1. Chế biến mắmruốc cách 1
1.2.Các bước tiến hành chế biến mắmruốc nguyên chất cách 1
1.2.1. Cân ruốc, muối a) Cân ruốc
Nguyên liệu ruốc sau khi tiếp nhận được vận chuyển vào khu vực chế biến (hình 2.4.2). Ruốc cần đưa vào chế biến ngay, càng nhanh càng tốt.
Hình 2.4.2. Vận chuyển nguyên liệu ruốc đưa vào chế biến
Ruốc trước khi chế biến tiến hành cân chính xác khối lượng theo từng mẻ để tính toán lượng muối. Quá trình cân gồm các bước sau:
Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ cân ruốc Bao gồm: cân, rổ, sọt/thùng chứa ruốc
Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cân ruốc.
Bước 2. Kiểm tra cân
Kiểm tra độ nhạy và độ chính xác của cân.
Bước 3. Cho ruốc vào cân
- Đặt sọt/rổ ruốc lên mặt cân (hình 2.4.3).
- Đọc số lượng cân và trừ bì, ghi khối lượng ruốc đã cân (hình 2.4.4).
Hình 2.4.3. Cân ruốc chuẩn bị chế biến
Hình 2.4.4. Ghi khối lượng ruốc đưa vào chế biến
b) Cân muối
Bước 1. Tính toán lượng muối sử dụng.
Thông thường tỷ lệ muối và ruốc là: 6-10kg muối cho 100kg ruốc (6-10% muối so với khối lượng ruốc) tùy theo chất lượng nguyên liệu ruốc.
Ruốc có chất lượng càng kém thì tỉ lệ muối càng cao.
Bước 2. Chuẩn bị dụng cụ cân muối
- Cân, rổ, sọt chứa muối
Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cân muối.
Bước 3. Kiểm tra cân: Kiểm tra độ nhạy và độ chính xác của cân.
Bước 4. Cân muối hạt: Cân chính xác khối lượng muối đã tính toán được (hình 2.4.5)
Bước 5. Ghi khối lượng muối cân
được vào sổ. Hình 2.4.5. Cân muối
1.2.2. Xay ruốc
Sau khi cân khối lượng ruốc và muối, tiến hành xay ruốc. Quá trình xay ruốc qua các bước sau:
Bước 1. Chuẩn bị máy xay
- Máy xay phải đảm bảo khô, sạch.
- Lắp các lưỡi dao vào máy xay. Chú ý lắp đúng và lắp chặt lưỡi dao.
- Chạy không tải máy xay nhuyễn. Nếu máy hoạt động bình thường thì cho ruốc vào xay. Nếu máy không chạy hoặc phát ra tiếng kêu bất thường thì phải kiểm tra.
Bước 3. Xay ruốc
- Bật cầu dao/aptomat/công tắc cho máy chạy;
- Cho từ từ hỗn hợp ruốc, muối đã cân sẵn theo từng mẻ vào máy xay (hình 2.4.6);
- Lưu ý cho vào từ từ nguyên liệu ruốc và muối vào máy xay cho đến khi đủ lượng nguyên liệu cho một mẻ xay;
- Tổng lượng nguyên liệu xay một mẻ tùy thuộc vào công suất của máy. - Sau khi cho đủ lượng nguyên liệu một mẻ xay, tiếp tục xay ruốc và theo dõi trạng thái của khối nguyên liệu.
Hình 2.4.6. Cho ruốc vào máy xay
- Khi nguyên liệu ruốc được xay nhỏ, mịn và lên màu hồng đỏ (hình 2.4.7) thì dừng máy, tổng thời gian xay ruốc khoảng 1,5-2 giờ;
Hình 2.4.7. Xay ruốc
- Khi quan sát thấy nguyên liệu đạt yêu cầu thì dừng máy.
- Với máy xay ruốc có van tháo nguyên liệu thì mở van (hình 2.4.8) để lấy ruốc ra khỏi máy xay.
Hình 2.4.8. Van tháo ruốc sau khi xay Hình 2.4.9. Ruốc sau khi xay
hỗn hợp ra khỏi máy xay. Bước 3. Vệ sinh máy
- Tháo lưỡi dao ra khỏi máy;
- Vệ sinh sạch sẽ máy xay và lưỡi dao theo bài 2 đã hướng dẫn.
* Chú ý khi xay nhuyễn ruốc
Lượng nguyên liệu cho vào xay một mẻ nên phù hợp với công suất của máy
Không nên xay ít quá cũng không nên nhiều quá; ít quá khó xay nhưng nhiều quá gây hư hỏng máy.
1.2.3. Lọc xác ruốc
Khi sản xuất mắm ruốc chà thì nguyên liệu ruốc sau khi xay nhỏ, được tiến hành lọc bỏ xác.
Thông thường tiến hành lọc 2 lần để đảm bảo sản phẩm mắm thành phẩm mịn, không còn phần xác ruốc.
Quá trình lọc bã tiến hành qua các bước sau:
Bước 1. Chuẩn bị vải lọc
- Vải lọc thường sử dụng là vải thun (hình 2.2.10).
- Yêu cầu vải phải có độ dãn và phải khô, sạch.
Bước 2. Lọc thô Hình 2.4.10. Vải lọc
- Trải vải lọc lên dụng cụ chứa đựng (thau/chậu/xô) (hình 2.4.11) - Dùng ca múc hỗn hợp sau khi xay cho lên vải lọc (hình 2.4.12)
Hình 2.4.11. Trải vải lọc lên thau Hình 2.4.12. Cho hỗn hợp sau khi xay lên vải lọc
- Dùng tay túm vải lại (hình 2.4.13);
- Bóp mạnh vào vải lọc để phần nước và phần thịt ruốc lọt qua vải (hình 2.4.14);
- Vắt kiệt phần thịt ruốc (hình 2.4.15);
Hình 2.4.13. Túm vải lọc lại Hình 2.4.14. Bóp mạnh vào vải lọc
- Đổ phần bã trong vải lọc ra (hình 2.4.16) - Bã sau khi lọc làm thức ăn gia súc.
Hình 2.4.15. Vắt kiệt phần thịt ruốc Hình 2.4.16. Đỗ bã trong vải lọc ra
Bước 3. Lọc tinh
- Dịch ruốc sau khi lọc thô vẫn còn sót xác ruốc nên được tiến hành lọc tinh để đảm bảo sạch xác ruốc.
- Tiến hành lọc tinh tương tự như lọc thô.
1.2.4. Chăm sóc
Hỗn hợp ruốc và muối sau khi lọc bã người ta tiến hành chăm sóc nhằm giúp mắm nhanh chín và chất lượng đạt yêu cầu.
Trong quá trình chắm sóc thường xuyên theo dõi sản phẩm để sớm phát hiện các dấu hiệu hư hỏng nhằm đưa ra biện pháp ngăn ngừa xử lý.
a) Phơi nắng * Mục đích
- Giúp bay hơi một phần nước trong hỗn hợp sau khi lọc; - Tăng nhiệt độ giúp mắm ruốc nhanh chín.
* Tiến hành
Tiến hành phơi nắng qua các bước sau:
Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ phơi
Dụng cụ phơi thông thường là các tấm bạt nylon và khay/mành chứa. Yêu cầu dụng cụ phơi phải sạch sẽ.
Bước 2. Trải ruốc ra phơi
- Tùy cơ sở chế biến có thể trải ruốc ra tấm bạt nylon để phơi hoặc ra nong/nia/mành có lót PE để phơi.
- Cho ruốc sau khi lọc bã lên dụng cụ phơi (hình 2.4.17);
- Dùng dụng cụ trải ruốc thành lớp mỏng chiều dày khoảng 1-2cm;
Hình 2.4.17. Đổ ruốc ra tấm bạt ny lon để phơi
Hình 2.4.18. Trải ruốc ra nong/nia có lót PE để phơi
Bước 3. Phơi ruốc
- Trong quá trình phơi định kỳ 1-2 giờ dùng dụng cụ đảo trộn ruốc giúp ruốc nhanh khô và khô đồng đều.
- Thường xuyên kiểm tra độ đặc của ruốc trong quá trình phơi. Khi quan sát thấy ruốc đã đặc lại thì dừng phơi.
- Tổng thời gian phơi 3-5 ngày tùy trời nắng nhiều hay ít.
* Lưu ý khi phơi ruốc
Trong thời gian phơi ruốc thường xuyên theo dõi dự báo thời tiết, dấu hiệu trời sắp chuyển mưa để có biện pháp kịp thời xử lý tránh nước mưa rơi vào ruốc.
Hình 2.4.19. Đảo trộn ruốc trong quá trình phơi
Hình 2.4.20. Dấu hiệu nhận biết phơi ruốc đạt yêu cầu b) Cho ruốc vào thùng chứa để ủ chín
Ruốc sau khi phơi đạt yêu cầu tiến hành cho vào thùng chứa để ủ chín. Tiến hành cho ruốc vào thùng chứa gồm các bước sau:
Bước 1. Kiểm tra thùng chứa
Thùng/chum/vại (từ đây về sau được gọi chung là thùng) phải là thùng sạch.
Nắp đậy thùng chứa phải khô, sạch và có kích thước phù hợp với thùng chứa mắm ruốc bán thành phẩm.
Bước 2. Cho mắm ruốc bán thành phẩm vào thùng chứa
Mắm ruốc bán thành phẩm sau khi phơi được vận chuyển vào nhà xưởng để cho vào thùng chứa.
Lưu ý
- Tránh làm đổ mắm ruốc ra ngoài làm bẩn thùng chứa. - Không đổ đầy thùng, cách miệng thùng khoảng 5-10cm.
Hình 2.4.21. Đậy tấm PE lên thùng mắm
Hình 2.4.22. Thùng mắm được đậy kín nắp để ủ chín
Bước 4. Đậy kín thùng mắm
- Đậy lên bề mặt thùng mắm một tấm bao PE (hình 2.4.21). Dùng dây cột kín tấm PE trên bề mặt thùng.
- Đậy nắp thùng mắm.
c) Xác định mắm chín
Sau thời gian ủ chín trong thùng chứa khoảng 10-15 ngày, mắm sẽ chuyển từ màu tím bầm sang màu đỏ tươi và dậy mùi thơm là mắm đã chín, lúc này có thể đóng gói sản phẩm để bán.
Tuy nhiên để mắm chín hoàn toàn cần phải kéo dài thời gian lên men từ 4-6 tháng tùy nhà sản xuất.
Thông thường xác định mắm chín bằng cách đánh giá cảm quan. Mắm chín thường có các dấu hiệu sau:
- Màu sắc: Mắm chín có màu hồng tươi đến nâu đỏ tùy loại nguyên liệu ruốc sử dụng để chế biến.
- Mùi: Thơm, không còn mùi tanh hôi, không có mùi chua hoặc mùi lạ khác, có mùi thơm đặc trưng của mắm ruốc.
- Vị: vị ngọt đậm đà, có hậu vị.
1.2.5. Kiểm tra chất lượng
Mắm sau thời gian chăm sóc có dấu hiệu chín. Khi đó tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu mới tiến hành đóng gói.
Thông thường kiểm tra chất lượng của mắm ruốc thông qua các chỉ tiêu về cảm quan như: màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
Kiểm tra cảm quan là kiểm tra thông qua các giác quan của con người như: thị giác, vị giác, khứu giác...
Để kiểm tra chất lượng bằng cảm quan thường tiến hành lấy mẫu, xử lý mẫu trước khi đánh giá các chỉ tiêu.
a) Lấy mẫu mắm ruốc
Lấy mẫu để đánh giá chất lượng phải đảm bảo tính đại diện, muốn đạt được đều này phải tiến hành lấy mẫu qua nhiều lần như sau:
- Lấy mẫu ban đầu: Mẫu ban đầu được lấy từ thùng, chum, vại chứa đựng mắm ruốc khác nhau, ở các vị trí khác nhau sau khi khuấy đều, để đảm bảo tính chất đại diện trung bình cho sản phẩm.
- Lấy mẫu chung: Gộp tất cả các mẫu ban đầu đã lấy làm mẫu chung của lô mắm ruốc cần xác định chất lượng.
- Lấy mẫu trung bình: Mẫu trung bình là lượng mẫu cần thiết lấy ra từ mẫu chung sau khi đã trộn đều. Lượng mẫu trung bình cần lấy là 2 lít.
tích.
Yêu cầu khi lấy mẫu mắm ruốc:
- Mẫu được đựng trong dụng cụ sạch, khô, có nắp đậy; - Khuấy kỹ thùng mắm cho đều trước khi lấy mẫu. - Yêu cầu không làm rơi vãi mắm ruốc khi lấy mẫu.
- Cho mẫu mắm ruốc vào bình đựng mẫu và đậy kín nắp ngay.
- Mẫu được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời.
b) Xử lý mẫu
Nhằm thu được mẫu đồng nhất theo quy định. Cách tiến hành xử lý mẫu theo các bước sau:
* Bước 1. Khuấy trộn
Dùng đũa khuấy trộn đều mẫu phân tích đã được lấy.
* Bước 2: Chia mẫu
Chia mẫu đã được lấy thành 2 phần, một phần làm mẫu phân tích và một phần làm mẫu lưu.
* Bước 3: Đóng gói mẫu lưu
Mẫu lưu được cho vào lọ khô, sạch, đóng kín nắp, có dán nhãn ghi các thông tin cần thiết (hình 2.4.22).
- Thông tin trên nhãn gồm: + Tên và loại sản phẩm + Số lô hàng
+ Ngày tháng năm sản xuất + Người lấy mẫu
+ Ngày và nơi lấy mẫu Hình 2.4.22. Nơi để mẫu lưu
Chú ý: Cách lấy mẫu và số lượng mẫu theo qui định lấy mẫu cụ thể trong Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276:1990.
c) Kiểm tra các chỉ tiêu * Kiểm tra màu sắc
Màu sắc là một chỉ số quan trọng của mắm ruốc, màu sắc thích hợp sẽ hấp dẫn người tiêu dùng.
Tiến hành kiểm tra màu sắc mắm ruốc qua các bước sau:
- Chuẩn bị chén sứ trắng khô, sạch;
- Khuấy đều mẫu mắm ruốc và lấy một ít mắm ruốc cho vào chén sứ (hình 2.4.23).
- Đặt chén mắm ruốc ở nơi có ánh sáng, dưới nền trắng.
- Quan sát mẫu mắm ruốc trong chén sứ bằng mắt thường.
Hình 2.4.23. Mẫu được lấy ra chén sứ trắng
Chú ý: Mắt người quan sát phải cùng hướng với nguồn sáng chiếu vào mẫu mắm ruốc.
- Ghi nhận xét về màu sắc của mắm ruốc vào phiếu đánh giá cảm quan. - Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8679:2011) yêu cầu mắm ruốc có màu từ hồng tươi đến nâu đỏ.
* Kiểm tra mùi
Mùi mắm ruốc được nhận biết bằng cơ quan khứu giác (mũi). Tiến hành kiểm tra mùi mắm ruốc qua các bước sau:
- Chuẩn bị chén khô, sạch; - Khuấy đều mẫu mắm ruốc;
- Rót mắm ruốc vào chén và để yên 15 phút để đánh giá mùi; - Chuẩn bị cốc nước lọc;
- Người đánh giá đưa cốc thủy tinh từ xa lại gần mũi theo khoảng cách nhất định, hít một hơi dài sau đó thở ra một cách nhẹ nhàng.
- Lặp đi lặp lại vài lần với thao tác tương tự, cứ mỗi lần như vậy phải ngửi lại bằng nước lọc.
- Ghi nhận xét về mùi của mắm ruốc vào phiếu đánh giá cảm quan.
- Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8679:2011) yêu cầu mắm ruốc có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của mắm ruốc chín, không tanh, không có mùi lạ.
Ch : Quá trình thử mùi mắm ruốc phải được thực hiện ở nơi thoáng mát, không có mùi lạ để tránh ảnh hưởng đến việc nhận xét mùi của mắm ruốc.
* Kiểm tra vị
Vị là một trong những chỉ tiêu rất quan trọng đối với chất lượng mắm ruốc. Cách tiến hành đánh giá vị mắm ruốc
- Chuẩn bị cốc nước lọc hoặc bánh mì lạt để nếm lại sau khi nếm mắm ruốc (hình 2.4.24).
Hình 2.4.24. Nước lọc và bánh mì lạt
- Trộn đều mẫu mắm ruốc;
- Rót mắm ruốc ra chén để đánh giá vị;
- Người đánh giá dùng thìa inox múc một ít mắm ruốc, dùng lưỡi nếm một lượng nhỏ, rồi nuốt từ từ xuống họng.
- Súc miệng bằng nước lọc hoặc ăn bánh mì lạt, sau đó lặp lại thao tác nếm vài lần.
Chú ý: Khi nếm mắm ruốc không nên giữ trong miệng lâu vì dưới tác dụng của enzyme trong nước bọt làm vị có thể bị thay đổi.
- Ghi nhận xét về vị của mắm ruốc vào phiếu đánh giá cảm quan
- Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8679:2011) yêu cầu mắm ruốc có vị đặc trưng của sản phẩm mắm ruốc chín (mặn, ngọt dịu có hậu, không đắng, chát), không có vị lạ.
Chú ý:
- Cách đánh giá cảm quan cụ thể theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
5277:1990
- Sau khi dùng mẫu mắm ruốc để kiểm tra chỉ tiêu cảm quan thì không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không dùng để xác định các chỉ tiêu khác.
1.2.6. Đóng gói
Quá trình đóng gói mắm ruốc nguyên chất bao gồm: cho mắm ruốc vào bao bì, đóng nắp, dán nhãn, bọc màng co và đóng thùng.
a) Cho mắm ruốc vào bao bì Mục đích
Tạo ra một đơn vị hàng hóa nhất định dễ dàng lưu thông mua bán trên thị trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản
mắm ruốc.
Tiến hành: Trước khi cho mắm ruốc vào bao bì cần tiến hành làm sạch bao bì.
* Làm sạch bao bì
- Đối với lọ thủy tinh: có thể sử dụng lọ mới, cũng có thể mua các lọ cũ về sử dụng lại nhằm giảm giá thành của sản phẩm.
Nếu sử dụng lọ thủy tinh mới chỉ cần rửa bằng nước sạch, để ráo.
Nếu mua lọ thủy tinh cũ thì mức độ bám bẩn trên lọ khá cao, khó rửa sạch bằng nước vì thế cần phải vệ sinh kỹ theo các bước sau:
Bước 1: Ngâm lọ trong bồn hoặc thau rửa
+ Pha dung dịch xà phòng loãng trong bồn rửa hoặc thau rửa
+ Cho lọ vào ngâm ngập trong bồn hoặc thau rửa nhằm mục làm cho chất bẩn trong lọ mềm và tách bớt cho dễ rửa.
Bước 2: Rửa lọ
+ Vẫn ngâm lọ trong bồn rửa;
+ Dùng cọ hoặc chổi quét để vệ sinh kỹ phía bên trong và ngoài bao bì (hình 2.4.25).
Bước 3: Rửa lại
+ Chuyển lọ thủy tinh đã rửa bằng xà phòng vào bể nước sạch khác (có thể dùng nước ấm thì càng tốt).
+ Rửa lọ thủy tinh cho sạch xà
phòng và chất bẩn còn sót trong lọ. Hình 2.4.25. Rửa lại lọ thủy tinh
+ Sắp xếp các lọ thủy tinh đã được rửa sạch vào trong các rổ nhựa hoặc