Giáo trình Môđun chế biến Tôm khô

1 DN       2  Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.  3  Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lƣợng khai thác, đánh bắt hải sản ở nƣớc ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản, trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu. Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến hải sản khô” cùng với bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trƣng từ hải sản khô nhƣ: tôm khô, mực khô, cá khô, ruốc khô tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khô từ hải sản. Bộ giáo trình gồm 5 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô; Giáo trình mô đun Chế biến mực khô; Giáo trình mô đun Chế biến cá khô; Giáo trình mô đun Chế biến ruốc khô; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm hải sản khô. Giáo trình mô đun “Chế biến tôm khô” đƣợc phân bổ thời gian giảng dạy là 108 giờ, gồm có 7 bài: Bài 01. Giới thiệu sản phẩm tôm khô. Bài 02. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến tôm khô. Bài 03. Tiếp nhận tôm nguyên liệu. Bài 04. Chế biến tôm khô nguyên con. Bài 05. Chế biến tôm nõn khô. Bài 06. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản tôm khô. Bài 07. An toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô. Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: Trần Thị Ngọc Thƣ 2. Huỳnh Thị Kim Cúc 3. Tạ Thị Tố Quyên 4. Lê Thị Thảo Tiên 4  Trang bìa 1 LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT 8 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN TÔM KHÔ 9 BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM KHÔ 9 1. Giới thiệu về sản phẩm tôm khô 9 1.1. Tôm khô nguyên con 10 1.2. Tôm nõn khô 10 2. Tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô 10 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 10 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý 12 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật 12 BÀI 02. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, SÂN PHƠI, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ CHẾ BIẾN TÔM KHÔ 15 1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến tôm khô 15 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xƣởng, sân phơi 15 1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xƣởng 15 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô 16 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô 16 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến tôm khô 17 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến tôm khô 24 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến tôm khô 32 2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến tôm khô 33 3. Chuẩn bị bao bì chế biến tôm khô 36 3.1. Chuẩn bị thùng carton 36 3.2. Chuẩn bị bao PE/PA 36 3.3. Chuẩn bị băng keo 36 3.4. Chuẩn bị dây đai thùng carton 36 3.5. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 37 4. Vệ sinh trong chế biến tôm khô 37 5 4.1. Pha dung dịch chlorine 37 4.2. Vệ sinh nhà xƣởng 40 4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 41 BÀI 03. TIẾP NHẬN TÔM NGUYÊN LIỆU 46 1. Các loại tôm thƣờng dùng trong chế biến tôm khô 46 2. Đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu 47 2.1. Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu 48 2.2. Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô 50 2.3. Đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu 51 3. Tiếp nhận tôm nguyên liệu 52 4. Phân loại, rửa và bảo quản tôm nguyên liệu 53 4.1. Phân loại tôm nguyên liệu 53 4.2. Rửa 54 4.3. Bảo quản tôm nguyên liệu 55 5. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu 56 BÀI 04. CHẾ BIẾN TÔM KHÔ NGUYÊN CON 58 1. Quy trình chế biến tôm khô nguyên con 58 2. Các bƣớc tiến hành chế biến tôm khô nguyên con 58 2.1. Làm chín tôm 58 2.2. Làm ráo và làm nguội 60 2.3. Làm khô tôm 60 2.4. Hoàn thiện chất lƣợng 65 2.5. Bao gói 66 2.6. Rà kim loại 67 2.7. Đóng thùng 69 2.8. Bảo quản tôm khô nguyên con 71 2.9. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 76 BÀI 05. CHẾ BIẾN TÔM NÕN KHÔ 78 1. Quy trình chế biến tôm nõn khô 78 2. Các bƣớc tiến hành chế biến tôm nõn khô 78 2.1. Làm chín tôm 79 2.2. Làm ráo và làm nguội 79 6 2.3. Làm khô lần 1 80 2.4. Tách vỏ tôm 80 2.5. Làm khô lần 2 82 2.6. Hoàn thiện chất lƣợng 82 2.7. Bao gói 83 2.8. Rà kim loại 83 2.9. Đóng thùng 83 2.10. Bảo quản tôm nõn khô 84 2.11. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 84 BÀI 06. PHÒNG NGỪA VÀ KHẮC PHỤC CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TÔM KHÔ 86 1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến tôm khô86 1.1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến tôm khô nguyên con 86 1.2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến tôm nõn khô 88 2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong bảo quản tôm khô 90 2.1. Tôm khô bị hút ẩm 90 2.2. Tôm khô bị thối rữa và biến chất 90 2.3. Tôm khô bị oxy hóa 91 2.4. Tôm khô bị côn trùng phá hoại 91 2.5. Tôm khô bị hƣ hỏng do vi sinh vật 92 BÀI 07. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN TÔM KHÔ 95 1. An toàn thực phẩm 95 1.1. Một số khái niệm 95 1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm 96 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 96 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô 96 2.1. Mối nguy sinh học 97 2.2. Mối nguy vật lý 101 2.3. Mối nguy hóa học 101 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến tôm khô 102 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô 102 7 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 102 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô 104 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 108 V.Tài liệu tham khảo 114 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 115 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 115 8  E. Coli: Escherichia coli HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn MĐ: Mô đun PA: Polyamit PE: Polyetylen TCN: Tiêu chuẩn ngành TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam 9    Mô đun MĐ01: “Chế biến tôm khô” có thời gian học tập là 92 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 68 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Đây là mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành nhƣng trọng tâm là thực hành. Mô đun này trang bị cho ngƣời học các kiến thức và kỹ năng cần thiết để thực hiện các công việc: tiếp nhận tôm nguyên liệu; chế biến tôm khô nguyên con; chế biến tôm nõn khô; kiểm tra chất lƣợng và bảo quản tôm khô thành phẩm đạt chất lƣợng và an toàn thực phẩm. Đồng thời mô đun này cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có đƣợc những kiến thức và kỹ năng để thực hiện việc chế biến sản phẩm tôm khô nguyên con và tôm nõn khô đạt chất lƣợng và an toàn thực phẩm.  -01  - Mô tả đƣợc các sản phẩm tôm khô nhƣ: tôm khô nguyên con, tôm nõn khô. - Nêu đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm tôm khô nguyên con và tôm nõn khô.   Tôm khô là các sản phẩm đƣợc chế biến từ tôm nguyên liệu mà trong quy trình chế biến có trải qua công đoạn làm khô. Tôm khô đƣợc chế biến khắp các địa phƣơng ven biển ở nƣớc ta. Có thể chế biến tôm khô với quy mô công nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình. Tôm khô không chỉ là một mặt hàng để xuất khẩu mà còn là một đặc sản thƣờng đƣợc du khách chọn mua khi đến tham quan du lịch tại các địa phƣơng ven biển; và nó cũng là sự lựa chọn hàng đầu của ngƣời dân vùng biển gửi tặng đến ngƣời thân. Hiện nay, trên thị trƣờng có hai loại tôm khô phổ biến là tôm khô nguyên 10 con và tôm nõn khô. 1.1. Tôm khô nguyên con Tôm khô nguyên con là loại sản phẩm tôm khô còn nguyên vẹn (còn đầu, vỏ và đuôi), tôm đƣợc giữ nguyên hình dạng bên ngoài của tôm nguyên liệu (hình 1.1.1). Hình 1.1.1. Tôm khô nguyên con Để chế biến tôm khô nguyên con thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: làm chín, làm khô, làm sạch, phân loại, bao gói và bảo quản. 1.2. Tôm nõn khô Tôm nõn khô là sản phẩm tôm khô đƣợc làm sạch hết các thành phần bên ngoài nhƣ đầu, vỏ, đuôi chỉ còn phần thịt tôm bên trong (hình 1.1.2). Hình 1.1.2. Tôm nõn khô Để chế biến tôm nõn khô thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: làm chín, làm khô, tách vỏ tôm, làm khô lại tôm, làm sạch, phân loại và bao gói.  Tiêu chuẩn kỹ thuật của tôm khô đƣợc đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh. 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời [...]... với tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74) Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm khô chế biến từ các loại tôm rảo, tôm vàng, tôm bộp, tôm đanh.Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu đƣợc mô tả bảng 1.1.1 Bảng 1.1.1 Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu Yêu cầu Tên tiêu chuẩn 1 Màu sắc Hồng nhạt và sáng Riêng tôm sắt có màu hồng tƣơi, không có váng đỏ của gạch bám ngoài Không... trong mẫu phiếu C hi nhớ - Có hai loại tôm khô phổ biến là Tôm khô nguyên con và Tôm nõn khô; - Sản phẩm tôm khô phải đạt tiêu chuẩn theo quy định + Tiêu chuẩn cảm quan và hóa lý của tôm khô nguyên con theo 58 TCN 12-74, tôm nõn khô theo TCVN 5650-1992; + Tiêu chuẩn vi sinh vật theo TCVN 5649-1992 15 02 C UẨN Ị N XƢỞN , SÂN P Ơ , T ẾT Ị, DỤN BAO BÌ C Ế ẾN TÔM KHÔ CỤ, Mã bài: MĐ01-02 Mục tiêu: - Nêu... hợp với lƣợng tôm cần vớt Hình 1.2.44 Vá lưới Hình 1.2.45 Rổ xảo Hình 1.2.46 Bao đập tách vỏ tôm 2.3.19 Rổ xảo (hình 1.2.45) - Dùng tách vỏ tôm ra khỏi tôm nõn khô sau khi đập tách vỏ; - Nên chọn rổ xảo có kích thƣớc lỗ phù hợp chỉ cho vỏ tôm lọt qua còn thịt tôm không lọt qua đƣợc 2.3.20 Bao đập tách vỏ tôm (hình 1.2.46) - Dùng để cho tôm vào tiến hành đập tách vỏ tôm khi chế biến tôm nõn khô; - Tốt... nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến tôm khô; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật; chuẩn bị đƣợc bao bì bao gói tôm khô đúng quy cách; - Chọn đƣợc các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến tôm khô; - Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm... pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm - Địa điểm xây dựng/bố trí cơ sở chế biến tôm khô phải hội đủ các yếu tố: + Có đủ nguồn nƣớc sạch đạt tiêu chuẩn ngành đảm bảo cho các hoạt động chế biến tôm khô + Có nguồn điện an toàn, ổn định, đủ công suất + Thuận tiện về giao thông để vận chuyển sản phẩm tôm khô 1.2 Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà... đầu không bị thâm đen 2 Mùi Thơm tự nhiên của tôm khô Không có mùi khai hoặc mùi lạ khác 3 Vị Ngọt đậm, không mặn Nguyên con, không giập nát Thịt dai, rắn chắc Tỷ lệ gãy đầu 4 Trạng thái không quá 10% Không có nấm mốc và côn trùng phá hoại sản phẩm Chiều cao (đƣờng kính chỗ lớn nhất của thân con tôm) phải từ 0,8cm trở lên 5 Kích thƣớc - Tiêu chuẩn đối với tôm nõn khô (theo TCVN 5650-1992) Tôm nõn khô. .. tải đến khi đi ra khỏi băng tải đủ để làm khô tôm 2.2.2 Máy đo độ ẩm - Dùng để đo độ ẩm của tôm khô, qua Hình 1.2.7 Thiết bị sấy băng tải đó biết mức độ khô của tôm - Có thể có hoặc không tùy yêu cầu cơ sở sản xuất, nếu không có máy đo độ ẩm có thể xác định độ khô của tôm bằng cảm quan hoặc dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi làm khô để xác định độ khô - Trên thị trƣờng hiện nay có nhiều... tôm khô thành phẩm ở nhiệt độ thấp Thông thƣờng đối với tôm khô xuất khẩu yêu cầu bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ bảo quản là -20°C ± 2°C - Các cơ sở chế biến tôm khô có thể có hoặc không có kho lạnh, nếu không có kho lạnh có thể dùng container lạnh, tủ lạnh để bảo quản tôm khô - Kho lạnh gồm một hoặc nhiều phòng, đƣợc cách nhiệt và làm lạnh nhân tạo bằng hệ thống máy lạnh - Trong kho lạnh không... của tôm nõn khô xuất khẩu đƣợc thể hiện ở bảng 1.1.2 Bảng 1.1.2 Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu Tên tiêu chuẩn Mức Hạng 1 Hạng 2 Hồng đỏ (đối với tôm sông) hoặc cam sáng (đối với tôm biển) Hạng 3 Hạng 4 1 Màu sắc Đỏ tƣơi (đối với tôm sông) hoặc cam đỏ (đối với tôm biển) Hồng nhạt Trắng bạc (đối với tôm sông) hoặc vàng nhạt (đối với tôm biển) 2 Mùi Mùi rất đặc trƣng của tôm nõn Không... đối với tôm khô nguyên con đƣợc trình bày bảng 1.1.3 Bảng 1.1.3 Tiêu chuẩn hóa lý của tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74) Tên tiêu chuẩn Yêu cầu 1 Hàm lƣợng muối ăn trong 1kg sản phẩm không quá 30g 2 Hàm lƣợng nƣớc trong 1kg sản phẩm trong khoảng 160÷180g Tiêu chuẩn hóa lý đối với tôm nõn khô theo TCVN 5650-1992 và đƣợc trình bày bảng 1.1.4 Bảng 1.1.4 Các tiêu chuẩn hóa học của tôm nõn khô xuất . khô từ hải sản. Bộ giáo trình gồm 5 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô; Giáo trình mô đun Chế biến mực khô; Giáo trình mô đun Chế biến cá khô; Giáo trình mô đun Chế biến ruốc khô; Giáo. dụng cụ chế biến tôm khô 16 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô 16 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến tôm khô 17 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến tôm khô 24. chế biến tôm khô. Bài 03. Tiếp nhận tôm nguyên liệu. Bài 04. Chế biến tôm khô nguyên con. Bài 05. Chế biến tôm nõn khô. Bài 06. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến