chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh
3.1. Lựa chọn nguyên liệu
- Công nhân tại phòng tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm phân cỡ, phân loai sơ bộ căn cứ theo tiêu chuẩn cụ thể của từng loại nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu chờ sản xuất.
- Nguyên liệu mực, bạch tuộc phải đáp ứng được về chất lượng và kích cỡ theo quy định cụ thể của từng quy trình.
- Nguyên liệu mực, bạch tuộc phải đủ về khối lượng cho mỗi ca sản xuất. a. Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất mực, bạch tuộc nguyên con:
* Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất mực nang nguyên con:
- Mực nang nguyên liệu phải tươi, thịt trắng, cơ thịt đàn hồi, màu tự nhiên, không bị biến hồng, không bị đốm đen ở phần bụng. Không khuyết tật, rách thủng.
- Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ. - Kích cỡ nguyên liệu: 250 (gr/con) trở lên.
Con mực tươi da mực bị biến màu Mực tươi màu tự nhiên, bụng không bị đốm đen
Hình 2.16. mực nang nguyên liệu
* Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất mực ống nguyên con
- Mực ống tươi, không bị khuyết tật, dập nát. Đầu dính chặt vào thân, sắc tố da còn tươi màu tự nhiên.
- Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ. - Cơ thịt săn chắc, không bị ngấm trương nước.
- Kích cỡ tiếp nhận từ 8 (cm/ chiều dài thân mực) trở lên.
Mực tươi Mực ươn
Hình 2.17. Mực ống nguyên liệu
* Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất bạch tuộc nguyên con;
- Bạch tuộc phải tươi, có màu đặc trung tự nhiên của loài, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ
- Kích cỡ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loài bạch tuộc theo đơn đặt hàng thường từ 80 (g/con) trở lên.
Bạch tuộc 2 da Bạch tuộc 1 da Hình 2.18. Bạch tuộc nguyên liệu
b. Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch * Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất mực nang nguyên con làm sạch:
- Mực nang nguyên liệu phải tươi, cơ thịt đàn hồi, thịt có màu trắng tự nhiên, không bị biến hồng, biến vàng.Cho phép sắc tố trên da bị biến đổi nhẹ, có đốm đen ở phần bụng tuy nhiên không ăn sâu vào thịt. Không khuyết tật, rách thủng.
- Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ. - Kích cỡ nguyên liệu: 250 (gr/con) trở lên.
* Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất mực ống nguyên con làm sạch
- Mực ống tươi, không bị khuyết tật, dập nát. Đầu dính chặt vào thân. Cho phép da bị biến hồng nhẹ, trầy xước nhẹ nhưng thịt phải trắng không bị biến hồng hay biến vàng.
- Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ. - Cơ thịt săn chắc, không bị ngấm trương nước.
- Kích cỡ tiếp nhận từ 8 (cm/ chiều dài thân mực) trở lên.
* Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất bạch tuộc nguyên con làm sạch;
- Bạch tuộc phải tươi, có màu đặc trưng tự nhiên của loài, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ
- Kích cỡ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loài bạch tuộc theo đơn đặt hàng thường từ 80 (g/con) trở lên.
- Mực ống tươi, không bị khuyết tật, dập nát. Đầu dính chặt vào thân. Cho phép da bị biến hồng nhẹ, trầy xước nhẹ. Thịt cho phép bị biến hồng hay biến vàng nhẹ.
- Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ. - Cơ thịt săn chắc, không bị ngấm trương nước.
- Kích cỡ tiếp nhận từ 8 (cm/ chiều dài thân mực) trở lên. d. Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất bạch tuộc cắt miếng:
- Bạch tuộc phải tươi, có màu đặc trưng tự nhiên của loài, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ. Cho phép có màu hơi phớt hồng ở thịt, bị đứt xúc tu.
- Kích cỡ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loài bạch tuộc theo đơn đặt hàng thường từ 80(g/con) trở lên.
3.2. Chuẩn bị vật liệu
a. Nước sạch
Trong quá trình chế biến mực, bạch tuộc, nước sạch dùng để: - Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm.
- Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, công nhân.
- Nước sạch được lấy từ vòi nước đủ tiêu chuẩn của cơ sở sản xuất. Khi sử dụng, công nhân cần kiểm tra, đảm bảo nước đạt yêu cầu cảm quan sau:
- Trong suốt, không có cặn - Không mùi
- Không vị.
Nếu thấy một trong những yêu cầu trên không đạt cần ngưng sử dụng và báo ngay cho người có trách nhiệm.
Để tránh sử dụng nước không đạt yêu cầu, công nhân cần kiểm tra vòi nước trước khi cho chảy trực tiếp vào bán thành phẩm.
Nước là tài nguyên có hạn. Cần sử dụng nước trong định mức qui định, tránh lãng phí.
b. Nước đá
Nước đá dùng bảo quản bán thành phẩm, phế liệu, hạ thấp nhiệt độ nước rửa, nước làm nguội khoanh mực, miếng bạch tuộc sau khi gia nhiệt.
Nước đá làm từ nước sạch, cần đạt các yêu cầu như nước sạch. Tại cơ sở chế biến, sử dụng nước đá vảy hay đá xay.
Tùy theo qui định cụ thể của từng cơ sở sản xuất và từng công đoạn, từng lô hàng mà có định mức sử dụng đá phù hợp.
c. Muối NaCl
Muối ăn được sử dụng trong công đoạn quay muối mực và bạch tuộc.
Muối sử dụng là loại muối hạt hay muối bột (muối tinh) cần đảm bảo các yêu cầu như: Muối trắng sạch. Được bảo quản trong bao bì hợp vệ sinh. Đầy đủ thông tin trên nhãn: tên sản phẩm, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô (nếu có), tên và địa chỉ công ty, nước sản xuất (nếu muối nhập)
Muối sử dụng phải đạt tiêu chuẩn TCVN 3973-84.