2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối
- Muối dùng trong chế biến mắm ruốc là muối biển. Thành phần chính của muối là natri clorua (NaCl) chiếm 97%. Phần còn lại là các chất khác có trong muối gồm:
+ Nước, sỏi, cát
+ Một số muối tạp như: canxi clorua (CaCl2), magiê clorua (MgCl2) và
một số muối khác. Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen.
- Yêu cầu chất lượng muối về mặt cảm quan:
+ Muối có màu trắng óng ánh, có vị mặn. Muối có màu hơi vàng là loại muối non.
+ Muối có độ rắn cao, lấy tay bóp muối ít bể, còn nguyên hạt là muối tốt. Muối không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng.
- Trong chế biến mắm ruốc dùng muối bảo quản càng lâu càng tốt, ít nhất là 3 tháng trước khi sử dụng.
2.2. Tiếp nhận muối
2.2.1. Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho
- Trước khi nhận muối phải thực hiện kiểm tra chất lượng muối (hình 3.3.18).
Hình 3.3.18. Kiểm tra chất lượng muối bằng tay và h a tan trong nước
- Kiểm tra độ ẩm của muối bằng cách nắm muối vào tay và thả ra, muối không bị vón cục là muối khô.
- Kiểm tra tạp chất (cát, sạn, bụi bẩn) của muối bằng cách hòa một ít muối vào ly nước, để lắng và quan sát.
2.2.2. Cân muối nhập kho
- Nếu muối đã được đóng sẵn vào các bao bì hoặc số lượng ít thì thực hiện cân muối theo các bước sau:
+ Thử độ chính xác của cân. - Cho muối lên cân.
- Đọc đúng số lượng. - Trừ số lượng bao bì.
- Ghi đúng số lượng muối vào sổ.
2.3. Bảo quản muối
2.3.1. Kiểm tra kho chứa muối Bước 1. Kiểm tra trần kho
- Trần kho phải có độ thông thoáng và thoát nước tốt. - Không bị dột, tạt nước mưa.
Hình 3.3.19. Bên trong kho chứa muối rời có lót tấm nhựa
Hình 3.3.20. Bên trong kho chứa muối rời làm bằng tre lá
Bước 2. Kiểm tra tường kho - Không thấm nước.
- Kín, không bị mưa tạt vào. - Sạch, không bị meo mốc.
Bước 3. Kiểm tra nền kho
- Phẳng, chịu được muối, sạch sẽ.
- Có độ dốc và lỗ thoát nước, không bị đọng hay ngập nước.
2.3.2. Xếp muối vào kho
- Nếu muối nhập kho đã được đóng bao thì thực hiện như sau:
+ Chất xếp muối lên các giá kệ trong kho theo từng cây và đúng vị trí theo từng khu vực chất lượng.
+ Cây muối chất phải vững, không dễ đổ và cách tường kho ít nhất 20cm. + Ghi ngày tháng nhập kho để đánh dấu lô muối nhập kho. Có thể dùng bao chứa muối có các màu khác nhau để phân biệt các lô muối nhập kho.
- Nếu muối nhập kho là muối rời thì dùng quang gánh, xe đẩy hoặc các dụng cụ vận chuyển khác để chuyển muối vào trong kho được làm riêng để chứa muối rời (hình 3.3.22)
Hình 3.3.21. Đóng bao muối để xếp vào kho
Hình 3.3.22. Chuyển muối rời vào kho bằng quang gánh
2.3.3. Theo dõi bảo quản muối
- Thường xuyên kiểm tra các bao muối chất trên các giá kệ, pa-lết khi nhập vào hoặc xuất ra theo từng khối, tránh ngã đổ.
- Làm sạch nước muối tạp chảy ra trên nền kho.
- Đối với kho muối rời phải thường xuyên kiểm tra, che đậy các đống muối. Thực hiện nhập và xuất muối theo yêu cầu gọn gàng, tránh rơi vãi.
- Theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu khi có các lô muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào chế biến mắm ruốc. Thời gian bảo quản muối để làm mắm ruốc ít nhất 3 tháng trước khi dùng.
Chú ý
Không dùng bao gai để chứa muối vì dễ bị mục nát và làm lẫn tạp chất vào muối.
3. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến mắm ruốc
- Nước dùng trong chế biến mắm ruốc chủ yếu dùng để rửa nguyên liệu, vệ sinh quá trình chế biến.
- Việc chọn nguồn nước và dùng nước trong quá trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm cho mắm ruốc.
3.1. Nguồn nước
- Nguồn nước dùng tốt nhất cho chế biến mắm ruốc là nước thủy cục được cung cấp qua các ống dẫn nước không bị rò rỉ làm nước bị nhiễm bẩn.
- Nêu chọn nguồn nước là nước giếng để chế biến mắm ruốc thì giếng phải xa các nguồn ô nhiễm như: chuồng nuôi súc vật, nhà vệ sinh, bãi rác thải, bể chứa nước thải… Nước giếng không bị nhễm phèn hoặc nhiễm mặn.
- Một số nơi ven biển phía Nam, nước để sản xuất mắm ruốc phần lớn dùng giếng đóng. Độ sâu của giếng đóng phải nằm giữa tầng cát trắng, không lẫn bùn.
3.2. Yêu cầu chất lượng của nước dùng cho chế biến mắm ruốc
- Nước màu trắng trong, sạch, không có màu ngà vàng hoặc nhiễm phèn. - Không có mùi vị lạ, không có vị mặn, không nhiễm các loại kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và hóa chất khử trùng.
- Nước để lâu không lắng cặn. - Không nổi váng trên mặt nước.
- Nước không bị nhiễm chất phóng xạ, không bị nhiễm các loại vi khuẩn đường ruột.
3.3. Xử lý nước
- Trong trường hợp nước không đảm bảo các yêu cầu trên cần được xử lý để đạt yêu cầu chất lượng nước dùng trong chế biến mắm ruốc. Phương pháp đơn giản và hiệu quả nhất là dùng các thiết bị xử lý nước để loại bỏ các cặn bẩn, các chất độc hại và loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh. Một số thiết bị xử lý nước được giới thiệu ở hình 2.3.23, hình 2.3.24.
Hình 2.3.23. Thiết bị lọc nước giếng khoan
Hình 2.3.24. Thiết bị lọc nước tinh khiết RO
- Để chọn loại thiết bị xử lý nước cho phù hợp, trước tiên cần lấy mẫu nước và gửi đến trung tâm phân tích. Sau khi có kết quả phân tích, tùy thuộc vào mức độ nhiễm bẩn của nước để đặt gia công hoặc mua các thiết bị phù hợp.
- Nước sau khi xử lý cần được lấy mẫu để kiểm tra lại để đạt yêu cầu nước sạch dùng cho chế biến.
- Thủ tục lấy mẫu nước và gửi mẫu
+ Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu gồm ly thủy tinh, ống dây.
+ Số lần lấy mẫu và vị trí lấy mẫu theo quy định chung về kiểm soát nguồn nước trong chế biến thực phẩm (theo yêu cầu của cán bộ phân tích).
+ Bảo quản mẫu và lưu mẫu nước.
+ Gửi mẫu nước đến cơ quan có thẩm quyền để kiểm tra.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Đặc điểm nào để nhận biết ruốc tươi và ươn?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 2.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu ruốc
Chuẩn bị 10-15kg nguyên liệu ruốc.
2.2. Bài tập thực hành 2.3.2. Chuẩn bị nguyên liệu muối
Chuẩn bị 10-15kg nguyên liệu muối.
C. hi nhớ
- Không sử dụng ruốc kém tươi, ươn để chế biến mắm ruốc;
- Nguyên liệu ruốc để chế biến mắm ruốc phải đưa vào chế biến ngay, càng nhanh càng tốt;
- Muối dùng trong chế biến mắm ruốc là loại muối tinh khiết (tạp chất <3%), muối càng cũ, bảo quản càng lâu càng tốt.
BÀI 04. C Ế Ế MẮM UỐC UYÊ C Ấ Mã bài: MĐ02-04
Mục tiêu:
- Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc chế biến mắm ruốc nguyên chất;
- Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm ruốc nguyên chất theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến được sản phẩm mắm ruốc nguyên chất đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
- Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm ruốc nguyên chất;
- Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được được các hiện tượng hư hỏng của mắm ruốc nguyên chất trong chế biến;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
A. ội dung
Hiện nay tùy địa phương mà cách chế biến mắm ruốc nguyên chất có một số công đoạn khác nhau. Tuy nhiên, về cơ bản có thể chia làm 2 cách chế biến mắm ruốc nguyên chất.