Rửa mực nguyên liệu
Xử lý mực
Rửa mực sau khi xử lý
Quay muối mực
Phân cỡ, phân hạng mực
Cắt khoanh mực
Rửa sau khi cắt khoanh Mực ống nguyên
2. Các bước tiến hành chế biến mực ống cắt khoanh 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng mực nguyên liệu
2.1.1. Mục đích:
- Đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến.
- Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của thị trường.
2.1.2. Yêu cầu chất lượng:
- Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất mực cắt khoanh phải đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu đã nêu tại bài 2 mục 3.1.
2.1.3. Tiến hành:
- Mực chuyển sang phòng xử lý được để trên bàn. Cán bộ kỹ thuật có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu lại trước khi đưa vào sản xuất bằng cách: Dùng tay đảo nhẹ rổ mực đồng thời quan sát màu sắc, mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu. Con nào có nghi ngờ về chất lượng thì cầm lên quan sát kiểm tra kỹ về màu, mùi của nguyên liệu. Nếu đạt tiêu chuẩn quy định thì mới cho vào chế biến sản phẩm mực cắt khoanh.
2.2. Rửa mực nguyên liệu:
2.2.1. Mục đích:
- Nguyên liệu được rửa sạch trước khi chế biến hay bảo quản nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu. Hạn chế lượng vi sinh vật từ da mực lây nhiểm vào thịt mực.
2.2.2. Yêu cầu kỹ thuật::
- Mực nguyên liệu được rửa qua thùng nước đá lạnh nhiệt độ 5oC, nồng độ chlorine 50 ppm. Thay nước rửa định kỳ sau khi rửa 20 rổ ( Khoảng 50 kg) hoặc thay nếu thấy cần thiết.
- Mực sau khi rửa phải sạch tạp chất.
2.2.3. Tiến hành thực hiện:
Bước 1. Chuẩn bị rửa: (tham khảo mục 2.2.3 bài 3)
Bước 2. Rửa mực: Có 3 cách:
Cách 1:
- Cho mực vào rổ. Lượng nguyên liệu cho vào không quá 2/3 rổ. - Nhúng rổ mực vào bồn nước rửa. Đảo hoặc lắc nhẹ.
- Sau đó nhấc ra để ráo và đổ lên bàn xử lý. Cách 2:
- Đổ mực vào thùng rửa, khuấy đảo nhẹ. - Dùng rổ nhỏ vớt ra đổ ra bàn xử lý.
Cách 3: Chỉ sử dụng với nguyên liệu mực đông lạnh tan giá - Đổ túi mực đã tan giá vào rổ.
- Dội lại bằng nước lạnh có nhiệt độ 50C. - Đổ mực ra bàn xử lý.
Bước 3: Thay nước rửa (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Thay nước khi thấy nước rửa bẩn hay sau khi rửa tối đa 20 rổ mực (khoảng 50 kg).
- Tháo van xả đáy đối với bồn rửa hoặc đổ trực tiếp xuống nền xưởng đối với chậu hoặc thùng rửa.
- Dội nước cho sạch tạp chất.
- Đóng van xả đáy, thực hiện lặp lại từ công việc chuẩn bị nước rửa.
2.3. Xử lý mực
2.3.1. Mục đích:
Xử lý mực là quá trình loại bỏ da, nội tạng, răng, mắt mực . Xử lý mực nhằm mục đích:
- Tách riêng phần thịt thân và đầu mực với những phần không cần thiết, không có giá trị sử dụng cho quy trình như da, nội tạng, răng, mắt. Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Loại bỏ được nội tạng, đây là nguồn lây nhiễm vi sinh vật chính yếu cho sản phẩm.
- Đáp ứng qui cách hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
2.3.2. Tiêu chuẩn thực hiện
- Thời gian thực hiện xử lý mực càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản
phẩm.
- Công nhân xử lý phải có trách nhiệm bảo quản nguyên liệu chờ xử lý trên bàn bằng đá vảy, sao cho nhiệt độ 4oC và bảo quản bán thành phẩm sau xử lý ở nhiệt độ 4oC.
- Khối lượng nguyên liệu cho mỗi công nhân xử lý 5 kg . - Thao tác xử lý trong chậu nước xử lý hoặc dưới vời nước chảy.
- Đầu bỏ răng, mắt, làm sạch nội tạng chuyển đi chế biến sản phẩm đầu mực.
- Thân không xẻ, lột da tách diềm hoặc để diểm, bỏ mai, làm sạch nội tạng, tạp chất, màng bụng.
- Bán thành phẩm phải được bảo quản trong chậu nước đá ở nhiệt độ 40C, nồng độ muối 2.5% và khi đầy rổ 4 kg phải chuyển ngay sang công đoạn rửa.
Với sản phẩm mực ống cắt khoanh, đầu mực được chuyển đi sản xuất sản phẩm khác. chỉ sử dụng thân mực đã làm sạch để đem đi rửa và chế biến tiếp theo.
2.4. Rửa sau khi xử lý.
Rửa thân mực sau khi xử lý giống rửa sau khi xử lý đối với mực ống nguyên con làm sạch bài 4 mục 2.4.
2.5. Quay muối mực:
2.5.1. Mục đích:
- Mực sau khi rửa sạch được chuyển sang quay muối nhằm mục đích tạo cho thân mực có độ săn chắc và trắng, sạch nhớt, tạp chất. Ngoài ra còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
- Mực sau khi quay muối được rửa sạch lại bằng nước thường cho sạch nhớt, tạp chất, loại bớt lượng nước muối còn bám dính trên thân mực.
2.5.2. Yêu cầu kỹ thuật:
- Quay hoặc ngâm nước muối với nồng độ 2-3%( nước 60% + đá vảy 40%). Thời gian quay muối khoảng 20-30 phút. Tỷ lệ bán thành phẩm/dung dịch là 1/1.
- Trong thời gian quay muối, phải luôn duy trì nhiệt độ bán thành phẩm <40C.
- Khi định lượng pha chế dung dịch nước quay muối phải do cán bộ kỹ thuật tính toán và pha chế.
- Nên chuẩn bị đủ số lượng bán thành phẩm cho một mẻ mới tiến hành ngâm quay. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Sau khi quay muối mực phải trắng, săn chắc . Mực được rửa lại qua 2 thùng nước sạch, lạnh có nhiệt độ < 40C
2.5.3. Thực hiện quay muối mực:
- Trong sản xuất mực ống cắt khoanh mực thường được quay muối trong máy quay muối dạng cánh khuấy..
Bước 1: Pha chế dung dịch nước quay muối có nồng độ muối đạt 3%, nhiệt độ <40
Bước 2: Cho mực đã xử lý và rửa sạch vào thùng quay muối với tỷ lệ bán thành phẩm/dung dịch là 1/1.
- Bật công tắc cho máy quay hoạt động. thời gian quay muối khoảng 20 phút.
Hình 6.1. Quay muối mực
Bước 3: Dùng rổ vớt mực ra khỏi thùng quay muối. Sau đó rửa sạch lại qua 2 thùng nước lạnh có nhiệt độ < 40C. rồi chuyển qua công đoạn phân cỡ
2.6. Phân cỡ, hạng mực
2.6.1. Mục đích của phân cỡ, hạng mực:
- Đồng đều về kích cỡ, chất lượng của sản phẩm .
2.6.2. Yêu cầu kỹ thuật:
- Trước, trong và sau khi phân cỡ bán thành phẩm luôn được bảo quản ở nhiệt độ 4oC bằng nước đá.
- Phân cỡ mực theo 2 cỡ M: 12/16 cm; L: 16/20 cm.
- Mực được phân thành 2 hạng chất lượng hạng 1 và hạng 2 với các tiêu chuẩn sau:
Tên chỉ tiêu Mực ống
Hạng 1 Hạng 2
Màu sắc Thịt trắng ngần tự nhiên tươi sáng
Thịt trắng Cho phép hơi phớt vàng, hồng phía trong ống mực
Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên của mực Mùi kém đặc trưng tự nhiên của mực, không có mùi ươn, lạ.
Trạng thái cơ thịt
Thịt săn chắc, đàn hồi Thịt săn chắc, đàn hồi
Mức độ
nguyên vẹn và tạp chất
Không có vết thủng rách trên thân, sạch da, mai, răng, mắt, nội tạng. Không còn màng đen,
Không có vết thủng rách trên thân. Không còn màng đen, bợn dơ trong ống mực.
- Loại những thân mực không đạt chất lượng để sản xuất mực ống cắt khoanh: cơ thịt nhão, biến hồng, biến vàng, mùi hôi…
- Mực sau khi phân cỡ phải đồng đều về kích cỡ theo quy định.
2.6.3. Thực hiện phân cỡ.
Bước 1: Chuẩn bị: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Thước đo chiều dài thân mực: Thường sử dụng thước nhựa hoặc thước nhôm, thước inox. Thước có chia vạch theo cm. Thường độ dài của thước khoảng 20-30cm.
- Thẻ cỡ bằng giấy, không thấm nước - Rổ nhựa
Bước 2: Chuyển mực lên bàn chế biến: - Đổ bán thành phẩm mực ra bàn phân cỡ - Phủ nước đá lên bề mặt mực.
Bước 3: Tiến hành phân cỡ:
- San mỏng lớp mực bán thành phẩm trên bàn phía trước mặt người phân cỡ cho dễ quan sát.
- Nhặt những thân mực theo đúng cỡ cho riêng ra từng rổ. Giai đoạn đầu khi chưa quen, cầm từng thân mực đặt thước lên trên thân mực song song với sống lưng mực, đo chiều dài từ viền cổ mực đến chóp đuôi mực và để đúng vào rổ có thẻ cỡ tương ứng. Khi quen việc, cảm nhận được trọng lượng, kích cỡ của mực khi quan sát, ta chỉ cần nhặt cho riêng ra từng rổ cỡ.
Bước 4: Tiến hành phân hạng: - Đổ rổ mực đã phân cỡ ra bàn
- Căn cứ vào tiêu chuẩn chất lượng mực hạng 1, hạng 2 để phân hạng mực thành 2 hạng chính. Những thân mực không đủ tiêu chuẩn theo hạng 1 hoặc 2 sẽ được loại riêng ra 1 rổ để sản xuất mặt hàng khác.
Bước 5: Kiểm tra lại mực đã phân cỡ.
Quan sát trong rổ mực đã phân cỡ, nhặt ra những thân mực nhỏ nhất và lớn nhất trong rổ. Sau đó đem kiểm tra cỡ xem có trùng với cỡ mực đã phân hay không.
Ví dụ: Kiểm tra thân mực ống 12-15. Cỡ mực tính theo số cm/ chiều dài thân mực (tính từ viền cổ mực tới chóp đuôi mực đo phía trên sống lưng mực). Nhặt ra thân mực dài nhất và thân mực ngắn nhất trong cỡ, dùng thước đo từ viền cổ mực tới chóp đuôi mực, nếu nhỏ hơn 15 cm và lớn hơn 12 cm thì đạt yêu cầu, nếu lớn hơn 15 cm và nhỏ hơn 12 cm là sai cỡ.
Hình 6.2. phân cỡ, phân hạng thân mực
2.7. Cắt khoanh mực
2.7.1. Mục đích:
- Cắt khoanh mực nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng, tạo sản phẩm có
mẫu mã đẹp.
- Thuận lợi cho quá trình luộc tiếp theo.
2.7.2. Yêu cầu kỹ thuật:
- Trước, trong và sau khi cắt khoanh bán thành phẩm mực được bảo quản ở nhiệt độ 4oC bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy.
- Kích thước cắt như sau: khoanh từ phía đỉnh đầu kích thước 2.5cm; Các khoanh tiếp theo 2cm; khoanh đuôi 3.5cm. Bỏ phần viền cổ và chóp đuôi. Chiều dài khoanh mực có thể thay đổi theo đơn đặt hàng
- Vết cắt phải thẳng, phẳng nhẵn vuông góc với thân mực,
- Trong khi cắt khoanh, kết hợp kiểm tra trong thân mực để loại bỏ hết nội tạng nếu còn sót.
- Mực sau khi cắt khoanh được rửa sạch lại trong 2 chậu nước rửa lạnh có nồng độ clorin 10ppm
2.7.3. Thực hiện cắt khoanh
Bước 1: Chuẩn bị
- Pha dung dịch nước rửa có nồng độ chlorine là 10ppm, nhiệt độ <40C. Bước 2: Cắt khoanh mực:
- Đặt khoanh mực lên thớt - Dùng dao xén bỏ viền cổ mực.
- Cắt khoanh mực đầu có chiều dài khoảng 2,5 cm
- Các khoanh tiếp theo có chiều dài 2 cm
- Khoanh đuôi có chiều dài khoảng 3,5 cm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Khoanh mực sau khi cắt được bảo quản trong rổ nước đá chờ rửa.
Hình 6.3 Cắt khoanh mực
Rổ mực sau khi cắt khoanh được rửa lại qua 2 thau nước lạnh có nồng độ chlorine 10ppm. Sau đó để ráo.
2.8. Gia nhiệt, làm nguội khoanh mực: 2.8.1. Mục đích:
- Quá trình luộc và làm nguội nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, loại một phần nước tạo độ săn chắc và hương vị cho sản phẩm, đáp ứng được yêu cầu của khách hàng.
2.8.2. Yêu cầu kỹ thuật:
- Mỗi mẻ trụng (chần) khoảng 2-3kg , trong thời gian 5 giây, nhiệt độ nước trụng 98-1000C.
- Làm nguội ngay trong 3 thùng nước đá bão hòa có nhiệt độ 0-20C. Phải bổ sung đá thường xuyên để duy trì nhiệt độ lạnh.
- Khoanh mực sau khi trụng nước sôi phải tròn, trắng đục, không bị bẹp.
2.8.3. Thực hiện luộc, làm nguội khoanh mực.
Bước: Chuẩn bị:
- Rổ nhúng mực: Là rổ inox được thiết kế có quai treo, được vệ sinh sạch trước khi sử dụng.
- 03 thùng nước đá bão hòa để làm nguội mực sau khi luộc. Bước 2: Tiến hành:
- Xúc mực đã cắt khoanh vào rổ, khoảng 2-3 kg/1 rổ. - Nhúng rổ mực vào nồi nước đang sôi khoảng 5 giây.
- Nhấc rổ mực lên cho ngay vào thùng nước làm nguội thứ nhất. Sau đó đổ sản phẩm ra rổ nhựa và lần lượt rửa qua 2 thùng nước còn lại.
2.8.4. Lỗi thường gặp khi gia nhiệt và làm nguội
- Nhúng quá thời gian quy đinh, làm cho mực mất nước nhiều, hao hụt trọng
lượng, mực bị dai.
- Nhúng không đủ thời gian quy định hoặc nước luộc chưa sôi trở lại làm cho khoanh mực bị nhẽo, không tròn.
Khắc phục:
Báo cáo bộ phận kỹ thuật để kiểm soát chặt chẽ quá trình sản xuất Tăng cường ý thức trách nhiệm, thao tác cẩn thận hơn.
2.9. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau khi chế biến
Sau khi kết thúc quá trình chế biến mực ống cắt khoanh các thiết bị, dụng cụ như dao, rổ, thớt, bàn chế biến, … cần được vệ sinh sạch sẽ theo đúng nguyên tắc
(tham khảo MĐ01-2).
B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH
Câu hỏi 1. Trình bày mục đích của công đoạn kiểm tra mực ống nguyên
liệu, rửa nguyên liệu, xử lý, rửa sau khi xử lý, quay muối mực, rửa sau khi quay muối, phân cỡ, cắt khoanh, gia nhiệt, làm nguội trong quy trình chế biến mực ống cắt khoanh?
Câu hỏi 2. Nêu yêu cầu kỹ thuật của công đoạn kiểm tra mực ống nguyên
liệu, rửa nguyên liệu, xử lý, rửa sau khi xử lý, quay muối mực, rửa sau khi quay muối, phân cỡ, cắt khoanh, gia nhiệt, làm nguội trong quy trình chế biến mực ống cắt khoanh?
Bài tập 1: Thực hiện kiểm tra chất lượng mực ống nguyên liệu, rửa nguyên (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
liệu, xử lý, rửa sau khi xử lý, quay muối mực, rửa sau khi quay muối, phân cỡ, cắt khoanh, gia nhiệt, làm nguội trong quy trình chế biến mực ống cắt khoanh?
C. GHI NHỚ:
- Kiểm tra, đánh giá đúng được chất lượng nguyên liệu dùng trong chế biến chế biến mực ống cắt khoanh
BÀI 7. CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT MIẾNG Mã bài: MĐ 02-07
Mục tiêu
-Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc trong chế biến bạch tuộc cắt miếng;
- Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc chế biến bạch tuộc cắt miếng đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động
-Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng.
Nội dung của bài