3. Ngăn ngừa, xử lýmắm ruốcpha chế hư hỏng trong chế biến
3.2. Mắm ruốcpha chế có mùi vị không hài hòa
* Hiện tượng
Mắm ruốc pha chế có mùi vị không thích hợp, không đáp ứng được yêu cầu của khách hàng.
* Nguyên nhân
Sử dụng không đúng thực đơn khi chế biến, chế biến sản phẩm không đúng cách làm phát sinh một số mùi vị khó chịu.
- Sử dụng không đúng thực đơn khi chế biến.
- Chế biến sản phẩm không đúng cách nên không tạo được mùi vị thơm ngon cho sản phẩm.
* Biện pháp ngăn ngừa, xử lý
- Sử dụng đúng thực đơn khi chế biến mắm ruốc pha chế; - Chế biến mắm đúng thực đơn;
- Cân chính xác các nguyên liệu sử dụng;
- Mắm ruốc pha chế có mùi vị không hài hòa có thể xử lý bằng cách bổ sung thêm các nguyên liệu phụ để tăng hương vị cho sản phẩm hoặc bổ sung vào các mẻ chế biến tốt để tận dụng.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Sắp xếp các bước công việc sau để tiến hành chế biến mắm ruốc pha chế:
1 . Kiểm tra chất lượng 2. Xử lý nguyên liệu phụ 3. Xào mắm
4. Xử lý mắm ruốc nguyên chất 5. Cân 6. Chăm sóc
7. Đóng gói
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 2.5.1. Chế biến mắm ruốc xào sả ớt
Chế biến 1-2kg mắm ruốc nguyên chất thành mắm ruốc xào sả ớt.
2.2. Bài tập thực hành 2.5.2. Chế biến mắm ruốc xào thịt
Chế biến 1-2kg mắm ruốc nguyên chất thành mắm ruốc xào thịt.
2.3. Bài tập thực hành 2.5.3. Đánh giá cảm quan mắm ruốc xào thịt
Đánh giá cảm quan mắm ruốc xào thịt vào mẫu sau:
Tiêu chuẩn Chấp nhận Không chấp nhận
Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
2.4. Bài tập thực hành 2.5.4. Ngăn ngừa và xử lý mắm ruốc pha chế bị hư hỏng trong chế biến
Nhận diện và đưa ra biện pháp ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc pha chế bị hư hỏng trong chế biến.
C. hi nhớ
- Tùy loại sản phẩm mắm ruốc pha chế mà các nguyên liệu phụ sử dụng khác nhau;
- Các bước tiến hành chế biến các loại mắm ruốc xào như: mắm ruốc xào thịt, mắm ruốc xào sả ớt, mắm ruốc xào me,... về cơ bản giống nhau chỉ khác các liệu phụ sử dụng;
- Một số hiện tượng hư hỏng thường xảy ra rong chế biến mắm ruốc pha chế như: mắm ruốc pha chế nhanh hư hỏng, mắm ruốc pha chế có mùi vị không hài h a.
BÀI 06. ẢO QUẢ MẮM UỐC ẨM VÀ
Ă ỪA, XỬ LÝMẮM UỐC Ư Ỏ O ẢO QUẢ Mã bài: MĐ02-06
Mục tiêu:
- Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và các biện pháp ngăn ngừa, xử lý các dạng hư hỏng của mắm ruốc trong thời gian bảo quản;
- Nêu được yêu cầu đối với kho bảo quản mắm ruốc; cách tiến hành bảo quản mắm ruốc;
- Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được các hiện tượng hư hỏng của mắm ruốc trong quá trình bảo quản;
- Thực hiện được việc bảo quản mắm ruốc theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Rèn luyện tính cẩn thận, chịu khó.
A. ội dung