Bạch tuộc nguyên liệu Xử lý Phân cỡ Quay muối BTP bạch tuộc nguyên con làm sạch Rửa sau phân cỡ
2. Các bước tiến hành chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng bạch tuộc nguyên liệu.
2.1.1. Mục đích:
- Đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến.
- Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của thị trường.
2.1.2. Yêu cầu chất lượng:
- Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bạch tuộc nguyên con làm sạch phải đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu đã nêu tại bài 2 mục 3.1.
2.1.3. Tiến hành:
- Bạch tuộc chuyển sang phòng xử lý được để trên bàn. Cán bộ kỹ thuật có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu lại trước khi đưa vào sản xuất bằng cách: Dùng tay đảo nhẹ rổ bạch tuộc đồng thời quan sát màu sắc, mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu. Con nào có nghi ngờ về chất lượng thì cầm lên quan sát kỹ đồng thời xem đầu có dính chặt vào thân hay không, ngửi mùi của nguyên liệu có tanh tự nhiên không, thân có màu tự nhiên không. Nếu không đạt thì chuyển sang chế biến sản phẩm bạch tuộc cắt miếng. Nếu đạt tiêu chuẩn quy định thì mới cho vào chế biến sản phẩm nguyên con.
2.2. Xử lý bạch tuộc:
Nguyên liệu sau khi kiểm tra đạt yêu cầu được rửa qua một thùng nước đá lạnh có pha clorin nồng độ 50 ppm. Sau đó đổ ra bàn xử lý và phủ nước đá lên bảo quản trong quá trình xử lý. Bạch tuộc được làm sạch nội tạng, mắt, răng, rửa sạch rồi chuyển sang công đoạn quay muối.
2.2.1. Mục đích
Xử lý bạch tuộc là quá trình loại nội tạng, răng, mắt bạch tuộc . Xử lý bạch tuộc nhằm mục đích:
- Loại bỏ những phần không ăn được như nội tạng, răng, mắt bạch tuộc . Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Đáp ứng qui cách hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật
- Thời gian thực hiện xử lý bạch tuộc càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Bạch tuộc nguyên liệu được rửa qua 02 thùng nước lạnh nhiệt độ < 40C . Thùng rửa 1 có pha chlorine nồng độ 50ppm, thùng 2 không pha chlorine.
- Công nhân xử lý phải có trách nhiệm bảo quản nguyên liệu chờ xử lý trên bàn bằng đá vảy, sao cho nhiệt độ 4oC và bảo quản bán thành phẩm sau xử lý ở nhiệt độ 4oC.
- Khối lượng nguyên liệu cho mỗi công nhân xử lý 5 kg . - Thao tác xử lý trong chậu nước xử lý hoặc dưới vời nước chảy.
- Bạch tuộc được bỏ răng, mắt, làm sạch nội tạng, tạp chất, màng bụng. - Bán thành phẩm phải được bảo quản trong rổ đặt trong chậu nước đá ở nhiệt độ 40C và khi đầy rổ < 4 kg phải chuyển ngay đi rửa qua 2 thùng nước rửa lạnh, nồng độ clorin 20ppm.
- Định kỳ thay nước sau khi rửa khoảng 50kg bạch tuộc hoặc khi thấy cần thiết.
- Bạch tuộc sau khi xử lý phải sạch nội tạng, răng, mắt, màng đen và tạp chất.
2.2.3 Tiến hành xử lý bạch tuộc
Bước 1: Chuẩn bị:
- Chuẩn bị nước rửa nguyên liệu và nước rửa bạch tuộc sau khi xử lý theo đúng tiêu chuẩn thực hiện.(tham khảo mục 2.2.3 bài 3)
- Đổ các rổ bạch tuộc nguyên liệu sau khi rửa lên bàn xử lý . Phủ nước đá bảo quản lên trên đống bạch tuộc sao cho trong quá trình xử lý bạch tuộc luôn được bảo quản ở nhiệt độ 40C.
- Mỗi công nhân xử lý cần một rổ nhựa hứng nước xử lý và phế liệu phía trước mặt và rổ có chứa nước đá vảy để đựng bán thành phẩm sau khi xử lý.
- Rổ đá xay hoặc đá vảy để công nhân bổ sung đá bảo quản BTP trong quá trình xử lý.
Bước 2: Tiến hành xử lý bạch tuộc :
* Thao tác 1: Cho bạch tuộc nguyên liệu vào khoảng 2/3 rổ rồi tiến hành rửa qua 2 thùng nước rửa nguyên liệu đã chuẩn bị. Sau đó đổ ra bàn xử lý và phủ đá lên bảo quản nguyên liệu trong quá trình xử lý. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Một tay cầm thân bạch tuộc, tay kia xòe xúc tu bạch tuộc ra lòng bàn tay. Dùng ngón cái vuốt các xúc tu bạch tuộc để kiểm xương và tạp chất.
- Một tay nắm thân bạch tuộc, tay còn lại vò mạnh phần xúc tu bạch tuộc dưới vòi nước chảy cho sạch tạp chất.
- Dùng tay vuốt lại từng xúc tu một để kiểm xương lại một lần nữa.
Hình 5.1. thao tác làm sạch và kiểm xương xúc tu bạch tuộc
- Dùng tay lộn thân mực vào ngón tay để lộ phần nội tạng ra bên ngoài.
- Dùng dao cắt phần nội tạng, cạo sạch màng đen trong thân bạch tuộc.
Hình 5.2. lộn thân và làm sạch nội tạng bạch tuộc
* Thao tác 4: Làm sạch mắt bạch tuộc dưới vòi nước chảy - Cắt mắt bạch tuộc; Kẹp xúc tu
và thân bạch tuộc vào ngón trỏ để lộ phần mắt bạch tuộc. Dùng dao khứa vào mắt bạch tuộc.
- Dùng dao cạo sạch mắt bạch tuộc.
* Thao tác 5: Làm sạch răng bạch tuộc: Xòe xúc tu để lộ mồm bạch tuộc. Dùng mũi dao cắm vào phần mồm bạch tuộc và gẩy răng bạch tuộc ra.
* Thao tác 6: Rửa bạch tuộc sau khi xử lý: Bán thành phẩm trong rổ sau khi xử lý được chuyển đi rửa lần lượt qua 2 thùng nước lạnh, sạch, nồng độ clorin 20ppm. Sau đó để ráo và chuyển đi quay muối bạch tuộc.
2.3. Quay muối bạch tuộc
2.3.1. Mục đích:
- Bạch tuộc sau khi rửa sạch được chuyển sang quay muối nhằm mục đích tạo cho thân bạch tuộc có độ săn chắc và trắng, sạch nhớt, tạp chất. Ngoài ra còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
- Bạch tuộc sau khi quay muối được rửa sạch lại bằng nước thường cho sạch nhớt, tạp chất, loại bớt lượng nước muối còn bám dính trên thân bạch tuộc.
2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật:
- Quay muối trong khoảng thời gian 30-40 phút.
- Trong thời gian quay muối, phải luôn duy trì nhiệt độ bán thành phẩm <40C.
- Khi định lượng pha chế dung dịch nước quay muối phải do cán bộ kỹ thuật tính toán và pha chế.
- Nên chuẩn bị đủ số lượng bán thành phẩm cho một mẻ mới tiến hành ngâm quay.
- Sau khi quay muối bạch tuộc phải săn chắc không bị rời đầu. bạch tuộc được rửa lại qua 2 thùng nước sạch, lạnh có nhiệt độ < 40
C
2.5.3. Thực hiện quay muối bạch tuộc:
- Trong sản xuất bạch tuộc thường được quay muối trong thiết bị quay muối trống quay.
Bước 1: Cho nguyên vật liệu vào thùng quay muối với tỷ lệ: Muối Nacl = 3% nước 20 đến 30% (Tỷ lệ % được tính so với BTP đưa vào quay muối )
Bước 2: Bật công tắc cho máy quay hoạt động. Thời gian quay muối khoảng 30-40 phút tùy thuộc vào nguyên liệu.
Bước 3: Tắt công tắc điện của máy quay. Đổ bán thành phẩm ra xe thùng đặt trước thiết bị.
Bước 4: Dùng rổ vớt bạch tuộc ra khỏi thùng chứa bán thành phẩm sau khi quay muối. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bước 5; Rổ bạch tuộc sau khi vớt ra được rửa sạch lại qua 2 thùng nước lạnh có nhiệt độ < 40C. rồi chuyển qua công đoạn phân cỡ.
2.4. Phân cỡ bạch tuộc
2.4.1. Mục đích của phân cỡ:
- Đồng đều về kích cỡ, khối lượng .
- Đáp ứng yêu cầu công nghệ và qui cách sản phẩm.
- Tạo cho sản phẩm trông đẹp mắt và đáp ứng yêu cầu của khách hàng, yêu của hợp đồng.
2.4.2. Yêu cầu kỹ thuật:
- Công nhân phân cỡ phải có trách nhiệm bảo quản bạch tuộc chờ phân cỡ trên bàn bằng đá vảy , sao cho nhiệt độ 4oC và bảo quản bán thành phẩm sau phân cỡ ở nhiệt độ 4oC.
- Đối với bạch tuộc nguyên con làm sạch: Phân cỡ theo số gr/con gồm các cỡ: 80-100, 100-200, 200up.
- Trong quá trình phân cỡ những con nào không đủ tiêu chuẩn chất lượng như không săn chắc, đứt xúc tu thì được nhặt để riêng chuyển đi sản xuất mặt hàng khác như bạch tuộc cắt miếng..
- Bạch tuộc sau khi phân cỡ phải đồng đều về kích cỡ theo quy định.
2.4.3. Thực hiện phân cỡ.
Bước 1: Chuẩn bị:
-Cân điện tử, đã được hiệu chỉnh chính xác. Kiểm tra cân bằng cách cân quả cân chuẩn. Cân được để trên mặt phẳng nằm ngang.
-Rổ đựng bạch tuộc sau khi phân cỡ phải được vệ sinh sạch
- Thẻ cỡ bằng giấy, không thấm nước in thông tin cỡ sản phẩm đã phân. Bước 2: Chuyển bạch tuộc lên bàn phân cỡ:
- Bạch tuộc sau khi quay muối, rửa được đổ ra bàn phân cỡ - Phủ nước đá lên bề mặt bạch tuộc.
- San mỏng lớp bạch tuộc ra khỏi đống nguyên liệu vừa đổ ra bàn cho dễ quan sát.
- Nhặt những thân bạch tuộc theo đúng cỡ cho riêng ra từng rổ. Giai đoạn đầu khi chưa quen, cầm từng thân bạch tuộc đặt lên cân và để đúng vào rổ có thẻ cỡ tương ứng. Khi quen việc, cảm nhận được trọng lượng, kích cỡ của bạch tuộc khi quan sát, ta chỉ cần nhặt cho riêng ra từng rổ cỡ.
- Loại những thân bạch tuộc không đủ tiêu chuẩn chất lượng đi mặt hàng nguyên con làm sạch như không săn chắc, đứt xúc tu... để riêng.
Bước 3: Kiểm tra lại cỡ bạch tuộc đã phân.
Quan sát trong rổ bạch tuộc đã phân, nhặt ra những con nhỏ nhất và lớn nhất trong rổ. Sau đó đem kiểm tra cỡ xem có trùng với cỡ đã phân hay không.
Ví dụ: Kiểm tra cỡ bạch tuộc 100-200. Cỡ bạch tuộc tính theo số g/ con. Nhặt ra thân bạch tuộc to nhất và thân bạch tuộc bé nhất trong cỡ, dùng cân để cân từng con, nếu nhỏ hơn 500g và lớn hơn 300g thì đạt yêu cầu, nếu lớn hơn 200g và nhỏ hơn 100g là sai cỡ.
2.5. Rửa sau bạch tuộc sau khi phân cỡ .
2.5.1. Mục đích rửa sau khi phân cỡ bạch tuộc :
- Bạch tuộc được rửa qua nước sạch, lạnh nhằm loại bỏ tối đa lượng tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm.
2.5.2. Yêu cầu kỹ thuật:
- Chuẩn bị thùng nước rửa lớn, nhiệt độ nước 4oC, nồng độ chlorine 10 ppm. Nước rửa từ thùng được múc ra các thau rửa.
- Bạch tuộc sau khi phân cỡ được rửa qua 2 thau nước trên, khi rửa phải dùng tay khuấy đảo nhẹ, gạt bỏ tạp chất ra ngoài, mỗi thau rửa tối đa 2 rổ bạch tuộc
2.5.3 Tiến hành rửa: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bước 1: Chuẩn bị thùng nước rửa:(tham khảo mục 2.2.3 bài 3) Bước 2: Rửa bạch tuộc sau khi phân cỡ:
- Múc nước rửa từ thùng đổ ra thau rửa. - Cho bạch tuộc vào rổ, khoảng từ 2-3kg/rổ
- Rửa lần lượt qua 2 thau rửa rồi chuyển ra bàn để ráo chờ cân và xếp khuôn.
Hình 5.6. Thao tác rửa bạch tuộc Hình 5.7. Để ráo rổ bạch tuộc trên bàn
2.6. Cân bạch tuộc, xếp khuôn
2.6.1. Mục đích:
* Cân; Cân bán thành phẩm để định lượng mỗi phần sau công đoạn phân cỡ và trước công đoạn xếp khuôn nhằm mục đích:
- Phân bán thành phẩm thành những phần nhỏ theo khối lượng yêu cầu của khách hàng.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan xếp khuôn, mạ băng và bao gói. - Thuận tiện hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm
* Xếp khuôn: Xếp khuôn nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng. Tạo
ra sản phẩm sau khi cấp đông có hình dáng đẹp, đồng nhất về hình dáng, mẫu mã.
2.6.2. Yêu cầu kỹ thuật:
* Cân: Cân bán thành phẩm là công đoạn rất quan trọng, đảm bảo chất lượng sản phẩm và uy tín của cơ sở sản xuất trong khi chờ tiêu thụ, cần phải đạt được các yêu cầu kỹ thuật sau:
- Trước khi cân:
Không để quá 10 rổ bán thành phẩm trên bàn cân và các rổ bán thành phẩm không được chồng lên nhau.
Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh. - Trong khi cân:
Cân bán thành phẩm đúng cỡ, loại.
Cân chính xác khối lượng qui định, có khối lượng phụ trội.
Phải hiệu chỉnh và kiểm tra cân thường xuyên. Nếu có sai lệch thì chỉnh sửa, hoặc đổi cân khác.
- Sau khi cân:
Không để tồn quá 10 rổ trên bàn, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, phòng tránh hư hỏng của bán thành phẩm trước khi xếp khuôn.
Ghi thẻ cỡ có nội dung chính xác theo qui định.
* Xếp khuôn: Cỡ khuôn, loại khuôn và hình thức xếp theo đơn đặt hàng. Trong quá trình xếp khuôn chú ý loại bỏ tạp chất nếu còn sót . Đặt thẻ cỡ đúng quy định. Thao tác phải nhanh, gọn, không để ứ đọng sản phẩm.
2.6.3. Tiến hành:
Bước 1: Kiểm tra và hiệu chỉnh cân:
- Kiểm tra cân: Cân được kiểm tra bằng cách cân quả cân chuẩn. Nếu không chính xác, cân không được sử dụng mà phải chuyển đi kiểm định lại. Có thể sử dụng cân đồng hồ, cân điện tử để tiến hành cân.
- Hiệu chỉnh cân: Đặt cân lên bàn sao cho thăng bằng. Đặt thau/rổ lên bàn cân vặn nút điều chỉnh để kim chỉ về số 0 (cân đồng hồ) hoặc nhấn nút điều chỉnh hiển thị số 0.
Chú ý
- Sử dụng thau/rổ cân này đến cuối công đoạn cân.
- Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh trước và sau 1 giờ khi đang cân. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bước 2: Tiến hành cân:
- Cho bạch tuộc vào rổ, đặt lên cân.
- Thêm bớt bạch tuộc sao cho đủ khối lượng quy định công thêm lượng phụ trội theo quy định cụ thể trong quy trình.
- Đặt thẻ cỡ đúng với cỡ đã phân. - Chuyển sang bàn xếp khuôn. Bước 3: Xếp khuôn:
- Đặt thẻ cỡ trong rổ sản phẩm đã cân ở giữa khuôn. Úp thẻ cỡ xuống đáy khuôn.
- Xếp sản phẩm vào khuôn. Hình thức xếp phụ thuộc vào cỡ, loại sản phẩm và yêu cầu của khác hàng sao cho khuôn sản phẩm sau khi xếp phải đẹp, che được các khuyết tật tự nhiên của sản phẩm.
Hình 5.8 Bạch tuộc nguyên con xếp khuôn hình hoa
2.6.4. Các lỗi thường gặp khi cân, xếp khuôn:
- Cân không được hiệu chỉnh thường xuyên dẫn đến sai số cân rất lớn. - Xếp khuôn không theo đúng yêu cầu quy định, xấu.
2.7. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau khi chế biến
Đối với khu vực chế biến, các dụng cụ, thiết bị như bàn, rổ thùng rửa, thùng cách nhiệt, cân, khuôn khay... cần được làm vệ sinh và khử trùng theo quy trình
(tham khảo MĐ01-2)
B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH
Câu hỏi 1. Trình bày mục đích của công đoạn kiểm tra bạch tuộc nguyên liệu, rửa bạch tuộc nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn bạch tuộc nguyên con làm sạch?
Câu hỏi 2. Nêu yêu cầu kỹ thuật của công đoạn kiểm tra nguyên liệu, rửa bạch tuộc nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn bạch tuộc nguyên con làm sạch?
Bài tập 1: Thực hiện kiểm tra chất lượng nguyên liệu, rửa bạch tuộc nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn bạch tuộc nguyên con làm sạch?
C. GHI NHỚ:
- Kiểm tra, đánh giá đúng được chất lượng nguyên liệu dùng trong chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch