2.1. Quy trình chế biến mắm pha chế
Các sản phẩm mắm ruốc pha chế khác nhau có thể có một vài công đoạn chế biến khác nhau. Tuy nhiên về cơ bản quy trình chung để chế biến mắm ruốc pha chế được thể hiện hình 2.5.10.
Hình 2.5.10. Quy trình chế biến mắm ruốc pha chế
Nguyên liệu Xử lý Chế biến nhiệt Mắm ruốc pha chế Đóng gói Kiểm tra chất lượng
2.2. Thực đơn chế biến mắm pha chế
Tùy cơ sở chế biến và dạng sản phẩm mắm ruốc pha chế mà các nguyên liệu phụ và thực đơn để chế biến có thể khác nhau.
- Với mắm ruốc xào sả ớt các nguyên liệu phụ sử dụng là: sả, ớt, tỏi, đường bột ngọt, chất bảo quản.
- Với mắm ruốc xào thịt ngoài các nguyên liệu phụ như mắm ruốc xào sả ớt còn có thịt ba chỉ.
- Với mắm ruốc xào me ngoài các nguyên liệu phụ như mắm ruốc xào sả ớt còn có dịch me;
Thành phần các nguyên liệu phụ được sử dụng để chế biến mắm ruốc pha chế có thể tham khảo bảng 2.5.1.
Bảng 2.5.1. Thực đơn chế biến mắm ruốc pha chế
Nguyên phụ liệu Hàm lượng Nguyên phụ liệu Hàm lượng
Mắm ruốc nguyên chất 1kg Đường 150g
Tỏi 100g Kali sorbat 1g
Ớt 150g Bột ngọt 10g
Sả 200g
Chú ý trong thực đơn sản xuất mắm ruốc pha chế
- Với mắm ruốc xào thịt bổ sung thêm 1kg thịt ba chỉ; - Với mắm ruốc xào me bổ sung thêm 200g me;
2.3. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc pha chế
2.3.1.Xử lý nguyên liệu *Xử lý xả
Cách tiến hành xử lý xả như sau: - Lột bỏ phần vỏ ngoài (hình 2.5.11); - Cắt bỏ gốc (hình 2.5.12);
- Rửa sạch;
- Thái lát mỏng (hình 2.5.13);
- Băm nhỏ hoặc xay nhỏ (hình 2.5.14).
Hình 2.5.13. Thái lát xả Hình 2.5.14. Băm nhỏ xả * Xử lý ớt Cách tiến hành xử lý ớt: - Bẻ bỏ cuống (hình 2.5.15); - Rửa sạch; - Xẻ ớt (hình 2.5.16); - Loại bỏ hạt (hình 2.5.17);
- Băm nhỏ hoặc xay nhỏ (hình 2.5.18).
Hình 2.5.17. Bỏ hạt ớt Hình 2.5.18. Băm nhỏ ớt * Xử lý tỏi
Cách tiến hành xử lý tỏi như sau: - Lột vỏ (hình 2.5.19);
- Rửa sạch;
- Cắt lát (hình 2.5.20);
- Băm nhỏ hoặc xay nhỏ (hình 2.5.21).
Hình 2.5.19. Lột vỏ tỏi
Hình 2.5.20. Thái lát tỏi Hình 2.5.21. Băm nhỏ tỏi * Xử lý mắm ruốc nguyên chất
Cách tiến hành xử lý mắm ruốc nguyên chất như sau:
- Cho một ít nước vào mắm ruốc nguyên chất (hình 2.5.22);
- Dùng muỗng/vá khuấy cho mắm ruốc nguyên chất tan đều trong nước tạo thành dịch đồng nhất (hình 2.5.23).
Hình 2.5.22. Khuấy tan mắm ruốc Hình 2.5.23. Hỗn hợp mắm ruốc nguyên chất với nước
* Xử lý thịt
Cách tiến hành xử lý thịt như sau: - Rửa sạch (hình 2.5.24);
- Thái lát (hình 2.5.25);
- Băm nhỏ hoặc xay nhỏ (hình 2.5.26 và hình 2.5.27);
Hình 2.5.24. Rửa thịt Hình 2.5.25. Thái lát thịt
* Xử lý me chua
Cách tiến hành xử lý me như sau: - Cho một ít nước ấm vào me;
- Dùng vá/muỗng tán cho me tan hết ra (hình 2.5.28); - Lọc bỏ xác lấy phần dịch (hình 2.5.29)
Hình 2.5.28. Tán cho me tan Hình 2.5.29. Dịch me sau khi lọc xác 2.3.2. Cân nguyên liệu
Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ cân
- Cân, rổ, chén, các nguyên liệu phụ, ...
Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ, kho ráo trước khi cân.
Bước 2. Kiểm tra cân
Kiểm tra độ nhạy và độ chính xác của cân.
Bước 3. Cân nguyên liệu phụ
Cân chính xác khối lượng các nguyên liệu phụ theo thực đơn chế biến.
Bước 4.Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi dùng.
2.3.3. Xào mắm
Công đoạn này được thực hiện đối với các sản phẩm mắm ruốc xào như: xào sả ớt, xào me, xào thịt, v.v...
Cách thực hiện xào các sản phẩm này tương tự nhau chỉ khác các nguyên liệu phụ cho vào xào.
Sau khi cân chính xác khối lượng các nguyên liệu phụ sử dụng. Tiến hành xào mắm ruốc qua các bước sau:
- Cho nồi lên trên bếp, cho dầu ăn vào
- Khi dầu sôi, cho tỏi vào phi cho thơm (hình 2.5.30). - Tiếp theo cho xả vào xào cho vàng đều (hình 2.5.31).
Hình 2.5.30. Cho tỏi vào dầu Hình 2.5.31. Cho xả vào
- Cho thịt vào xào (nếu chế biến mắm ruốc xào thịt) (hình 2.5.32) - Cho mắm ruốc vào xào (hình 2.5.33);
- Cho gia vị đường, bột ngọt, chất bảo quản vào; - Tiếp theo cho ớt băm nhỏ vào xào (hình 2.5.34)
Hình 2.5.32. Cho thịt vào Hình 2.5.33. Cho mắm ruốc vào
- Cho dịch me vào xào (nếu chế biến mắm ruốc xào me); - Xào nhỏ lửa cho đến khi sảm phẩm sệt lại thì dừng. - Tắt bếp, lấy sản phẩm ra để nguội.
2.3.4. Kiểm tra chất lượng
Cách tiến hành kiểm tra tương tự mắm ruốc nguyên chất. Mắm ruốc xào đạt tiêu chuẩn khi:
- Trạng thái đặc, sánh
- Mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu phụ và của mắm ruốc; - Vị hài hòa mặn, ngọt, cay.
Hình 2.5.36. Cảm quan mắm ruốc xào thịt đạt yêu cầu
Hình 2.5.37. Cảm quan mắm ruốc xào xả ớt đạt yêu cầu
2.3.5. Đóng gói
Quá trình đóng gói mắm ruốcpha chế tương tự như mắm ruốc nguyên chất bao gồm cho sản phẩm vào bao bì, đóng nắp và đóng thùng.
3. găn ngừa, xử l mắm ruốc pha chế hư hỏng trong chế biến
3.1. Mắm ruốc pha chế nhanh hư hỏng
* Hiện tượng
Mắm ruốc pha chế nhanh bị hư hỏng sau khi chế biến như: tách nước, ôi thiu, v.v..
* Nguyên nhân
- Trong quá trình chế biến không đảm bảo chế độ vệ sinh; - Lọ chứa sản phẩm không khô ráo;
- Xào mắm chưa đạt độ cô đặc cần thiết; - Sử dụng không đúng thực đơn khi chế biến.
* Biện pháp ngăn ngừa, xử lý
- Luôn đảm bảo chế độ vệ sinh trong chế biến;
- Lọ chứa sản phẩm phải khô ráo, sạch sẽ mới tiến hành cho sản phẩm vào; - Xào mắm phải đạt mức độ cần thiết;
- Sử dụng đúng thực đơn khi chế biến mắm ruốc pha chế.
- Mắm ruốc pha chế nhanh hư hỏng không thể khắc phục mà phải tiến hành loại bỏ.
3.2. Mắm ruốcpha chế có mùi vị không hài hòa
* Hiện tượng
Mắm ruốc pha chế có mùi vị không thích hợp, không đáp ứng được yêu cầu của khách hàng.
* Nguyên nhân
Sử dụng không đúng thực đơn khi chế biến, chế biến sản phẩm không đúng cách làm phát sinh một số mùi vị khó chịu.
- Sử dụng không đúng thực đơn khi chế biến.
- Chế biến sản phẩm không đúng cách nên không tạo được mùi vị thơm ngon cho sản phẩm.
* Biện pháp ngăn ngừa, xử lý
- Sử dụng đúng thực đơn khi chế biến mắm ruốc pha chế; - Chế biến mắm đúng thực đơn;
- Cân chính xác các nguyên liệu sử dụng;
- Mắm ruốc pha chế có mùi vị không hài hòa có thể xử lý bằng cách bổ sung thêm các nguyên liệu phụ để tăng hương vị cho sản phẩm hoặc bổ sung vào các mẻ chế biến tốt để tận dụng.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Sắp xếp các bước công việc sau để tiến hành chế biến mắm ruốc pha chế:
1 . Kiểm tra chất lượng 2. Xử lý nguyên liệu phụ 3. Xào mắm
4. Xử lý mắm ruốc nguyên chất 5. Cân 6. Chăm sóc
7. Đóng gói
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 2.5.1. Chế biến mắm ruốc xào sả ớt
Chế biến 1-2kg mắm ruốc nguyên chất thành mắm ruốc xào sả ớt.
2.2. Bài tập thực hành 2.5.2. Chế biến mắm ruốc xào thịt
Chế biến 1-2kg mắm ruốc nguyên chất thành mắm ruốc xào thịt.
2.3. Bài tập thực hành 2.5.3. Đánh giá cảm quan mắm ruốc xào thịt
Đánh giá cảm quan mắm ruốc xào thịt vào mẫu sau:
Tiêu chuẩn Chấp nhận Không chấp nhận
Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
2.4. Bài tập thực hành 2.5.4. Ngăn ngừa và xử lý mắm ruốc pha chế bị hư hỏng trong chế biến
Nhận diện và đưa ra biện pháp ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc pha chế bị hư hỏng trong chế biến.
C. hi nhớ
- Tùy loại sản phẩm mắm ruốc pha chế mà các nguyên liệu phụ sử dụng khác nhau;
- Các bước tiến hành chế biến các loại mắm ruốc xào như: mắm ruốc xào thịt, mắm ruốc xào sả ớt, mắm ruốc xào me,... về cơ bản giống nhau chỉ khác các liệu phụ sử dụng;
- Một số hiện tượng hư hỏng thường xảy ra rong chế biến mắm ruốc pha chế như: mắm ruốc pha chế nhanh hư hỏng, mắm ruốc pha chế có mùi vị không hài h a.
BÀI 06. ẢO QUẢ MẮM UỐC ẨM VÀ
Ă ỪA, XỬ LÝMẮM UỐC Ư Ỏ O ẢO QUẢ Mã bài: MĐ02-06
Mục tiêu:
- Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và các biện pháp ngăn ngừa, xử lý các dạng hư hỏng của mắm ruốc trong thời gian bảo quản;
- Nêu được yêu cầu đối với kho bảo quản mắm ruốc; cách tiến hành bảo quản mắm ruốc;
- Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được các hiện tượng hư hỏng của mắm ruốc trong quá trình bảo quản;
- Thực hiện được việc bảo quản mắm ruốc theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Rèn luyện tính cẩn thận, chịu khó.
A. ội dung
1. Yêu cầu kho bảo quản mắm ruốc thành phẩm
- Bảo đảm nền, tường, mái và không có hiện tượng thấm nước, dột. Có mái hiên đủ rộng để tránh tường bị thấm ướt khi mưa (hình 2.6.1).
- Nền, sàn kho được tráng bằng xi măng; phải bền vững, khi chứa sản phẩm không bị lún, bị nứt, không bị phồng và thực hiện việc vệ sinh quét dọn được dễ dàng (hình 2.6.2).
- Kho cách nhiệt tốt và thoát nhiệt tốt.
- Kho có khả năng chống được sự xâm nhập của chuột, chim, sâu mọt, côn trùng.
- Thông thường, nhà kho phải đặt ở địa điểm có đường giao thông thuận tiện nhất.
Chú ý:Kho bảo quản mắm nêm phải thực hiện được 5 chống: chống ẩm, nóng; chống nấm mốc, mối mọt, chuột bọ, côn trùng; chống cháy nổ; chống để quá hạn dùng và chống nhầm lẫn, đổ vỡ, mất mát.
2. Cách tiến hành bảo quản mắm ruốc
2.1. Kiểm tra kho bảo quản
Tiến hành kiểm tra điều kiện bảo quản của kho trước khi nhập sản phẩm như sau:
- Không bị dột, không đọng nước; - Sạch, thông thoáng;
- Có đủ giá, kệ để kê xếp sản phẩm; - Không có côn trùng, chuột bọ;
- Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải sạch, hợp vệ sinh và bảo trì tốt.
2.2. Chuyển mắm ruốc vào kho
Mắm ruốc sau khi được đóng thùng, từng kiện sẽ được vận chuyển vào kho bằng tay (hình 2.6.3) hoặc xe đẩy (hình 2.6.4).
Hình 2.6.3. Chuyển mắm ruốc đóng thùng vào kho bằng tay
Hình 2.6.4. Chuyển mắm nêm đóng thùng vào kho bằng xe đẩy
Yêu cầu khi vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh đổ vỡ.
Vào sổ theo dõi ghi đầy đủ các thông tin như: ngày nhập sản phẩm, mã sản phẩm, số lượng kiện của các cỡ, loại, v.v…
2.3. Sắp xếp sản phẩm trong kho
Việc bố trí sắp xếp sản phẩm trong kho đảm bảo đúng nguyên tắc và đúng quy định.
- Về mỹ quan: Trật tự ngăn nắp, sạch sẽ (hình 2.6.5). - Về khoa học: Dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra (hình 2.6.6).
Hình 2.6.4. Sắp xếp sản phẩm trong kho Hình 2.6.5. Cách sắp xếp sản phẩm
Hàng hóa phải được sắp xếp lên các bục kê, kệ hoặc giá đỡ theo đúng các chỉ dẫn ghi trên cây hàng (hình 2.6.7).
a) Bục kê b) Giá đỡ
Hình 2.6.7. Hàng hóa sắp xếp trên bục kê (pa-lết), kệ, giá đỡ hàng trong kho
Các thùng mắm nêm phải được sắp xếp thành từng cây, từng khối hàng theo từng chủng loại, từng thứ hạng.
- Các lô sản phẩm phải có gắn bảng phân lô (hình 3.6.8).
- Nội dung cần ghi trên bảng phân lô như: số lô sản phẩm, mã sản phẩm, loại sản phẩm, v.v...
- Gắn bảng phân lô lên tụ sản phẩm .
Giữa các lô sản phẩm phải có lối đi sao cho việc vận chuyển, bốc dỡ sản
phẩm được dễ dàng (hình 2.6.9). Hình 2.6.8. Gắn bảng phân lô
Sắp xếp theo nguyên tắc ”nhập trước – xuất trước, nhập sau – xuất sau”.
Khi xếp hàng phải đảm bảo nguyên tắc chừa lối đi dành cho người và phương tiện bốc dỡ. Bề rộng của lối đi tuỳ thuộc vào thiết bị chuyên chở và chất
xếp sản phẩm trong kho (hình 2.6.10).
Hình 2.6.9. Sắp xếp hàng hóa trên kệ Hình 2.6.10. Lối đi giữa các cây hàng
Chú ý: Tất cả sản phẩm bảo quản trong kho đều phải có thẻ kho theo biểu mẫu quy định để theo dõi việc nhập – xuất của sản phẩm trong cả năm, có phiếu theo dõi chất lượng ghi diễn biến chất lượng của từng mặt hàng để theo dõi diễn biến chất lượng của từng lô hàng từ lúc nhập cho đến hết hàng.
2.4. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm ruốc
- Mắm nêm được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường. Tuy nhiên để hạn chế sự hư hỏng của mắm nêm thì các điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng phải được kiểm soát trong suốt quá trình bảo quản.
- Tránh bảo quản mắm ruốc ở nhiệt độ quá cao, môi trường bị ẩm ướt. - Thực hiện các biện pháp phòng chống nấm mốc, mối mọt, côn trùng, chuột và thực hiện tốt quy định vệ sinh kho và môi trường quanh kho.
- Thực hiện các biện pháp phòng chống cháy nổ trong kho bảo quản.
- Kiểm tra, phát hiện hàng hóa có dấu hiệu ô nhiễm, hư hỏng, bao bì không nguyên vẹn và phải bảo quản riêng số sản phẩm này để xử lý.
- Định kỳ đảo kho để tránh tích tụ nhiệt và ẩm trong khối hàng.
- Định kỳ tiến hành lấy mẫu và kiểm tra chất lượng lô hàng để phát hiện kịp thời sản phẩm bị hư hỏng.
- Thực hiện đúng nguyên tắc ”nhập trước – xuất trước, nhập sau – xuất sau”.
Chú ý: Nếu phát hiện mắm nêm bị hư hỏng thì cần phải để riêng và chuyển ngay ra khỏi kho đến khu vực xử lý hư hỏng.
2.5. Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm
- Chỉ nhập và xuất kho đối với các loại mắm ruốc có chất lượng ổn định, đạt tiêu chuẩn đã đăng ký.
- Xuất đúng chủng loại và số lượng theo yêu cầu và theo trình tự nhập trước xuất trước.
- Ghi đầy đủ các thông tin về thời gian, số lượng nhập hàng, xuất hàng. - Xử lý các sự cố xảy ra trong kho bảo quản.
2.6. Vệ sinh kho bảo quản
- Vệ sinh định kỳ:
+ Theo đúng lịch vệ sinh định kỳ
+ Đảm bảo vệ sinh theo nguyên tắc từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài. + Sạch, không còn dấu hiệu của động vật gây hại.
+ Không gây bẩn, ướt các sản phẩm bảo quản trong kho. - Vệ sinh thường xuyên:
+ Hằng ngày quét sạch bụi, rác trong kho bảo quản.
+ Lau dọn sạch những nơi bị đổ, vỡ sản phẩm hoặc xác côn trùng, động vật gây hại (nếu có).
3. găn ngừa và xử l các dạng hư hỏng của mắm ruốc trong bảo quản
3.1. Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý
3.1.1. Sản phẩm bị chảy * Hiện tượng
Các lọ mắm ruốc có hiện tượng rò rỉ mắm ruốc ra ngoài miệng, thành bao bì.
* Nguyên nhân
Do đóng nắp không kín hoặc bao bì bị thủng, nứt.
* Cách ngăn ngừa, xử lý
- Kiểm tra bao bì trước khi đóng gói: không bị thủng, không bị nứt, không chứa tạp chất lạ ...
- Kiểm tra độ kín của lọ sau khi đóng nắp. - Vận chuyển nhẹ nhàng tránh đổ vỡ.
- Theo dõi kiểm tra sản phẩm trước khi nhập kho để kịp thời xử lý thay mới bao bì khác.
- Trường hợp sản phẩm bị hở, chảy trong thời gian dài làm giảm chất lượng sản phẩm cần đưa ra khỏi kho để xử lý riêng.
3.1.2. Sản phẩm bị hỏng nhãn