4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô
4.1.Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn
Nguyên tắc 1. Giữ vệ sinh.
Giữ vệ sinh sẽ đảm bảo cho tôm khô không bị nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc, hóa chất độc hại và các vật lạ. Giữ vệ sinh bao gồm:
- Giữ vệ sinh công nhân
Công nhân sản xuất trong thời gian làm việc phải:
+ Trang phục đầy đủ bảo hộ lao động và che kín tóc;
+ Tại những nơi yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo khẩu trang che kín miệng và mũi;
+ Găng tay sử dụng phải đảm bảo sạch, hợp vệ sinh;
Hình 1.7.10. Công nhân đầy đủ bảo hộ lao động
Công nhân có bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm nhƣ: bị bỏng, có vết thƣơng bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, tiêu chảy, v.v... không đƣợc làm việc trong công đoạn có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm.
- Giữ vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô
+ Thƣờng xuyên vệ sinh, sát trùng nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô bằng chlorine (hình 1.7.11).
+ Vệ sinh trƣớc khi chế biến, giữa ca và sau khi chế biến; - Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi;
- Quản lý hóa chất an toàn;
- Bao gói, che đậy, đóng hộp sản phẩm; - Cách xa thực phẩm và mặt đất.
Nguyên tắc 2. Phân riêng nguyên liệu – sản phẩm
- Để riêng nguyên liệu để đảm bảo bất cứ sinh vật gây ngộ độc nào trong nguyên
liệu không nhiễm sang sản phẩm. Hình 1.7.11. Vệ sinh dụng cụ - Không bảo quản tôm nguyên liệu, bán thành phẩm cùng kho bảo quản với tôm khô thành phẩm.
Nguyên tắc 3. Chế biến tôm khô đúng phương pháp.
- Rửa sạch tôm trƣớc khi chế biến nhằm loại bỏ đƣợc một lƣợng lớn vi sinh vật trên nguyên liệu;
- Làm khô tôm đúng cách sẽ làm cho sinh vật gây ngộ độc có mặt trong tôm không phát triển đƣợc.
Nguyên tắc 4. Bảo quản thực phẩm an toàn.
- Nếu tôm nguyên liệu và tôm khô thành phẩm đƣợc bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì vi khuẩn gây ngộ độc không thể phát triển đƣợc.
- Tôm nguyên liệu rất nhanh bị hỏng vì vậy phải đƣa vào chế biến ngay, nếu phải bảo quản thì bảo quản bằng nƣớc muối hoặc kết hợp nƣớc muối với nhiệt độ thấp để bảo quản;
- Tôm khô thành phẩm sẽ bảo quản đƣợc lâu ở nhiệt độ -180C ÷ -200C.
Nguyên tắc 5. Sử dụng nguồn nước sạch và nguyên liệu an toàn trong chế biến thực phẩm.
- Nƣớc sử dụng trong cơ sở chế biến tôm khô phải là nƣớc sạch. “Sạch” có nghĩa là không chứa các vi sinh vật gây ngộ độc và các hoá chất độc hại.
- Cơ sở chế biến tôm khô phải có đủ nƣớc sạch để đáp ứng nhu cầu sử dụng nƣớc.
- Nguyên liệu dùng để chế biến tôm khô phải an toàn. Cơ sở chế biến tôm khô nên lựa chọn nguyên liệu tƣơi, không bị ƣơn hỏng và mua nguyên liệu từ nguồn tin cậy.