1.1. Giới thiệu về nguyên liệu ruốc
- Con ruốc là loài giáp xác có hình dạng giống như con tôm nhỏ, nhưng chỉ lớn 1-4cm (hình 2.3.1).
Hình 2.3.1. Nguyên liệu ruốc
- Tùy theo vùng miền mà nó có nhiều tên gọi khác nhau. Tại Việt Nam, ruốc thông thường được gọi là tép nhỏ, còn được gọi dưới những tên địa phương như khuếc hay khuyết (miền Trung), moi (Hà Tĩnh) và “ruốc vịt” (Gành Hào, Bạc liêu).
- Ruốc thường di chuyển vào gần bờ tại Việt Nam vào khoảng tháng 5 đến tháng 8 (âm lịch) hàng năm và khi ruốc vào bờ, ngư dân có những ngày “Mùa con ruốc”: thường buổi trưa ruốc nổi lềnh bềnh trên mặt biển thành một vùng rộng lớn màu hồng, trôi dần vào bờ.
máu rồng”, vì theo họ đây là lúc ruốc ngon nhất trong mùa. Tại Vũng Nồm (Bán đảo Phương Mai, cách Quy Nhơn khoảng 15 km về phía Bắc-Đông bắc) vào mùa hè, ruốc dày đặc nổi lơ lững thành từng mảng lớn gần bờ đến mức nhiều khi ngư dân kéo không nổi, đành thả bỏ luôn cả lưới.
- Ruốc có trữ lượng lớn, được phân bố suốt dọc vùng ven biển Việt Nam. Trữ lượng tập trung nhiều ở biển miền Trung. Ruốc được khai thác quanh năm, kích thước khai thác 1,5 ÷ 3,3cm.
- Hình dạng, màu sắc của ruốc khác nhau tùy theo từng loài, thông thường có hai loại phổ biến sau:
+ Loại có màu đỏ hồng, nhánh trong chi đuôi có 1÷3 chấm đỏ (hình 2.3.2); + Loại có màu trắng đục, nhánh trong chi đuôi có một chấm đỏ ở giữa (hình 2.3.3).
Hình 2.3.2. Ruốc màu đỏ hồng Hình 2.3.3. Ruốc màu trắng đục
1.2. Đánh giá chất lượng nguyên liệu ruốc
Nguyên liệu liệu để sản xuất mắm ruốc cần đảm bảo chất lượng. Vì vậy cần đánh giá chất lượng nguyên liệu ruốc trước khi thu mua. Thông thường nguyên liệu ruốc được giá chất lượng theo mức độ nguyên vẹn, tươi ươn bằng cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái.
- Ruốc tươi có các đặc trưng sau:
+ Màu sắc: Màu đặc trưng của loài, sáng bóng (hình 2.3.4).
+ Mùi vị: Mùi tự nhiên của ruốc tươi, không có mùi ươn, hôi, hoặc mùi lạ khác.
+ Trạng thái: Ruốc nguyên vẹn, đầu dính chặt vào thân, không dập nát. - Ruốc kém tươi thì màu trắng đục, long đầu (hình 2.3.5).
- Ruốc ươn thân dập nát, gãy đầu, mùi khai.
- Ruốc kém tươi và ươn thì không dùng để chế biến mắm ruốc được vì mắm ruốc thành phẩm sẽ không đạt yêu cầu chất lượng.
Hình 2.3.4. Ruốc tươi Hình 2.3.5. Ruốc kém tươi
- Cách tiến hành đánh giá chất lượng nguyên liệu ruốc: Dùng cảm quan để đánh giá chất lượng nguyên liệu ruốc như: nhìn màu sắc, ngửi mùi, kiểm tra mức độ dập nát,... (hình 2.3.6)
Hình 2.3.6. Đánh giá nguyên liệu ruốc
1.3. Tiếp nhận nguyên liệu ruốc
Tiếp nhận nguyên liệu ruốc có thể thực hiện tại bến cảng (hình 2.3.8) cũng có thể tiếp nhận tại cơ sở chế biến.
Hình 2.3.7. Đưa ruốc vào bờ Hình 2.3.8. Thu mua nguyên liệu ruốc tại bến
Quá trình tiếp nhận nguyên liệu ruốc được thực hiện theo các bước sau.
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ tiếp nhận
Yêu cầu phải đầy đủ các dụng cụ tiếp nhận: thùng chứa, cân đồng hồ, thau, rổ, v.v...
Bước 2: Tiến hành kiểm tra nguồn gốc, cách bảo quản.
Yêu cầu nguyên liệu ruốc phải có nguồn gốc rõ ràng, ruốc được bảo quản đúng cách.
Bước 3: Lấy mẫu nguyên liệu ruốc
- Trước khi thu mua cần đánh giá nguyên liệu ruốc để định giá nguyên liệu chính xác.
- Khi lấy nguyên liệu ruốc để đánh giá chất lượng phải lấy ngẫu nhiên (lấy xô), không được chọn lựa.
Bước 4: Đánh giá chất lượng mẫu nguyên liệu ruốc theo mức độ nguyên vẹn, tươi ươn.
Sau khi đánh giá chất lượng mẫu nguyên liệu ruốc, nếu đạt yêu cầu để chế biến mắm ruốc thì mới tiến hành thu mua nguyên liệu ruốc theo các bước 5, 6.
Bước 5: Cân nguyên liệu
- Sau khi đánh giá chất lượng, định giá thì tiến hành cân toàn bộ lô hàng (hình 2.3.9).
- Khi đổ ruốc vào rổ để cân phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu ruốc (hình 2.3.10).
Hình 2.3.9. Cân ruốc Hình 2.3.10. Cho ruốc vào thùng chứa Bước 6: Ghi kết quả vào hồ sơ
Tất cả các thông tin về nguồn gốc, chất lượng, số lượng nguyên liệu ruốc khi tiếp nhận phải được ghi đầy đủ trong hồ sơ lưu.
* Chú ý khi tiếp nhận nguyên liệu ruốc:
- Chỉ tiếp nhận những lô ruốc đạt tiêu chuẩn, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch sẽ, nền và rãnh thường xuyên rửa bằng nước sát trùng chlorine 100ppm trước và sau khi tiếp nhận, không có nước ứ đọng.
1.4. Làm sạch nguyên liệu ruốc
Sau khi cân tiến hành làm sạch nguyên liệu ruốc trước khi đưa vào chế biến.
* Mục đích
Loại bỏ tạp chất, các loại thủy sản khác lẫn trong nguyên liệu ruốc.
*Tiến hành
Với nguyên liệu ruốc chứa nhiều đất, cát tiến hành rửa trong nước biển hoặc nước muối 3%. Với nguyên liệu ruốc sạch chỉ cần nhặt các loại tạp chất, thủy sản khác lẫn vào.
* Rửa nguyên liệu ruốc:
- Pha nước muối khoảng 3% (30g muối trong 1 lít nước): Ví dụ: Pha 10 lít nước muối 3%
+ Lượng muối cần dùng: 30 x 10 = 300g;
+ Dùng cân đồng hồ 1kg hoặc 2kg cân 300g muối;
+ Dùng cân đồng hồ cân 10kg nước hoặc dùng dụng cụ lường 10 lít nước; + Hòa tan hoàn toàn lượng muối trong lượng nước đã cân.
- Tiến hành rửa:
+ Nhúng rổ ruốc vào nước biển hoặc thùng nước muối khoảng 3%; + Khi rửa tiến hành nhặt rác, các loại thủy sản khác lẫn trong ruốc.
* Nhặt tạp chất
Với nguyên liệu ruốc sạch, không cần rửa chỉ nhặt tạp chất, thủy sản khác lẫn vào ruốc (hình 2.3.11).
- Chú ý khi làm sạch tạp chất: + Thao tác phải nhẹ nhàng, nhanh chóng để tránh làm hư hỏng ruốc.
+ Để ruốc trên rổ cho ráo nước Hình 2.3.11. Nhặt các loại thủy sản khác
sau khi rửa.
1.5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chuẩn bị nguyên liệu
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu để đưa vào chế biến, tiến hành vệ sinh sạch sẽ khu vực tiếp nhận, thiết bị, dụng cụ theo đúng các bước như bài 2 đã hướng dẫn.