4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô
4.2.Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô
Bước 1. Nhận diện các mối nguy * Mối nguy sinh học
- Hệ vi sinh vật trong cơ sở chế biến hải sản bao gồm các vi sinh vật từ không khí, nƣớc, v.v... quan trọng hơn là những loại vi sinh vật do động vật, do nguyên liệu, bụi đất và con ngƣời mang vào. Các mối nguy sinh học trong nguyên liệu và sản phẩm hải sản có thể nhiễm từ:
- Nhiễm vi sinh vật từ môi trƣờng sống (Clostrium Botilinum, Vibrio, , v.v...).
- Nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản, vận chuyển (Staphylococcus aureus, Salmonella, v.v...).
- Vi sinh vật phát triển trong quá trình bảo quản, vận chuyển. - Nhiễm ký sinh trùng từ môi trƣờng sống (giun, sán,v.v...). Trong đó mối nguy lớn nhất là một số loại vi khuẩn sau: - Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, E.Coli, v.v...).
- Vi khuẩn sinh độc tố gây ngộ độc (Clostridium, v.v...). - Vi khuẩn tạo bào tử (Clostrium Botilinum).
Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa
Clostridium botilinum Gắn liền với các loài Ngộ độc thần kinh
Bảo quản ở nhiệt độ thấp, nấu chín trƣớc khi sử dụng
Vibrio Gắn liền với các loài Bệnh tả, nôn mửa Nấu chín trƣớc khi sử dụng Staphylococcus aureus Lây nhiễm từ
ngƣời Tiêu chảy
Vệ sinh công nhân chế biến
Salmonella
Lây nhiễm từ nguồn nƣớc, dụng cụ
Thƣơng hàn Nấu chín trƣớc khi sử dụng
Ký sinh trùng Hải sản tƣơi sống
bị ô nhiễm Viêm viêm túi mật gan,
Soi gắp, bảo quản lạnh, nấu chín
* Mối nguy vật lý
Các mối nguy vật lý nhiễm lẫn một cách vô ý vào nguyên liệu và sản phẩm trong quá trình khai thác, vận chuyển và bảo quản nhƣ: mảnh kim loại, vụn gỗ, cát, sạn, v.v...
Mối nguy hóa học do nhiễm lẫn:
- Các kim loại nặng: Hải sản có thể bị nhiễm các kim loại nặng có trong nƣớc biển
- Các chất kháng sinh: đƣợc dùng để bảo quản hải sản với những ƣu điểm nhƣ rẻ, đơn giản, không cần những trang thiết bị đặc biệt. Hiện nay đã cấm sử dụng.
Bước 2. Đánh giá mối nguy * Tiêu chí đánh giá mối nguy:
- Mức độ nghiêm trọng của mối nguy;
- Độ rủi ro (khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế).
* Những mối nguy nghiêm trọng trong chế biến tôm khô:
- Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không sạch sẽ gây nhiễm bẩn vào tôm khô;
- Công nhân chế biến tôm khô không trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, không thực hiện đúng chế độ vệ sinh khi chế biến hoặc mắc các bệnh truyền nhiễm;
- Tiếp nhận tôm nguyên liệu không đạt yêu cầu đƣa vào chế biến;
- Trong chế biến tôm khô sử dụng chất nhuộm màu độc hại để tôm đỏ màu (hình 1.7.13); (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Bảo quản tôm nguyên liệu và tôm khô thành phẩm không đúng kỹ thuật;
- Làm khô tôm chƣa đạt yêu cầu đã đƣa vào bảo quản, khi đó vi sinh vật dễ hoạt động
gây hƣ hỏng tôm. Hình 1.7.13. Tôm nõn khô bị nhuộm màu
Bước 3. Các phương pháp kiểm soát
Để kiểm soát các mối nguy quan trọng trong chế biến tôm khô cần thực hiện các phƣơng pháp sau:
- Nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến đƣợc vệ sinh sạch sẽ, đúng yêu cầu; - Công nhân chế biến tôm khô phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, phải thực hiện đúng chế độ vệ sinh khi chế biến và định kỳ phải khám sức khỏe;
- Tôm nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn, tuyệt đối không sử dụng tôm ƣơn hỏng đƣa vào chế biến;
- Không đƣợc sử dụng phẩm màu không an toàn để nhuộm màu cho tôm khô;
- Bảo quản tôm nguyên liệu và tôm khô thành phẩm phải ở nhiệt độ lạnh để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật;
- Làm khô tôm phải đạt yêu cầu trƣớc khi đƣa vào bảo quản.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Điều gì có thể xảy ra nếu cơ sở chế biến ra những thực phẩm không an toàn?
1. Cơ sở chế biến kinh doanh sẽ mất khách hàng. 2. Một số ngƣời tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong. 3. Cơ sở chế biến sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản. 4. Cơ sở chế biến có thể bị kiện, truy tố trƣớc pháp luật.
5. Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra.
Câu 2: Kể tên một số mối nguy sinh học, một số mối nguy vật lý, một số mối nguy hóa học trong chế biến tôm khô?
Câu 3: Nêu những biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 1.7.1. Phân tích mối nguy và đề xuất biện pháp phòng ngừa
a) Nội dung: Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công đoạn chế biến tôm nõn khô và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào phiếu sau:
STT Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng
ngừa
1 Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì 2 Tiếp nhận tôm nguyên liệu 3 Làm chín tôm
4 Làm khô 5 Tách vỏ tôm 6 Bao gói
STT Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa 7 Rà kim loại 8 Đóng thùng 9 Bảo quản b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Xác định đúng những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến tôm nõn khô và đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa.
- Nguồn lực: Giấy A1, bút lông.
- Cách thức tiến hành: thực hiên bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, đƣa ra các mối nguy trong từng công đoạn, đề xuất đƣợc các biện pháp phòng ngừa vào giấy A1 và cử đại diện trình bày.
- Thời gian hoàn thành: 120 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định;
+ Điền đúng các mối nguy và đề ra đúng các biện pháp phòng ngừa các mối nguy trong chế biến tôm nõn khô. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
C. hi nhớ
- Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô có thể xuất hiên nếu: không đảm bảo vệ sinh trong chế biến, tôm nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, sử dụng nguyên phụ liệu không rõ nguồn gốc, bảo quản nguyên liệu và sản phẩm không đúng kỹ thuật; - Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô là tuân thủ năm nguyên tắc an toàn: giữ vệ sinh, phân riêng nguyên liệu – sản phẩm, chế biến đúng phương pháp, bảo quản thực phẩm an toàn, sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn trong chế biến.
ƢỚN DẪN ẢN DẠY M ĐUN . Vị trí, tính chất của mô đun
- Vị trí: Mô đun 01 “Chế biến tôm khô” đƣợc bố trí học trƣớc mô đun “Tiêu thụ sản phẩm hải sản khô” trong chƣơng trình sơ cấp của nghề “Chế biến hải sản khô”. Mô đun có thể học độc lập hoặc song hành với các mô đun khác.
- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến tôm khô, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết để chế biến tôm khô; thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy là theo mùa vụ khai thác tôm nguyên liệu.
. Mục tiêu
- Kiến thức
+ Nêu đƣợc tiêu chuẩn của các loại tôm khô (tôm khô nguyên con, tôm nõn khô); tiêu chuẩn của nguyên liệu, bao bì dùng trong chế biến tôm khô; các yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ trong xƣởng chế biến;
+ Mô tả đƣợc quy trình công nghệ; các bƣớc tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng tôm khô;
+ Nêu đƣợc cách phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy ra trong chế biến và bảo quản tôm khô;
+ Liệt kê đƣợc các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản tôm khô.
- Kỹ năng
+ Chuẩn bị đƣợc nhà xƣởng, sân phơi; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng chế biến tôm khô theo đúng yêu cầu, đảm bảo an toàn;
+ Tiếp nhận đƣợc tôm nguyên liệu đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, chuẩn bị đƣợc bao bì bao gói tôm khô đúng quy cách;
+ Chế biến đƣợc các sản phẩm tôm khô nguyên con và tôm nõn khô đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
+ Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của sản phẩm tôm khô;
+ Phòng ngừa và khắc phục đƣợc các hiện tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy ra trong chế biến và bảo quản tôm khô;
+ Kiểm soát đƣợc quá trình chế biến tôm khô, đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm.
- Thái độ
+ Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động và phòng chống cháy nổ trong chế biến tôm khô; có ý thức bảo vệ quyền lợi và sức khỏe ngƣời tiêu dùng;
+ Có tinh thần trách nhiệm cao, không ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp.
. Nội dung chính của mô đun
Mã bài Tên bài Loại
bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ01- 01 Giới thiệu sản phẩm tôm khô Lý thuyết Lớp học 2 2 0 0 MĐ01- 02 Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến tôm khô Tích hợp Xƣởng thực hành 14 2 12 0 MĐ01- 03 Tiếp nhận tôm nguyên liệu Tích hợp Xƣởng thực hành 12 2 8 2 MĐ01-
04 Chế biến tôm khô nguyên con Tích hợp Xƣởng thực hành 18 2 16 0 MĐ01- 05 Chế biến tôm nõn khô Tích hợp Xƣởng thực hành 24 2 20 2 MĐ01- 06 Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản tôm khô Tích hợp Xƣởng thực hành 10 2 8 0 MĐ01- 07 An toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô Tích hợp Xƣởng thực hành 8 4 4 0
Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4
Cộng 92 16 68 8
*Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành
V. ƣớng dẫn đánh giá kết quả học tập
4.1. Đánh giá bài tập thực hành 1.1.1. Phân hạng tôm nõn khô theo tiêu chuẩn cảm quan và tiêu chuẩn hóa lý (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
a) Hƣớng dẫn đánh giá
- Giáo viên yêu cầu các nhóm dán phiếu lên bảng khi hết thời gian làm bài; - Giáo viên mời đại diện các nhóm lên trình bày, giáo viên tóm lƣợc lại nội dung;
- Các nhóm đánh giá kết quả bài làm của nhóm khác theo sự phân công, theo các tiêu chí xác định;
- Giáo viên nhận xét và đánh giá kết quả dựa trên bài làm của mỗi nhóm. b) Tiêu chí đánh giá
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Thông tin điền trong mẫu phiếu đúng Đối chiếu kết quả trong bảng hỏi Thời gian hoàn thành phiếu đúng yêu
cầu
Đánh giá mức độ hoàn thành bài tập của các nhóm.
4.2. Đánh giá bài tập thực hành 1.2.1. Xác định công dụng của các thiết bị, dụng cụ, bao bì trong chế biến tôm khô
a) Hƣớng dẫn đánh giá
- Giáo viên yêu cầu các nhóm dán phiếu lên bảng khi hết thời gian làm bài; - Giáo viên mời đại diện các nhóm lên trình bày, giáo viên tóm lƣợc lại nội dung;
- Các nhóm đánh giá kết quả bài làm của nhóm khác theo sự phân công, theo các tiêu chí xác định;
- Giáo viên đƣa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm. b) Tiêu chí đánh giá
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Thông tin điền trong mẫu phiếu đúng Đối chiếu kết quả trong bảng hỏi Thời gian hoàn thành phiếu đúng yêu
cầu
Đánh giá mức độ hoàn thành bài tập của các nhóm
4.3. Đánh giá bài tập thực hành 1.2.2. Pha dung dịch chlorine
a) Hƣớng dẫn đánh giá
- Giáo viên hƣớng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành theo các tiêu chí xác định;
- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân công;
b) Tiêu chí đánh giá
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Thứ tự các bƣớc pha chlorine đúng Quan sát, đối chiếu quy định Dung dịch chlorine đúng nồng độ Kiểm tra bằng giấy thử chlorine Thời gian pha chlorine đúng yêu cầu Theo dõi thời gian của từng nhóm
4.4. Đánh giá bài thực hành 1.2.3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ
a) Hƣớng dẫn đánh giá
- Giáo viên hƣớng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành theo các tiêu chí xác định;
- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân công;
- Giáo viên đƣa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm. b) Tiêu chí đánh giá
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thứ tự các bƣớc vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ đúng
Quan sát, đối chiếu quy định
Nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh đạt yêu cầu
Kiểm tra bằng cảm quan
Thời gian vệ sinh đúng yêu cầu Theo dõi thời gian của từng nhóm
4.5. Đánh giá bài thực hành 1.3.1. Phân hạng, rửa và bảo quản tôm nguyên liệu
a) Hƣớng dẫn đánh giá
- Giáo viên hƣớng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành theo các tiêu chí xác định;
- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân công;
- Giáo viên đƣa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm. b) Tiêu chí đánh giá
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Thứ tự các bƣớc phân hạng, rửa và bảo quản đúng
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tôm nguyên liệu sau bảo quản đạt yêu cầu chế biến Kiểm tra bằng cảm quan Thời gian hoàn thành công việc đúng yêu cầu Theo dõi thời gian của
từng nhóm
4.6. Đánh giá bài thực hành 1.4.1. Chế biến tôm khô nguyên con
a) Hƣớng dẫn đánh giá
- Giáo viên hƣớng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành theo các tiêu chí xác định;
- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân công;
- Giáo viên đƣa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm. b) Tiêu chí đánh giá
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Thứ tự các bƣớc chế biến đúng Quan sát, đối chiếu quy định Sản phẩm tôm khô nguyên con đạt
tiêu chuẩn
Đánh giá cảm quan sản phẩm và đối chiếu quy định
Thời gian hoàn thành công việc đúng yêu cầu
Theo dõi thời gian của từng nhóm
4.7. Đánh giá bài thực hành 1.5.1. Chế biến tôm nõn khô
a) Hƣớng dẫn đánh giá
- Giáo viên hƣớng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành theo các tiêu chí xác định;
- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân công; (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Giáo viên đƣa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm. b) Tiêu chí đánh giá
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Thứ tự các bƣớc chế biến đúng Quan sát, đối chiếu quy định Sản phẩm tôm nõn khô đạt tiêu
chuẩn
Đánh giá cảm quan sản phẩm và đối chiếu quy định
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Thời gian hoàn thành công việc đúng yêu cầu
Theo dõi thời gian của từng nhóm
4.8. Đánh giá Bài tập thực hành 1.6.1. Phòng ngừa và khắc phục tôm khô hư hỏng trong chế biến
a) Hƣớng dẫn đánh giá
- Giáo viên đƣa ra nhận xét cho mỗi nhóm;
- Giáo viên đánh giá kết quả dựa trên việc tách riêng sản phẩm bị hƣ hỏng và phiếu đƣa ra nguyên nhân, biện pháp phòng ngừa, khắc phục của các nhóm.
b) Tiêu chí đánh giá
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá