3 giáo trình MD03 chế biến mắm tôm chua

1 DN  GIÁO         2  Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI U:  3  Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lượng khai thác, đánh bắt thủy sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thủy sản, trong đó có chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Bộ giáo trình đào tạo nghề          được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực tế và kết quả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trưng dạng mắm: mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm. Chương trình đào tạo nghề          cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm dạng mắm. Bộ giáo trình gồm 4 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mô đun Chế biến mắm ruốc; Giáo trình mô đun Chế biến mắm tôm chua; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm. Giáo trình mô đun “ được phân bổ thời gian giảng dạy là 132 giờ, gồm có 7 bài: Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mắm tôm chua; Bài 02. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm tôm chua; Bài 03. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; Bài 04. Chế biến mắm tôm chua nguyên chất; Bài 05. Chế biến mắm tôm chua pha chế; Bài 06. Bảo quản mắm tôm chua thành phẩm và ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong bảo quản; Bài 07. An toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua. Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ NN&PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) 2. Huỳnh Thị Kim Cúc 3. Hồ Thị Duyên Duyên 4  LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT 7 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾNMẮM TÔM CHUA 8 BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨMMẮM TÔM CHUA 8 1. Giới thiệu về sản phẩm mắm tôm chua 8 1.1. Mắm tôm chua nguyên chất 9 1.2. Mắm tôm chua pha chế 9 2. Tiêu chuẩn sản phẩm mắm tôm chua 11 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 11 2.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật 11 BÀI 02.CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, 13 BAO BÌ CHẾ BIẾNMẮM TÔM CHUA 13 1. Kiểm nhà xưởng chế biến mắm tôm chua 13 1.1.Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 13 1.2.Kiểm tra việc kết cấu các khu vực chế biến 13 1.3. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 14 1.4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 14 1.5. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biếntrong nhà xưởng 14 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụchế biến mắm tôm chua 14 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ 14 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm tôm chua 15 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm tôm chua 16 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm tôm chua 23 2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm tôm chua 24 3. Chuẩn bị bao bì chế biến mắm tôm chua 26 3.1. Yêu cầu bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm tôm chua 27 3.2. Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm tôm chua 27 4. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 30 4.1. Chọn mẫu nhãn 31 4.2. Đặt in nhãn sản phẩm 32 4.3. Bảo quản nhãn sản phẩm 33 5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ trong chế biến mắm tôm chua 33 5.1. Sử dụng chlorine trong chế biến mắm tôm chua 33 5.2. Vệ sinh nhà xưởng 36 5.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 37 BÀI 03. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA 41 1. Chuẩn bị nguyên liệu tôm 41 1.1. Các loại tôm thường dùng trong chế biến mắm tôm chua 41 1.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu tôm 43 1.3. Đánh giá chất lượng nguyên liệu tôm 45 1.4. Tiếp nhận nguyên liệu tôm 46 5 1.5. Phân loại, rửa nguyên liệu tôm 48 1.5.1. Phân loại nguyên liệu tôm 48 1.6. Vệ sinh sau khi chuẩn bị nguyên liệu 50 2. Chuẩn bị muối để chế biến mắm tôm chua 50 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối 50 2.2. Tiếp nhận muối 50 2.3. Bảo quản muối 51 3. Chuẩn bị các nguyên liệu phụ trong chế biến mắm tôm chua 53 3.1. Riềng 53 3.2. Ớt trái 53 3.3. Tỏi 54 3.4. Đường 54 3.5. Bột ngọt (mì chính) 55 3.6. Chất bảo quản 55 BÀI 04.CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA NGUYÊN CHẤT 59 1. Quy trình và thực đơn chế biến mắm tôm chuanguyên chất 59 1.1. Quy trình 59 1.2. Thực đơn 59 2. Các bước tiến hành chế biến mắm tôm chua nguyên chất 60 2.1. Xử lý tôm 60 2.2. Cân tôm 61 2.3. Xóc tôm với rượu 62 2.4. Xử lý nguyên liệu phụ 63 2.5. Cân nguyên liệu phụ 65 2.6. Trộn nguyên liệu phụ vào tôm 65 2.7. Cho tôm và nguyên liệu phụ vào lọ hoặc thùng chứa 67 2.8. Chăm sóc 74 2.9. Kiểm tra chất lượng 75 2.10. Đóng gói 78 2.11. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 86 3. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua nguyên chất hư hỏng trong chế biến 86 3.1. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua bị quá chua 86 3.2. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua nguyên chất bị biến đen 87 3.3. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua có thân tôm bị dai, cứng 87 BÀI 05. CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA PHA CHẾ 90 1. Chuẩn bị nguyên liệu phụchế biến mắm tôm chua pha chế 90 1.1. Nguyên liệu cà pháo 90 1.2. Nguyên liệu đu đủ 91 1.3. Nguyên liệu ngó sen 93 2. Quy trình và thực đơn chế biến mắm tôm chuapha chế 94 2.1. Quy trình chế biến mắm tôm chua pha chế 94 2.2. Thực đơn chế biến mắm tôm chua pha chế 94 3. Các bước tiến hành chế biến mắm tôm chuapha chế 95 3.1. Xử lý nguyên liệu phụ 95 6 3.2. Cân nguyên liệu 100 3.3. Phối trộn 100 3.4. Cho hỗn hợp sau khi trộn vào lọ hoặc thùng chứa 101 3.5. Kiểm tra chất lượng 101 3.6. Đóng gói 101 3.7. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 101 4. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua pha chế hư hỏng trong chế biến 101 4.1. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua pha chế bị đen 101 4.2. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua pha chế bị mềm 102 4.3. Ngăn ngừa, xử lý một số hiện tượng hư hỏng khác 102 BÀI 06. BẢO QUẢN MẮM RUỐC THÀNH PHẨM VÀ NGĂN NGỪA, 104 XỬ LÝ MẮM TÔM CHUA HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN 104 1. Yêu cầu kho bảo quản mắm tôm chua thành phẩm 104 2. Cách tiến hành bảo quản mắm tôm chua 105 2.1. Kiểm tra kho bảo quản 105 2.2. Chuyển mắm tôm chua vào kho 105 2.3. Sắp xếp sản phẩm trong kho 105 2.4. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm tôm chua 107 2.5. Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm 108 2.6. Vệ sinh kho bảo quản 108 3. Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm tôm chua trong bảo quản . 108 3.1. Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý 108 3.2. Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm tôm chua hư hỏng 110 BÀI 07. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA 112 1. An toàn thực phẩm 112 1.1. Một số khái niệm 112 1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm 113 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 113 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua 113 2.1. Mối nguy sinh học 114 2.2. Mối nguy vật lý 118 2.3. Mối nguy hóa học 118 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm tôm chua 119 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua 119 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 119 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua 121 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 125 VI. Tài liệu tham khảo 140 BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 141 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 141 CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 141 7  Bộ NN&PTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn CFU: Colony-forming units E. coli: Escherichia coli MĐ: Mô đun MPN: Most probable number NĐ-CP: Nghị định chính phủ PE: Polyetylen PET: Polyetylen terephthalat QCVN: Qui chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam 8 TÔM CHUA   Mô đun MĐ03: “Chế biến mắm tôm chua” có thời gian học tập là 132 giờ, trong đó có 24 giờ lý thuyết, 96 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm tôm chua; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; chế biến mắm tôm chua nguyên chất; chế biến mắm tôm chua pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm tôm chua; bảo quản mắm tôm chua và ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong chế biến và bảo quản. Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm tôm chua vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. BÀI 01.    Mã bài: -01  - Mô tả được các sản phẩm mắm tôm chua như: mắm tôm chua nguyên chất, mắm tôm chua pha chế. - Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mắm tôm chua.  chua Khác với mắm ruốc có màu nâu và con ruốc đã bị giã nhuyễn, mắm tôm chua có màu đỏ và con tôm còn nguyên hình. Mắm tôm chua là một đặc sản nổi tiếng ở Huế và miền phụ cận. Hầu hết người dân địa phương đều thích ăn món mắm này. Du khách phương xa khi đến Huế, lúc về, trong hành trang cũng có lắm người mang về hũ mắm tôm chua làm quà. Là một món ăn được chế biến theo phương pháp lên men vi sinh, vốn có lâu đời trong lịch sử của người Việt. Quá trình lên men chua từ sự phối hợp các nguyên liệu: tôm tươi sống, gạo nếp, muối, riềng, ớt, tỏi do các vi khuẩn lactíc chuyển hoá đường. Trong sản phẩm lên men này, thành phần đạm được chuyển hoá thành dạng 9 đạm dễ tiêu và có một số hương thơm được tạo thành, mang một màu đỏ, có mùi đặc trưng, có vị mặn ngọt chua dịu…nên đã rất hấp dẫn với nhiều thực khách. Qua bao đời, trên đất Huế, người địa phương đã tiếp nối nhau lưu truyền và chế biến món tôm chua truyền thống của quê mình. Tuy nhiên hiện nay quá trình chế biến mắm tôm chua hoàn toàn thủ công, quá trình lên men tự nhiên nên không quản lý được các loại vi sinh vật lên men, sản phẩm không qua thanh trùng trước khi phân phối đến tay người tiêu thụ… nên phải ghi nhận đối với món ăn này, nguy cơ tiềm ẩn về các mối nguy an toàn thực phẩm rất cao, có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng. Khi làm mắm tôm chua phải chọn con tôm còn sống, rửa sạch bằng nước muối (nếu rửa bằng nước ngọt thì tôm sẽ bị tanh). Tôm rửa sạch được ngâm vào rượu trắng mạnh. Sau đó đem tôm trộn đều với xôi nếp, ớt, riềng và tỏi đã thái chỉ. Cuối cùng cho tất cả vào một cái hũ bằng sành hoặc đất nung, phía trên xếp một lớp lá ổi rửa sạch và vẩy cho hết nước, đậy kín lại. Sau 5-7 ngày là thành mắm tôm chua. Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm tôm chua, tuy nhiên về cơ bản có thể thành hai dạng sản phẩm là mắm tôm chua là mắm tôm chua nguyên chất và mắm tôm chua pha chế. 1.1. Mắm tôm chua nguyên chất Mắm tôm chua nguyên chất là sản phẩm mắm tôm chua được chế biến từ nguyên liệu tôm và muối, cùng một số các nguyên liệu phụ như: riềng, ớt, tỏi (hình 3.1.1). Hình 3.1.1.   1.2. Mắm tôm chua pha chế Mắm tôm chua pha chế là sản phẩm mắm tôm chua được được chế biến từ mắm tôm chua nguyên chất phối trộn cùng với các liệu phụ như: cà pháo, đu đủ, ngó sen, v.v Hiện nay trên thị trường có một số sản phẩm mắm tôm chua pha chế như: 10 mắm tôm chua cà pháo (hình 3.1.2), mắm tôm chua đu đủ (hình 3.1.3), mắm tôm chua ngó sen (hình 3.1.4), mắm tôm chua củ kiệu (hình 3.1.5), mắm tôm chua tỏi (hình 3.1.6), v.v Hình 3.1.2.  cà pháo Hình 3.1.3.   Hình 3.1.4.  chua ngó sen Hình 3.1.5.  chua  Hình 3.1.6.  chua  [...]... thái Loại sản phẩm 1 2 3 C hi nhớ - Có 2 loại sản phẩm mắm tôm chua phổ biến trên thị trường hiện nay là mắm tôm chua nguyên chất và mắm tôm chuapha chế; - Một số dạng sản phẩm mắm tôm chuapha chế như: mắm tôm chua cà pháo, mắm tôm chua đu đủ, mắm tôm chua ngó sen, mắm tôm chua củ kiệu, v.v - Tiêu chuẩn của mắm tôm chua ược đánh giá thông qua chỉ tiêu cảm quan và vi sinh vật  13 BÀI 02.C UẨ Ị XƯỞ BAO... băng keo, v.v 3. 1 Yêu cầu bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm tôm chua - Bao bì chứa mắm tôm chua phải bền chắc - Không độc, không gỉ, mặt nhẵn, không bị ăn mòn - Không làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm tôm chua - Bao bì đạt tiêu chuẩn về vệ sinh bao bì thực phẩm do Bộ Y tế quy định 3. 2 Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm tôm chua 3. 2.1 Lọ chứa sản phẩm Lọ dùng trong đóng gói mắm tôm chua có thể sử... Xe nâng hạ Hình 3. 2.6 Xe đẩy 2 .3 Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm tôm chua 2 .3. 1 Chum, vại sành (hình 3. 2.7) - Chum, vại sành được dùng để chứa đựng mắm tôm chua khi phơi và khi bảo quản mắm tôm chua 17 - Chum vại sành làm bằng vật liệu đất nung có tráng lớp men chịu được muối và nước muối không ngấm qua được Do đó không ảnh hưởng đến chất lượng của mắm tôm chua trong quá trình giang phơi... Ị, DỤ CỤ, Ế MẮM TÔM CHUA Mã bài: MĐ 03- 02 Mục tiêu: - Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và bao bì, nhãn để chế biến mắm tôm chua; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến mắm tôm chua; chuẩn bị được nhãn sản phẩm, bao bì đóng gói mắm tôm chua đúng quy... hiệu sản là nơi trình bày các thông tin chi tiết về thực phẩm chứa đựng bên trong bao bì (hình 3. 2.44) Hình 3. 2.44 Nhãn hiệu của sản phẩm mắm tôm chua - Nhãn hiệu mắm tôm chua phải trình bày thương hiệu công ty sản xuất và hình ảnh màu sắc, minh họa cho sản phẩm mắm tôm chua (hình 3. 2.45) 31 Hình 3. 2.45 Mắm tôm chua với nhãn có hình ảnh minh họa cho sản phẩm Theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP về nhãn hàng hóa... đảm bảo sạch sẽ; - Găng tay có nhiều loại: dùng một lần (hình 3. 2 .34 ), dùng nhiều lần (hình 3. 2 .35 ); - Trước khi mang găng tay phải vệ sinh tay sạch sẽ theo quy định; - Găng tay dùng trong chế biến phải giữ lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh Hình 3. 2 .34 Găng tay dùng một lần Hình 3. 2 .35 Găng tay dùng nhiều lần 3 Chuẩn bị bao bì chế biến mắm tôm chua Bao bì là tất cả các vật dụng dùng để đóng gói sản phẩm... trường có những sản phẩm mắm tôm chua nào? Câu hỏi 2: Thế nào là sản phẩm mắm tôm chua đạt yêu cầu cảm quan? 12 2 Bài tập thực hành 2.1 Bài tập thực hành 3. 1.1 Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan và xác định loại sản phẩm mắm tôm chua Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái và xác định loại sản phẩm của các mẫu mắm tôm chua thực tế theo cảm quan vào bảng sau: Mẫu mắm tôm chua Mô tả màu sắc, mùi,... mắm nhanh chín, vì vậy hay dùng để phơi mắm tôm chua trong chế biến Hình 3. 2.7 Chum sành 2 .3. 2 Thùng chứa nhựa - Thùng chứa nhựa (hình 3. 2.8) dùng chứa mắm tôm chua; - Tùy cơ sở chế biến có thể dùng thùng chứa nhựa hoặc chum sành để chứa; - Thùng chứa nhựa phải được làm từ loại nhựa phải được phép dùng trong thực phẩm, có kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và dễ tẩy rửa Hình 3. 2.8 Thùng chứa nhựa 2 .3. 3...11 Để chế biến mắm tôm chua pha chế thường tiến hành qua các bước như: chuẩn bị nguyên liệu phụ, phối trộn nguyên liệu phụ vào mắm tôm chua, cho vào bao bì, chăm sóc, đóng gói thành phẩm 2 iêu chuẩn sản phẩm mắm tôm chua Tiêu chuẩn kỹ thuật của mắm tôm chua được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan và tiêu chuẩn vi sinh 2.1 Tiêu chuẩn... tự nhiên của mắm tôm chua Không có mùi của hiện tượng tôm bị phân hủy hoặc mùi lạ; - Vị: Vị chua mặn ngọt cay hài hòa, không có vị lạ 2.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật Chỉ tiêu vi sinh của mắm tôm chua được quy định trong bảng 3. 1.1 Bảng 3. 1.1 Yêu cầu vi sinh đối với mắm tôm chua Tên chỉ tiêu 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số tế bào (CFU)/g sản phẩm Mức tối đa 2 x 104 2 E coli, MPN/g sản phẩm 3 3 Clostridium . bì chế biến mắm tôm chua; Bài 03. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; Bài 04. Chế biến mắm tôm chua nguyên chất; Bài 05. Chế biến mắm tôm chua pha chế; Bài 06. Bảo quản mắm tôm chua. vực chế biến, kinh doanh sản phẩm dạng mắm. Bộ giáo trình gồm 4 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mô đun Chế biến mắm ruốc; Giáo trình mô đun Chế biến mắm tôm chua; Giáo trình. bì chế biến mắm tôm chua; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; chế biến mắm tôm chua nguyên chất; chế biến mắm tôm chua pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm tôm chua;