- Nhận biết đƣợc các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản tôm khô;
- Phòng ngừa và khắc phục đƣợc các hiện tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy ra trong chế biến và bảo quản tôm khô;
- Nhận thức đƣợc tầm quan trọng của việc phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản tôm khô.
A. Nội dung
1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến tôm khô tôm khô
1.1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến tôm khô nguyên con
1.1.1. Tôm nguyên con không nguyên vẹn * Hiện tượng
Cảm quan bên ngoài tôm không nguyên vẹn nhƣ: tôm bị gãy đầu, gãy đuôi, gãy đôi (hình 1.6.1).
* Nguyên nhân
- Chất lƣợng tôm nguyên liệu đƣa vào chế biến không đạt yêu cầu;
- Do thời gian làm chín kéo dài; Hình 1.6.1. Tôm khô nguyên con không nguyên vẹn
- Quá trình làm khô, làm sạch, phân loại tôm không nhẹ nhàng làm tôm gãy đầu, gãy đuôi, gãy đôi;
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chất lƣợng tôm nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn; - Không nên làm tôm quá chín, chỉ làm chín khi tôm vừa chín tới;
- Quá trình làm chín tôm, làm ráo, làm nguội, trở tôm, thu nhận, sàng làm sạch, phân loại phải nhẹ nhàng, thao tác đúng kỹ thuật để tránh làm rớt đầu, gãy đuôi, gãy đôi;
- Tôm bị gãy đầu, gãy đuôi có thể chuyển sang làm tôm nõn khô.
1.1.2. Tôm khô nguyên con nhợt màu * Hiện tượng
Tôm khô nguyên con không có màu đỏ đẹp mà bị nhợt màu (hình 1.6.2).
* Nguyên nhân
- Chất lƣợng tôm nguyên liệu đƣa vào chế biến không đạt tiêu chuẩn;
- Do thời gian làm chín kéo dài, tôm quá chín;
- Do phơi tôm dƣới trời nắng gắt quá lâu;
- Tôm bị ƣớt nƣớc mƣa. Hình 1.6.2. Tôm khô nguyên con bị nhợt màu
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chất lƣợng tôm nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn; - Khi làm chín tôm, không làm tôm quá chín, chỉ vừa chín tới; - Khi phơi gặp nắng gắt, đƣa tôm vào phơi mát;
- Nên sấy đến bán khô mới đem phơi nắng; - Không để tôm bị ƣớt nƣớc mƣa;
- Tôm bị nhạt màu thì chuyển sang sản phẩm cấp thấp hơn hoặc đƣa đi chế biến tôm nõn khô.
* Lưu ý:
Không được dùng hóa chất để nhuộm màu cho tôm khô nguyên con.
Ngoài ra tôm khô nguyên con còn có một số hiện tƣợng hƣ hỏng khác nhƣ:
- Thịt tôm khô nguyên con bở, không dai, không chắc; nguyên nhân là do chất lƣợng tôm nguyên liệu không tƣơi. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Phần đầu của tôm khô nguyên con bị bạc màu, biến màu đen (hình 1.6.3) nguyên nhân là do chất lƣợng tôm nguyên liệu
- Tôm nguyên con quá mặn hoặc quá nhạt do hàm lƣợng muối sử dụng khi bảo quản và luộc quá nhiều hoặc quá ít.
1.2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến tôm nõn khô
1.2.1. Tôm nõn khô không nguyên vẹn * Hiện tượng
Cảm quan bên ngoài tôm không nguyên vẹn nhƣ: tôm bị gãy làm đôi, gãy đuôi (hình 1.6.4).
* Nguyên nhân
- Chất lƣợng tôm nguyên liệu đƣa vào chế biến không đạt yêu cầu;
- Do phơi tôm quá khô trƣớc khi đập tách vỏ;
Hình 1.6.4. Tôm nõn khô không nguyên vẹn
- Do quá trình đập tách vỏ quá mạnh, đập quá nhiều;
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chất lƣợng tôm nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn;
- Chỉ phơi tôm đến độ khô vừa phải không phơi quá khô trƣớc khi đập tách vỏ;
- Quá trình đập tách vỏ tôm phải đúng kỹ thuật không nên đập quá mạnh, đập quá nhiều;
- Tôm bị gãy đôi, gãy đuôi có thể chuyển sang làm mặt hàng thấp cấp hơn.
1.2.2. Tôm nõn khô còn sót vỏ trên thân * Hiện tượng
Trên thân tôm nõn khô còn sót các mảnh vỏ.
* Nguyên nhân
- Do khi làm chín, tôm chƣa chín hoặc quá chín;
- Do phơi tôm chƣa đạt độ khô yêu cầu đã đập tách vỏ; - Do quá trình đập tách vỏ quá nhẹ, quá ít;
- Do quá trình bảo quản tôm và làm chín tôm hàm lƣợng muối sử dụng ít, tôm không đủ độ mặn cũng gây khó tách vỏ tôm;
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Làm chín tôm vừa chín tới, không chƣa chín cũng không quá chín; - Phải phơi tôm đến độ khô đạt yêu cầu mới đƣa vào đập tách vỏ;
- Lƣợng tôm cho vào đập vỏ phải đúng lƣợng, không nên quá ít hoặc quá nhiều;
- Quá trình đập tách vỏ tôm phải đúng kỹ thuật, không nên đập quá nhẹ, phải kiểm tra mức độ tách vỏ của tôm trƣớc khi dừng đập;
- Sử dụng đúng lƣợng muối khi bảo quản tôm (3%) và luộc tôm (3-4%); - Quá trình phân loại cần tiến hành loại bỏ các phần mảnh vỏ còn dính lại trên thịt tôm.
1.2.3. Tôm nõn khô nhợt màu * Hiện tượng
Tôm khô nguyên con không có màu đỏ đẹp mà bị nhợt màu (hình 1.6.5).
* Nguyên nhân
- Chất lƣợng tôm nguyên liệu đƣa vào chế biến không đạt tiêu chuẩn; (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Do khi làm chín, tôm bị quá chín.
Hình 1.6.5. Tôm nõn khô nhợt màu
- Phơi tôm dƣới trời nắng gắt, tôm bị bong vỏ trƣớc khi phơi, …
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chất lƣợng tôm nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn; - Làm chín tôm vứa chín tới;
- Khi phơi gặp nắng gắt đem phơi mát, nên sấy đến bán khô mới đem phơi; - Tôm nõn khô bị nhợt màu chuyển sang dạng sản phẩm cấp thấp hơn.
1.2.4. Tôm nõn khô có bề mặt không láng * Hiện tượng
Bề mặt tôm nõn khô không láng, phẳng mà bị sây sát (hình 1.6.6).
* Nguyên nhân
- Do quá trình đập tách vỏ mạnh; - Do làm chín tôm chƣa chín hoặc quá chín khó tách vỏ;
- Do tôm chƣa đạt độ khô yêu cầu đã đƣa vào đập vỏ;
Hình 1.6.6. Bề mặt tôm nõn khô không láng, bị sây sát bề mặt
- Sử dụng muối ít khi bảo quản và làm chín gây khó tách vỏ.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Làm chín tôm khi tôm vừa chín tới;
- Phơi tôm đến độ khô đạt yêu cầu mới tách vỏ; - Sử dụng hàm lƣợng muối đúng nồng độ quy định.
- Tôm nõn khô có bề mặt không láng thì chuyển sang dạng sản phẩm cấp thấp hơn.
Ngoài ra tôm nõn khô còn có một số hiện tƣợng hƣ hỏng khác nhƣ: - Thịt tôm nõn khô bở, không dai,
không chắc; nguyên nhân là do chất lƣợng tôm nguyên liệu không tƣơi;
- Phần thịt ở gần đầu tôm nõn khô bị đen (hình 1.6.7); nguyên nhân là do tôm nguyên liệu đƣa vào chế biến bị đen đầu.
- Tôm quá mặn hoặc quá nhạt muối; nguyên nhân là do hàm lƣợng muối sử dụng khi bảo quản và làm chín không đúng yêu cầu kỹ thuật.
Hình 1.6.7. Tôm nõn khô bị đen phần thịt ở đầu