nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh.
3.1.Tránh nhiễm chéo:
Nhiễm chéo xảy ra khi vi khuẩn và virus được chuyển giao từ một bề mặt bị nhiễm khuẩn đến một bề mặt khác chưa bị nhiễm.
Để ngăn ngừa sự nhiễm chéo cần:
- Bố trí tách biệt về không gian cho các hoạt động sản xuất khác nhau
-Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng. Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác.
- Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác.
- Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng cụ sản xuất như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay,.. tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi bắt đầu sản xuất
- Tuân thủ vệ sinh công nhân
- Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi như là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm.
- Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay BHLĐ.
- Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm,… tại khu vực trong phân xưởng
3.2. Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật
- Bảo quản thuỷ sản ở nhiệt độ an toàn - Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
3.3. Giảm số lượng vi sinh vật
- Rửa nguyên liệu bằng nước sạch khi cần thiết
3.4. Tiêu diệt vi sinh vật
- Dùng chất khử trùng
B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP:
1. Nêu các loại mối nguy ảnh hưởng đến sản phẩm nguyên con, cắt miếng ,cắt khoanh từ nhuyễn thể chân đầu ?
C. GHI NHỚ:
- Các loại mối nguy ảnh hưởng đến sản phẩm nguyên con, cắt miếng ,cắt khoanh từ nhuyễn thể chân đầu
- Tầm quan trọng của việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun
- Vị trí: Mô đun chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh được bố trí học sau mô đun tiếp nhận nguyên liệu; trước mô đun: cấp đông, bao gói, bảo quản. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học.
- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề nghiệp, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn nơi có cơ sở thu mua chế biến, nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
II. Mục tiêu mô đun
- Kiến thức
+ Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh và tiêu chuẩn của mực, bạch tuộc nguyên liệu dùng trong chế biến mỗi dạng sản phẩm này.
+ Mô tả được đặc điểm của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh; sơ đồ quy trình chế biến các sản phẩm này và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quy trình.
+ Nêu được các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và các biện pháp đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh.
+ Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh.
- Kỹ năng
+ Thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, nhà xưởng theo SSOP.
+ Đánh giá được chất lượng nguyên liệu sử dụng cho phù hợp với quy trình chế biến.
+ Chuẩn bị được vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cơ bản trong quá trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh. + Chế biến được mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động.
+ Phát hiện, hạn chế và khắc phục kịp thời các lỗi thường gặp trong quá trình thực hiện công việc.
- Thái độ
+ Tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. + Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp.
III. Nội dung chính của mô đun
Mã bài Tên bài Loại bài
dạy Địa điểm
Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ02- 01 Bài 1. Giới thiệu sản phẩm nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Tích hợp Lớp học – xưởng thực hành 2 2 0 MĐ02- 02 Bài 2. Chuẩn bị chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Tích hợp Lớp học – xưởng thực hành 6 1 5 MĐ02- 03 Bài 3. Chế biến mực, bạch tuộc nguyên con Tích hợp Lớp học – xưởng thực hành 12 1 11 MĐ03- 04 Bài 4. Chế biến mực nguyên con làm sạch Tích hợp Lớp học – xưởng thực hành 12 1 9 2 MĐ02- 05 Bài 5. Chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch Tích hợp Lớp học – xưởng thực hành 12 1 11
Mã bài Tên bài Loại bài
dạy Địa điểm
Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ02- 06 Bài 6. Chế biến mực ống cắt khoanh Tích hợp Lớp học – xưởng thực hành 12 1 11 MĐ02- 07 Bài 7. Chế biến bạch tuộc cắt miếng Tích hợp Lớp học – xưởng thực hành 12 1 9 2 MĐ02- 08 Bài 8. An toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Tích hợp Lớp học – xưởng thực hành 4 4 0
Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4
Cộng 76 12 56 8
Chú ý:
* Tổng số thời gian kiểm tra (8 giờ) gồm: số giờ kiển tra định kỳ trong mô đun: 4 giờ (được tính vào giờ thực hành) và số giờ kiểm tra hết mô đun: 4 giờ.
- Tổng số thời gian của bài gồm số giờ dạy lý thuyết, số giờ dạy thực hành và số giờ kiểm tra định kỳ. Thời gian kiểm tra kết thúc mô đun tính riêng.
- Tổng thời gian thực hiện mô đun (76 giờ) gồm thời gian lý thuyết (12 giờ) thời gian thực hành (56+4=60 giờ) và thời gian kiểm tra kết thúc mô đun (4 giờ).
IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành: 1. Bài MĐ02-02
Bài tập: Chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh?
Cách thức tổ chức: chia nhóm 6 - 8 học viên/ 1 nhóm, mỗi nhóm được phân
chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu cho một trong các quy trình chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh.
Thời gian hoàn thành: 15 phút/ 1 nhóm.
Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên và
thái độ thực hành của học viên.
Kết quả cần đạt được:
- Chuẩn bị BHLĐ đủ.
- Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị đúng và đủ. - Chuẩn bị nguyên vật liệu đúng và đủ.
- Vệ sinh được dụng cụ, thiết bị trước khi đưa vào sản xuất.
2. Bài MĐ02-03
Bài tập: Thực hiện kiểm tra chất lượng mực, bạch tuộc nguyên liệu, rửa nguyên liệu, phân cỡ, cân, xếp khuôn mực, bạch tuộc nguyên con?
Cách thức tổ chức: chia nhóm 6 - 8 học viên/ 1 nhóm, thực hiện kiểm tra
chất lượng nguyên liệu, rửa nguyên liệu, phân cỡ, cân, xếp khuôn mực, bạch tuộc nguyên con
Thời gian hoàn thành: 8 giờ/ 1 nhóm.
Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên và
thái độ thực hành của học viên.
Kết quả cần đạt được:
- Kiểm tra đánh giá được chất lượng của mực, bạch tuộc nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến.
- Rửa được mực, bạch tuộc nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến. - Phân cỡ được mực, bạch tuộc trước khi đưa vào xếp khuôn.
- Cân, xếp khuôn được mực, bạch tuộc nguyên con
- Phát hiện được các sai lỗi thường gặp trong quá trình thực hiện kiểm tra chất lượng mực, bạch tuộc nguyên liệu, rửa nguyên liệu, phân cỡ, cân, xếp khuôn mực, bạch tuộc nguyên con.
3. Bài MĐ02-04
Bài tập : Thực hiện kiểm tra chất lượng nguyên liệu, rửa mực nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn mực nguyên con làm sạch?
Cách thức tổ chức: chia nhóm 6 - 8 học viên/ 1 nhóm, thực hiện kiểm tra
chất lượng nguyên liệu, rửa mực nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn mực nguyên con làm sạch
Thời gian hoàn thành: 8 giờ/ 1 nhóm.
Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên và
thái độ thực hành của học viên.
Kết quả cần đạt được:
- Rửa được mực nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến. - Xử lý làm sạch được mực
- Rửa được mực sau khi xử lý
- Phân cỡ được mực trước khi đưa vào xếp khuôn. - Cân, xếp khuôn được mực nguyên con làm sạch
- Phát hiện được các sai lỗi thường gặp trong quá trình thực hiện kiểm tra chất lượng nguyên liệu, rửa mực nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn mực nguyên con làm sạch. .
4. Bài MĐ02-05
Bài tập : Thực hiện kiểm tra chất lượng bạch tuộc nguyên liệu, rửa bạch tuộc nguyên liệu, xử lý, quay muối, rửa sau khi quay muối, phân cỡ, cân, xếp khuôn bạch tuộc nguyên con làm sạch?
Cách thức tổ chức: chia nhóm 6 - 8 học viên/ 1 nhóm, thực hiện kiểm tra
chất lượng bạch tuộc nguyên liệu, rửa bạch tuộc nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn bạch tuộc nguyên con làm sạch
Thời gian hoàn thành: 4 giờ/ 1 nhóm.
Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên và
thái độ thực hành của học viên.
Kết quả cần đạt được:
- Kiểm tra đánh giá được chất lượng của bạch tuộc nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến.
- Rửa được bạch tuộc nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến. - Xử lý làm sạch được bạch tuộc
- Rửa được bạch tuộc sau khi xử lý - Quay muối bạch tuộc
- Phân cỡ được bạch tuộc trước khi đưa vào xếp khuôn. - Cân, xếp khuôn được bạch tuộc nguyên con làm sạch
- Phát hiện được các sai lỗi thường gặp trong quá trình thực hiện kiểm tra chất lượng bạch tuộc nguyên liệu, rửa bạch tuộc nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn bạch tuộc nguyên con làm sạch.
5. Bài MĐ02-06
Bài tập : Thực hiện kiểm tra chất lượng mực ống nguyên liệu, rửa nguyên liệu, xử lý, rửa sau khi xử lý, quay muối mực, rửa sau khi quay muối, phân cỡ, cắt khoanh, gia nhiệt, làm nguội trong quy trình chế biến mực ống cắt khoanh?
Cách thức tổ chức: chia nhóm 6 - 8 học viên/ 1 nhóm, thực hiện kiểm tra
chất lượng mực ống nguyên liệu, rửa nguyên liệu, xử lý, rửa sau khi xử lý, quay muối mực, rửa sau khi quay muối, phân cỡ, cắt khoanh, gia nhiệt, làm nguội trong quy trình chế biến mực ống cắt khoanh
Thời gian hoàn thành: 4 giờ/ 1 nhóm.
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên và thái độ thực hành của học viên.
Kết quả cần đạt được:
- Kiểm tra đánh giá được chất lượng của mực ống nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến.
- Rửa được mực nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến. - Xử lý làm sạch được mực
- Rửa được mực sau khi xử lý - Quay muối mực
- Phân cỡ được mực trước khi đưa vào cắt khoanh. - Cắt khoanh được mực
- Gia nhiệt, làm nguôi được khoanh mực
- Phát hiện được các sai lỗi thường gặp trong quá trình thực hiện kiểm tra chất lượng nguyên liệu, rửa mực nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn mực nguyên con làm sạch. Và đưa ra hướng hạn chế, khắc phục.
6. Bài MĐ02-07
Bài tập : Thực hiện công đoạn kiểm tra kiểm tra bạch tuộc nguyên liệu, xử lý bạch tuộc, quay muối bạch tuộc , rửa sau khi quay muối, phân cỡ, gia nhiệt, làm nguội,cắt miếng, khử trùng, cân xếp khuôn trong quy trình chế biến bạch tuộc cắt miếng?
Cách thức tổ chức: chia nhóm 6 - 8 học viên/ 1 nhóm, thực hiện công đoạn
kiểm tra kiểm tra bạch tuộc nguyên liệu, xử lý bạch tuộc, quay muối bạch tuộc , rửa sau khi quay muối, phân cỡ, gia nhiệt, làm nguội,cắt miếng, khử trùng, cân xếp khuôn trong quy trình chế biến bạch tuộc cắt miếng
Thời gian hoàn thành: 4 giờ/ 1 nhóm.
Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên và
thái độ thực hành của học viên.
Kết quả cần đạt được:
- Kiểm tra đánh giá được chất lượng của bạch tuộc nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến.
- Rửa được bạch tuộc nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến. - Xử lý làm sạch được bạch tuộc
- Quay muối bạch tuộc
- Rửa được bạch tuộc sau khi quay muối
- Phân cỡ, phân loại được bạch tuộc trước khi đưa vào gia nhiệt. - Gia nhiệt, làm nguội được bạch tuộc.
- Cắt miếng được bạch tuộc
- Khử trùng được miếng bạch tuộc
- Phát hiện được các sai lỗi thường gặp trong quá trình thực hiện công đoạn kiểm tra bạch tuộc nguyên liệu, xử lý bạch tuộc, quay muối bạch tuộc , rửa sau khi quay muối, phân cỡ, gia nhiệt, làm nguội,cắt miếng, khử trùng, cân xếp khuôn trong quy trình chế biến bạch tuộc cắt miếng.
V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập
Bài 2: Chuẩn bị chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt
khoanh
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Đúng và đủ BHLĐ theo yêu cầu. Căn cứ số lượng BHLĐ học viên đã lựa chọn so với số thành viên trong nhóm
Đúng và đủ dụng cụ, thiết bị . Căn cứ số dụng cụ, thiết bị chọn . Giải thích được lý do chọn sử dụng loại đó. Hoàn thành trong thời hạn cho phép Đúng và đủ nguyên vật liệu . Căn cứ lượng nguyên vật liệu đã chọn.
Giải thích được lý do chọn sử dụng loại nguyên vật liệu đó.
Hoàn thành trong thời hạn cho phép Dụng cụ, thiết bị trước khi đưa vào
sản xuất đảm bảo sạch không là nguồn lây nhiễm vi sinh vật.
Theo dõi thao tác vệ sinh dụng cụ, thiết bị của học viên.
Hoàn thành trong thời hạn cho phép
Bài 3: Chế biến mực, bạch tuộc nguyên con
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Chất lượng của mực, bạch tuộc nguyên liệu đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn.
- Quan sát nhận xét thao tác kiểm tra chất lượng nguyên liệu của học viên - Kiểm tra nguyên liệu của học viên sau khi đã đánh giá chất lượng
Mực, bạch tuộc nguyên liệu được rửa đúng yêu cầu kỹ thuật trước khi đưa vào chế biến.
- Quan sát nhận xét các thao tác của