Xử lý bạch tuộc Quay muối Phân cỡ, hạng Luộc, làm nguội Cắt miếng Rửa, khử trùng miếng bạch tuộc
Cân vào túi PE, xếp khuôn Bạch tuộc nguyên liệu BTP bạch tuộc cắt miếng chuyển đi cấp đông
2. Các bước tiến hành chế biến bạch tuộc cắt miếng
2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng bạch tuộc nguyên liệu.
2.1.1. Mục đích:
- Đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến.
- Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của thị trường.
2.1.2. Yêu cầu chất lượng:
- Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bạch tuộc nguyên con làm sạch phải đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu đã nêu tại bài 2 mục 3.1.
2.1.3. Tiến hành:
- Bạch tuộc chuyển sang phòng xử lý được để trên bàn. Cán bộ kỹ thuật có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu lại trước khi đưa vào sản xuất bằng cách: Dùng tay đảo nhẹ rổ bạch tuộc đồng thời quan sát màu sắc, mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu. Con nào có nghi ngờ về chất lượng thì cầm lên quan sát kiểm tra kỹ. Nếu đạt tiêu chuẩn quy định thì mới cho vào chế biến sản phẩm bạch tuộc cắt miếng.
2.2. Xử lý bạch tuộc: Quá trình xử lý bạch tuộc giống như bài 5 mục 2.2 2.3. Quay muối bạch tuộc: Quay muối bạch tuộc giống như bài 5 mục 2.3 2.4. Phân cỡ, hạng bạch tuộc:
2.4.1. Mục đích của phân cỡ, phân hạng:
- Đồng đều về kích cỡ, khối lượng, chất lượng . - Đáp ứng yêu cầu công nghệ và qui cách sản phẩm.
- Phân ra các cỡ loại khác nhau để có chế độ hấp thích hợp.
2.4.2. Yêu cầu kỹ thuật:
- Công nhân phân cỡ, phân hạng phải có trách nhiệm bảo quản bạch tuộc chờ phân cỡ trên bàn bằng đá vảy , sao cho nhiệt độ 4oC và bảo quản bán thành phẩm sau phân cỡ ở nhiệt độ 4oC.
- Phân cỡ theo số gr/con gồm các cỡ: 80-100, 100-150, 150-200.
- Phân loại thành 2 loại: Loại con cứng ( bạch tuộc 2 da), loại con không cứng ( bạch tuộc 1 da). Nhặt bỏ những con bạch tuộc bị nhũn nát, biến hồng để riêng.
- Bạch tuộc sau khi phân cỡ, loại phải đồng đều về kích cỡ, chủng loại theo quy định.
2.4.3. Thực hiện phân cỡ, phân hạng.
Bước 1: Chuẩn bị
-Rổ đựng bạch tuộc sau khi phân cỡ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
- Thẻ cỡ bằng giấy, không thấm nước ghi thông tin cỡ sản phẩm đã phân. - Cân và rổ có để thẻ cỡ tương ứng cần phân để sao cho thao tác thuận tiện
Bước 2: Chuyển bạch tuộc lên bàn phân cỡ, hạng:
- Bạch tuộc sau khi quay muối, rửa được đổ ra bàn phân cỡ - Phủ nước đá lên bề mặt bạch tuộc.
Bước 3: Tiến hành phân cỡ, hạng:
- San mỏng lớp bạch tuộc ra khỏi đống nguyên liệu vừa đổ ra bàn cho dễ quan sát.
- Nhặt những thân bạch tuộc theo đúng cỡ, hạng cho riêng ra từng rổ. Giai đoạn đầu khi chưa quen, cầm từng thân bạch tuộc đặt lên cân và để đúng vào rổ có thẻ cỡ tương ứng. Khi quen việc, cảm nhận được trọng lượng, kích cỡ, màu sắc của bạch tuộc khi quan sát, ta chỉ cần nhặt cho riêng ra từng rổ cỡ. Nếu nghi ngờ những con bạch tuộc không đủ tiêu chuẩn chất lượng cầm bạch tuộc lên quan sát kỹ màu sắc và trạng thái cơ thịt của bạch tuộc để đánh giá lại.
Bước 3: Kiểm tra lại cỡ bạch tuộc đã phân.
Quan sát trong rổ bạch tuộc đã phân, nhặt ra những con nhỏ nhất và lớn nhất trong rổ. Sau đó đem kiểm tra cỡ xem có trùng với cỡ đã phân hay không. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ví dụ: Kiểm tra cỡ bạch tuộc 100-150. Cỡ bạch tuộc tính theo số g/ con. Nhặt ra thân bạch tuộc to nhất và thân bạch tuộc bé nhất trong cỡ, dùng cân để cân từng con, nếu lớn hơn 100g và nhỏ hơn 150g thì đạt yêu cầu, nếu lớn hơn 150g và nhỏ hơn 100g là sai cỡ.
2.5. Gia nhiệt, làm nguội bạch tuộc:
2.5.1. Mục đích
- Quá trình gia nhiệt và làm nguội nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, loại một phần nước tạo độ săn chắc và hương vị cho sản phẩm, đáp ứng được yêu cầu của khách hàng.
2.5.2. Yêu cầu kỹ thuật:
- Nhiệt độ hấp trong khoảng 95-1000C. thời gian hấp thường từ 2-3 phút tùy thuộc vào cỡ, loại bạch tuộc. Thời gian hấp thường được điều chỉnh bằng tốc độ của băng chuyền.
- Bạch tuộc sau khi hấp được làm nguội ngay trong thùng nước đá bão hòa có nhiệt độ 0-20C. Phải bổ sung đá thường xuyên để duy trì nhiệt độ lạnh.
- Bạch tuộc sau khi hấp phải chín đồng đều, thịt có màu trắng đục như sữa, mùi thơm đặc trưng.
2.5.3. Thực hiện hấp, làm nguội bạch tuộc;
- Thiết bị hấp: Được vệ sinh khử trùng và cho hoạt động đến khi nhiệt độ buồng hấp đạt khoảng 950C mới cho bạch tuộc vào hấp.
- Bồn nước đá bão hòa lưu động.
- Thùng nước đá dùng để bổ sung trong quá trình làm nguội. Bước 2; tiến hành
- Khi nhiệt độ buồng hấp đạt khoảng 900C, điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho phù hợp với thời gian hấp.
- Rải đều bạch tuộc cùng cỡ loại trên băng chuyền, lưu ý không để bạch tuộc dính chồng lên nhau.
- Nhiệt độ buồng hấp luôn giữ khoảng 95-1000C.
- Kết thúc quá trình gia nhiệt khi bạch tuộc ra khỏi thiết bị.
- Hứng bồn nước đá bão hòa lưu động để làm nguội bạch tuộc ngay ở cuối băng chuyền. Bạch tuộc được cho vào rổ, làm nguội và rửa sạch tạp chất.
- Bạch tuộc được ngâm trong thùng nước và nước đá để duy trì nhiệt độ <40C trong thời gian chờ cắt miếng
2.6. Cắt miếng :
2.6.1. Mục đích:
- Làm cho nguyên liệu nhỏ đáp ứng dược yêu cầu của khách hàng
2.6.2. Yêu cầu kỹ thuật:
- Cắt riêng phần đầu và phần thân, loại bỏ phần cổ sụn không sử dụng cho quy trình.
- Phần thân được cắt miếng có hình vuông hay hình chữ nhật có khối lượng từ 2,5-3g, cho phép sai cỡ là ± 0,2g.
- Phần chân được thái rời từng chân một sau đó thái cỡ M có khối lượng 2,5-2,7g/miếng, cỡ 2M có khối lượng 3-3.3g/miếng. Chiều dài mỗi miếng không quá 3,5cm.
- Các cỡ bạc tuộc đã cắt được bỏ riêng ra từng rổ riêng biệt - Loại bỏ phần chóp đuôi của chân bạch tuộc.
2.6.3. Tiến hành cắt miếng
Bước 1: Chuẩn bị:
- Dao: Thường dùng dao inox đã được vệ sinh và khử trùng - Thớt: Thường dùng thớt nhựa đã được vệ sinh và khử trùng.
- Cân điện tử đã kiểm tra và hiệu chỉnh được sử dụng để thử trọng lượng miếng bạch tuộc đã cắt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 7.1. Bố trí bàn thái miếng Bước 2: Tiến hành cắt miếng:
* Cắt đầu, chân:
- Để thẳng thân bạch tuộc trên thớt.
- Dùng dao cắt riêng phần chân bạch tuộc, thân bạch tuộc và cổ bạch tuộc. Lưu ý phần cổ sụn này không sử dụng cho quy trình nên vết cắt phải thẳng sát cổ sụn để tránh lãng phí.
- Chân bạch tuộc được cắt rời từng chân một. * Thái cỡ
- Phần thân bạch tuộc được thái cỡ hình vuông hay hình chữ nhật có khối lượng là 2,5-3g/miếng.
- Phần chân bạch tuộc được thái với cỡ M khối lượng 2,5-2,7g/miếng. Cỡ 2M có khối lượng 3-3,3g/miếng. Chiều dài mỗi miếng không quá 3,5cm
Phần chóp đuôi bỏ làm phế
Thái miếng chân bạch tuộc
Kiểm tra cân miếng bạch tuộc đã thái
Hình 7.3 Thái miếng chân bạch tuộc.
2.7. Rửa, khử trùng miếng bạch tuộc:
2.7.1. Mục đích:
- Rửa bạch tuộc sau khi cắt khoanh nhằm làm sạch bán thành phẩm.
- Khử trùng trong nước clorin 50ppm nhằm tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật bám dính trên bề mặt sản phẩm.
- Rửa sau khi khử trùng nhằm mục đích loại bỏ bớt dư lượng clorin còn lại trong sản phẩm.
2.7.2. Yêu cầu kỹ thuật:
- Rửa qua 2 thau nước sạch( 02 mẻ thay nước 1lần )
- Khử trùng trong nước clorin 50ppm thời gian 03 phút ( 1 mẻ thay nước 1 lần)
- Rửa lại trong 2 thau nước sạch ( 02 mẻ thay nước 1lần ).
2.7.3. Tiến hành:
- Chuẩn bị nước rửa; (tham khảo mục 2.2.3. Bài 3)
- Cho bạch tuộc sau khi cắt miếng vào rổ khoảng 3kg/1 rổ.
- Lần lượt rửa qua 2 thau nước sạch. Sau đó ngâm vào thau nước khử trùng. - Sau 3 phút nhấc rổ ra khỏi thau nước khử trùng và rửa lại qua 2 thau nước sạch khác.
- Lưu ý: Nước rửa sau 2 rổ thay nước một lần, nước khử trùng một mẻ thay nước một lần.
* Cân bán thành phẩm trước khi xếp khuôn nhằm mục đích: - Phân bán thành phẩm thành những phần nhỏ theo khối lượng
- Tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan xếp khuôn, mạ băng và bao gói. - Thuận tiện hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm
* Xếp khuôn: Xếp khuôn nhằm tạo ra sản phẩm sau khi cấp đông có hình
dáng đẹp, đồng nhất về hình dáng, mẫu mã.
2.6.2. Yêu cầu kỹ thuật: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
* Cân: Cân bán thành phẩm là công đoạn rất quan trọng, đảm bảo chất lượng sản phẩm và uy tín của cơ sở sản xuất trong khi chờ tiêu thụ, cần phải đạt được các yêu cầu kỹ thuật sau:
- Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh. - Cân bán thành phẩm đúng cỡ, loại.
- Cân chính xác khối lượng qui định, có khối lượng phụ trội khoảng 3-5%. - Phải hiệu chỉnh và kiểm tra cân thường xuyên. Nếu có sai lệch thì chỉnh sửa, hoặc đổi cân khác.
* Vào túi PE.
- Sử dụng đúng loại túi đã được in nhãn và đánh dấu cỡ sản phẩm. - Sản phẩm trong mỗi túi phải đủ trọng lượng quy định.
- Vết hàn miệng túi phẳng, thẳng và kín. * Xếp khuôn:
- Cho 02 túi cùng cỡ vào 1 khuôn.
2.6.3. Tiến hành:
Bước 1: Kiểm tra và hiệu chỉnh cân:
- Kiểm tra cân: Cân được kiểm tra bằng cách cân quả cân chuẩn. Nếu không chính xác, cân không được sử dụng mà phải chuyển đi kiểm định lại. Có thể sử dụng cân đồng hồ, cân điện tử để tiến hành cân.
- Hiệu chỉnh cân: Đặt cân lên bàn sao cho thăng bằng. Đặt thau/rổ lên bàn cân vặn nút điều chỉnh để kim chỉ về số 0 (cân đồng hồ) hoặc nhấn nút điều chỉnh hiển thị số 0.
Chú ý
- Sử dụng thau/rổ cân này đến cuối công đoạn cân.
- Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh trước và sau 1 giờ khi đang cân.
Bước 2: Tiến hành cân:
- Cho bạch tuộc vào rổ, đặt lên cân.
- Thêm bớt bạch tuộc sao cho đủ khối lượng quy định công thêm lượng phụ trội theo quy định cụ thể trong quy trình.
Bước 3: Vào túi:
- Lồng túi PE đã đánh dấu cỡ của sản phẩm xuống dưới phễu inox. - Đổ sản phẩm đã cân vào phễu.
- Lấy túi sản phẩm ra khỏi phễu, vuốt hết không khí, dàn đều sản phẩm trong túi và hàn kín miệng túi.
Bước 4: Xếp khuôn:
- Xếp 02 túi sản phẩm vào một khuôn dàn đều túi bạch tuộc trong khuôn.
2.6.4. Các lỗi thường gặp khi cân, xếp khuôn:
- Cân nhanh, ẩu, không đủ hoặc thừa khối lượng qui định
- Thao tác cân, xếp khuôn chậm ảnh hưởng chất lượng bạch tuộc . - Cân không được hiệu chỉnh thường xuyên dẫn đến sai số cân rất lớn.
2.7. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau khi chế biến
Đối với khu vực chế biến, các dụng cụ, thiết bị như bàn, rổ thùng rửa, thùng cách nhiệt, cân, khuôn khay... cần được làm vệ sinh và khử trùng theo quy trình.
Khi kết thúc công việc, công nhân cần thực hiện vệ sinh như sau:
- Thu dọn chỗ làm việc: gom dụng cụ như dao, rổ, thùng … mang đến bể rửa.
- Gạt hết các mảnh vụn, các phế phụ phẩm ra khỏi khu vực chế biến. - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay, ủng…theo nguyên tắc. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Vệ sinh bàn chế biến theo đúng nguyên tắc. Chú ý chà rửa thật kỹ các cạnh bàn, góc bàn, chỗ tiếp nối với chân bàn.
B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH
Câu hỏi 1. Trình bày mục đích của công đoạn kiểm tra bạch tuộc nguyên liệu, xử lý bạch tuộc, quay muối bạch tuộc , rửa sau khi quay muối, phân cỡ, cắt miếng, gia nhiệt, làm nguội trong quy trình chế biến bạch tuộc cắt miếng?
Câu hỏi 2. Nêu yêu cầu kỹ thuật của công đoạn kiểm tra kiểm tra bạch tuộc nguyên liệu, xử lý bạch tuộc, quay muối bạch tuộc , rửa sau khi quay muối, phân cỡ, cắt miếng, gia nhiệt, làm nguội trong quy trình chế biến bạch tuộc cắt miếng?
Bài tập 1: Thực hiện công đoạn kiểm tra bạch tuộc nguyên liệu, xử lý bạch tuộc, quay muối bạch tuộc , rửa sau khi quay muối, phân cỡ, gia nhiệt, làm nguội,cắt miếng, khử trùng, cân xếp khuôn trong quy trình chế biến bạch tuộc cắt miếng?
C. GHI NHỚ:
- Kiểm tra, đánh giá đúng được chất lượng nguyên liệu dùng trong chế biến chế biến bạch tuộc cắt miếng.
BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH
Mã bài: MĐ 02-08 Mục tiêu:
- Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh.
- Kiểm soát được quá trình chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
A. NỘI DUNG 1. Một số khái niệm 1.1. Một số khái niệm
1.1.1. An toàn thực phẩm :
Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. ( trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12)
1.1.2.Ngộ độc thực phẩm:
Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12)
1.1.3.Mối nguy
Là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng
1.2. Tầm quan trọng an toàn thực phẩm
- Đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến nhuyên thể nguyên con, cắt miếng
Khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh thường có các mối nguy sau:
2.1 Mối nguy vật lý
Mối nguy vật lý là các vật rắn: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sạn, đến từ các nguồn khác nhau có thể gây tổn thương cơ học (gãy răng, mắc cổ, thủng bụng...). Do con nhuyễn thể ăn cá có xương và có thể do lẫn những lưới câu
* Nguồn gốc
- Phương pháp khai thác, thu hoạch: quá trình đánh bắt lưỡi câu có thể còn sót
- Trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản nhuyễn thể có thể bị nhiễm mảnh kim loại từ dụng cụ chứa, mảnh thuỷ tinh từ bóng đèn..
- Do gian dối kinh tế: Đinh, chì, agar, tinh bột có thể được cho thêm vào nhằm tăng trọng lượng, cỡ
* Tác hại (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bên cạnh yếu tố gây tổn thương hệ tiêu hóa, việc cố tình đưa mối nguy vật lý vào nhuyễn thể do gian dối kinh tế đồng thời cũng có thể làm cho thủy sản bị nhiễm VSV gây bệnh (mất an toàn) hoặc bị dập nát (giảm tính khả dụng).