5. Vệ sinh trong chế biến mắmruốc
5.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
a) Mục đích
biến cần được vệ sinh sạch sẽ, nếu không nó sẽ là nguồn gây nhiễm bẩn cho thực phẩm.
b) Yêu cầu
- Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần phải:
+ Luôn duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh; + Được rửa sạch trước và sau khi sử dụng;
+ Khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng.
- Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải được bảo quản nơi khô ráo.
c) Cách tiến hành vệ sinh
Vệ sinh theo các bước sau:
Bước 1: Làm vệ sinh khô
- Chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực cần làm vệ sinh.
- Đối với thiết bị cần che đậy bảng điện, động cơ để khỏi bị nước bắn vào. - Đối với dụng cụ thu gom hết những dụng cụ cần làm vệ sinh, chuyển sang khu vực vệ sinh dụng cụ.
- Nhặt hết những mảnh thuỷ sản lớn còn bám trên thiết bị dụng cụ.
Bước 2: Tráng rửa sơ bộ
Tráng rửa sơ bộ bằng nước nhằm mục đích loại bỏ những vụn thực phẩm sót; đồng thời làm ướt bề mặt trước khi sử dụng chất tẩy rửa.
Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa
- Thường dùng xà phòng để loại bỏ những tạp chất bám chặt trên bề mặt
(hình 2.2.58); Hình 2.2.58. Rửa bằng xà ph ng
Bước 4: Rửa lại bằng nước
- Nhằm loại bỏ chất tẩy rửa bám trên bề mặt. - Rửa lại 3-4 lần bằng nước sạch.
Bước 5. Khử trùng
- Nhằm tiêu vi sinh vật gây hại;
- Thường khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100ppm;
- Dùng nước để rửa sạch chất khử trùng và để ráo nước.
* Chú ý thiết bị, dụng cụ có thể gây nhiễm bẩn cho mắm ruốc như sau:
- Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị, dụng cụ không được vệ sinh sạch sẽ.
- Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong thiết bị, dụng cụ và vi khuẩn phát triển ở đó.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Nhà xưởng chế biến mắm ruốc phải đáp ứng các yêu cầu nào? Câu 2: Thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc phải đáp ứng các yêu cầu nào? Câu 3. Bao bì chứa đựng trực tiếp sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu nào?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 2.2.1. Xác định công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì
Hoàn thiện phiếu công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì sau:
STT Tên thiết bị, dụng cụ Công dụng
1 Máy xay ruốc
2 Máy dán miệng thùng carton
3 Máy xay thô
4 Máy bọc màng co 5 Máy dán nhãn 6 Xe đẩy 7 Chum, vại sành 8 Màng co 9 Dụng cụ phơi 10 Giàn phơi 11 Cân đồng hồ 12 Thùng carton
2.2. Bài tập thực hành 2.2.2. Pha dung dịch chlorine
Pha 10 lít chlorine nồng độ 100ppm.
2.3. Bài tập thực hành 2.2.3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ
Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến mắm ruốc.
C. hi nhớ
- Nhà xưởng chế biến mắm ruốc phải đặt ở nơi có đủ nguồn nước sạch dùng cho chế biến;
- Thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc phải chọn loại dễ làm vệ sinh và khử trùng;
- Đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch chlorine nồng độ cao
BÀI 03. C UẨ Ị NGUYÊN L U C Ế Ế MẮM UỐC Mã bài: MĐ02-03
Mục tiêu:
- Nêu được các yêu cầu về chất lượng đối với các loại nguyên liệu (ruốc, muối, nước) dùng để chế biến mắm ruốc;
- Chọn được các loại ruốc, muối phù hợp cho chế biến mắm ruốc;
- Thực hiện được các bước tiến hành chuẩn bị nguyên liệu ruốc, muối để làm mắm ruốc theo đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Rèn luyện thái độ trung thực, cẩn thận, chịu khó.
A. ội dung