1. Chuẩn bị nguyên liệu tôm
1.5.1. Phân loại nguyên liệu tôm
* Mục đích
Sau khi tiếp nhận xong, phải tiến hành phân loại nguyên liệu tôm. Quá trình phân loại nguyên liệu tôm bao gồm:
- Phân hạng tôm: là phân loại nguyên liệu tôm theo chất lượng nhằm mục đích chế biến ra sản phẩm đồng đều về chất lượng.
- Phân cỡ tôm: là phân loại nguyên liệu tôm theo kích cỡ nhằm giúp sản phẩm chế biến ra đồng đều về kích cỡ.
- Loại bỏ nguyên liệu tôm không đạt tiêu chuẩn, các loại thủy sản khác, đá, rác, v.v...
* Cách tiến hành (hình 3.3.15)
- Bằng cảm quan tiến hành phân loại tôm:
+ Tôm khác loại;
+ Tôm chất lượng không đạt tiêu chuẩn;
+ Các loại thủy sản khác lẫn vào; + Phân tôm thành các cỡ lớn, nhỏ
khác nhau theo kích cỡ con tôm. Hình 3.3.15. Phân loại nguyên liệu tôm
* Chú ý khi phân loại:
- Nên được thực hiện nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.
- Thực hiện càng nhanh càng tốt để hạn chế các tác động của môi trường như nhiệt độ, ánh nắng, v.v... đến chất lượng của tôm.
1.5.2. Rửa nguyên liệu tôm * Mục đích
Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên nguyên liệu tôm;
* Cách tiến hành
- Pha nước muối khoảng 3% (30g muối trong 1 lít nước): Ví dụ: Pha 10 lít nước muối 3%
+ Lượng muối cần dùng: 30 x 10 = 300g;
+ Dùng cân đồng hồ 1kg hoặc 2kg cân 300g muối;
+ Dùng cân đồng 10kg, 20kg hoặc 50kg cân 10kg nước hoặc dùng dụng cụ lường 10 lít nước;
+ Hòa tan hoàn toàn lượng muối trong lượng nước đã cân; - Tiến hành rửa:
+ Cho nhẹ nhàng nguyên liệu tôm vào thùng nước biển hoặc nước muối khoảng 3%;
+ Dùng tay đảo nhẹ nhàng nguyên liệu tôm (hình 3.3.16);
+ Khi rửa tiến hành nhặt rác, các loại thủy sản khác còn sót trong nguyên liệu tôm.
+ Để nghiêng rổ tôm cho ráo nước sau khi rửa (hình 3.3.16).
* Chú ý khi rửa tôm
Thao tác phải nhẹ nhàng, nhanh chóng để tránh làm hư hỏng tôm.
Hình 3.3.16. Rửa nguyên liệu tôm Hình 3.3.17. Để ráo nguyên liệu tôm