5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ trong chế biến mắm tôm chua
5.2. Vệ sinh nhà xưởng
a) Mục đích
- Nhà xưởng mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhưng đó là nơi tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật trú ẩn và phát triển.
- Trong quá trình chế, thực phẩm có thể rớt xuống nền hoặc nước rửa (đặc biệt khi sử dụng bình phun áp lực) có thể văng từ tường, cửa, nền phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào các dụng cụ, thiết bị.
- Người hành nghề có thể vô tình chạm phải tường, cửa sau đó tiếp xúc với sản phẩm.
- Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng nhà xưởng.
- Nguyên tắc vệ sinh phải đảm bảo sạch từ trên xuống dưới (làm vệ sinh trần, tường, cửa, sau đó mới đến nền).
b) Yêu cầu
- Khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở phải được làm vệ sinh định kỳ, thu gom chất thải thường xuyên, bảo đảm sạch.
- Các rãnh, hố ga thoát nước thải phải được làm vệ sinh thường xuyên tránh tạo mùi hôi.
c) Tiến hành vệ sinh
* Vệ sinh thường xuyên: thường áp dụng đối với nền, tường, cửa.
- Đầu ca sản xuất:
Bước 1: Xối nước sạch.
Bước 2: Khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm.
Bước 3: Xối nước sạch chất khử trùng.
- Giữa ca sản xuất: chỉ vệ sinh nền bằng cách quét và gom tôm vụn, xối nước cho sạch tạp chất.
- Cuối ca sản xuất: vệ sinh theo các bước sau:
Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu, dụng cụ nơi quy định.
Bước 2: Quét sạch những vụn thủy sản trên nền
Bước 3: Xối nước sạch để làm ướt các bề mặt cần làm vệ sinh.
Bước 4: Sử dụng chất tẩy rửa (xà phòng). Dùng bàn chà chuyên dùng chà
sạch bẩn, đặc biệt là nền.
Bước 5: Rửa sạch chất tẩy rửa.
Bước 6: Khử trùng nền bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm.
* Vệ sinh định kỳ
- Tùy theo quy định tại mỗi cơ sở sản xuất (khoảng 1 tháng) tiến hành vệ sinh định kỳ trần, tường… phía trên cao.
- Các bước thực hiện vệ sinh định kỳ như sau:
Bước 1: Dọn dẹp
+ Chuyển toàn bộ nguyên vật liệu, dụng cụ ra khỏi khu vực cần vệ sinh; + Che đậy máy, thiết bị;
+ Quét sạch trần.
Bước 2: Dùng chất tẩy rửa
Lau tường, kính, cửa, v.v… bằng chất tẩy rửa, nên dùng các hóa chất chuyên dùng.
Bước 3: Rửa (lau) bằng nước sạch cho sạch chất tẩy rửa.
Hình 3.2.52. Vệ sinh nhà xưởng