Giáo trình MD02 chế biến cất miếng, cắt khoanh

- 1 - BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH MÃ SỐ:MĐ02 NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH Trình độ; Sơ cấp nghề - 2 - TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ02 - 3 - LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là Nhật, EU, Mỹ, …là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ thống. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nói chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” đã được xây dựng. Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trong nước cũng như trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Giáo trình mô đun “Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh” trình bày cách làm ra một số sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh như: mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch; bạch tuộc cắt miếng; mực cắt khoanh. Cách chuẩn bị điều kiện làm việc và làm vệ sinh các dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong quá trình chế biến. Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp học viên dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn. Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau: Bài 1. Giới thiệu sản phẩm nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Bài 2. Chuẩn bị chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Bài 3. Chế biến mực, bạch tuộc nguyên con Bài 4. Chế biến mực nguyên con làm sạch - 4 - Bài 5. Chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch Bài 6. Chế biến mực ống cắt khoanh Bài 7. Chế biến bạch tuộc cắt miếng Bài 8. An toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân đầu. Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau. Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này. Tham gia biên soạn 1. Nguyễn Thị Hằng. Chủ biên 2. Đinh Thị Tuyết 3. Ngô Thị Ngọc Anh 4. Nguyễn Anh Tuấn - 5 - MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 5 BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH 8 1. Giới thiệu về sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh 8 2. Tiêu chuẩn sản phẩm 12 BÀI 2. CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH 17 1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 17 2. Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 24 3. Lựa chọn, chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 27 4. Vệ sinh khu vực sản xuất trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 31 BÀI 3. CHẾ BIẾN MỰC, BẠCH TUỘC NGUYÊN CON 33 1.Quy trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 33 2. Các bước tiến hành chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 34 BÀI 4. CHẾ BIẾN MỰC NGUYÊN CON LÀM SẠCH 48 1. Quy trình chế biến mực nguyên con làm sạch: 48 2. Các bước tiến hành chế biến mực nguyên con làm sạch: 49 BÀI 5. CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH 63 1. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch 63 2. Các bước tiến hành chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch 64 - 6 - BÀI 6. CHẾ BIẾN MỰC ỐNG CẮT KHOANH 74 1. Quy trình sản xuất mực ống cắt khoanh: 74 2. Các bước tiến hành chế biến mực ống cắt khoanh 75 BÀI 7. CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT MIẾNG 83 1. Quy trình chế biến bạch tuộc cắt miếng 83 2. Các bước tiến hành chế biến bạch tuộc cắt miếng 84 BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH 91 1. Một số khái niệm 91 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến nhuyên thể nguyên con, cắt miếng 91 3. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 95 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 97 Tài liệu tham khảo 110 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 109 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 110 - 7 - MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH Mã mô đun: MĐ 02 Giới thiệu mô đun Mô đun “Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con cắt miếng cắt khoanh” là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành. Nội dung mô đun trình bày cách thực hiện chuẩn bị trước khi tiến hành chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh; cách thực hiện chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh; cách thực hiện nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Mô đun được kết cấu một cách có hệ thống qua các bài dạy lý thuyết kết hợp với thực hành và các câu hỏi, bài tập thực hành. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách tiến hành các công việc và các bước công việc trong kỹ thuật chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Có được kỹ năng: chọn lựa nguyên liệu phù hợp với từng mặt hàng; kỹ năng chế biến mưc, bạch tuộc nguyên con; kỹ năng chế biến mực nguyên con làm sạch; kỹ năng chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch; kỹ năng chế biến mực ống cắt khoanh; kỹ năng chế biến bạch tuộc cắt miếng đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật và an toàn vệ sinh thực phẩm. - 8 - BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH Mã bài: MĐ02-01 Mục tiêu: + Mô tả được đặc điểm của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh. + Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh. A. NỘI DUNG: 1. Giới thiệu về sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh 1.1. Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con đông lạnh 1.1.1. Sản phẩm mực nguyên con đông lạnh - Sản phẩm mực nguyên con đông IQF là sản phẩm được làm từ nguyên liệu mực không qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da mà chỉ tiến hành rửa sau đó bao gói từng cá thể mực rồi xếp từng cá thể mực vào khuôn riêng rẽ rồi tiến hành cấp đông. Sản phẩm mực sau khi cấp đông từng cá thể mực rời nhau thuận lợi cho quá trình tan giá. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -18 0 C ( Hình 1.1) Mực ống nguyên con đông IQF Mực lá nguyên con đông IQF Hình 1.1. Sản phẩm mực nguyên con đông IQF - Sản phẩm mực nguyên con đông block là sản phẩm được làm từ nguyên liệu mực không qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da mà chỉ tiến hành rửa sau đó cân, xếp khuôn, châm nước (hoặc không) và tiến hành cấp đông. Sản phẩm loại này sau khi cấp đông các cá thể mực sẽ liên kết với nhau tạo thành - 9 - bánh sản phẩm. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -18 0 C (Hình 1.2) Mực ống nguyên con đông block Mực nang nguyên con đông block Hình 1.2. Sản phẩm mực nguyên con đông block 1.1.2. Bạch tuộc nguyên con đông lạnh: Sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông lạnh là sản phẩm được làm từ bạch tuộc nguyên liệu không qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da mà chỉ tiến hành rửa sau đó tiến hành cấp đông. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con cấp đông là dạng sản phẩm thô, thường được sử dụng làm nguyên liệu dự trữ cho quá trình sản xuất hoặc bán làm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến hàng bạch tuộc cao cấp. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -18 0 C. (Hình 1.3) Hình 1.3. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông lạnh - 10 - 1.2. Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh là sản phẩm được làm từ mực nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da, rửa sạch và tiến hành cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà sản phẩm có thể tiến hành đông block hoặc đông IQF. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -18 0 C ( hình 1.4) Mực nút nguyên con làm sạch đông lạnh Mực lá nguyên con làm sạch đông lạnh Mực ống nguyên con làm sạch xếp khay đông lạnh Mực ống nguyên con làm sạch đông IQF Hình 1.4. Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh 1.3. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh - Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh là sản phẩm được làm từ bạch tuộc nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, rửa sạch và tiến hành cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà sản phẩm có thể tiến [...]... Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 1.1 Chuẩn bị dụng cụ: - 18 a Bàn chế biến: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh bàn được sử dụng trong công việc xử lý, cắt miếng bạch tuộc hoặc cắt khoanh mực, phân cỡ, cân, xếp khuôn… Thường lựa chọn bàn được chế tạo bằng inox hoặc thép không rỉ để sử dụng... dùng trong chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh - Đánh giá được chất lượng nguyên liệu sử dụng cho phù hợp với quy trình chế biến - Chuẩn bị và kiểm tra được dụng cụ, bảo hộ lao động, máy, thiết bị, nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Vệ sinh được dụng cụ, máy, thiết bị và khu vực sản xuất trước khi chế biến - Tuân... Bàn chế biến b Rổ: Được dùng trong tất cả các công việc khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh như: chứa nguyên liệu trong quá trình rửa, vận chuyển; chứa bán thành phẩm trong quá trình xử lý, phân cỡ, rửa BTP; chứa phế liệu… Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh thường lựa chon rổ làm bằng nhựa để sử dụng vì: + Không thấm nước + Nhẹ, ít biến. .. nhân trước khi vào chế biến nhuyến thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Công nhân trước khi bước vào sản xuất cần tuân thủ quy trình về vệ sinh như mặc bảo hộ lao động, lội qua bể khử trùng ủng, khử trùng tay và găng tay theo quy trình (tham khảo MĐ01-2) 4.3 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ trước khi vào chế biến nhuyến thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Trước khi vào chế biến nguyễn thể... theo quy trình (tham khảo MĐ01-2) B CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu hỏi 1 Liệt kê các dụng cụ, thiết bị sử dụng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Câu hỏi 2 Tại sao phải chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, vật liệu trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Bài tập 1: Chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong chế biến nhuyễn... phẩm: Mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh? Câu hỏi 2: Trình bày tiêu chuẩn cảm quan của từng loại sản phẩm đã học? C GHI NHỚ: Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm: Mực, bạch tuộc nguyên con; Mực nguyên con làm sạch; Bạch tuộc nguyên con làm sạch; Mực ống cắt khoanh; Bạch tuộc cắt miếng - 17 BÀI 2 CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH MĐ02-02 Mục tiêu: - Liệt... dụng lại Hình 2.4 Thau - 20 d Thớt: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh thớt được sử dụng trong công việc cắt miếng bạch tuộc hoặc cắt khoanh mực Thường lựa chon thớt làm bằng nhựa màu trắng để sử dụng vì sạch, dể làm vệ sinh và khử trùng Cần chuẩn bị đủ số lượng thớt cho mỗi công nhân làm trong công đoạn cắt miếng bạch tuộc, cắt khoanh mực Thớt phải được làm sạch, ngâm... 2.5 Thớt e Dao: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh dao được sử dụng trong công việc: xử lý lột da mực, bạch tuộc; cắt miếng bạch tuộc hoặc cắt khoanh mực Chọn dao làm bằng inox cán nhựa để sử dụng vì không bị han rỉ, sạch, dể làm vệ sinh và khử trùng Cần chuẩn bị đủ số lượng dao cho mỗi công nhân làm trong công đoạn xử lý, cắt miếng bạch tuộc, cắt khoanh mực Dao phải... không, ngửi mùi của nguyên liệu có tanh tự nhiên không Nếu không đạt thì chuyển sang chế biến sản phẩm nguyên con làm sạch hoặc chế biến sản phẩm cắt khoanh, cắt miếng Nếu đạt tiêu chuẩn quy định thì mới cho vào chế biến sản phẩm nguyên con 2.2 Rửa mực, bạch tuộc 2.2.1 Mục đích - Nguyên liệu được rửa sạch trước khi chế biến hay bảo quản nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn... biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh C Ghi nhớ 1 Kiểm tra các dụng cụ, thiết bị, vật liệu đạt yêu cầu về số lượng, chủng loại, chất lượng 2 Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho từng khu vực - 33 BÀI 3 CHẾ BIẾN MỰC, BẠCH TUỘC NGUYÊN CON Mã bài: MDD02-03 Mục tiêu - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc trong chế biến mực, bạch tuộc nguyên con; - Thực . sạch 64 - 6 - BÀI 6. CHẾ BIẾN MỰC ỐNG CẮT KHOANH 74 1. Quy trình sản xuất mực ống cắt khoanh: 74 2. Các bước tiến hành chế biến mực ống cắt khoanh 75 BÀI 7. CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT MIẾNG. trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 1.1. Chuẩn bị dụng cụ: - 18 - a. Bàn chế biến: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 27 4. Vệ sinh khu vực sản xuất trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 31 BÀI 3. CHẾ BIẾN