1. Chuẩn bị nguyên liệu tôm
1.3. Đánh giá chất lượng nguyên liệu tôm
- Cần đánh giá chất lượng nguyên liệu tôm trước khi thu mua nguyên liệu tôm
- Các hạng mục đánh giá chất lượng nguyên liệu tôm: + Độ lớn bé của nguyên liệu
+ Mức độ nguyên vẹn + Mức độ tươi ươn
1.3.1. Đánh giá độ lớn bé nguyên liệu tôm (đánh giá cỡ nguyên liệu tôm)
Đánh giá độ lớn bé nguyên liệu tôm dựa vào số con tôm trong 1kg tôm nguyên liệu. Tôm càng lớn thì số con/kg sẽ càng ít và ngược lại:
Bước 1: Cân lấy 1kg nguyên liệu tôm
từ lượng tôm vừa lấy mẫu
Bước 2: Đổ lượng tôm vừa cân ra bàn (không được đổ chung với lượng tôm lấy mẫu còn lại)
Bước 3: Đếm số con, ta biết được số
con/kg
1.3.2. Đánh giá mức độ nguyên vẹn, tươi ươn của nguyên liệu tôm
Bước 1: Dàn lượng tôm lấy mẫu thành
Bước 2: Đánh giá mức độ nguyên vẹn, tươi ươn của nguyên liệu tôm dựa vào màu sắc, mùi vị và trạng thái của nguyên liệu tôm.
Tôm tươi có các đặc điểm sau:
+ Màu sắc: Tôm tươi có màu đặc trưng, sáng bóng, không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân (hình 3.3.9).
+ Mùi vị: Mùi tự nhiên của tôm tươi, không có mùi ươn, hôi, hoặc mùi lạ khác.
+ Trạng thái: Tôm nguyên vẹn, đầu dính chặt vào thân, không dãn đốt, không vỡ vỏ, sứt vỏ.
Hình 3.3.9. Tôm tươi
- Tôm bắt đầu ươn thì long đầu nhưng chưa vỡ gạch, dãn đốt tiếp đến tôm bị vỡ gạch, dãn đốt, vỡ vỏ, đen đầu, biến hồng, rụng đầu (hình 3.3.10).
Tôm bị long đầu, vỡ gạch Tôm bị vỡ vỏ
Tôm bị đen đầu Tôm bị rụng đầu
Hình 3.3.10. Một số dấu hiệu nhận biết nguyên liệu tôm kém tươi
- Tôm ươn thì không dùng để chế biến mắm tôm chua được vì mắm tôm chua thành phẩm sẽ không đạt yêu cầu chất lượng.