4.1. Phân loại tôm nguyên liệu
- Phân hạng tôm (phân loại tôm theo chất lƣợng) để chế biến thành các sản phẩm phù hợp và sản phẩm chế biến ra đồng đều về chất lƣợng.
- Phân cỡ tôm (phân loại tôm theo kích cỡ) để thuận lợi cho việc chọn các thông số chế biến hợp lý ở các công đoạn tiếp theo và sản phẩm chế biến ra đồng đều về kích cỡ.
* Cách tiến hành (hình 1.3.13)
- Đổ tôm lên mặt bàn phủ đá xay lên trên.
- Bằng cảm quan tiến hành phân loại tôm:
+ Phân tôm thành các cỡ lớn, nhỏ khác nhau theo kích cỡ con tôm.
+ Phân tôm thành các hạng nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con, chế biến tôm nõn khô; phế liệu.
Hình 1.3.13. Phân loại tôm nguyên liệu
Phế liệu gồm những con tôm không đạt yêu cầu chất lƣợng, các loại hải sản khác lẫn vào. Phế liệu cần đƣợc loại bỏ hoặc chế biến các dạng sản phẩm khác, không đƣợc sử dụng để chế biến tôm khô.
Trƣờng hợp ở trạm thu mua đã phân loại sơ bộ về cỡ, giống loài thì chỉ phân loại theo chất lƣợng để quyết định sản phẩm sẽ chế biến.
* Chú ý khi phân loại:
- Nên được thực hiện trên bàn inox đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.
- Tôm phải được phủ bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy để duy trì nhiệt độ < 10o
C.
- Thực hiện càng nhanh càng tốt để hạn chế các tác động của môi trường như nhiệt độ, ánh nắng, v.v... đến chất lượng của tôm.
4.2. Rửa
Sau khi phân loại tôm đƣợc rửa bằng nƣớc sạch ở nhiệt độ khoảng 2-5o C.
* Mục đích
Loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt tôm.
* Yêu cầu
- Sử dụng nƣớc sạch để rửa tôm, nhiệt độ của nƣớc rửa phải < 50C. - Thùng rửa không bị rỉ sét, bề mặt phải phẳng, nhẵn;
* Tiến hành rửa
- Cho nƣớc và nƣớc đá vào thùng rửa để nhiệt độ nƣớc rửa < 50
C.
- Cho khoảng 2-3kg tôm vào rổ nhẹ nhàng, rồi nhúng vào thùng nƣớc rửa rửa sạch (hình 1.3.14).
- Trong quá trình rửa, nhặt bỏ các tạp chất nhƣ rác, rong, rêu, v.v...
- Để tôm trên rổ cho ráo nƣớc. Hình 1.3.14. Rửa tôm nguyên liệu
* Chú ý:
- Phải thay nước rửa khi nước rửa đục và thêm nước đá vào khi nhiệt độ nước rửa > 50
C .
- Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, không làm gãy đầu hay dập nát thân tôm.
4.3. Bảo quản tôm nguyên liệu
Tôm sau khi tiếp nhận tốt nhất đƣa đi làm chín ngay. Nếu không thể làm chín kịp thì tôm phải đƣợc bảo quản trong khi chờ làm chín. Tùy tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con hay tôm nõn khô mà cách bảo quản khác nhau.
* Bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con: bằng cách ngâm tôm trong nƣớc muối 3%, nhiệt độ < 5°C.
Cách tiến hành bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con: - Pha nƣớc muối khoảng 3% bằng cách hòa tan 30g muối trong 1 lít nƣớc - Cho đá vào bao PE cột kín miệng;
- Cho đá vào nƣớc muối tỷ lệ 1:1;
- Cho tôm vào ngâm trong nƣớc muối lạnh để bảo quản. Lƣợng tôm và nƣớc muối lấy theo tỷ lệ 1:1, tức là cứ 1 kg tôm thì cần 1kg nƣớc muối lạnh để bảo quản.
* Bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô: bằng cách ngâm tôm trong hỗn hợp nƣớc và nƣớc đá.
Cách tiến hành bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô:
- Cho đá xay vào nƣớc theo tỷ lệ nƣớc đá/nƣớc muối =1/1 để hạ nhiệt độ nƣớc muối xuống dƣới 5°C;
- Cho tôm vào ngâm trong hỗn hợp nƣớc và nƣớc đá để bảo quản. Lƣợng tôm và hỗn hợp nƣớc và nƣớc đá lấy theo tỷ lệ 1:1, tức là cứ 1 kg tôm thì cần 1kg hỗn hợp nƣớc và nƣớc đá để ngâm (hình 3.15).
* Cách bảo quản tôm
- Cho đá xay vào nƣớc theo tỷ lệ nƣớc đá/nƣớc muối =1/1 để hạ nhiệt độ nƣớc muối xuống dƣới 5°C;
- Cho tôm vào ngâm trong hỗn hợp nƣớc và nƣớc đá để bảo quản. Lƣợng tôm và hỗn hợp nƣớc và nƣớc đá lấy theo tỷ lệ 1:1, tức là cứ 1 kg tôm thì cần 1kg hỗn hợp nƣớc và nƣớc đá để ngâm (hình 3.15).
Hình 1.3.15. Bảo quản tôm trong hỗn hợp nước và nước đá
*Lưu ý khi bảo quản tôm:
- Thời gian bảo quản tôm nguyên liệu tối đa để chế biến tôm khô nguyên con là 6 giờ, chế biến tôm nõn khô là 12 giờ.
- Cứ sau 3 giờ bảo quản, dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ nước và cho thêm đá xay vào để nhiệt độ nước xuống dưới 5°C.