5. Vệ sinh trong chế biến mắmruốc
5.1.Sử dụng chlorine trong chế biến mắmruốc
5.1.1. Giới thiệu về chlorine
- Công thức hoá học của chlorine: Ca(OCl)2.
- Dạng bột trắng mịn hoặc dung dịch màu vàng nhạt trong suốt. Trong đó dạng bột trắng mịn (hình 2.2.54) được sử dụng phổ biến hơn.
Hình 2.2.54. Chlorine bột
- Mùi hắc, dễ vón cục do hút ẩm, dễ bị mất hoạt tính khi tiếp xúc lâu với ánh sáng tạo màu xám tro hoặc vàng sẫm, dễ hoà tan trong nước;
- Chlorine có tính sát trùng, tiêu diệt vi sinh vật vì vậy được sử dụng trong khâu vệ sinh khi chế biến mắm ruốc.
5.1.2. Chuẩn bị giấy thử chlorine (hình 2.2.55)
Dùng thử nồng độ dung dịch chlorine sau khi pha.
Hình 2.2.55. Giấy thử chlorine * Cách sử dụng giấy thử chlorine:
- Dùng tay khô lấy 1 mảnh giấy thử nhúng vào dung dịch chlorine;
- Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và đọc kết quả nồng độ dung dịch chlorine tương ứng với mỗi vạch màu.
5.1.3. Tính lượng chlorine cần dùng khi pha
- Công thức tính lượng chlorine khi pha: m = D V N . 10 . (g) Trong đó:
m: khối lượng bột chlorine cần dùng (g) N: nồng độ dung dịch cần pha chế (ppm) V: thể tích dung dịch cần pha chế (lít) D: hoạt tính của chlorine sử dụng (%)
- Một số loại bột chlorine hiện đang sử dụng: - Loại hoạt tính 70% (Mỹ);
- Loại hoạt tính 60% (Nhật, Indonesia); - Loại hoạt tính 40% (Trung Quốc).
Một số nồng độ chlorine thường dùng trong vệ sinh:
- Rửa tay công nhân: 1020ppm
- Rửa dụng cụ sản xuất: 50100ppm
- Vệ sinh sàn nhà, tường, nhúng ủng: 100-200ppm.
2.2.1) mà không cần tính toán.
Bảng 2.2.1. Bảng khối lượng chlorine cần dùng (dùng cho 10 lít nước) Nồng độ dung dịch chlorine cần pha, ppm Bột chlorine hoạt tính 70%, g Bột chlorine hoạt tính 60%, g Bột chlorine hoạt tính 40%, g 200 2,857 3,333 5,000 100 1,429 1,667 2,500 50 0,714 0,833 1,250 20 0,286 0,333 0,500 10 0,143 0,167 0,250 5 0,071 0,083 0,125
5.1.4. Pha dung dịch chlorine
- Tính lượng chlorine hoặc tra bảng lượng chlorine cần dùng;
- Cân chính xác khối lượng chlorine và khối lượng nước (hoặc đong thể tích nước) cần dùng;
- Lấy một lượng nước nhỏ trong lượng nước đã cân để hòa tan chlorine. Chú ý phải khuấy đều để bột chlorine hòa tan hoàn toàn trong dung dịch.
- Pha dung dịch nói trên vào lượng nước còn lại, khuấy đều. - Dùng giấy thử để kiểm tra nồng độ chlorine.
* Ví dụ: Pha chế 50 lít dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm từ chlorine bột có hoạt tính 70%.
Bước 1. Khối lượng bột chlorine cần dùng: m = 70 100 . 50 . 100 = 8333(mg) = 8,3(g)
Bước 2. Dùng cân điện tử cân 8,3g bột chlorine.
Bước 3. Dùng cân đồng hồ cân 50kg nước hoặc lường 50 lít nước.
Bước 4. Lấy một lượng nước nhỏ trong 50kg nước để hòa tan hoàn toàn bột chlorine.
Bước 5. Pha dung dịch chlorine trên vào lượng nước còn lại, khuấy đều.
Bước 6. Lấy mẫu giấy thử chlorine nhúng vào dung dịch chlorine sau khi pha trong một giây và so sánh với bảng màu chuẩn để kiểm tra nồng độ chlorin sau khi pha (hình 2.2.56).
Hình 2.2.56. Kiểm tra nồng độ chlorine
* Chú ý trong sử dụng chlorine
- Nồng độ chlorine sử dụng trong vệ sinh có thể có sự khác nhau giữa các cơ sở xuất;
- Đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch chlorine nồng độ cao;
- Dán nhãn (sơn sẵn) vào thùng chứa chlorine để tránh nhầm lẫn giữa các nồng độ.
5.1.5. Bảo quản chlorine
- Chlorine được đựng trong dụng cụ kín, màu tối để tránh hút ẩm và tránh tiếp xúc với ánh sáng;
- Bảo quản chlorine nơi thoáng mát, tối và khô ráo.