2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắmruốc
2.1. Mối nguy sinh học
- Các mối nguy sinh học do vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng gây ra.
Vi khuẩn Vi rút Ký sinh trùng
Hình 2.7.2. Các mối nguy sinh học a) Vi khuẩn
- Vi khuẩn là những vi sinh vật rất nhỏ bé, chỉ có thể nhìn thấy qua kính hiển vi.
- Vi khuẩn thường phát triển trên môi trường nhiều chất dinh dưỡng, độ ẩm lớn và nhiệt độ ấm áp.
- Ruốc nguyên liệu có độ ẩm lớn, nhiều chất dinh dưỡng nên rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển.
Hình 2.7.3. Ruốc môi trường thích hợp cho vi khuẩn phát triển
- Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm cho sản phẩm mắm ruốc được thể hiện hình 2.7.4.
- Đối với sản phẩm mắm ruốc vi khuẩn lây nhiễm vào sản phẩm do ruốc nguyên liệu hoặc sản phẩm bị hư hỏng.
Samonella Escherichia coli ( E.coli) Hình 2.7.4. Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm
* Biện pháp hạn chế mất an toàn thực phẩm do vi khuẩn:
- Chọn ruốc nguyên liệu đúng tiêu chuẩn;
- Không để ruốc nguyên liệu gần mắm ruốc thành phẩm;
- Bảo quản ruốc nguyên liệu, mắm ruốc thành phẩm đúng cách; - Không sử dụng mắm ruốc quá hạn, mắm ruốc bị thối rữa;
- Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến;
- Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không nên tham gia vào chế biến mắm ruốc;
- Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh.
b) Nấm mốc
- Hình ảnh của nấm mốc qua kính hiển vi điện tử được thể hiện hình 2.7.5.
Hình 2.7.5. Một số loại nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm
- Một vài loại nấm mốc có thể tiết ra các chất độc đối với thực phẩm. Những chất độc này có thể gây ngộ độc tức thời hoặc gây hại về lâu dài như gây ra các bệnh ung thư.
- Các loại nấm mốc thường phát triển trên những thực phẩm được bảo quản trong điều kiện ẩm ướt hoặc có độ ẩm cao.
* Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm mắm ruốc do nấm mốc:
- Sử dụng chất bảo quản đúng hàm lượng quy định; - Bảo quản mắm ruốc ở nhiệt độ lạnh;
- Không sử dụng mắm ruốc đã bị lên mốc. c) Vi rút
- Vi rút có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn. Vi rút gây bệnh bằng cách phát triển trong các tế bào của vật chủ là cơ thể người.
Hình 2.7.6. Một số loại vi rút gây ngộ độc thực phẩm
- Vi rút không thể phát triển được trên thực phẩm nhưng thực phẩm đóng vai trò là một vật truyền, nếu chúng có mặt trong thực phẩm thậm chí với số lượng nhỏ cũng có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
- Nước bị ô nhiễm có thể chứa vi rút, sử dụng nguồn nước này để chế biến thực phẩm thì thực phẩm cũng bị ô nhiễm.
- Những người bị nhiễm các loại vi rút có thể truyền những vi rút đó sang thực phẩm như khi họ hắt hơi, ho hoặc qua tay bẩn sau khi đi vệ sinh.
* Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm mắm ruốc do vi rút:
- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn;
- Cách ly những người bị nhiễm vi rút không cho tiếp xúc với sản phẩm;
- Rửa tay sạch và lau khô trước khi chế biến mắm ruốc và sau khi đi vệ sinh.
d) Ký sinh trùng
- Ký sinh trùng là những sinh vật nhỏ, sống ký sinh trong cơ thể người và động vật như giun, sán.
- Ký sinh trùng thường có trong thịt gia súc, gia cấm sống, thủy sản, các loại rau, hoa quả.
Hình 2.7.7. Một số loại ký sinh trùng
* Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm mắm ruốc do ký sinh trùng:
- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn; - Giữ vệ sinh trong chế biến.
* Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật
- Là sự lan truyền của vi sinh vật từ môi trường này tới môi trường khác. Những tác nhân gây bệnh có thể được chuyển từ thực phẩm này sang thực phẩm khác bằng nhiều cách (hình 2.7.8).
- Qua tiếp xúc trực tiếp;
- Qua những người chế biến thực phẩm; - Qua bề mặt tiếp xúc hay do không khí.
Do đó, những thực phẩm sống chưa chế biến phải luôn để riêng biệt với những thực phẩm chín, làm vệ sinh kỹ các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với thực phẩm như rổ, bàn chế biến, vỉ phơi,…