nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh.
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất: thau, rổ, dao, thớt, liếc, bàn, bồn chứa, thùng rửa, cân, … và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính, các máy móc thiết bị, cống rãnh… phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu chế biến và trong thời gian sản xuất.
4.1. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng sử dụng trong quá trình vệ sinh khu vực sản xuất:
- Các loại xà phòng bột, nước rửa chén thông dụng. Nên dùng loại ít hoặc không có mùi hương để không gây mùi lạ cho sản phẩm.
- Chất khử trùng thường dùng là dung dịch chlorine pha chế ở các nồng độ khác nhau tùy mục đích và mức độ khử trùng.
Chlorine là chất khử trùng, nó chỉ có hiệu quả khử trùng trên các bề mặt đã được làm sạch. Nếu thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng không được cọ rửa, làm sạch bằng xà phòng và nước trước khi khử trùng thì chlorine sẽ mất hoạt tính rất nhanh và tác dụng khử trùng sẽ không đạt hiệu quả như mong muốn.
Cách pha dung dịch chất khử trùng
(Tham khảo MĐ01-2)
4.2. Vệ sinh cá nhân trước khi vào chế biến nhuyến thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh
Công nhân trước khi bước vào sản xuất cần tuân thủ quy trình về vệ sinh như mặc bảo hộ lao động, lội qua bể khử trùng ủng, khử trùng tay và găng tay theo quy trình (tham khảo MĐ01-2)
4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ trước khi vào chế biến nhuyến thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh
khoanh các thiết bị dụng cụ như: dao, rổ nhựa, bồn rửa, bàn xử lý, thau, thùng rửa nguyên liệu, máy quay muối... cần phải được vệ sinh sạch sẽ theo đúng nguyên tắc.
- Lưu ý tráng chlorine cả mặt trong và mặt ngoài của dụng cụ (dụng cụ nhỏ thì nhúng vào dung dịch chlorine)
- Tráng lại bằng nước sạch cho hết chlorine - Để ráo hết nước mới được sử dụng.
- Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại.
* Quy trình vệ sinh, khử trùng máy và thiết bị.(bao gồm: rổ nhựa,dao, thớt, bàn, dây chuyển chế biến…) (tham khảo MĐ01-2)
4.4. Vệ sinh nhà xưởng
- Tường, cửa, màn nhựa, nền xưởng, mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhưng đó là tạo điều kiện thuận lợi cho VSV trú ẩn và phát triển.
- Trong quá trình sản xuất, nước rửa (đặc biệt khi sử dụng vòi xịt, bình xịt áp lực) dễ dàng văng vào tường, cửa, nền… phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào các dụng cụ, máy và thiết bị…Công nhân có thể vô tình hay cố ý chạm phải tường, cửa, màn nhựa … sau đó tiếp xúc với sản phẩm. Mặt khác, nền trong xưởng chế biến nhẵn, có nhiều vụn thực phẩm, nước đá …dễ gây trơn trượt khi đi lại. Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng trần, tường, cửa, màn nhựa, nền… Nguyên tắc vệ sinh và khử trùng phải đảm bảo sạch từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài (làm vệ sinh trần, tường, cửa, sau đó mới đến nền).
- Tiến hành vệ sinh thường xuyên phần nhà xưởng công nhân thường xuyên vô tình hay cố ý chạm phải như cửa, tường (phía dưới), nền … theo quy trình (tham khảo MĐ01-2)
B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH
Câu hỏi 1. Liệt kê các dụng cụ, thiết bị sử dụng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh
Câu hỏi 2. Tại sao phải chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, vật liệu trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh
Bài tập 1: Chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh
C. Ghi nhớ
1. Kiểm tra các dụng cụ, thiết bị, vật liệu đạt yêu cầu về số lượng, chủng loại, chất lượng.
BÀI 3. CHẾ BIẾN MỰC, BẠCH TUỘC NGUYÊN CON Mã bài: MDD02-03
Mục tiêu
-Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc trong chế biến mực, bạch tuộc nguyên con;
- Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc chế biến mực, bạch tuộc nguyên con đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
-Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
A. NỘI DUNG:
1. Quy trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con
Mực, bạch tuộc nguyên liệu Rửa 1 Rửa 2 Phân cỡ Xếp khuôn Cân BTP mực nguyên con chuyển đi
2. Các bước tiến hành chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng mực, bạch tuộc nguyên liệu
2.1.1. Mục đích:
- Đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn khi đưa vào chế biến.
- Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của thị trường.
2.1.2. Yêu cầu chất lượng:
- Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất mực bạch tuộc nguyên con phải đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu đã nêu tại bài 2 mục 3.1.
2.1.3. Tiến hành:
- Mực, bạch tuộc chuyển sang phòng xử lý được để trên bàn. Cán bộ kỹ thuật có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu lại trước khi đưa vào sản xuất bằng cách: Dùng tay đảo nhẹ rổ mực, bạch tuộc đồng thời quan sát màu sắc, mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu. Con nào có nghi ngờ về chất lượng thì cầm lên quan sát kỹ đồng thời xem đầu có dính chặt vào thân hay không, ngửi mùi của nguyên liệu có tanh tự nhiên không. Nếu không đạt thì chuyển sang chế biến sản phẩm nguyên con làm sạch hoặc chế biến sản phẩm cắt khoanh, cắt miếng. Nếu đạt tiêu chuẩn quy định thì mới cho vào chế biến sản phẩm nguyên con.
2.2. Rửa mực, bạch tuộc
2.2.1. Mục đích
- Nguyên liệu được rửa sạch trước khi chế biến hay bảo quản nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu.
2.2.2. Tiêu chuẩn thực hiện;
- Mực, bạch tuộc nguyên liệu được rửa qua 02 thùng nước đá lạnh nhiệt độ 4oC. Nồng độ chlorine thùng 1 là 50 ppm. Thùng 2 không pha chlorine. Thay nước rửa định kỳ sau khi rửa 20 rổ ( Khoảng 50 kg) hoặc thay nếu thấy cần thiết.
- Mực, bạch tuộc sau khi rửa phải sạch tạp chất.
2.2.3. Thực hiện rửa mực, bạch tuộc nguyên con:
Bước 1. Chuẩn bị rửa
- Kiểm tra bồn/thùng rửa đảm bảo sạch tạp chất, nước đọng.
- Đóng van xả nước dưới đáy, mở van cấp nước đến khoảng 2/3 thùng. - Cân lượng chlorine(gam) theo bảng sau:
Lượng nước (lít) 5ppm 10ppm 50ppm 100ppm
Dùng chlorine có hoạt tính 70% .
100 0,7140 1,428 7,140 14,280 Dùng chlorine có hoạt tính 60% . 20 0,1666 0,3332 1,6666 3.3332 50 0,4166 0,8333 4,1666 8,3333 100 0,8333 1,6666 8,3333 16,666 Dùng chlorine có hoạt tính 40% . 20 0,2500 0,5000 2,5000 5,0000 50 0,7250 1,2500 7,2500 12,500 100 1,2500 2,6000 12,500 25,000
- Hòa tan chlorine đã cân trong thau (hàm lượng chlorine tham khảo trong bảng trên)
- Đổ dung dịch chlorine đã pha vào bồn/thùng rửa khuấy đều. - Cho nước đá đến vạch mức quy định.
Bồn rửa 2 ngăn Bồn rửa một ngăn
Hình 3.1. Bồn rửa Bước 2. Rửa mực, bạch tuộc: Có 2 cách: Cách 1:
Cho mực, bạch tuộc vào rổ. Lượng nguyên liệu cho vào không quá 2/3 rổ.
Nhúng rổ mực vào bồn nước rửa. Đảo hoặc lắc nhẹ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau đó nhấc ra để ráo và đổ lên bàn phân cỡ.
Hình 3.2. Thao tác rửa mực nang Cách 2:
- Đổ mực vào thùng rửa, khuấy đảo nhẹ.
- Dùng rổ nhỏ vớt ra đổ ra bàn phân cỡ
Hình 3.3. Thao tác rửa mực ống Bước 3: Thay nước rửa
- Thay nước khi thấy nước rửa bẩn hay sau khi rửa tối đa 20 rổ mực (khoảng 50 kg).
- Tháo van xả đáy đối với bồn rửa hoặc đổ trực tiếp xuống nền xưởng đối với chậu hoặc thùng rửa.
- Dội nước cho sạch tạp chất.
- Đóng van xả đáy, thực hiện lặp lại từ công việc chuẩn bị nước rửa.
2.3. Phân cỡ mực, bạch tuộc:
- Tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
- Sản phẩm đáp ứng được yêu cầu công nghệ và qui cách sản phẩm.
2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật:
- Công nhân phân cỡ phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng qui cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Công nhân phân cỡ phải có trách nhiệm bảo quản nguyên liệu chờ phân cỡ trên bàn bằng đá xay hoặc đá vảy , sao cho nhiệt độ 4oC và bảo quản bán thành phẩm sau phân cỡ ở nhiệt độ 4oC.
- Đối với mực ống: Tùy theo đơn đặt hàng có thể phân cỡ theo số cm/chiều dài thân mực gồm các cỡ: 8-12; 12-15;15-20; 20-25; 25-30; 30up. Hoặc phân cỡ theo số gr/con gồm các cỡ: 100/150; 150/200; 200/Up .
- Đối với mực nang: Phân cỡ theo số gr/con gồm các cỡ: 200-500; 500- 1000; 1000-2000; 2000up.
- Đối với bạch tuộc: Phân cỡ theo số gr/ con bao gồm các cỡ: 80-100; 100- 200; 200up.
- Trong quá trình phân cỡ những con nào không đủ tiêu chuẩn chất lượng đi mặt hàng mực nguyên con còn da thì loại ra để đi mặt hàng khác.
- Phân cỡ nhẹ nhàng tránh làm vỡ túi mực. Nếu bị vỡ túi mực, phải rửa sạch lại ngay dưới vòi nước chảy.
2.3.3. Thực hiện phân cỡ.
Bước 1: Chuẩn bị:
-Cân điện tử, đã được hiệu chỉnh chính xác. Kiểm tra cân bằng cách cân quả cân chuẩn. Cân được để trên mặt phẳng nằm ngang.
-Rổ đựng mực sau khi phân cỡ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng. - Thẻ cỡ bằng giấy, không thấm nước ghi thông tin cỡ sản phẩm đã phân. - Thước nhựa hoặc thước nhôm dùng để đo chiều dài thân mực ống.
Cân đã hiệu chỉnh
Rổ đựng mực sau khi phân cỡ
Thẻ cỡ trong chậu Thước đo chiều
dài thân mực Hình 3.4. Dụng cụ chuẩn bị phân cỡ
Bước 2: Chuyển mực lên bàn phân cỡ:
- Mực, bạch tuộc sau khi rửa được đổ ra bàn phân cỡ - Phủ nước đá lên bề mặt mực, bạch tuộc. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bước 3: Tiến hành phân cỡ:
- San mỏng lớp mực, bạch tuộc ra khỏi đống nguyên liệu cho dễ quan sát. - Nhặt những thân mực, bạch tuộc theo đúng cỡ cho riêng ra từng rổ. Giai đoạn đầu khi chưa quen, cầm từng thân mực, bạch tuộc đặt lên cân, đo và để đúng vào rổ có thẻ cỡ tương ứng. Khi quen việc, cảm nhận được trọng lượng, kích cỡ của mực, bạch tuộc khi quan sát, ta chỉ cần nhặt và để đúng vào rổ có thẻ cỡ tương ứng
- Loại những thân mực, bạch tuộc không đủ tiêu chuẩn chất lượng đi mặt hàng nguyên con. Chuyển những con mực, bạch tuộc này đi để sản xuất mặt hàng khác.
Hình 3.4. Phân cỡ mực ống nguyên con Bước 3: Kiểm tra lại cỡ mực, bạch tuộc đã phân.
Quan sát trong rổ mực, bạch tuộc đã phân, nhặt ra những con nhỏ nhất và lớn nhất trong rổ. Sau đó đem kiểm tra cỡ xem có trùng với cỡ đã phân hay không.
Ví dụ: Kiểm tra mực ống 12-15. Cỡ mực tính theo số cm/ chiều dài thân mực ( tính từ cổ mực tới chóp đuôi mực). Nhặt ra thân mực dài nhất và thân mực ngắn nhất trong cỡ, dùng thước đo từ cổ mực tới chóp đuôi mực, nếu nhỏ hơn 15 cm và lớn hơn 12 cm thì đạt yêu cầu, nếu lớn hơn 15 cm và nhỏ hơn 12 cm là sai cỡ.
Ví dụ: Kiểm tra cỡ bạch tuộc 100-200. Cỡ bạch tuộc tính theo số g/ con. Nhặt ra thân bạch tuộc to nhất và thân bạch tuộc bé nhất trong cỡ, dùng cân để cân từng con, nếu nhỏ hơn 200g và lớn hơn 100g thì đạt yêu cầu, nếu lớn hơn 200g và
Chú thích:
1: Thước dng để đo chiều dài thân mực
2.4. Rửa sau khi phân cỡ mực, bạch tuộc.
2.4.1. Mục đích rửa sau khi phân cỡ mực, bạch tuộc:
- Mực được rửa qua nước sạch, lạnh nhằm loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm.
2.4.2. Yêu cầu kỹ thuật:
- Chỉ sử dụng nước sạch và đá sạch để xử lý và bảo quản mực.
- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ và khử trùng .
- Công nhân phân cỡ phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng qui cách và phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản .
- Chuẩn bị thùng nước rửa 2 ngăn, nhiệt độ nước 5oC, nồng độ chlorine 10 ppm.
- Mực, bạch tuộc sau khi phân cỡ được rửa qua 2 thùng nước trên, khi rửa phải dùng tay khuấy đảo nhẹ, gạt bỏ tạp chất ra ngoài, Hạn chế làm vỡ túi mực, sau khi rửa 3 rổ thì thêm đá, thay nước sau khi rửa 10 rổ hoặc khi cần thiết.
2.4.3 Tiến hành rửa:
Bước 1: Chuẩn bị nước rửa: (tham khảo mục 2.2.3 bài 3) Bước 2: Rửa mực, bạch tuộc sau khi phân cỡ:
- Cho mực, bạch tuộc vào rổ, khoảng từ 3-5kg/rổ
- Cho rổ mực, bạch tuộc vào trong thùng rửa 1. Khuấy đảo nhẹ, ấn rổ ngập vào trong nước, đá còn lẫn trong rổ bạch tuộc trong quá trình bảo quản sẽ nổi lên, dùng tay gạt nhẹ lớp đá ra ngoài thùng rửa rồi nhấc rổ lên.
- Chuyển rổ mực, bạch tuộc sang thùng rửa 2. Dùng tay khuấy đảo nhẹ rồi nhấc rổ ra để ráo.
Hình 3.5. Kiểm tra cỡ mực ống 1
Hình 3.7. Hai thùng nước dùng để rửa mực Bước 3: Để ráo.
- Mực, bạch tuộc sau khi rửa được để ráo trên dàn chờ cân và xếp khuôn. Thời gian chờ để ráo nước không quá 5 phút. Với mực nang nguyên con không cần thời gian chờ để ráo.
Chú thích: 1: Kệ để ráo
2. Rổ bạch tuộc sau khi rửa
Hình 3.8. Bạch tuộc nguyên con để ráo nước trên kệ sau khi rửa. Bước 4: Thay nước rửa
- Thay nước rửa khi thấy nước rửa bẩn hay sau khi rửa tối đa 10 rổ mực (khoảng 50 kg). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Tháo van xả đáy đối với bồn rửa hoặc đổ trực tiếp xuống nền xưởng đối với chậu hoặc thùng rửa.
- Dội nước cho sạch tạp chất.
- Đóng van xả đáy, thực hiện lặp lại từ công việc chuẩn bị nước rửa.
2.4.4. Các lỗi thường gặp khi rửa
Trong quá trình rửa bán thành phẩm, do ý thức của người hành nghề chưa cao, do chạy theo năng xuất nên có một số lỗi thường gặp tại cơ sở sản xuất như sau:
- Nhiệt độ nước rửa không đạt yêu cầu, thường cao hơn quy định ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Bơm nước vào thùng quá nhiều gây chảy tràn lãng phí nước.
- Nước đục nhưng không thay nước không đảm bảo rửa sach bán thành phẩm.
- Không bảo quản bán thành phẩm bằng nước đá làm bán thành phẩm biến đổi chất lượng.
- Để các rổ mực, bạch tuộc chồng lên nhau gây dập bán thành phẩm.
- Vòi nước di động dùng xong không cất đúng vị trí, không cuốn gọn gàng. Tất cả các lỗi trên sẽ ảnh hưởng đến chất lượng, làm giảm gía trị của sản phẩm.
1
2.5. Cân mực, bạch tuộc
2.5.1. Mục đích:
Cân bán thành phẩm để định lượng mỗi phần sau công đoạn phân cỡ và trước công đoạn xếp khuôn nhằm mục đích:
- Phân bán thành phẩm thành những phần nhỏ theo khối lượng yêu cầu của khách hàng.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan xếp khuôn, mạ băng và bao gói.