Mực nguyên liệu
Rửa mực nguyên liệu
Rửa mực sau khi xử lý Xử lý
Phân cỡ mực Quay muối mực
BTP mực nguyên con làm sạch chuyển đi cấp đông Rửa mực sau khi phân
cỡ
2. Các bước tiến hành chế biến mực nguyên con làm sạch: 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng mực nguyên liệu.
2.1.1. Mục đích:
- Đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến.
- Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của thị trường.
2.1.2. Yêu cầu chất lượng:
- Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất mực nguyên con làm sạch phải đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu đã nêu tại bài 2 mục 3.1.
2.1.3. Tiến hành:
- Mực chuyển sang phòng xử lý được để trên bàn. Cán bộ kỹ thuật có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu lại trước khi đưa vào sản xuất bằng cách: Dùng tay đảo nhẹ rổ mực đồng thời quan sát màu sắc, mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu. Con nào có nghi ngờ về chất lượng thì cầm lên quan sát kỹ, kiểm tra xem đầu mực có dính chặt vào thân hay không, ngửi mùi của nguyên liệu có tanh tự nhiên không, thân mực có màu tự nhiên không. Nếu không đạt thì chuyển sang chế biến sản phẩm mực cắt khoanh. Nếu đạt tiêu chuẩn quy định thì mới cho vào chế biến sản phẩm mực nguyên con làm sạch.
2.2. Rửa mực.
2.2.1. Mục đích
- Nguyên liệu được rửa sạch trước khi chế biến hay bảo quản nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu, hạn chế lượng vi sinh vật từ da lây nhiểm vào thịt mực.
2.2.2. Tiêu chuẩn thực hiện
- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh, khử trùng sạch sẽ .
- Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng qui cách và phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Mực nguyên liệu được rửa qua 02 thùng nước đá lạnh nhiệt độ 4oC, nồng độ chlorine trong nước rửa thùng 1 là 50 ppm, thùng 2 không pha chlorine. Thay nước rửa định kỳ sau khi rửa 20 rổ ( Khoảng 50 kg) hoặc thay nếu thấy cần thiết.
- Mực sau khi rửa phải sạch tạp chất.
2.2.3. Thực hiện rửa mực nguyên con làm sạch: Bước 1. Chuẩn bị rửa: (tham khảo mục 2.2.3 bài 3)
Bước 2. Rửa mực: Có 3 cách:
Cách 1:
- Nhúng rổ mực vào bồn nước rửa. Đảo hoặc lắc nhẹ. - Sau đó nhấc ra để ráo và đổ lên bàn xử lý.
Cách 2:
- Đổ mực vào thùng rửa, khuấy đảo nhẹ. - Dùng rổ nhỏ vớt ra đổ ra bàn xử lý. Cách 3: Chỉ sử dụng với
nguyên liệu mực đông lạnh tan giá - Đổ túi mực đã tan giá vào rổ.
- Dội lại bằng nước lạnh có nhiệt độ 50C.
- Đổ mực ra bàn xử lý. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 4.1. Rửa mực nguyên liệu
Bước 3: Thay nước rửa
- Thay nước khi thấy nước rửa bẩn hay sau khi rửa tối đa 20 rổ mực (khoảng 50 kg).
- Tháo van xả đáy đối với bồn rửa hoặc đổ trực tiếp xuống nền xưởng đối với chậu hoặc thùng rửa.
- Dội nước cho sạch tạp chất.
- Đóng van xả đáy, thực hiện lặp lại từ công việc chuẩn bị nước rửa.
2.3. Xử lý mực
2.3.1. Mục đích:
Xử lý mực là quá trình loại bỏ da, nội tạng, răng, mắt mực . Xử lý mực nhằm mục đích:
- Tách riêng phần thịt thân và đầu mực với những phần không cần thiết, không có giá trị sử dụng cho quy trình như da, nội tạng, răng, mắt. Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Loại bỏ được nội tạng, đây là nguồn lây nhiễm vi sinh vật chính yếu cho sản phẩm.
- Đáp ứng qui cách hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
2.3.2. Tiêu chuẩn thực hiện
- Thời gian thực hiện xử lý mực càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản
phẩm.
- Công nhân xử lý phải có trách nhiệm bảo quản nguyên liệu chờ xử lý trên bàn bằng đá vảy, sao cho nhiệt độ 4oC và bảo quản bán thành phẩm sau xử lý ở nhiệt độ 4oC.
- Khối lượng nguyên liệu cho mỗi công nhân xử lý 5 kg .
- Thao tác xử lý trong chậu nước xử lý hoặc dưới vòi nước chảy. - Đầu bỏ răng, mắt, làm sạch nội tạng.
- Thân không xẻ, lột da để vè, bỏ nang, làm sạch nội tạng, tạp chất, màng bụng.
- Bán thành phẩm phải được bảo quản trong chậu nước đá ở nhiệt độ 40C, nồng độ muối 2.5% và khi đầy rổ 4 kg phải chuyển ngay sang công đoạn rửa.
2.3.3. Thực hiện xử lý mực nguyên con làm sạch:
Bước 1: Chuẩn bị:
- Chuẩn bị thùng nước xử lý có nhiệt độ 4oC, nồng độ muối 2,5% .(tham khảo mục 2.2.3 bài 3)
- Để các rổ mực nguyên liệu sau khi rửa lên bàn xử lý. Phủ nước đá bảo quản lên trên rổ mực sao cho trong quá trình xử lý mực luôn được bảo quản ở nhiệt độ 40C.
- Rổ hứng nước xử lý và phế liệu dưới vòi nước chảy - Rổ, thau đựng bán thành phẩm.
- Rổ đá xay hoặc đá vảy để công nhân bổ sung đá bảo quản BTP trong quá trình xử lý. Chú thích: 1: Rổ nước đá 2: Rổ đựng mực nguyên liệu 3: Rổ đựng thân mực 4: Rổ đựng đầu mực 1 4 3 2 2 4
Hình 4.2. Bố trí bàn tách đầu và thân mực Chú thích:
1: Rổ nước đá
2: Rổ đựng thân mực
3: Thau đựng thân mực sau khi làm sạch (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4: Rổ hứng phế liệu dưới vòi nước xử lý (da, nội tạng)
Hình 4.3. Bố trí bàn xử lý thân mực Chú thích:
1: Rổ đựng đầu mực chưa xử lý 2: Rổ hứng phế liệu dưới vòi nước xử lý (da, răng, mắt, nội tạng) 3: Thau đựng đầu mực sau khi làm sạch
Hình 4.4. Bố trí bàn xử lý đầu mực Bước 2: Tiến hành xử lý:
a. Đối với mực ống nguyên con làm sạch
- Tách đầu khỏi thân: Thao tác rút đầu mực ra khỏi thân mực được thực hiện dưới vòi nước chảy. Khi tách đầu ta cầm thân mực trên tay, một tay giữ thân mực, một tay rút đầu mực nhẹ nhàng tránh làm đứt phần thịt ở dưới đầu mực, không làm vỡ túi mực. Nếu túi mực bị vỡ cần rửa sạch lại ngay dưới vòi nước chảy. 1 3 2 4 1 3 2 2
Hình 4.5. Thao tác tách đầu mực ống khỏi thân
- Xử lý thân: là công việc rút mai, lột da, để dè và làm sạch nội tạng bên trong ống mực. Quá trình được thực hiện dưới vòi nước chảy.
Rút mai: Tay phải giữ thân mực, tay trái cầm đầu mai kéo nhẹ để rút mai khỏi thân. Nang mực ống là một phiến vỏ mỏng, trong suốt
Lột da: Tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía dìa cổ mực bóc kéo xuống phía đuôi mực để tách hết da khỏi thân, kể cả da ở phần dè (cánh) ở hai bên thân. Lưu ý không làm rách phần dè (cánh) hai bên thân.
Làm sạch nội tạng bên trong ống mực: Dùng ngón tay trỏ thọc vào phía trong ống mực lấy hết nội tạng nhớt đen và màng nhầy phía trong ra. Lưu ý không làm rách thân mực
Để tăng thêm ma sát giữa da mực, màng nhầy phía trong thân mực và tay người xử lý, có thể quấn thêm vải màn vào đầu ngón tay cái và ngón tay trỏ để dẽ dàng lột da và lấy nội tạng phía trong thân mực ra.
Rút mai Lột da Lấy nội tạng
Hình 4.6. Thao tác xử lý thân mực
- Xử lý đầu: là công việc loại bỏ nội tạng, túi mực, răng mực và mắt mực dưới vòi nước chảy hoặc trong chậu nước xử lý.
Loại bỏ nội tạng: Một tay cầm đầu mực, tay còn lại giữ phần nội tạng và túi mực kéo nhẹ để tách chúng ra khỏi đầu mực.
Loại bỏ mắt mực: Dùng dao khía nhẹ vào mắt mực, sau đó nặn hết mắt mực ra, hoặc cũng có thể cầm dao nhọn đâm thẳng vào mắt mực xuyên từ mắt bên này sang bên kia sau đó nặn hết mắt mực ra.
Loại bỏ răng mực: Trích mũi dao vào phần mồm mực, gảy nhẹ để tách phần răng mực ra. Lưu ý không làm đứt phần thịt dưới đầu mực và râu mực.
Làm sạch nội tạng Làm sạch mắt Làm sạch răng
Hình 4.7. Thao tác xử lý đầu mực
b. Đối với mực nang nguyên con làm sạch:
- Tách mai mực: Dùng dao rạch một đường dọc sống lưng mực để lấy mai mực. Mai mực là một phiến trắng nằm trên lưng ngay lớp dưới da, khi rạch da mực thì mai mực lộ ra, lách ngón tay nắm kéo mai mực ra
Hình 4.8. Thao tác tách mai mực nang
- Tách nội tạng; Dùng tay kéo rách phần màng bao nội tạng, lách ngón tay vào kéo nhẹ toàn bộ phần nội tạng mực ra phía ngoài thân mực, sau đó dùng dao cắt phần liên kết giữa nội tạng mực với phần đầu mực. Lưu ý không làm vỡ túi mực và không làm đầu mực đứt khỏi thân. Cạo sạch màng đen còn bám dính trong bụng mực. Nếu túi mực bị vỡ cần rửa sạch ngay dưới vòi nước chảy.
Hình 4.9. Thao tác tách nội tạng mực nang
- Tách da mực: Tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da kéo nhẹ, da sẽ tách khỏi thân. Lưu ý không làm rách phần dè mực ở 2 bên, không làm đứt phần đầu mực. Dùng dao cạo nhẹ cho sạch những màng đen bên trong và ngoài thân mực.
Hình 4.9. Thao tác tách da mực nang
- Xử lý đầu mực. Dùng mũi dao trích nhẹ vào mắt mực và nặn sạch mắt mực. Dùng mũi dao lấy răng mực. Ngửa phần cổ mực lên, dùng dao cạo sạch nội tạng, màng đen còn bám dính trên cổ mực. Nếu khách hàng yêu cầu ta có thể lột da đầu mực.
- Mực sau khi xử lý sẽ trắng nõn, đầu vẫn dính chặt vào thân, sạch da, mai, nội tạng, răng, mắt.
Hình 4.10. Mực đã xử lý xong (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.4. Rửa mực sau khi xử lý:
2.4.1. Mục đích:
- Loại bỏ tạp chất, nội tạng, còn sót trên thân mực.
2.4.2. Yêu cầu kỹ thuật:
- Mực sau khi xử lý được rửa qua 2 thùng nước rửa. - Nhiệt độ nước rửa < 40C, nồng độ clorine 20ppm
- Đối với mực nang sau khi rửa đầu không bị đứt khỏi thân
- Mực sau khi rửa phải sạch tạp chất, nội tạng còn bám dính trên thân mực.
2.4.3. Thực hiện rửa mực sau khi xử lý:
Bước 1. Chuẩn bị rửa
- Chuẩn bị dung dịch nước rửa. (tham khảo mục 2.2.3 bài 3) - Cho mực vào không quá 2/3 rổ.
- Nhúng rổ mực lần lượt vào 2 bồn nước rửa. Đảo hoặc lắc nhẹ, dùng tay gạt tạp chất nếu có.
- Sau đó nhấc rổ ra xếp lên giá chuyển đi quay muối mực. Nếu phải chờ đủ mẻ để quay muối, mực phải được bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ < 40C.
Bước 3: Thay nước rửa:
- Thay nước khi thấy nước rửa bẩn hay sau khi rửa tối đa 20 rổ mực (khoảng 50 kg).
- Tháo van xả đáy đối với bồn rửa hoặc đổ trực tiếp xuống nền xưởng đối với chậu hoặc thùng rửa.
- Dội nước cho sạch tạp chất.
- Đóng van xả đáy, thực hiện lặp lại từ công việc chuẩn bị nước rửa.
2.5. Quay muối mực
2.5.1. Mục đích:
- Mực sau khi rửa sạch được chuyển sang quay muối nhằm mục đích tạo cho thân mực có độ săn chắc và trắng, sạch nhớt, tạp chất. Ngoài ra còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
- Mực sau khi quay muối được rửa sạch lại bằng nước thường cho sạch nhớt, tạp chất, loại bớt lượng nước muối còn bám dính trên thân mực.
2.5.2. Yêu cầu kỹ thuật:
- Quay nước muối với nồng độ 2-3% ( nước 60% + đá vảy 40%). Thời gian quay muối khoảng 20-30 phút. Tỷ lệ bán thành phẩm/dung dịch là 1/1.
- Trong thời gian quay muối, phải luôn duy trì nhiệt độ bán thành phẩm <40C.
- Khi định lượng pha chế dung dịch nước quay muối phải do cán bộ kỹ thuật tính toán và pha chế.
- Nên chuẩn bị đủ số lượng bán thành phẩm cho một mẻ mới tiến hành quay muối.
- Sau khi quay muối mực phải trắng, săn chắc. Mực nang không bị rời đầu. Mực được rửa lại qua 2 thùng nước sạch, lạnh có nhiệt độ < 40C
2.5.3. Thực hiện quay muối mực:
- Trong sản xuất mực nguyên con làm sạch mực thường được quay muối thủ công bằng cách cho mực vào thùng chứa cùng nước muối lạnh, sau đó dùng chèo khuấy đảo.
Bước 1: Pha chế dung dịch nước quay muối có nồng độ muối đạt 3%, nhiệt độ <40C vào thùng quay muối bằng cách: Cân lượng muối đã định sẵn để đạt được nồng độ muối là 3%. Cho muối vào xô nhựa và cho nước vào để hòa tan đều muối, sau đó gạn vào thùng quay muối. Tiếp theo cho nước và đá vào thùng quay muối với tỷ lệ nước khoảng 60% và nước đá vảy hoặc đá xay là 40%. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bước 2: Cho mực đã xử lý và rửa sạch vào thùng quay muối với tỷ lệ bán thành phẩm/dung dịch là 1/1.
- Dùng chèo khuấy đảo nhẹ tránh để đầu mực rớt ra khỏi thân. Thời gian quay muối khoảng 20-30 phút tùy thuộc vào nguyên liệu.
Bước 3: Dùng rổ vớt mực ra khỏi thùng quay muối. Sau đó rửa sạch lại qua 2 thùng nước lạnh có nhiệt độ < 40C. rồi chuyển qua công đoạn phân cỡ
Hình 4.11. Quay muối mực bằng phương pháp thủ công Ghi chú: 1. Chèo dùng để khuấy đảo
2. Thùng quay muối 3. Nước muối đá và mực.
1 2
2.6. Phân cỡ mực
Đối với sản phẩm mực nguyên con chỉ có duy nhất một hạng chất lượng do vậy bán thành phẩm chỉ cần phân cỡ. Trong quá trình phân cỡ những thân mực không đủ tiêu chuẩn sẽ được nhặt ra đề riêng và chuyển đi sản xuất mặt hàng khác.
2.6.1. Mục đích của phân cỡ
- Phân cỡ nhằm mục đích tạo cho sản phẩm mực đồng đều về kích cỡ, khối lượng đồng thời đáp ứng yêu cầu công nghệ và qui cách sản phẩm.
2.6.2. Yêu cầu kỹ thuật
- Công nhân phân cỡ phải có trách nhiệm bảo quản mực chờ phân cỡ trên bàn bằng đá vảy , sao cho nhiệt độ 4oC và bảo quản bán thành phẩm sau phân cỡ ở nhiệt độ 4oC.
- Đối với mực ống nguyên con: thường phân cỡ theo số cm/chiều dài thân mực gồm các cỡ: 8-12; 12-15;15-20; 20-25; 25-30; 30up.
- Đối với mực nang: Phân cỡ theo số gr/con gồm các cỡ: 200-500; 500- 1000; 1000-2000; 2000up.
- Trong quá trình phân cỡ những con nào không đủ tiêu chuẩn chất lượng như không săn chắc, biến hồng, biến vàng thì được nhặt để riêng chuyển đi tẩy màu và sản xuất mặt hàng khác.
- Mực sau khi phân cỡ phải đồng đều về kích cỡ theo quy định.
2.6.3. Thực hiện phân cỡ
Bước 1; Chuẩn bị:
- Thước đo chiều dài thân mực có vạch cm. Thường sử dụng thước nhựa hoặc thước nhôm, thước inox.
-Cân điện tử, đã được hiệu chỉnh chính xác. Kiểm tra cân bằng cách cân quả cân chuẩn. Cân được để trên mặt phẳng nằm ngang.
-Rổ đựng mực sau khi phân cỡ phải được vệ sinh sạch sẽ - Thẻ cỡ bằng giấy, không thấm nước in thông tin cỡ sản phẩm .
Bước 2: Chuyển mực lên bàn chế biến:
- Mực sau khi quay muối, rửa được đổ ra bàn phân cỡ - Phủ nước đá lên bề mặt mực, bạch tuộc.
Bước 3: Tiến hành phân cỡ:
- San mỏng lớp mực ra khỏi đống nguyên liệu vừa đổ ra bàn cho dễ quan sát. - Nhặt những thân mực theo đúng cỡ cho riêng ra từng rổ. Giai đoạn đầu khi