2. Các bƣớc tiến hành chế biến tôm khô nguyên con
2.8. Bảo quản tôm khô nguyên con
Tôm khô nguyên con có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, nhiệt độ lạnh tuy nhiên thời gian bảo quản ngắn.
Nhiệt độ bảo quản cao làm sản phẩm giảm khối lƣợng, dễ bị oxy hóa, biến màu. Nhiệt độ bảo quản càng thấp chất lƣợng sản phẩm càng đƣợc đảm bảo.
Để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm các cơ sở chế biến tôm khô nguyên con xuất khẩu thƣờng bảo quản trong kho lạnh nhiệt -20±20C, ở nhiệt độ này thời gian bảo quản đƣợc 2 năm.
2.8.1. Các nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản a) Nguyên tắc thông gió
- Khi xếp sản phẩm vào kho cần chừa khoảng cách giữa sản phẩm với nền, tƣờng, trần và máy lạnh (hình 1.4.27) nhƣ sau:
+ Cách nền 15cm, thƣờng xếp sản phẩm lên pa-lết nền hoặc pa-lết để tạo khoảng cách với nền;
+ Cách tƣờng 20 cm, thƣờng sử dụng một lớp ván thƣa hoặc dùng pa-lết để tránh sản phẩm dựa sát vào tƣờng;
+ Cách trần 20cm;
+ Cách giàn lạnh và quạt gió 50cm.
Hình 1.4.27. Xếp hàng đảm bảo nguyên tắc thông gió b) Chừa lối đi
Khi xếp sản phẩm phải chừa lối đi dành cho ngƣời và phƣơng tiện bốc dỡ. Bề rộng của lối đi tuỳ thuộc vào thiết bị chuyên chở và chất xếp sản phẩm trong kho.
Hình 1.4.28. Nguyên tắc xếp sản phẩm trong kho lạnh c) Nguyên tắc vào trước ra trước
- Các sản phẩm nhập kho trƣớc phải ƣu tiên xuất trƣớc để tránh tồn đọng hàng cũ dẫn đến sản phẩm hết hạn sử dụng. Cách tƣờng Cách nền Cách trần Sản phẩm Máy lạnh Lối đi Cửa kho
d) Nguyên tắc gom hàng
- Trong quá trình bảo quản, luôn luôn có sự bốc hơi nƣớc từ bề mặt sản phẩm gây giảm khối lƣợng sản phẩm.
- Nguyên tắc gom hàng là làm cho diện tích bề mặt sản phẩm giảm, khả năng bốc hơi nƣớc giảm.
e) Nguyên tắc xây tụ
- Xây tụ là xếp các thùng sản phẩm thứ tự vào với nhau thành một khối ổn định, vững chắc (hình 1.4.29);
- Trong các kho bảo quản, các kiện sản phẩm đƣợc xây thành những khối trụ chữ nhật hoặc lập phƣơng, gồm nhiều lớp chồng lên nhau;
- Số lớp cho mỗi tụ hàng tuỳ vào chiều cao kho, kho càng cao thì số lớp kiện xếp lên càng nhiều nhƣng tụ phải lớn để tránh ngã đổ.
- Cách tiến hành xây tụ: Hình 1.4.29. Xây tụ sản phẩm
+ Các thùng hàng đƣợc đặt kín trên bề mặt pa lết theo cả hai chiều ngang và dọc (hình 1.4.30).
+ Lớp kế tiếp đƣợc chồng lên cũng có bấy nhiêu thùng nhƣng xếp theo chiều ngƣợc lại (hình 1.4.31).
+ Lớp thứ ba xếp ngƣợc với lớp thứ hai, nghĩa là trở lại giống lớp đáy. + Cứ nhƣ vậy xếp nhiều lớp thùng lên nhau tạo thành khối lập phƣơng hoặc khối hộp chữ nhật.
Hình 1.4.30. Xây lớp thứ nhất Hình 1.4.31. Xây lớp thứ hai 2.8.2. Tiến hành xếp sản phẩm vào kho
Bước 1: Chuẩn bị vị trí để sản phẩm
- Gom sản phẩm còn lại trong kho vào khu vực riêng chừa các khoảng trống để chuẩn bị xếp sản phẩm;
- Nếu xếp sản phẩm chƣa đƣợc xây tụ trên pa lết thì tiến hành xếp các pa lết để chuẩn bị để sản phẩm.
Bước 2: Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản
- Kiểm tra nhiệt độ không khí trong kho bảo quản, nếu nhiệt độ trong kho đạt yêu cầu mới tiến hành chuyển sản phẩm vào kho.
- Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản bằng cách quan sát đồng hồ đo nhiệt độ gắn ở cửa kho hoặc đọc nhiệt kế tự ghi.
Bước 3: Kiểm tra sản phẩm trƣớc khi nhập kho
Quan sát tổng thể toàn bộ lƣợng hàng hóa chuẩn bị nhập kho:
- Sản phẩm đã đƣợc bao gói phù hợp theo tên sản phẩm, từng cỡ, loại riêng biệt;
- Qui cách đóng gói, đai nẹp đúng yêu cầu;
- Những thông tin trên thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm. - Các thùng hàng bị móp méo, bể, bẩn, v.v… phải thay thùng mới trƣớc khi nhập kho.
Bước 4: Vào sổ theo dõi
Ghi ngày nhập sản phẩm, mã sản phẩm, số lƣợng kiện của các cỡ, loại…
Bước 5: Vận chuyển sản phẩm vào kho
- Có thể vận chuyển từng thùng sản phẩm bằng cách bốc vác vào kho (hình 1.4.32) hoặc băng chuyền đƣa vào kho (hình 1.4.33);
Hình 1.4.32. Vác sản phẩm vào kho Hình 1.4.33. Đưa sản phẩm vào kho bằng băng chuyền
- Đối với cơ sở sản xuất lớn có thể tiến hành xây tụ sản phẩm trên pa lết. Sau đó vận chuyển các tụ sản phẩm vào kho bằng xe đẩy (hình 1.4.34) hoặc xe nâng (hình 1.4.35).
Hình 1.4.34. Đưa pa lết sản phẩm vào kho bảo quản bằng xe đẩy
Hình 1.4.35. Đưa pa lết sản phẩm vào kho bảo quản bằng xe nâng Bước 6: Sắp xếp sản phẩm trong kho
- Với những kho bảo quản nhỏ không có xe vận chuyển bốc dỡ hàng hóa mà chủ yếu do công nhân thực hiện thì xếp hàng hóa trong kho theo các bƣớc sau:
+ Kê pa lết chắc chắn, có thể ghép 2 hoặc 3 pa lết với nhau cho đáy tụ đủ rộng, xây tụ đƣợc cao. Các pa lết phải kê sát nhau, đảm bảo không bị kênh.
+ Công nhân vác từng thùng hàng xếp lên pa lết, cũng áp dụng kỹ thuật xây tụ nhƣ trên.
- Với kho bảo quản lớn vận chuyển hàng hóa bằng xe vận chuyển, tiến hành xếp chồng các kiện hàng lên nhau tạo thành khối ổn định, vững chắc. Có thể xếp chồng các pa lết lên nhau (hình 1.4.36) hoặc xếp các pa lết vào giá đỡ pa lết (hình 1.4.37).
Hình 1.4.36. Xếp pa lết trên pa lết Hình 1.4.37. Xếp pa lết lên giá đỡ
* Lưu ý:
- Khi xếp chồng với cách xếp pa lết trên pa lết, phải xếp từ dưới lên trên và khi muốn lấy đi một pa lết phải lấy từ trên xuống dưới;
- Khi xếp các pa lết vào giá đỡ pa lết có thể lấy một pa lết từ đáy tụ hàng. Như vậy có thể bổ sung thêm hoặc lấy đi một pa lết mà không phá vỡ tụ hàng.
Bước 5: Gắn bảng phân lô
- Dùng các tấm bảng con hoặc cắt tấm bìa cứng thành hình chữ nhật kích thƣớc khoảng 20x30cm.
- Dùng bút dạ ghi lên tấm bảng: số lô sản phẩm, mã sản phẩm, cỡ sản phẩm, loại sản phẩm, v.v... (hình 1.4.38)
- Gắn bảng phân lô lên tụ sản phẩm. Hình 1.4.38. Gắn bảng phân lô
2.9. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến
Sau khi chế biến xong tôm khô nguyên con tiến hành vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ nhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Sắp xếp các bƣớc công việc sau để tiến hành chế biến tôm khô nguyên con:
1. Làm khô 2. Đóng thùng 3. Rà kim loại
4. Làm ráo, làm nguội 5. Làm chín 6. Bao gói 7. Hoàn thiện chất lƣợng 8. Bảo quản
Câu 2: Nêu các phƣơng pháp xác định mức độ khô của tôm khô nguyên con?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài thực hành số 1.4.1. Chế biến tôm khô nguyên con
a) Nội dung: Chế biến khoảng 7kg tôm nguyên liệu thành tôm khô nguyên con.
b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Chế biến tôm khô nguyên con đúng trình tự, đúng kỹ thuật; sản phẩm tôm khô chế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lƣợng
- Nguồn lực: Tôm nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến, nhà xƣởng, sân phơi, các thiết bị, dụng cụ, bao bì, bảo hộ lao động,, v.v...
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài thực hành: mỗi nhóm chế biến khoảng 7kg tôm nguyên liệu thành tôm khô nguyên con theo trình tự sau: làm chín, làm ráo làm nguội, làm khô kết hợp ủ ẩm, hoàn thiện chất lƣợng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng.
- Thời gian hoàn thành: khoảng 2-3 ngày/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc chế biến tôm khô nguyên con; + Sản phẩm tôm khô nguyên con đạt tiêu chuẩn;
+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
C. hi nhớ
- Khi làm chín tôm, phải nhúng cả rổ tôm vào nồi nước đang sôi, khi nước sôi lại và tôm bắt đầu nổi lên thì vớt rổ tôm ra;
- Tôm sau khi làm chín cần làm ráo và làm nguội ngay;
- Khi làm khô tôm khô nguyên con cần cẩn thận nhẹ nhàng giữ tôm nguyên vẹn, không được dùng bàn cào trở tôm;
- Làm khô tôm nhất thiết phải có quá trình ủ ẩm để tôm được khô đều;
BÀI 05. C Ế ẾN T M NÕN K Mã bài: MĐ 01-05
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc quy trình công nghệ; các bƣớc tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng tôm nõn khô;
- Chế biến đƣợc sản phẩm tôm nõn khô đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
- Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của sản phẩm tôm nõn khô;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
A. Nội dung
1. Quy trình chế biến tôm nõn khô
Quy trình chế biến tôm nõn khô đƣợc thể hiện hình 1.5.1.
2. Các bƣớc tiến hành chế biến tôm nõn khô
Chế biến tôm nõn khô không yêu cầu cao về độ nguyên vẹn của tôm sau
Hình 1.5.1. Quy trình chế biến tôm nõn khô
Nguyên liệu Làm chín Làm khô lần 1 Làm ráo, làm nguội (Bao gói) Hoàn thiện chất lƣợng Tôm nõn khô Tách vỏ Làm khô lần 2 Đóng thùng Rà kim loại Bảo quản
khi làm chín, làm ráo làm nguội và làm khô nhƣ khi chế biến tôm khô nguyên con.
Do đó khi làm chín, làm ráo làm nguội và làm khô tôm trong chế biến tôm nõn khô không giống hoàn toàn mà có một chút khác biệt so với khi chế biến tôm khô nguyên con.
2.1. Làm chín tôm
Tƣơng tự nhƣ khi chế biến tôm khô nguyên con. Tuy nhiên, khi nƣớc sôi có thể chỉ cho tôm vào luộc (hình 1.5.2) mà không cần cho cả rổ và tôm vào. Do đó mà khi nƣớc sôi trở lại và tôm bắt đầu nổi lên (hình 1.5.3) thì tiến hành vớt tôm ra rổ (hình 1.5.4).
Hình 1.5.1. Cho muối vào nồi luộc Hình 1.5.2. Cho tôm vào luộc
Hình 1.5.3. Nước sôi lại và tôm nổi lên bề mặt
Hình 1.5.4. Vớt tôm
* Lưu ý:
- Không dùng rổ chứa đựng tôm nguyên liệu trước khi làm chín để chứa đựng tôm được vớt ra sau khi làm chín.
2.2. Làm ráo và làm nguội
Để làm ráo và làm nguội tôm sau khi luộc, ngƣời ta tiến hành nhƣ sau: - Tôm sau khi luộc chín đƣợc vớt và cho vào rổ cho ráo nƣớc (hình 1.5.5). - Đổ tôm từ các rổ lên các khay, rổ có lỗ thoát nƣớc, nia, trẹt, v.v... hoặc trực tiếp lên vỉ phơi (hình 1.5.6).
+ Dùng bàn cào cào tôm thành lớp mỏng (hình 1.5.7).
+ Đặt các khay, nia,…chứa tôm lên các giàn, kệ thông thoáng, bật hệ thống quạt làm nguội và quạt hút thông gió để hút toàn bộ hơi nóng ra ngoài.
Hình 1.5.5. Cho tôm vào rổ để ráo Hình 1.5.6. Đổ tôm lên vỉ phơi Hình 1.5.7. Cào tôm thành lớp mỏng 2.3. Làm khô lần 1
Tƣơng tự làm khô khi chế biến tôm khô nguyên con, tuy nhiên:
- Không xếp tôm lên vỉ phơi mà khiêng vỉ tôm sau khi làm ráo làm nguội đặt lên giàn phơi hay đặt lên giàn sấy để làm khô tôm.
-Trong quá trình làm khô tiến hành đảo trở tôm bằng cách dùng bàn cào để đảo trở tôm (hình 1.5.8).
- Làm khô tôm đến độ khô mà vỏ tôm khô giòn, dễ dàng bong ra khỏi thịt thì đƣa đi tách vỏ tôm.
- Với các cơ sở chế biến nhỏ, có thể sấy bằng hầm sấy đơn giản. Hầm sấy đƣợc tạo nhiệt bằng cách đốt than hoặc củi bên dƣới hầm (hình 1.5.9).
Hình 1.5.8. Đảo trở tôm khi làm khô bằng bàn cào
Hình 1.5.9. Sấy tôm bằng hầm sấy đơn giản
2.4. Tách vỏ tôm
2.4.1. Làm bong vỏ tôm * Mục đích
- Tách vỏ tôm ra khỏi phần thịt tôm; - Thuận lợi cho việc sử dụng sản phẩm.
* Tiến hành
Để làm bong vỏ tôm thƣờng dùng phƣơng pháp đập tách vỏ tôm. Cách tiến hành đập tách vỏ tôm nhƣ sau
- Cho tôm vào túi vải dày, lƣợng tôm cho vào túi tùy thuộc vào kích cỡ của túi, yêu cầu lƣợng tôm cho vào túi không quá ít cũng không quá đầy (hình 1.5.10).
- Túm chặt miệng bao, nắm miệng bao đập tôm xuống nền cứng, sạch (hình 1.5.11).
Hình 1.5.10. Cho tôm vào túi vải Hình 1.5.11. Đập tôm
- Đập đến khi phần lớn vỏ đã bong ra khỏi thịt tôm thì dừng đập.
- Kiểm tra mức độ bóc vỏ của tôm (hình 1.5.12), khi mức độ bóc vỏ đạt yêu cầu thì dừng đập;
- Đổ tôm ra khỏi túi vải để tiến hành sàng tách vỏ (hình 1.5.13).
Hình 1.5.12. Kiểm tra mức độ tách vỏ Hình 1.5.13. Đổ tôm ra sau khi đập vỏ
* Lưu ý khi làm bong vỏ tôm:
- Nên đập tách tôm ngay sau khi vừa phơi hoặc sấy để vỏ tôm dòn dễ đập tách vỏ;
- Chỉ nên đập tôm với lực đập vừa phải. Nếu đập tôm quá mạnh hoặc nhiều gây nát tôm. Nếu đập tôm quá nhẹ hoặc nhanh tôm không tách được vỏ.
2.4.2. Sàng tách vỏ tôm
- Tôm sau khi làm bong vỏ thì đƣợc đƣa qua sàng để tách vỏ tôm đã bong ra.
- Chọn sàng hoặc rổ có kích thƣớc lỗ nhỏ hơn tôm nhƣng không quá nhỏ;
- Cho tôm sau khi đập tách vỏ lên sàng (rổ), những mảnh vỏ có kích thƣớc
nhỏ hơn tôm lọt sàng (rổ) (hình 1.5.14). Hình 1.5.14. Sàng tách vỏ tôm
2.5. Làm khô lần 2
- Sau khi tách vỏ tiến hành ủ ẩm tôm khoảng 10-12 giờ sau đó đổ tôm lên các vỉ phơi, giàn tôm thành lớp mỏng rồi đƣa đi làm khô lần 2.
- Độ khô của tôm nõn khô đạt yêu cầu tùy thuộc theo đơn đặt hàng của khách hàng, thƣờng là 16-18%.
- Cách tiến hành làm khô tƣơng tự làm khô lần 1 (trƣớc khi tách vỏ), thƣờng là phơi thêm một nắng hoặc sấy đến độ ẩm đạt yêu cầu.
- Kiểm tra độ khô của tôm nõn khô có thể bằng phƣơng pháp đo độ ẩm hoặc phƣơng pháp cảm quan.
- Cách kiểm tra độ khô bằng phƣơng pháp đo độ ẩm tƣơng tự nhƣ tôm khô nguyên con.
- Cách kiểm tra độ khô tôm nõn khô bằng cảm quan: tôm khô đều, cứng, dòn, dùng tay nắm tôm khi thả ra tôm rời nhau (hình 1.5.15).
Hình 1.5.15. Kiểm tra độ khô của tôm
2.6. Hoàn thiện chất lượng
Hoàn thiện chất lƣợng tôm khô bán thành phẩm gồm: làm sạch, kiểm tra độ ẩm và phân loại tôm.
a) Mục đích
- Làm sạch những phần vỏ tôm, đầu tôm còn sót sau khi sàng và còn dính vào thịt tôm;
- Tách riêng những thân tôm có độ ẩm không đạt yêu cầu, những thân tôm bị bể gãy hoặc có màu sắc không đạt yêu cầu;
- Tạo sự đồng đều về kích cỡ và chất lƣợng của tôm khô.
b) Tiến hành
sạch, kiểm tra và phân loại tôm (hình 1.5.16);
- Với quy mô nhỏ có thể tiến hành làm sạch, kiểm tra phân loại tôm trên trẹt (mẹt tre) hoặc khay (mâm), v.v...(hình 1.5.17);
- Dùng tay dàn trải tôm thành lớp mỏng để lựa những mảnh vỏ tôm, đầu tôm, tôm không đạt yêu cầu, v.v...
- Những thân tôm có độ khô không đạt yêu cầu, nhặt bỏ riêng để phơi hoặc sấy lại.
Hình 1.5.16. Làm sạch, phân loại tôm khô bán thành phẩm quy mô lớn
Hình 1.5.17. Làm sạch, phân loại tôm khô bán thành phẩm quy mô nhỏ
2.7. Bao gói