2.1. Quy trình chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2
Quy trình này thường được áp dụng ở một số tỉnh từ Huế trở ra. Quy trình chế biến mắm ruốc cách 2 ở hình 2.4.58.
2.2. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2
2.2.1. Cân muối, ruốc
Tiến hành tương tự chế biến mắm ruốc cách 1
2.2.2. Ướp muối vào ruốc
Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ ướp muối
- Chuẩn bị đầy đủ thùng chứa, xẻng, ủng, găng tay. - Yêu cầu các dụng cụ phải khô, sạch.
Bước 2. Trộn muối vào ruốc
Dùng xẻng xúc muối cho vào khay chứa ruốc.
Trộn nhẹ nhàng từ ngoài vào trong cho đến khi muối và ruốc đã trộn đều lẫn vào nhau thì ngừng.
Hình 2.4.58. Quy trình chế biến mắm ruốc cách 2
Nguyên liệu Cân ruốc, muối Ướp muối vào ruốc
Phơi ruốc Ép tách nước
Mắm ruốc nguyên chất Kiểm tra chất lượng
Xay ruốc
Đóng gói Chăm sóc
Khi trộn muối lưu ý chừa lại một ít muối để phủ lên bề mặt.
Chú ý khi trộn muối
- Phải trộn đủ và đúng số lượng ruốc với số lượng muối đã cân. - Khi trộn phải thật đều và thao tác nhẹ nhàng không làm dập nát ruốc.
Bước 3. Kiểm tra mức độ đồng đều của hỗn hợp ruốc và muối
Bước 4. Cho hỗn hợp vào thùng chứa
- Hỗn hợp sau khi trộn đều được cho vào thùng chứa;
- Phủ một lớp muối mỏng lên bề mặt (phần muối chừa lại khi trộn muối)
- Đậy kín nắp thùng chứa (hình
2.4.59).
Hình 2.4.59. Thùng chứa ruốc sau khi ướp
2.2.3. Ép tách nước * Mục đích
Làm giảm lượng nước trong ruốc sau khi ướp muối nhằm thuận lợi cho quá trình phơi.
* Tiến hành
Ép tách nước trong ruốc gồm các bước sau:
Bước 1. Chuẩn bị
- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ để ép tách nước như: rổ ép, thau, dụng cụ ép,...
Yêu cầu các dụng cụ khô, sạch. - Cho rổ ép vào thau (hình 2.4.60); - Cho ruốc vào rổ ép.
Bước 2. Cho rổ ép vào dụng cụ ép
- Cho rổ ép chứa ruốc vào dụng cụ ép ruốc(hình 2.4.61). Lưu ý đặt ngay chính giữa dụng cụ ép ruốc.
Bước 3. Ép ruốc
- Dùng tay quay cần ép để ép rổ ruốc giúp nước trong ruốc thoát ra.
- Lưu ý ép ruốc thoát nước đến mức độ yêu cầu, không ép quá mạnh có thể làm nát ruốc, hỏng dụng cụ chứa ruốc.
Hình 2.4.60. Cho dụng cụ ép ruốc vào thau
Hình 2.4.61. Cho ruốc vào máy ép
Bước 4. Lấy ruốc ra khỏi máy ép
Ruốc sau khi được ép đạt yêu cầu thì tiến hành mở cần ép để lấy rổ ruốc ra cho vào thau chứa (hình 2.4.63).
Phần nước cho vào thùng chứa (hình 2.4.63).
Hình 2.4.62. Ruốc sau khi ép Hình 2.4.63. Nước ép ruốc 2.2.4. Phơi ruốc
Sau khi ép tách nước tiến hành phơi khô phần ruốc theo các bước sau:
Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ phơi
Dụng cụ phơi thường là các vỉ phơi, dàn phơi hoặc là các tấm bạt nylon. Yêu cầu dụng cụ phải khô, sạch
Bước 2. Trải ruốc ra dụng phơi
Dùng tay trải ruốc thành lớp mỏng khoảng 2-3cm.
Bước 3. Phơi ruốc
- Tiến hành phơi trực tiếp ngoài nắng (hình 2.4.65); - Thời gian phơi khoảng 1 ngày nếu trời nắng to.
Hình 2.4.64. Đem ruốc ra phơi Hình 2.4.65. Phơi ruốc Bước 4. Thu nhận ruốc
Ruốc sau khi đạt độ khô yêu cầu tiến hành thu nhận ruốc (hình 2.4.66).
2.2.5. Làm sạch ruốc
Ruốc sau khi phơi tiến hành làm sạch tạp chất lẫn trong ruốc theo các bước sau:
Bước 1. Sàng và nhặt táp chất - Dùng sàng để tách những tạp chất
có kích thước nhỏ (hình 2.4.67); Hình 2.4.66. Thu nhận ruốc sau khi phơi
- Lưu ý nên chọn sàng hoặc rổ xảo có kích thước lỗ nhỏ để giữ lại nguyên liệu ruốc;
- Trong quá trình sàng tiến hành nhặt những tạp chất trong ruốc như: tôm, cá, rác, đá, v.v… (hình 2.4.68).
Bước 2. Rửa ruốc
- Cho ruốc vào phần nước đã tách ra trước khi phơi để rửa làm sạch đất, cát bám trên bề mặt ruốc (hình 2.4.69);
Hình 2.4.69. Rửa ruốc
- Để ráo ruốc sau khi rửa
- Phần nước để lắng đất, cát (hình 2.4.71).
Hình 2.4.70. Vớt ruốc để ráo nước Hình 2.4.71. Để lắng nước sau khi rửa 2.2.6. Xay ruốc
Tiến hành xay ruốc theo các bước sau
Bước 1. Chuẩn bị máy xay: các bước chuẩn bị tương tự như phương pháp chế biến mắm ruốc cách 1
Bước 2. Chuẩn bị nước để xay - Dùng ca múc nhẹ nhàng phần nước rửa ruốc ở trên cho vào xô/chậu để
Bước 2. Cho ruốc và nước vào xay
- Dùng ca múc ruốc và nướccho vào máy xay;
- Các bước tiến hành xay tương tự chế biến mắm ruốc cách 1.
Hình 2.4.73. Ruốc chuẩn bị xay Hình 2.4.74. Xay ruốc 2.2.7. Chăm sóc
Ruốc sau khi xay nhỏ tiến hành chăm sóc để mắm nhanh chín, quá trình chăm sóc gồm ủ lên men, phơi nắng và ủ chín trong thùng.
a) Ủ lên men
Ruốc nghiền nhỏ tiến hành ủ lên men theo các bước sau: - Bước 1. Cho hỗn hợp sau khi xay vào thùngvại, chum chứa;
- Bước 2. Đậy kín các thùng, vại, chum chứa để tạo điều kiện lên men (hình 2.4.75);
- Bước 3. Để yên hỗn hợp lên men trong 7 ngày (hình 2.4.76), sau đó tiến hành quá trình phơi nắng.
b) Phơi nắng
- Chế biến mắm ruốc theo cách 2 thường phơi hỗn hợp ngay trong thùng chứa.
- Ban ngày mở nắp thùng mắm ra phơi nắng, đến chiều thì đậy nắp thùng lại(hình 2.4.77).
- Trong khi phơi nắng cần phải khuấy trộn mắm giúp mắm nhanh chín (hình 2.4.78);
Hình 2.4.77. Phơi nắng mắm ruốc Hình 2.4.78. Đánh khuấy mắm ruốc
- Trong thời gian phơi thường xuyên theo dõi dấu hiệu trời sắp chuyển mưa để đậy nắp thùng mắm kịp thời;
- Thời gian phơi nắng khoảng 1-3 tháng tùy theo thời tiết.
- Sau một thời gian phơi nắng sẽ có lớp nước mắm ruốc nổi lên bề mặt (hình 2.4.79). Đây là dấu hiệu mắm sắp chín có thể ngừng phơi nắng.
- Tiến hành lấy lớp nước mắm ruốc ra khỏi thùng và đem mắm ruốc chà mịn.
- Nước mắm ruốc rất giàu dinh dưỡng, thơm ngon có thể dùng làm
nước mắm chấm. Hình 2.4.79. Lớp nước mắm ruốc nổi lên mề mặt thùng
Chú ý: Chỉ thực hiện khi trời nắng. Không để mắm ruốc bị lẫn nước mưa. Nếu có phải kịp thời xử lý.
c) Chà mịn
Mắm ruốc khi có dấu hiệu chín có thể tiến hành chà mịn để loại bỏ phần xác ruốc trước khi bao gói.
Quá trình chà mịn gồm các bước sau:
Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ chà mịn
Dụng cụ chà mịn gồm rổ chà hoặc rây có kích thước lỗ lưới nhỏ, vá chà, thau chứa.
Yêu cầu các dụng cụ phải khô, sạch.
Bước 2. Chà mịn
- Cho mắm ruốc vào rây hoặc rổ có kích thước lỗ nhỏ;
- Dùng vá chà lên lên mắm ruốc để loại bỏ phần xác ruốc (hình 2.4.80).
Hình 2.4.80. Chà mịn
c) Ủ chín:
- Sau khi chà mịn, không tiến hành phơi nắng nữa mà ủ chín trong thùng chứa (hình 2.4.81).
Thời gian ủ mắm chín có thể kéo dài từ 4-6 tháng tùy nhà sản xuất.
- Theo dõi mắm khi mắm có dấu hiệu chín có thể đóng gói sản phẩm.
- Dấu hiệu nhận biết mắm chín
tương tự chế biến mắm ruốc cách 1. Hình 2.4.81. Ủ chín mắm trong thùng
2.2.8. Kiểm tra chất lượng
Tương tự chế biến mắm ruốc cách 1
2.2.9. Đóng gói
Mắm ruốc bán thành phẩm sau kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu tiến hành đóng gói tương tự chế biến mắm ruốc cách 1.
3. ệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến
dụng cụnhư bài 2 đã hướng dẫn.
4. găn ngừa, xử l mắm ruốc nguyên chất hư hỏng trong chế biến
4.1. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc lẫn nước mưa
* Hiện tượng
Mắm ruốc trong quá trình chăm sóc bị lẫn nước mưa. Mắm ruốc bị lẫn nước mưa nếu không kịp thời xử lý thì chỉ 2-3 ngày sau sẽ ngả sang màu xám rồi thối.
* Nguyên nhân
Khi phơi mắm ruốc trời mưa đột ngột không kịp đậy nắp thùng mắm.
* Biện pháp ngăn ngừa, xử lý
Trong quá trình phơi mắm ruốc thường xuyên theo dõi dự báo thời tiết và dấu hiệu trời sắp chuyển mưa để đậy các thùng mắm kịp thời.
Nếu mắm ruốc bị lẫn nước mưa thì xử lý theo các bước sau:
Bước 1. Để yên khối mắm, nước mưa nhẹ hơn nước muối sẽ nổi lên trên mặt khối mắm.
Bước 2. Khẽ múc hết lớp nước mưa.
Bước 3. Cho thêm muối vào, 5-10kg muối/100kg ruốc và đánh khuấy cho tan hết muối.
Bước 4. Phơi nắng và đánh đảo nhiều lần.
Bước 5. Quan sát sau 10 ngày thấy màu sắc mắm ruốc trở lại bình thường là được.
4.2. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị chua
* Hiện tượng
- Mắm ruốc trong quá trình chăm sóc bị bốc mùi chua, sủi bọt, màu xám và đượm mùi tanh, thối khó chịu (hình 2.4.82).
- Mắm ruốc bị chua có thể kèm theo hiện tượng bị biến màu sang xám đen.
* Nguyên nhân
Nguyên nhân chính làm mắm ruốc bị chua là khi trộn muối vào ruốc lượng muối ít;
Ruốc bị nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật;
Thiếu muối thịt ruốc bị phân giải sinh ra nhiều chất axít cùng với mùi tanh thối làm mắm ruốc bị chua.
* Biện pháp ngăn ngừa, xử lý
Để ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị chua cần thực hiện một trong các cách sau:
- Khi chế biến mắm ruốc cần trộn đủ muối vào ruốc.
- Chăm sóc khối mắm cẩn thận, thường xuyên kiểm tra độ mặn của khối mắm khi khuấy đảo để kịp thời bổ sung muối khi mắm ruốc thiếu muối.
Mắm ruốc bị chua nhẹ có thể xử lý bằng cách bổ sung thêm muối, phơi nắng, khuấy đảo nhiều lần để khối mắm bay hết mùi chua.
- Mắm ruốc bị chua nặng thường giảm chất lượng nên không chế biến thành phẩm mà phải loại bỏ.
4.3. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị xám đen
* Hiện tượng
Mắm ruốc bị xám đen là hiện tượng trong quá trình chăm sóc mắm ruốc bị chuyển sang màu xám đen (hình 2.4.83).
Mắm ruốc bị đen có thể kèm theo hiện tượng sủi bọt, bốc mùi tanh, thối.
* Nguyên nhân
Mắm ruốc bị xám đen do một số
nguyên nhân sau: Hình 2.4.83. Mắm ruốc bị đen
- Do nguyên liệu ruốc lẫn nhiều tạp chất hoặc lẫn nguyên liệu mực không được làm sạch trước khi chế biến.
- Do tỉ lệ trộn muối vào ruốc không đủ, nguyên liệu ruốc thiếu muối sẽ có hiện tượng thối rữa và biến đen, làm cho mắm ruốc bị đen và thối.
* Biện pháp ngăn ngừa, xử lý
Một số cách ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị đen như sau:
- Rửa sạch tạp chất, nhặt sạch nguyên liệu mực lẫn trong nguyên liệu ruốc trước khi trộn muối.
- Kiểm soát chặt chẽ tỉ lệ muối khi trộn muối vào nguyên liệu ruốc;
- Trường hợp mắm ruốc bị đen do thiếu muối có thể tiến hành xử lý theo các bước sau:
- Tiến hành bổ sung thêm muối;
- Tăng cường phơi nắng, khuấy đảo nhiều lần trong ngày.
Khoảng chừng một tháng sau màu sắc mắm ruốc sẽ tương đối tốt.
mắm ruốc thành phẩm mà tận dụng bằng cách phối trộn với mắm ruốc tốt. Trường hợp mắm ruốc bị biến đen do thối rửa phải tiến hành loại bỏ.
* Chú ý: Thông thường mắm ruốc bị chua sẽ kèm theo hiện tượng bị đen nhưng mắm ruốc bị đen có thể không bị chua.
4.4. Ngăn ngừa, xử lý một số hiện tượng hư hỏng khác
Ngoài ra mắm ruốc nguyên chất còn có thể có một số hiện tượng hư hỏng khác như:
- Mắm ruốc nguyên chất bị tách nước. Nguyên nhân là không lấy hết lượng nước mắm ruốc khi chế biến.
- Mắm ruốc trong quá trình chăm sóc có một lớp váng nổi lên bề mặt (hình 2.4.84).
Nguyên nhân do lượng muối dùng quá nhiều nên muối bị đóng một lớp mỏng trên bề mặt.
Hình 2.4.83. Mắm ruốc bị đen
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Sắp xếp các bước công việc sau để tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất theo cách 1:
1 . Kiểm tra chất lượng 4. Lọc bã
2. Xay nhỏ 5. Chăm sóc
3 . Cân ruốc, muối 6. Đóng gói
Câu 2: Sắp xếp các bước công việc sau để tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất theo cách 2:
1 . Kiểm tra chất lượng 6. Phơi ruốc
2. Xay nhỏ 7. Chăm sóc
3 . Cân ruốc, muối 8. Bảo quản
4 . Đóng gói 9. Ướp muối vào ruốc
5. Ép tách nước
Câu 2: Kiểm tra chất lượng của mắm ruốc dựa trên những tiêu chí nào?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 2.4.1. Chế biến mắm ruốcnguyên chất cách 1
2.2. Bài tập thực hành 2.4.2. Chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2
Chế biến 5-10kg nguyên liệu ruốc thành mắm ruốc nguyên chất theo cách 2.
2.3. Bài tập thực hành 2.4.3. Đánh giá cảm quan mắm ruốc nguyên chất
Đánh giá cảm quan mắm ruốc nguyên chất vào mẫu sau:
Tiêu chuẩn Chấp nhận Không chấp nhận
Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
2.4. Bài tập thực hành 2.4.4. Ngăn ngừa và xử lý mắm ruốc nguyên chất bị hư hỏng trong chế biến
Nhận diện và đưa ra nguyên nhân, biện pháp ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc nguyên chất bị hư hỏng trong chế biến.
C. hi nhớ
- Chỉ sử dụng nguyên liệu ruốc thật tươi tốt để chế biến mắm ruốc và đưa vào chế biến càng nhanh càng tốt;
- Tùy địa phương mà cách chế biến mắm ruốc nguyên chất có thể có một vài công đoạn khác nhau;
- Một số hiện tượng hư hỏng thường xảy ra rong chế biến mắm ruốc nguyên chất như: mắm ruốc bị chua, bị đen, bị lẫn nước mưa, v.v... - Cách ngăn ngừa và xử lý các hiện tượng hư hỏng của ruốc trong quá trình chế biến như: lựa chọn và xử lý nguyên liệu đúng phương pháp, tuân thủ các kỹ thuật khi chế biến, tính toán và trộn đủ lượng muối, tránh nước mưa rớt vào ruốc, v.v...
BÀI 05. C Ế Ế MẮM UỐC A C Ế Mã bài: MĐ02-05
Mục tiêu:
- Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc chế biến các loại mắm ruốc pha chế như: mắm ruốc xào thịt, mắm ruốc xào xả ớt, v.v...;
- Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm ruốc pha chế theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến được các sản phẩm mắm ruốc pha chế đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
- Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm ruốc pha chế;
- Nhận biết và xử lý được được các hiện tượng hư hỏng của mắm ruốc pha chế trong chế biến;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
A. ội dung
Hiện nay trên thị trường có một số sản phẩm mắm ruốc pha chế khác nhau như: mắm ruốc xào xả ớt, mắm ruốc xào thịt, mắm ruốc xào me, mắm ruốc pha sẵn ăn liền. Tuy nhiên về cơ bản công nghệ chế biến các sản phẩm này gần giống nhau chỉ khác nhau một vài công đoạn và thành phần các nguyên liệu phụ.
1. Các nguyên liệu phụ được sử dụng trong chế biến mắm ruốc pha chế
Tùy dạng sản phẩm mắm ruốc pha chế mà các nguyên liệu phụ sử dụng có thể khác nhau.
Các phụ gia, gia vị được dùng trong chế biến mắm ruốc pha chế bao gồm: xả, ớt, thịt lợn, đường, hành, tỏi, chất bảo quản, v.v...
a) Thịt lợn
- Thịt lợn (heo) được dùng trong chế biến mắm ruốc xào thịt;
- Thường dùng thịt lợn ba chỉ (hình 2.5.1) hoặc có thể thay thế thịt ba chỉ bằng 50-60% thịt nạc và 40-50%
- Yêu cầu thịt tươi, giết mổ không quá 4 giờ; mặt ngoài khô và sáng. - Phần thịt nạc có màu hồng, phần mỡ có màu trắng.