2.1. Xử lý tôm
* Mục đích
Loại bỏ phần ít có giá trị; đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
* Tiến hành:
Tiến hành xử lý tôm qua các bước sau:
Bước 1. Tách đầu tôm
- Dùng tay (hình 3.4.2) hoặc kéo (hình 3.4.3) để tách đầu tôm;
- Lưu ý tách phần đầu tôm nhưng không làm mất phần thịt đầu. Một số cơ sở không tách hết phần đầu tôm mà chỉ tách phần nắp đầu tôm.
- Xử lý xong ngâm tôm vào trong nước muối 3% (hình 3.4.4). Nguyên liệu phụ
Xử lý
Cân
Vào lọ/thùng chứa Phối trộn
Hình 3.4.1. Quy trình chế biến mắm tôm chua nguyên chất
Nguyên liệu tôm
Xử lý
Cân
Xóc tôm với rượu
Mắm tôm chua nguyên chất Kiểm tra chất lượng
Đóng gói Chăm sóc
Hình 3.4.2. Tách đầu tôm bằng tay
Hình 3.4.3. Dùng kéo cắt đầu tôm Hình 3.4.4. Ngâm tôm vào nước muối
Bước 2. Rửa sạch
- Tôm sau khi tách đầu và ngâm trong nước muối tiến hành rửa sạch (hình 3.4.5);
- Xóc tôm cho nhanh ráo nước sau khi rửa (hình 3.4.6).
Hình 3.4.5. Rửa tôm Hình 3.4.6. Xóc tôm ráo nước
Lưu ý khi xử lý tôm cần tiến hành càng nhanh càng tốt.
2.2. Cân tôm
* Mục đích
các nguyên liệu phụ.
* Tiến hành
Tiến hành cân gồm các bước sau:
Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ cân tôm
Bao gồm: cân, rổ, sọt/thùng chứa tôm
Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cân tôm.
Bước 2. Kiểm tra cân
Kiểm tra độ nhạy và độ chính xác của cân.
Bước 3. Cho tôm vào cân
- Đặt sọt/rổ tôm lên mặt cân.
- Đọc số lượng cân và trừ bì, ghi khối lượng tôm đã cân.
Lưu ý:
Một số cơ sở không tiến hành cân sau khi xử lý để tính toán lượng nguyên liệu phụ mà cân tôm trước khi chế biến.
2.3. Xóc tôm với rượu
* Mục đích
- Tạo màu đỏ đặc trưng cho mắm tôm chua;
- Loại bỏ mùi tanh, tăng mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
* Tiến hành
Tiến hành xóc tôm với rượu qua các bước sau:
Bước 1. Chuẩn bị
- Thau khô sạch; - Tôm ráo nước;
- Rượu trắng hoặc rượu gạo 400V (hàm lượng rượu etylic (ethanol) chiếm 40% thể tích)
Bước 2. Xóc rượu
- Tôm sau khi ráo nước được cho vào thau chứa.
- Dùng rượu trắng rưới vào tôm;
Hình 3.4.7. Rượu gạo
- Lượng rượu sử dụng đảm bảo ngấm đều tôm, không nên ít quá hoặc nhiều quá. Ít quá tôm không ngấm đều rượu nhưng nhiều quá tốn rượu.
- Để yên cho tôm ngấm rượu trong thời gian khoảng 25-30 phút
Bước 3. Để ráo
- Sau khi đủ thời gian để tôm ngấm rượu tiến hành vớt tôm ra rổ; - Để yên rổ tôm cho ráo rượu (hình 3.4.8);
- Chú ý không rửa lại tôm bằng nước.
Hình 3.4.8. Để ráo tôm Hình 3.4.9. Tôm sau xóc rượu
2.4. Xử lý nguyên liệu phụ
2.4.1. Nấu cơm nếp (nấu xôi)
Mục đích nấu cơm nếp là làm chín nếp tạo điều kiện cho quá trình lên men mắm tôm chua;
Cách tiến hành nấu cơm nếp tương tự như nấu cơm.
Yêu cầu cơm nếp chín đều không quá cứng nhưng không quá nhão (hình
3.4.10). Hình 3.4.10. Cơm nếp đạt yêu cầu
2.4.2. Xử lý riềng
Mục đích của xử lý riềng là loại bỏ vỏ, phần già và thái sợi để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Cách tiến hành xử lý riềng: - Gọt vỏ (hình 3.4.11); - Rửa sạch; - Thái lát (hình 3.4.12); - Thái sợi (hình 3.4.13). Hình 3.4.11. Gọt vỏ riềng
Hình 3.4.12. Thái lát Hình 3.4.13. Cắt sợi 2.4.3. Xử lý ớt Cách tiến hành xử lý ớt: - Bẻ bỏ cuống (hình 3.4.14); - Rửa sạch; - Xẻ ớt (hình 3.4.15), loại bỏ hạt (hình 3.4.16); - Thái sợi hoặc băm nhỏ (hình 3.4.17).
Hình 3.4.14. Bẻ cuống ớt Hình 3.4.15. Xẻ ớt
2.4.4. Xử lý tỏi
Cách tiến hành xử lý tỏi như sau: - Lột vỏ (hình 3.4.18);
- Rửa sạch;
- Thái lát (hình 3.4.19);
Hình 3.4.18. Lột vỏ Hình 3.4.19. Thái lát
2.5. Cân nguyên liệu phụ
Bước 1. Tính toán lượng nguyên liệu phụ sử dụng dựa theo khối lượng tôm
sau khi xử lý.
Bước 2. Chuẩn bị dụng cụ cân
- Cân, rỗ, sọt chứa muối
Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cân.
Bước 3. Kiểm tra cân:
Kiểm tra độ nhạy và độ chính xác của cân.
Bước 4. Cân nguyên liệu phụ
Cân chính xác khối lượng các nguyên liệu phụ đã tính toán theo thực đơn (hình 3.4.20).
Bước 5. Ghi khối lượng các
nguyên liệu phụ cân được vào sổ. Hình 3.4.20. Cân nguyên liệu phụ
2.6. Trộn nguyên liệu phụ vào tôm
Sau khi cân chính xác khối lượng tôm và nguyên liệu phụ tiến hành trộn tôm với các nguyên liệu phụ. Quá trình phối trộn qua các bước sau:
Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ phối trộn
Bước 2. Trộn đều riềng, ớt, tỏi, cơm nếp với nhau.
Trước khi phối trộn riềng, ớt, tỏi, cơm nếp với tôm cần trộn đều các nguyên liệu này với nhau.
- Cho riềng, ớt, tỏi, cơm nếp vào dụng cụ chứa. Dùng vá hoặc đũa để trộn đều các nguyên liệu này lại với nhau (hình 3.4.21).
Lưu ý: có thể dùng tay bóp cơm
nếp để dễ tơi ra giúp trộn đều. Hình 3.4.21. Phối trộn các nguyên liệu phụ với nhau
Bước 3. Trộn đường, muối, bột ngọt vào tôm
- Cho đường, muối, bột ngọt vào tôm (hình 3.4.22);
- Trộn nhẹ nhàng cho tôm ngấm đều đường, muối, bột ngọt (hình 3.4.23);
Hình 3.4.22. Cho đường, muối, bột ngọt vào tôm
Hình 3.4.23. Trộn tôm với đường, muối, bột ngọt
Bước 4. Trộn hỗn hợp riềng, ớt, tỏi và cơm nếp vào tôm
- Khi đường, muối, bột ngọt tan hết trong tôm tiến hành trộn hỗn hợp riềng, ớt, tỏi, cơm nếp vào tôm;
- Trộn nhẹ nhàng hỗn hợp để tránh làm dập nát thân tôm (hình 3.4.24); - Khi nguyên liệu phụ đã phân bố đều trong tôm thì dừng trộn. Tiến hành xếp vào lọ hoặc cho vào thùng chứa.
2.7. Cho tôm và nguyên liệu phụ vào lọ hoặc thùng chứa
Tùy cơ sở sản xuất mà hỗn hợp sau khi phối trộn có thể tiến hành theo 2 cách
Cách 1. Cho tôm và nguyên liệu phụ vào lọ rồi mới tiến hành cho lên men; Cách 2. Cho vào thùng chứa để lên men rồi mới tiến hành cho vào lọ.
2.7.1. Cho vào lọ Mục đích
- Tạo ra một đơn vị hàng hóa nhất định dễ dàng lưu thông mua bán trên thị trường;
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản mắm tôm chua.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tiến hành
Quá trình cho mắm tôm chua vào bao bì gồm: làm sạch lọ, xếp lọ và đóng nắp.
* Làm sạch lọ
- Đối với lọ thủy tinh: có thể sử dụng lọ mới, cũng có thể mua các lọ cũ về sử dụng lại nhằm giảm giá thành của sản phẩm.
Nếu sử dụng lọ thủy tinh mới chỉ cần rửa bằng nước sạch, sấy khô.
Nếu mua lọ thủy tinh cũ thì mức độ bám bẩn trên lọ khá cao, khó rửa sạch bằng nước vì thế cần phải vệ sinh kỹ theo các bước sau:
Bước 1: Rửa lọ bằng xà phòng
+ Hòa xà phòng vào nước;
+Dùng cọ hoặc chổi quét để vệ sinh kỹ phía bên trong và ngoài lọ bằng dung dịch xà phòng (hình 3.4.25).
Bước 2: Rửa lại
+ Rửa lọ bằng nước sạch 2-3 lầncho sạch xà phòng và chất bẩn còn sót trong lọ.
Bước 3: Làm khô lọ
+ Xếp úp các lọ thủy tinh đã được rửa sạch vào trong các rổ nhựa hoặc trên các kệ/giá bằng inox cho ráo nước.
+ Tiến hành sấy/phơi khô lọ:
Nếu có tủ sấy thì tiến hành sấy lọ trong tủ sấy bằng điện cho đến khi khô, thông thường chế độ sấy lọ thủy tinh là 1000C trong thời gian 15-20 phút (hình
3.4.26). Hình 3.4.26. Sấy lọ thủy tinh
Nếu không có tủ sấy thì tiến hành phơi lọ dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi khô (hình 3.4.27).
- Đối với nắp lọ thủy tinh:
Thường sử dụng nắp mới, khi mua về cũng sạch nên chỉ cần rửa bằng nước ấm, sau đó để khô nước trước khi sử dụng.
- Đối với lọ nhựa và nắp
Thường sử dụng lọ mới và không tái sử dụng.
Hình 3.4.27. Phơi lọ dưới ánh nắng
Các loại lọ nhựa này khi mua về cũng sạch nên chỉ cần rửa bằng nước (hình 3.4.28), sau đó để khô nước trước khi sử dụng.
Hình 3.4.28. Rửa lọ và nắp nhựa
Lưu ý khi làm sạch lọ:
Lọ sẽ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì vậy nếu lọ không khô, sạch sẽ làm hư hỏng sản phẩm.
* Cho sản phẩm vào lọ
Tùy cơ sở chế biến mà tôm có thể được xếp vào lọ theo từng hàng từng lớp (hình 3.4.29) hoặc cho tôm vào lọ mà không cần xếp (hình 3.4.30).
Hình 3.4.29. Lọ mắm tôm chua với tôm được xếp
Hình 3.4.30. Lọ mắm tôm chua với tôm không được xếp
Tiến hành xếp lọ bằng phương pháp thủ công theo các bước sau:
- Dùng tay lựa chọn tôm xếp vào thành lọ còn nguyên liệu phụ được cho vào giữa;
- Tôm được xếp thành từng hàng, từng lớp xung quanh thành lọ (hình 3.4.31);
- Phần giữa lọ không cần xếp mà tiến hành đổ xóa.
Hình 3.4.31. Xếp tôm vào lọ
- Để tiết kiệm thời gian một số cơ sở sản xuất không xếp tôm mà tiến hành đổ xóa tôm và nguyên liệu phụ trong thẩu (hình 3.4.32).
- Dùng muỗng hoặc tay đè nén lên tôm và nguyên liệu phụ để tôm được nén chặt và loại bỏ không khí trong hộp ra (hình 3.4.33).
Hình 3.4.32. Cho tôm vào lọ không xếp Hình 3.4.33. Đè tôm và nguyên liệu phụ
Quá trình xếp lọ phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Mắm tôm chua phải đúng thể tích hoặc khối lượng yêu cầu;
- Có hình thức trình bày đẹp; - Không làm rơi vãi hỗn hợp nguyên liệu ra ngoài.
* Lưu ý:
- Một số cơ sở chế biến không trộn riềng, ớt, tỏi vào chung với tôm mà tiến hành cho vào giữa lọ sau khi xếp tôm xong.
Hình 3.4.34. Cho mắm tôm chua vào bao PE trước khi cho vào lọ
b) Gài nén tôm trong lọ * Mục đích
Gài nén giúp tôm và nguyên liệu phụ không nổi lên trên mặt nước để hạn chế tôm bị biến đen.
* Tiến hành
Quá trình gài nén tôm thường thực hiện thủ công theo các bước sau:
Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ gài nén
- Dụng cụ gài nén thường là các vỉ nhựa (hình 3.4.35);
- Lưu ý: Dụng cụ gài nén sẽ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Vì vậy yêu
Bước 2. Gài nén
- Dùng tay bẻ cong vỉ nhựa và gài lên bề mặt tôm trong lọ(hình 3.4.36);
Hình 3.4.36. Gài vỉ nhựa Hình 3.4.37. Lọ mắm tôm sau khi gài
vỉ nhựa
- Yêu cầu tôm và nguyên liệu phụ không nổi lên bề mặt vỉ nhựa (hình 3.4.37).
c) Đóng nắp * Mục đích
Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
* Tiến hành
Quá trình đóng nắp mắm tôm chua thường thực hiện thủ công theo các bước sau:
- Cho nắp lên miệng lọ, dùng tay vặn chặt nắp lọ (hình 3.4.38).
- Lưu ý lựa chọn nắp không bị móp méo, rỉ rét, hư hỏng.
- Yêu cầu khi đóng nắp
+ Chọn nắp phù hợp với bao bì. Hình 3.4.38. Vặn nắp lọ thủy tinh + Đóng nắp kín, chắc chắn, đẹp;
+ Không làm đổ, rơi vãi mắm tôm chua khi đóng nắp.
2.7.2. Cho hỗn hợp vào thùng chứa
Công việc này được thực hiện khi tiến hành lên men mắm tôm chua trong thùng lớn sau đó mới tiến hành cho sản phẩm vào lọ.
a) Làm sạch thùng chứa * Mục đích:
Thùng chứa sẽ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì vậy phải tiến hành làm sạch thùng chứa và phơi khô trước khi cho hỗn hợp nguyên liệu vào.
* Tiến hành làm sạch
Quá trình làm sạch thùng chứa qua các bước sau:
Bước 1. Rửa thùng chứa bằng xà ph ng
- Pha dung dịch xà phòng loãng;
- Cho dung dịch xà phòng loãng vào thùng chứa;
- Dùng miếng rửa để vệ sinh kỹ phía bên trong và ngoài bao bì.
Bước 2. Rửa lại bằng nước sạch
+ Rửa lại 2-3 lần bằng nước sạch; + Dùng nước nóng để tráng lại thùng chứa.
Bước 3. Phơi khô
- Phơi trực tiếp thùng chứa dưới ánh nằng mặt trời (hình 3.4.39);
- Nếu trời không nắng có thể dùng
máy sấy tóc để sấy khô thùng chứa. Hình 3.4.39. Phơi khô thùng chứa b) Cho hỗn hợp nguyên liệuvào thùng chứa
Tôm sau khi phối trộn với nguyên liệu phụ đạt yêu cầu tiến hành cho vào thùng chứa để lên men. Tiến hành cho hỗn hợp nguyên liệu vào thùng chứa gồm các bước sau:
Bước 1. Kiểm tra thùng chứa
Thùng/chum/vại phải khô, sạch (hình 3.4.40).
Nắp đậy thùng chứa phải khô, sạch và có kích thước phù hợp với thùng chứa.
Bước 2. Cho hỗn hợp nguyên liệu
vào thùng chứa Lưu ý:
- Tránh làm đổ ra ngoài làm bẩn
thùng chứa. Hình 3.4.40. Thùng chứa khô sạch
Bước 3. Gài nén
- Kiểm tra các dụng cụ
+ Dụng cụ gài nén gồm: đá nén; thanh tre; tấm cót hoặc phên tre; + Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ và khô ráo.
- Trải cót/phên tre/vỉ tre
Đặt lên trên bề mặt tôm cùng nguyên liệu phụ một lớp cót hoặc phên tre/vỉ tre sao cho phủ kín bề mặt chượp.
- Gài tre
Đặt những thanh tre song song cách nhau khoảng 20-30cm lên mặt tấm cót để giữ chặt tấm cót hay vỉ tre (hình 3.4.41).
Chú ý: Các thanh tre cần phải có độ dài ngắn khác nhau để phù hợp với kích thước và hình dáng của thùng.
- Gài nén
Dùng đá xanh hoặc đá hộc đặt đều trên các thanh tre. Khối lượng đá nén đủ nặng để giữ chặt khối tôm (hình 3.4.42).
Hình 3.4.41. Gài tre lên trên lớp cót tre Hình 3.4.42. Gài nén bằng đá
-Đậy nắp: Đậy kín nắp thùng mắm sau khi gài nén (hình 3.4.43).
2.8. Chăm sóc
* Mục đích
- Tạo điều kiện để lên men, giúp tôm nhanh chín;
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp sản phẩm đảm bảo chất lượng
* Tiến hành
Sau khi cho tôm với nguyên liệu phụ vào thùng chứa có thể để lên men ở nhiệt độ bình thường hoặc tiến hành phơi nắng nhằm tăng nhiệt độ giúp tôm nhanh chín.
- Nếu phơi nắng, thời gian phơi 5-7 ngày tùy trời nắng nhiều hay ít. Mỗi ngày phơi khoảng 3-4 giờ.
- Có thể phơi tôm sau khi vào lọ hoặc phơi nguyên thùng chứa (hình 3.4.44 và 3.4.45)
Hình 3.4.44. Phơi nắng tôm trong lọ Hình 3.4.45. Phơi nắng tôm trong thùng
- Trong thời gian chăm sóc thường xuyên theo dõi tình trạng của mắm để sớm phát hiện các dấu hiệu hư hỏng nhằm đưa ra biện pháp xử lý kịp thời.
- Sau thời gian chăm sóc khoảng 7-10 ngày, tôm sẽ có dấu hiệu chín thì dừng chăm sóc.
* Xác định mắm chín
Khi mắm chín, tôm sẽ chuyển sang màu đỏ tươi và dậy mùi thơm,
không còn mùi tanh (hình 3.4.46). Hình 3.4.46. Thùng mắm chín
Thông thường xác định mắm chín bằng cách đánh giá cảm quan. Mắm chín thường có các dấu hiệu sau:
- Mùi: Thơm, không còn mùi tanh hôi, không có mùi chua hoặc mùi lạ khác, có mùi thơm đặc trưng của mắm tôm chua.
- Vị: vị ngọt, mặn, chua, cay đậm đà, có hậu vị.
2.9. Kiểm tra chất lượng
Mắm sau thời gian chăm sóc có dấu hiệu chín. Khi đó tiến hành kiểm tra