4. Vệ sinh trong chế biến tôm khô
4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
a) Mục đích
Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu trong quá trình chế biến cần đƣợc vệ sinh sạch sẽ, nếu không nó sẽ là nguồn gây nhiễm bẩn cho thực phẩm.
b) Yêu cầu
- Các thiết bị, dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần phải:
+ Luôn duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh; + Đƣợc rửa sạch trƣớc và sau khi sử dụng;
+ Khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng.
- Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải đƣợc bảo quản nơi khô ráo.
- Có dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp.
c) Cách tiến hành vệ sinh
Bước 1: Nhúng nƣớc sạch
Bước 2: Chà xà phòng để sạch các vết bẩn
Bước 3: Rửa lại bằng nƣớc sạch
Bước 4: Nhúng vào dung dịch chlorine nồng độ 50ppm để khử trùng
Bước 5: Nhúng lại vào nƣớc sạch để rửa sạch chất khử trùng.
- Giữa ca chế biến: chỉ vệ sinh dụng cụ bằng cách dội (xịt) nƣớc cho sạch tạp chất, thịt tôm vụn rồi nhúng vào dung dịch chlorine 50ppm để khử trùng và nhúng lại vào nƣớc sạch để rửa sạch chất khử trùng
- Cuối ca chế biến: vệ sinh theo các bƣớc sau:
Bước 1: Làm vệ sinh khô
- Chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực cần làm vệ sinh.
- Đối với thiết bị cần che đậy bảng điện, động cơ, v.v… để khỏi bị nƣớc bắn vào.
- Đối với dụng cụ thu gom hết những dụng cụ cần làm vệ sinh, chuyển sang khu vực vệ sinh dụng cụ
- Nhặt hết những mảnh tôm còn bám trên thiết bị, dụng cụ.
Bước 2: Tráng rửa sơ bộ
Tráng rửa sơ bằng nƣớc với mục đích:
- Loại bỏ tất cả những phần nhỏ (vụn tôm, tạp chất, v.v…); - Làm ƣớt bề mặt trƣớc khi sử dụng chất tẩy rửa.
Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa
- Thƣờng dùng xà phòng để loại bỏ những tạp chất bám chặt trên bề mặt; - Để tránh hại da tay nên sử dụng găng tay trong công đoạn này.
Bước 4: Rửa lại bằng nƣớc
- Nhằm loại bỏ chất tẩy rửa bám trên bề mặt.
- Rửa lại 3-4 lần bằng nƣớc sạch. Thực hiện bằng cách dội hay rửa trong nƣớc sạch.
Bước 5: Khử trùng
- Nhằm tiêu vi sinh vật gây hại;
- Nhúng vào dung dịch chlorine 50ppm hoặc ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm trong 10÷20 phút để khử trùng;
- Rửa lại bằng nƣớc sạch và để ráo nƣớc.
Riêng với dụng cụ, sau khi ngâm khử trùng, cần úp ngƣợc dụng cụ ở nơi khô ráo cho ráo nƣớc.
* Chú ý thiết bị, dụng cụ có thể gây nhiễm bẩn cho tôm khô như sau:
- Tôm khô bị nhiễm bẩn bởi những chất bẩn có trong thiết bị, dụng cụ;
- Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị, dụng cụ không được vệ sinh sạch sẽ.
- Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong thiết bị, dụng cụ và vi khuẩn phát triển ở đó.
- Sự nhiễm bẩn sẽ trở nên nghiêm trọng hơn nếu gây ra hậu quả cho khách hàng.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến tôm khô phải chú ý đến những yếu tố nào?
Câu 2: Kể tên các đồ bảo hộ lao động cần chuẩn bị trƣớc khi tiến hành chế biến tôm khô?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 1.2.1. Xác định công dụng của các thiết bị, dụng cụ, bao bì trong chế biến tôm khô
a) Nội dung: Hãy điền nội dung thích hợp vào phiếu sau:
STT Thiết bị/ dụng cụ/ bao bì Công dụng
1 Hệ thống sấy 2 Máy đo độ ẩm 3 Kho lạnh
4 Máy hàn miệng bao 5 Máy rà kim loại 6 Máy niềng thùng
7 Máy dán miệng thùng carton 8 Xe nâng hạ
9 Xe đẩy vỉ phơi 10 Vỉ phơi
11 Giàn sấy 12 Nhiệt kế
STT Thiết bị/ dụng cụ/ bao bì Công dụng 14 Pa lết 15 Bao PE/PA 16 Thùng carton 17 Thùng cách nhiệt b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Xác định đúng công dụng của các thiết bị, dụng cụ, bao bì trong chế biến tôm khô.
- Nguồn lƣc: giấy A1, bút lông.
- Cách tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, hoàn thiện phiếu và cử đại diện trình bày.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định.
+ Điền đúng các thông tin vào phiếu.
2.2. Bài thực hành 1.2.2. Pha dung dịch chlorine
a) Nội dung: pha 10 lít dung dịch chlorine nồng độ 100ppm b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Pha đƣợc dung dịch chlorine đúng nồng độ, đúng trình tự, đúng thời gian và đảm bảo an toàn lao động.
- Nguồn lực: Bột chlorine, giấy thử chlorine, thau lớn, cân đồng hồ, cân điện tử, chén, muỗng, máy tính, bút, giấy.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm)
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài thực hành: mỗi nhóm pha 10 lít dung dịch chlorine nồng độ 100ppm theo trình tự nhƣ sau: tính khối lƣợng bột chlorine, cân chlorine, cân nƣớc, hòa tan chlorine vào nƣớc, kiểm tra nồng độ dung dịch chlorine.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc pha chlorine ;
+ Pha đƣợc dung dịch chlorine đúng nồng độ trong thời gian 30 phút.
2.3. Bài thực hành 1.2.3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ
hành chế biến tôm khô trƣớc khi chế biến. b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Vệ sinh đƣợc nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sạch sẽ, đúng trình tự, đúng thời gian và đảm bảo an toàn lao động.
- Nguồn lực: Nhà xƣởng thực hành chế biến tôm khô, các thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến tôm khô, chất tẩy rửa, chất khử trùng (dung dịch chlorine 50ppm, 100ppm, 200ppm), dụng cụ vệ sinh, nƣớc.
- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài thực hành: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ trƣớc khi chế biến theo trình tự sau: dội hoặc nhúng nƣớc sạch, vệ sinh bằng chất tẩy rửa, vệ sinh bằng nƣớc sạch, khử trùng bằng dung dịch chlorine, dội hoặc nhúng lại nƣớc sạch.
- Thời gian hoàn thành: 90 phút/nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau mỗi bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc tiến hành vệ sinh;
+ Nhà xƣởng, thiết bị và dụng cụ sau khi vệ sinh đạt yêu cầu; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
C. hi nhớ
- Nhà xưởng phải tách biệt với khu sinh hoạt gia đình, khu vực chăn nuôi, không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khói, bụi, v.v...;
- Chọn thiết bị, dụng cụ làm bằng vật liệu được dùng trong chế biến thực phẩm, có kết cấu dễ làm vệ sinh;
- Nồng độ chlorine sử dụng khác nhau tùy theo mục đích sử dụng. - Thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng sau khi khử trùng bằng chlorine cần thiết được rửa lại bằng nước sạch để giảm dư lượng chlorine.
03. T ẾP N ẬN T M N UYÊN L U Mã bài: MĐ01-03
Mục tiêu:
- Nêu đƣợc tiêu chuẩn của tôm nguyên liệu dùng chế biến tôm khô;
- Đánh giá đƣợc chất lƣợng tôm nguyên liệu khi tiếp nhận; - Tiếp nhận đƣợc tôm nguyên liệu đúng tiêu chuẩn kỹ thuật;
- Bảo quản đƣợc tôm nguyên liệu sau khi tiếp nhận đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Có tinh thần trách nhiệm.
A. Nội dung