2. Các bƣớc tiến hành chế biến tôm khô nguyên con
2.1. Làm chín tôm
Tôm sau khi bảo quản đƣợc làm chín (nếu lƣợng tôm ít thì đƣợc làm chín ngay sau khi rửa sạch không qua bảo quản).
Nguyên liệu Làm chín Hoàn thiện chất lƣợng Làm khô Đóng thùng Rà kim loại Tôm khô thành phẩm
Hình 1.4.1. Quy trình chế biến tôm khô nguyên con
(Bao gói)
Bảo quản Làm ráo và làm
Mục đích làm chín tôm:
- Tách một lƣợng nƣớc đáng kể ở trong nguyên liệu ra khỏi nguyên liệu, rút ngắn thời gian làm khô.
- Để tiêu diệt men và vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu tôm, kéo dài thời gian bảo quản tôm khô thành phẩm.
Các bước tiến hành làm chín tôm:
- Tính lƣợng muối sử dụng khi luộc tôm.
Lƣợng muối sử dụng 3-4% so với lƣợng nƣớc luộc (30-40g muối/1 lít nƣớc).
Ví dụ lƣợng nƣớc luộc là 10 lít, lƣợng muối cần dùng là 300-400g. - Vớt tôm cho vào rổ để ráo chuẩn bị luộc (hình 1.4.2);
- Cho nƣớc vào nồi luộc tôm, lƣợng nƣớc sử dụng tùy theo lƣợng tôm trong rổ luộc, yêu cầu lƣợng nƣớc phải đảm bảo ngập tôm khi luộc;
- Đun sôi nƣớc;
- Cho muối vào nƣớc luộc tôm;
Hình 1.4.2. Để ráo nước Hình 1.4.3. Cho rổ tôm vào luộc
- Khi nƣớc sôi cho cả rổ tôm vào luộc (hình 1.4.3), yêu cầu phải đun lửa lớn cho tôm nhanh sôi trở lại;
- Khi nƣớc sôi lại và tôm bắt đầu nổi lên, lấy rổ tôm ra ngoài.
*Lưu ý khi làm chín tôm:
- Nồi luộc tôm dùng trong chế biến tôm khô nguyên con phải có độ sâu nhất định để có thể cho cả rổ tôm vào luộc;
- Luộc tôm vừa chín tới, không luộc tôm quá chín hoặc chưa chín; - Thời gian từ khi cho rổ tôm vào luộc đến khi vớt ra không quá 25 phút;
- Thay nước luộc khi đục để đảm bảo cảm quan bên ngoài của tôm; - Nên tiến hành làm chín tôm vào lúc sáng sớm để phơi tôm cho được nắng.
2.2. Làm ráo và làm nguội
Tôm sau khi làm chín đƣợc đƣa đi làm ráo và làm nguội ngay.
* Mục đích
Làm cho tôm ráo nƣớc và giải phóng nhiệt nhanh để tôm không bị quá chín, xuống màu.
* Các bước tiến hành làm ráo và làm nguội tôm:
- Đặt rổ tôm lên mặt phẳng nghiêng cho ráo nƣớc.
- Bật hệ thống quạt làm mát và quạt hút thông gió để hút toàn bộ hơi nóng ra ngoài.
* Lưu ý khi làm ráo và làm nguội:
Không chồng chất tôm lên nhau và đậy kín tôm.
2.3. Làm khô tôm
* Mục đích:
- Nguyên liệu tôm tƣơi sống chứa nhiều nƣớc là môi trƣờng tốt cho vi sinh vật hoạt động, gây thối rữa.
- Làm khô tôm là quá trình tách nƣớc trong tôm nguyên liệu ra ngoài môi trƣờng. Làm hàm lƣợng nƣớc trong tôm nguyên liệu giảm xuống sẽ ức chế đƣợc sự phát triển của vi sinh vật.
* Kỹ thuật làm khô:
- Khi làm khô nhiệt độ không khí cao thì tốc độ làm khô nhanh, nhƣng nếu nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hƣởng không tốt đến chất lƣợng tôm khô. Nhiệt độ khi làm khô phải tăng dần từ thấp lên cao, không tăng đột ngột và khi tôm gần khô thì đƣa nhiệt độ từ cao xuống thấp dần.
- Cần tận dụng tối đa phơi nắng tự nhiên - Trong khi làm khô có tiến hành ủ ẩm.
Thƣờng có hai phƣơng pháp làm khô tôm là phơi khô và sấy khô.
2.3.1. Phơi khô
Phơi khô là quá trình sử dụng nguồn năng lƣợng mặt trời để làm khô tôm. Chỉ phơi tôm khi trời có nắng, nhiệt độ không khí ngoài trời 25÷400C. Trong quá trình phơi có kết hợp ủ ẩm.
a) Phơi
Tiến hành phơi qua các bƣớc sau:
Bước 1: Xếp tôm lên vỉ phơi - Đổ nhẹ nhàng tôm lên vỉ phơi
Bước 2: Đặt vỉ tôm lên giàn phơi
- Tôm sau khi xếp đƣợc đƣa ra phơi ngoài giàn phơi;
- Đặt vỉ phơi lên giàn phơi ngoài trời chắc chắn, không ngã, đổ (hình 1.4.4); - Để chống ruồi nhặng khi phơi tôm ngoài nắng có thể phủ vải mùng thƣa lên trên các vỉ tôm (hình 1.4.5).
Hình 1.4.4. Đặt vỉ phơi lên giàn phơi ngoài trời nắng để phơi khô
Hình 1.4.5. Phủ vải mùng thưa lên các vỉ phơi chống ruồi nhặng
Bước 3: Trở tôm khi phơi
- Trong quá trình phơi tiến hành trở tôm để tôm khô đều;
- Cứ 2÷3 giờ trở tôm một lần bằng cách dùng một vỉ không có kích thƣớc tƣơng ứng vỉ tôm đang phơi úp nhẹ lên trên vỉ tôm, sau đó lật ngƣợc lại để trở tôm;
* Chú ý khi phơi tôm:
- Thao tác trở tôm nhẹ nhàng tránh cho tôm bị gãy đầu, không được dùng bàn cào để trở tôm.
- Khi trời nắng gắt thì cần đưa các vỉ tôm vào phơi mát để tránh tôm bị bạc màu.
b) Ủ ẩm
- Mục đích ủ ẩm là để nƣớc ở sâu bên trong nguyên liệu khuếch tán ra lớp bề mặt, tránh hiện tƣợng ngoài khô, trong ẩm dẫn đến hiện tƣợng bị mốc khi bảo quản.
- Đƣa các vỉ tôm vào phòng ủ ẩm, để qua đêm. Phòng ủ ẩm có nhiệt độ khoảng từ 18-200C, có quạt hút ẩm, quạt thông gió. Nếu không có điều kiện xây phòng lạnh thì có thể đƣa vào phòng kín, có quạt hút ẩm, quạt thông gió.
* Chú ý:
- Không chồng chất các vỉ tôm lên nhau;
Tôm đƣợc làm khô tốt nhất là ngày phơi, đêm ủ ẩm đến khi vỏ tôm khô giòn, dễ dàng bong ra khỏi thịt mới tiến hành thu nhận tôm.
c) Thu nhận tôm sau khi phơi khô
- Kiểm tra độ khô của tôm đạt yêu cầu của tôm thành phẩm thì tiến hành thu nhận tôm;
- Cho tôm vào dụng cụ chứa đựng (hình 1.4.6).
- Yêu cầu: Khi thu nhận tôm khô nguyên con yêu cầu phải nhẹ nhàng để
tránh gãy đầu tôm, vỡ vỏ tôm. Hình 1.4.6. Thu nhận tôm sau khi làm khô
2.3.2. Sấy khô
Tiến hành sấy khô tôm qua các bƣớc sau:
Bước 1: Xếp tôm lên vỉ
Tiến hành tƣơng tự nhƣ khi phơi.
Bước 2: Đặt các vỉ tôm lên giàn sấy
- Đặt các vỉ tôm lên giàn sấy hoặc xếp các vỉ tôm lên xe đẩy cách nhau 10- 20cm cho không khí nóng lƣu thông khắp vỉ tôm;
- Lƣu ý đặt vỉ tôm lên giàn sấy hoặc xe đẩy chắc chắn, tránh ngã, đổ.
Bước 3: Chuẩn bị phòng sấy
- Điều chỉnh nhiệt độ phòng sấy ban đầu 45o
C trong 30 phút sau đó nâng dần lên 65oC, khi tôm gần khô hạ nhiệt độ xuống 45oC và sấy tôm cho đến khi đạt độ khô theo yêu cầu (hình 1.4.7);
- Kiểm tra đƣờng ống dẫn không khí
nóng, hệ thống quạt trong phòng sấy. Hình 1.4.7. Điều chỉnh nhiệt độ Bước 4: Xếp các giàn sấy vào phòng sấy
- Đẩy giàn sấy chứa các vỉ tôm vào phòng sấy (hình 1.4.8);
- Xếp các giàn sấy (hình 1.4.9) trong phòng. Khi xếp các giàn sấy trong phòng sấy cần lƣu ý một số điểm sau:
+ Cần đảm bảo không khí nóng lƣu thông đều khắp các vỉ tôm và các giàn sấy;
+ Không nên xếp sát tƣờng, sát trần và sát nền để giúp không khí nóng lƣu thông dễ dàng;
- Đóng kín cửa phòng sấy sau khi xếp các giàn sấy hợp lý.
Hình 1.4.8. Đẩy các giàn sấy vào phòng sấy
Hình 1.4.9. Xếp giàn sấy trong phòng sấy
Bước 5: Sấy tôm
- Ban đầu sấy tôm ở 45oC trong 30 phút sau đó nâng dần lên 65oC, khi tôm gần khô hạ nhiệt độ xuống 45oC và sấy tôm cho đến khi đạt độ khô theo yêu cầu
- Trong quá trình sấy, cứ sau 1 giờ sấy thì tiến hành trở tôm 1 lần cho tôm khô đều. Tiến hành trở tôm nhƣ sau:
+ Thay đổi vị trí các vỉ tôm: đảo vỉ từ trên xuống dƣới, từ trong ra ngoài. + Thay đổi vị trí các giàn sấy.
Bước 6: Ủ ẩm
- Khi vỏ tôm đã khô giòn, dễ dàng bong ra khỏi thịt tôm (độ ẩm tôm lúc này đạt khoảng 25 ± 2%) thì tiến hành đẩy các giàn sấy chứa các vỉ tôm vào ủ ẩm trong phòng ủ ẩm tƣơng tự nhƣ khi phơi. Thời gian ủ ẩm 10-12 giờ.
- Tôm sau khi ủ ẩm vỏ tôm không còn khô giòn mà trở nên mềm dịu do đó cần tiến hành sấy khô lần 2 cho đến khi tôm đạt đến độ khô yêu cầu của tôm khô thành phẩm.
Bước 7: Thu nhận tôm sau khi sấy khô
Kiểm tra độ khô của tôm đạt yêu cầu của tôm khô thành phẩm thì tiến hành lấy tôm ra khỏi phòng sấy và thu nhận tôm. Cách tiến hành thu nhận tôm tƣơng tự nhƣ phơi khô.
Ngoài ra tôm còn có thể đƣợc sấy khô
bằng thiết bị sấy băng tải (hình 1.4.10) Hình 1.4.10 Sấy tôm bằng thiết bị sấy băng tải
2.3.3. Làm khô kết hợp
- Khi trời nắng tiến hành phơi, còn trời không nắng thì tiến hành sấy. Nhƣ vậy tôm sẽ nhanh khô, tiết kiệm chi phí và đảm bảo đƣợc chất lƣợng sản phẩm.
- Để đảm bảo màu sắc của tôm khô nguyên con nên sấy đến bán khô mới đem phơi nắng.
- Các bƣớc tiến hành làm khô hỗn hợp kết hợp các bƣớc của sấy khô và phơi khô.
* Cách nhận biết độ khô tôm đạt yêu cầu của tôm khô thành phẩm
Để nhận biết độ khô tôm đạt yêu cầu của tôm khô thành phẩm có thể dựa vào cảm quan, khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi làm khô hoặc sử dụng máy đo độ ẩm.
- Nhận biết độ khô đạt yêu cầu bằng cảm quan:
+ Sờ vào vỏ tôm có cảm giác khô cứng; + Bóp nhẹ vào mình tôm thì vỏ tôm giòn dễ vỡ vụn (hình 1.4.11).
- Kiểm tra độ khô dựa vào khối lƣợng: + Có thể dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi làm khô để xác định mức độ khô của tôm;
Hình 1.4.11. Kiểm tra độ khô của tôm
+ Lƣợng nƣớc mất đi bằng khối lƣợng nguyên liệu trƣớc khi làm khô trừ cho khối lƣợng nguyên liệu sau khi làm khô;
+ Lƣợng nƣớc mất đi càng nhiều thì nguyên liệu càng khô. - Kiểm tra độ khô dựa vào máy đo độ ẩm:
Độ ẩm của tôm khô thành phẩm tùy theo yêu cầu khách hàng. Thƣờng độ ẩm < 22%. Cách tiến hành xác định độ ẩm của tôm khô bằng máy đo độ ẩm tia hồng ngoại nhƣ sau:
+ Kiểm tra nguồn điện;
+ Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm;
+ Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến khối lƣợng không đổi;
+ Nghiền nhỏ mẫu tôm cần xác định độ ẩm;
+ Cho khoảng 4-5g mẫu tôm đã đƣợc nghiền nhỏ vào đĩa đựng nguyên liệu dàn thành một lớp mỏng (hình 1.4.12);
Hình 1.4.12. Xác định độ ẩm bằng máy đo độ ẩm
+ Đậy nắp máy, máy sẽ bắt đầu xác định độ ẩm;
+ Sau khi xác định xong độ ẩm kết quả sẽ đƣợc hiện lên máy. + Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.
2.4. Hoàn thiện chất lượng
Hoàn thiện chất lƣợng tôm khô bán thành phẩm bao gồm: làm sạch, kiểm tra độ ẩm, cắt râu tôm và phân loại tôm khô bán thành phẩm.
a) Mục đích
- Làm sạch tạp chất trong tôm khô đồng thời cắt râu tôm; - Tách riêng những con tôm không đạt yêu cầu về độ ẩm; - Tạo sự đồng đều về kích cỡ và chất lƣợng của tôm khô; - Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm tôm khô.
b) Tiến hành Bước 1: Làm sạch
- Chọn sàng tre hoặc rổ thƣa có kích thƣớc lỗ nhỏ hơn tôm nhƣng không quá nhỏ để tôm không bị lọt sàng còn các tạp chất nhỏ hơn tôm lọt sàng.
- Cho tôm vào sàng (hình 1.4.13), sàng nhẹ tôm để các tạp chất có kích thƣớc nhỏ hơn tôm nhƣ vụn tôm, cát, v.v... lọt sàng.
- Thao tác nhẹ nhàng tránh gãy chân,
rụng đầu. Hình 1.4.13. Cho tôm vào sàng
Bước 2: Kiểm tra, cắt râu tôm
- Dùng tay kiểm tra độ ẩm của tôm, con nào chƣa đạt độ ẩm yêu cầu thì để riêng phơi lại, tôm đạt yêu cầu thì tiến hành cắt râu tôm;
- Dùng kéo cắt sạch hai râu dài của tôm (hình 1.4.14);
- Yêu cầu cắt sạch râu nhƣng không cắt
phạm vào đầu tôm. Hình 1.4.14. Cắt râu tôm
Bước 3: Phân loại tôm khô bán thành phẩm (hình 1.4.15)
- Cỡ tôm bán thành phẩm đƣợc phân theo cỡ nguyên liệu, chỉ cần điều chỉnh lại số tôm bị lẫn cỡ trong quá trình sản xuất;
- Dựa theo chất lƣợng của con tôm (màu sắc, mùi, vị, trạng thái) chia tôm thành nhiều loại khác nhau theo yêu cầu của khách hàng đồng thời loại những
con tôm không đạt yêu cầu chất lƣợng nhƣ: tôm có mùi khai hay mùi vị lạ, tôm bị đen đầu, tôm bị gãy đầu, tôm bị bể vỡ, v.v...;
- Loại những tạp chất còn sót trong tôm khô bán thành phẩm.
Hình 1.4.15. Phân loại tôm Hình 1.4.16. Cảm quan bên ngoài tôm khô nguyên con đạt yêu cầu
2.5. Bao gói
Công đoạn này có thể thực hiện hoặc không, một số cơ sở sản xuất không bao gói mà lót trực tiếp bao PE/PA vào thùng carton khi đóng thùng.
* Mục đích bao gói
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm;
- Bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trƣờng bên ngoài; - Thuận tiện cho quá trình rà kim loại, đóng thùng.
- Bao đƣợc dán nhãn có đầy đủ thông tin về sản phẩm để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm theo qui định.
* Yêu cầu của bao PE/PA
Bao PE/PA cần phải đạt đƣợc các yêu cầu kỹ thuật sau:
- Phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bì bị thủng và rách;
- Nhãn trên bao PA/PE phải có đầy đủ thông tin theo qui định, đúng quy cách;
- Bao PA/PE phải đúng loại, đúng cỡ, đúng qui cách qui định riêng của mỗi khách hàng;
- Các mối hàn phải kín, chắc chắn, đẹp, có độ dính cao, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ.
* Tiến hành
Bao gói qua các bƣớc sau:
- Cho tôm vào bao PE/PA, cân chính xác khối lƣợng tôm cho mỗi bao PE/PA (hình 1.4.17);
- Tùy theo yêu cầu khách hàng mỗi bao PE/PA có khối lƣợng 0,5kg, 1kg, v.v…
Bước 2: Hàn kín miệng bao
- Có thể hàn miệng bao thƣờng hoặc hàn miệng bao chân không tùy yêu cầu của khách hàng.
- Cách tiến hành hàn miệng bao thƣờng:
+ Cắm nguồn điện hoặc bật công tắt điện;
+ Cài đặt nhiệt độ máy hàn miệng bao; + Chờ đạt đƣợc nhiệt độ yêu cầu; + Đƣa bao PE/PA chứa tôm vào hàn miệng bao, gác miệng bao lên bộ phận hàn miệng bao;
+ Dùng chân đạp lên bàn đạp để hàn kín miệng bao (hình 1.4.18);
+ Lƣu ý không nên hàn lâu có thể gây chảy nhựa bao PE/PA tại mí hàn.
- Cách tiến hành hàn miệng bao chân không (hình 1.4.19):
+ Cắm nguồn điện, bật công tắt điện; + Cài đặt chế độ làm việc của máy hàn miệng bao, chế độ làm việc phụ thuộc vào loại bao PA sử dụng;
+ Đƣa các bao PA chứa tôm vào hàn miệng bao, xếp thành một hàng, miệng bao đƣợc để lên bộ phận hàn;
Hình 1.4.17. Cân tôm bao gói
Hình 1.4.18. Hàn miệng bao thường
Hình 1.4.19. Hàn miệng bao chân không
+ Đậy nắp máy, ấn nhẹ để nắp đƣợc giữ chặt;
+ Sau khi hàn miệng bao xong, nắp máy tự động mở và tiến hành lấy sản phẩm ra.
2.6. Rà kim loại
a) Mục đích
hiện bằng máy vì có những mảnh kim loại nhỏ mắt thƣờng không nhìn thấy.
b) Tiến hành
Sản phẩm đặt trên mặt băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trƣờng, nếu