Sau khi tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu xong tiến hành vệ sinh sạch sẽ khu vực tiếp nhận, thiết bị, dụng cụ theo đúng các bƣớc nhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Chọn đáp án đúng nhất trong các đáp án cho sẵn
Câu 1: Yêu cầu của tôm nguyên liệu khi chế biến tôm khô nguyên con: a. Có thể bị long đầu, vỡ gạch
b. Vỏ có thể bị biến màu nhẹ, thịt không có đốm đen c. Đầu tôm có thể lỏng lẻo nhƣng không vỡ gạch d. Tôm có màu đặc trƣng, sáng bóng và nguyên vẹn Câu 2: Khi lấy mẫu tôm nguyên liệu thì:
a. Lấy ở 1 vị trí nhất định, lấy ngẫu nhiên không lựa chọn
b. Lấy ở nhiều vị trí khác nhau, lựa chọn những con đạt yêu cầu chất lƣợng c. Lấy ở 1 vị trí nhất định, lựa chọn cả những con đạt yêu cầu chất lƣợng d. Lấy ở nhiều vị trí khác nhau, lấy ngẫu nhiên không lựa chọn.
Câu 3: Đánh giá mức độ tƣơi ƣơn, mức độ nguyên vẹn của tôm nguyên liệu dựa vào:
a. Giá thành, nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu, màu sắc b. Nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu, màu sắc, trạng thái c. Màu sắc, mùi vị, trạng thái
d. Mùi vị, trạng thái, giá thành
2. ài tập thực hành
2.1. Bài thực hành 1.3.1. Phân hạng, rửa và bảo quản tôm nguyên liệu
a) Nội dung: Phân hạng, rửa và bảo quản khoảng 5-10kg tôm nguyên liệu bằng phƣơng pháp nƣớc muối.
b) Hƣớng dẫn thực hiện:
- Mục tiêu: Phân hạng, rửa và bảo quản đƣợc tôm nguyên liệu đúng trình tự, đúng kỹ thuật, đúng thời gian và chất lƣợng tôm trong mỗi hạng đồng đều.
- Nguồn lực: Bàn phân loại, tôm nguyên liệu (tƣơng đối đồng đều về kích cỡ), đá xay, rổ, thau, nhiệt kế, muối, nƣớc, thùng cách nhiệt.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài thực hành: mỗi nhóm tiến hành phân hạng, rửa và bảo quản khoảng 5-10kg tôm nguyên liệu theo trình tự sau: đổ tôm lên bàn phân loại, phủ đá xay, phân hạng theo chất lƣợng, chuẩn bị nƣớc rửa, rửa tôm nguyên liệu, để ráo tôm, chuẩn bị nƣớc muối, bảo quản tôm trong nƣớc muối.
- Thời gian hoàn thành: 120 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc phân hạng, rửa và bảo quản
+ Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản đạt yêu cầu để chế biến tôm khô. + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
C. hi nhớ
- Tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con phải thật tươi;
- Đánh giá độ tươi ươn của tôm nguyên liệu dựa vào màu sắc, mùi vị, trạng thái của tôm nguyên liệu;
- Lấy mẫu tôm nguyên liệu để đánh giá chất lượng phải lấy ngẫu nhiên, không được chọn lựa;
- Nhiệt độ nước rửa tôm phải < 5°C;
- Tôm sau khi rửa sạch đưa đi làm chín ngay, hạn chế tối đa việc bảo quản tôm.
BÀI 04. C Ế ẾN T M K N UYÊN CON Mã bài: MĐ 01-04
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc quy trình công nghệ; các bƣớc tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng tôm khô nguyên con;
- Chế biến đƣợc sản phẩm tôm khô nguyên con đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của sản phẩm tôm khô nguyên con;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
A. Nội dung