3.1. Xử lý nguyên liệu phụ
3.1.1. Xử lý cà pháo
Công việc này được thực hiện khi chế biến mắm tôm chua cà pháo. Xử lý cà pháo gồm các bước công việc như: phơi héo, cắt cuống, muối cà.
Bước 1. Phơi héo
- Trải cà ra nong/nia thành một lớp mỏng;
- Phơi ra nắng trong khoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ (tùy mức độ nắng) cho vừa se mặt.
Hình 3.5.9. Phơi héo cà pháo Bước 2. Cắt cuống
- Cắt bỏ cuống bằng cách dùng dao mỏng, sắc (hình 3.5.10);
- Cắt hết cuống cà nhưng cần lưu ý không phạm phải quả để cà khỏi bị thâm, hỏng khi muối (hình 3.5.11).
Hình 3.5.10. Cắt cuống cà Hình 3.5.11. Cắt cuống cà đạt yêu cầu
- Cà sau khi cắt cuống có thể để nguyên hoặc bổ đôi;
- Cà sau khi cắt cuống hoặc bổ đôi ngâm ngay vào nước muối 3-4% (30- 40g muối trong một lít nước) (hình 3.5.12).
Hình 3.5.12. Ngâm cà trong nước muối Bước 3. Muối cà
Có 2 cách muối cà là muối khô và muối nước
* Muối khô: là cho trực tiếp muối vào cà, đây là cách muối cà truyền thống và xưa nhất ở miền Bắc. Cà muối theo cách này có thể dự trữ được trong thời gian dài. Tuy nhiên phương pháp này hiện nay ít được sử dụng.
Cách tiến hành muối khô:
+ Dùng vại, lu... miệng rộng để muối;
+ Cứ một lớp cà rải một lớp muối, lớp cuối cùng là lớp muối. + Đậy lên trên một tấm nan tre/cót tre;
+ Dùng vật nặng (tảng đá, cối đá nhỏ...) nén chặt cà; + Đậy kín nắp để trong khoảng 15 - 20 ngày là được.
* Muối nước: là cho cà vào trong dung dịch nước muối. Đây là phương pháp muối cà được dùng phổ biến hiện nay.
- Chuẩn bị nước muối 3-5% (khoảng 30 - 50 g muối trong 1 lít nước) - Đun sôi nước muối;
- Để nguội nước muối.
Hình 3.5.13. Muối cà pháo trong nước muối
- Cho cà vào thẩu/vại/thùng chứa; - Đậy lên trên một tấm nan tre/cót tre;
- Dùng vật nặng (tảng đá, cối đá nhỏ...) nén chặt cà; - Cho nước muối vào ngập cà khoảng 5mm;
- Thời gian muối cà 5 - 10 ngày (tuỳ độ mặn của nước muối) là có thể vừa chua để ăn. Nếu muối quá nhiều muối, cà sẽ lâu chua; quá ít muối cà sẽ nhanh chua nhưng dễ hư hỏng...
* Lưu ý khi muối cà
- Không để cà nổi lên khỏi mặt nước muối, nếu cà nổi lên sẽ bị thâm là mất giá trị cảm quan và dễ hỏng.
- Nếu sau 3 - 4 ngày, mặt nước muối nổi lên lớp váng mỏng thì nước muối cà chưa đủ độ mặn cần thiết, xử lý bằng cách thay nước muối khác có độ mặn cao hơn.
3.1.2. Xử lý đu đủ
Công việc này được thực hiện khi chế biến mắm tôm chua đu đủ. Xử lý đu đủ gồm các bước công việc như: làm sạch, bào sợi hoặc thái sợi, ngâm muối và phơi héo.
Bước 1. Làm sạch
- Gọt sạch vỏ đu đủ (hình 3.5.14). Lưu ý sạch lớp vỏ xanh nhưng không
- Cạo sạch hạt đu đủ; - Rửa sạch đu đủ.
Bước 2. Bào sợi hoặc thái sợi
- Các miếng đu đủ sau khi làm sạch tiến hành bào thành sợi hoặc thái sợi kích thước 1-2mm (hình 3.5.15);
- Tạo sợi xong ngâm ngay vào nước để đu đủ được trắng, có thể vắt vào miếng chanh giúp đu đủ trắng (hình 3.5.16).
Hình 3.5.15. Bào sợi Hình 3.5.16. Ngâm vào nước
Bước 3. Trộn muối vào đu đủ
- Cho khoảng 30 - 50 g muối vào 1 kg đu đủ (hình 3.5.17);
Hình 3.5.17. Cho muối đu đủ Hình 3.5.18. Đu đủ ráo nước
- Dùng tay trộn đều;
- Để yên khoảng 5-10 phút. - Dùng tay vắt ráo nước.
Bước 4. Hong ráo
- Trải đu đủ ra khay /nong /nia (hình 3.5.19);
- Hong đu đủ ngoài nắng khoảng
ráo nước;
- Thường xuyên đảo trở khi hong ráo để tránh đu đủ bị khô ở lớp mặt.
3.1.3. Xử lý ngó sen
Công việc này được thực hiện khi chế biến mắm tôm chua ngó sen. Xử lý ngó sen gồm các bước công việc như: cắt khúc, ngâm muối và hong ráo.
Bước 1. Làm sạch
- Cắt bỏ phần đầu, đuôi;
- Dùng dao cắt ngó sen thành khúc 5-6cm (hình 3.5.20);
- Ngâm ngó sen vào nước sau khi xử lý để ngó sen được trắng, có thể vắt vào miếng chanh giúp ngó sen trắng (hình 3.5.21).
Hình 3.5.20. Xử lý ngó sen Hình 3.5.21. Ngâm ngó sen vào nước
Hình 3.5.22. Ngó sen để nguyên Hình 3.5.23. Ngó sen được chẻ đôi
-Ngó sen có thể được để nguyên (hình 3.5.22) hoặc chẻ đôi (hình 3.5.23);
Bước 2. Ngâm ngó sen vào dung dịch dấm, đường, muối
- Hòa tan 10g đường, 70g muối trong 1 lít dấm. - Ngâm ngó sen vào hỗn hợp trên khoảng 3-4 giờ. - Sau khi ngâm, vớt ra, vắt nhẹ cho ráo nước. - Dùng tay vắt ráo nước.
- Có thể hong ráo nước trên bề mặt ngó sen.
Hình 3.5.24. Ngâm ngó sen trong nước
dấm đường Hình 3.5.25. Hong ráo ngó sen
3.2. Cân nguyên liệu
Bước 1. Chuẩn bị
Chuẩn bị dụng cụ cân như: cân, rỗ, chén,...
Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ, kho ráo trước khi cân.
Bước 2. Kiểm tra cân
Kiểm tra độ nhạy và độ chính xác của cân.
Bước 3. Cân nguyên liệu phụ
Cân chính xác khối lượng các nguyên liệu theo thực đơn chế biến.
Bước 4.Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi dùng.
3.3. Phối trộn
Sau khi cân chính xác khối lượng mắm tôm chua và các nguyên liệu phụ theo đúng thực đơn, tiến hành phối trộn với nhau.
Hình 3.5.26. Cho đu đủ vào mắm tôm chua
Hình 3.5.27. Phối trộn đu đủ vào mắm tôm chua
Các bước tiến hành phối trộn tương tự như phối trộn trong chế biến mắm tôm chua nguyên chất.
Tùy dạng sản phẩm mắm tôm chua pha chế mà các nguyên liệu phụ phối trộn khác nhau.
3.4. Cho hỗn hợp sau khi trộn vào lọ hoặc thùng chứa thùng chứa
Các bước tiến hành cho vào lọ tương tự như trong chế biến mắm tôm chua nguyên chất.
3.5. Kiểm tra chất lượng
Cách tiến hành kiểm tra tương tự mắm tôm chua nguyên chất.
3.6. Đóng gói
Quá trình đóng gói mắm tôm chua pha chế
tương tự như mắm tôm chua nguyên chất. Hình 3.5.1. Mắm tôm chua
ngó sen đạt yêu cầu
3.7. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến
Sau khi chế biến xong mắm tôm chua tiến hành vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ như bài 2 đã hướng dẫn.
4. găn ngừa, xử l mắm tôm chua pha chế hư hỏng trong chế biến
4.1. Ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua pha chế bị đen
* Nguyên nhân
Hiện tượng này thường xảy ra đối với mắm tôm chua pha chế.
Tôm và nguyên liệu phụ nổi lên mặt nước và biến đen (hình 3.5.9).
* Nguyên nhân
Nguyên nhân là do quá trình gài nén không kỹ làm tôm và nguyên liệu phụ nổi lên trên bề mặt tiếp xúc với không khí bị biến đen.
Hình 3.5.9. Mắm tôm chua cà pháo bị đen
* Biện pháp ngăn ngừa, xử lý
Biện pháp cơ bản để ngăn ngừa hiện tượng này là gài nén kỹ khối nguyên liệu khi cho nguyên liệu vào lọ hoặc vào thùng chứa.
Mắm tôm chua pha chế bị đen rất khó xử lý vì thế cần hạn chế hiện tượng hư hỏng này.
4.2. Ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua pha chế bị mềm
* Nguyên nhân
Tương tự như hiện tượng biến đen. Hiện tượng bị mềm cũng thường xảy ra đối với mắm tôm chua pha chế. Các nguyên liệu phụ như: cà phá, đu đủ, ngó sen, v.v... trong sản phẩm bị mềm, không dòn.
* Nguyên nhân
- Do quá trình xử lý nguyên liệu phụ không đúng kỹ thuật làm mất độ dòn của nguyên liệu.
- Do thành phần các nguyên phụ liệu sử dụng không đúng tỷ lệ cũng có thể làm nguyên liệu phụ mềm.
* Biện pháp ngăn ngừa, xử lý
Biện pháp cơ bản để ngăn ngừa hiện tượng này xử lý nguyên liệu phụ đúng cách, sử dụng đúng thực đơn khi chế biến mắm tôm chua pha chế.
Tương tự như hiện tượng biến đen, mắm tôm chua pha chế bị mềm rất khó xử lý vì thế cần hạn chế hiện tượng hư hỏng này.
4.3. Ngăn ngừa, xử lý một số hiện tượng hư hỏng khác
Ngoài ra mắm tôm chua pha chế còn có thể có một số hiện tượng hư hỏng khác như:
- Mắm tôm chua pha chế nhanh hư hỏng, nguyên nhân trong quá trình chế biến không đảm bảo chế độ vệ sinh, lọ chứa/thùng chứa nguyên liệu không khô ráo, xử lý nguyên liệu phụ không đúng cách trước khi phối trộn, sử dụng không đúng thực đơn khi chế biến.
- Mắm tôm chua có mùi vị không hài hòa, nguyên nhân là sử dụng không đúng thực đơn khi chế biến, chế biến sản phẩm không đúng cách là phát sinh một số mùi vị khó chịu.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Sắp xếp các bước công việc sau để tiến hành chế biến mắm tôm chuapha chế:
1 . Kiểm tra chất lượng 4. Cân 6. Xử lý 2. Chăm sóc 5. Phối trộn 7. Đóng gói 3. Vào lọ/thùng chứa
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 3.5.1. Chế biến mắm tôm chuađu đủ
Chế biến 1-2kg mắm tôm chua nguyên chất thành mắm tôm chua đu đủ.
Chế biến 1-2kg mắm tôm chua nguyên chất thành mắm tôm chua cà pháo.
2.3. Bài tập thực hành 3.5.3. Đánh giá cảm quan mắm tôm chua đu đủ
Đánh giá cảm quan mắm tôm chua đu đủ vào mẫu sau:
Tiêu chuẩn Chấp nhận Không chấp nhận
Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
2.4. Bài tập thực hành 3.5.3. Đánh giá cảm quan mắm tôm chuacà pháo
Đánh giá cảm quan mắm tôm chua cà pháo vào mẫu sau:
Tiêu chuẩn Chấp nhận Không chấp nhận
Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
2.5. Bài tập thực hành 3.5.4. Ngăn ngừa và xử lý mắm tôm chua pha chế bị hư hỏng trong chế biến
Nhận diện và đưa ra biện pháp ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua pha chế bị hư hỏng trong chế biến.
C. hi nhớ
- Tùy địa phương mà cách chế biến mắm tôm chua pha chế có thể có một vài công đoạn khác nhau;
- Một số hiện tượng hư hỏng thường xảy ra trong chế biến mắm tôm chua pha chế như: mắm tôm chua pha chế bị đen, bị mềm, v.v... - Cách ngăn ngừa các hiện tượng hư hỏng trong quá trình chế biến mắm tôm chua pha chế là như: xử lý nguyên liệu đúng cách, gài nén kỹ khối nguyên liệu khi cho vào lọ/thùng chứa, sử dụng đúng thực đơn, các dụng cụ chứa đựng phải khô ráo, v.v...
06. ẢO QUẢ MẮM UỐC ẨM VÀ Ă ỪA, XỬ LÝ MẮM M C UA Ư Ỏ O ẢO QUẢ
Mã bài: MĐ02-06
Mục tiêu:
- Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và các biện pháp ngăn ngừa, xử lý các dạng hư hỏng của mắm tôm chua trong thời gian bảo quản;
- Nêu được yêu cầu đối với kho bảo quản mắm tôm chua; cách tiến hành bảo quản mắm tôm chua;
- Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được các hiện tượng hư hỏng của mắm tôm chua trong quá trình bảo quản;
- Thực hiện được việc bảo quản mắm tôm chua theo đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Rèn luyện tính cẩn thận, chịu khó.
A. ội dung
1. Yêu cầu kho bảo quản mắm tôm chua thành phẩm
- Bảo đảm nền, tường, mái và không có hiện tượng thấm nước, dột. Có mái hiên đủ rộng để tránh tường bị thấm ướt khi mưa.
- Nền, sàn kho được tráng bằng xi măng; phải bền vững, khi chứa sản phẩm không bị lún, bị nứt, không bị phồng và thực hiện việc vệ sinh quét dọn được dễ dàng.
- Kho cách nhiệt tốt và thoát nhiệt tốt.
- Kho có khả năng chống được sự xâm nhập của chuột, chim, sâu mọt, côn trùng.
- Thông thường, nhà kho phải đặt ở địa điểm có đường giao thông thuận tiện nhất.
Chú ý:Kho bảo quản mắm tôm chua phải thực hiện được 5 chống: chống ẩm, nóng; chống nấm mốc, mối mọt, chuột bọ, côn trùng; chống cháy nổ; chống để quá hạn dùng và chống nhầm l n, đổ vỡ, mất mát.
2. Cách tiến hành bảo quản mắm tôm chua
2.1. Kiểm tra kho bảo quản
Tiến hành kiểm tra điều kiện bảo quản của kho trước khi nhập sản phẩm như sau:
- Không bị dột, không đọng nước; - Sạch, thông thoáng;
- Có đủ giá, kệ để kê xếp sản phẩm; - Không có côn trùng, chuột bọ;
- Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải sạch, hợp vệ sinh và bảo trì tốt.
2.2. Chuyển mắm tôm chua vào kho
Mắm tôm chua sau khi được đóng thùng, từng kiện sẽ được vận chuyển vào kho bằng tay (hình 3.6.3) hoặc xe đẩy (hình 3.6.4).
Hình 3.6.3. Chuyển mắm tôm chua đóng thùng vào kho bằng tay
Hình 3.6.4. Chuyển mắm tôm chua đóng thùng vào kho bằng xe đẩy
Yêu cầu khi vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh đổ vỡ.
Vào sổ theo dõi ghi đầy đủ các thông tin như: ngày nhập sản phẩm, mã sản phẩm, số lượng kiện của các cỡ, loại, v.v…
2.3. Sắp xếp sản phẩm trong kho
Việc bố trí sắp xếp sản phẩm trong kho đảm bảo đúng nguyên tắc và đúng quy định.
- Về mỹ quan: Trật tự ngăn nắp, sạch sẽ (hình 3.6.5). - Về khoa học: Dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra (hình 3.6.6).
Hình 3.6.4. Sắp xếp sản phẩm trong kho Hình 3.6.5. Cách sắp xếp sản phẩm
Hàng hóa phải được sắp xếp lên các bục kê, kệ hoặc giá đỡ theo đúng các chỉ dẫn ghi trên cây hàng (hình 3.6.7).
a) Bục kê b) Giá đỡ
Hình 3.6.7. Hàng hóa sắp xếp trên bục kê (pa-lết), kệ, giá đỡ hàng trong kho
Các thùng mắm tôm chua phải được sắp xếp thành từng cây, từng khối hàng theo từng chủng loại, từng thứ hạng.
- Các lô sản phẩm phải có gắn bảng phân lô (hình 3.6.8).
- Nội dung cần ghi trên bảng phân lô như: số lô sản phẩm, mã sản phẩm, loại sản phẩm, v.v...
- Gắn bảng phân lô lên tụ sản phẩm .
Giữa các lô sản phẩm phải có lối đi sao cho việc vận chuyển, bốc dỡ sản
phẩm được dễ dàng (hình 3.6.9). Hình 3.6.8. Gắn bảng phân lô
Sắp xếp theo nguyên tắc ”nhập trước – xuất trước, nhập sau – xuất sau”.
Khi xếp hàng phải đảm bảo nguyên tắc chừa lối đi dành cho người và phương tiện bốc dỡ. Bề rộng của lối đi tuỳ thuộc vào thiết bị chuyên chở và chất xếp sản phẩm trong kho (hình 3.6.10).
Hình 3.6.9. Sắp xếp hàng hóa trên kệ Hình 3.6.10. Lối đi giữa các cây hàng
Chú ý: Tất cả sản phẩm bảo quản trong kho đều phải có thẻ kho theo biểu m u quy định để theo dõi việc nhập – xuất của sản phẩm trong cả năm, có phiếu theo dõi chất lượng ghi diễn biến chất lượng của từng mặt hàng để theo dõi diễn biến chất lượng của từng lô hàng từ lúc nhập cho đến hết hàng.
2.4. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm tôm chua
- Mắm tôm chua được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường. Tuy nhiên để hạn chế sự hư hỏng của mắm tôm chua thì các điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng phải được kiểm soát trong suốt quá trình bảo quản.
- Tránh bảo quản mắm tôm chua ở nhiệt độ quá cao, môi trường bị ẩm ướt. - Thực hiện các biện pháp phòng chống nấm mốc, mối mọt, côn trùng, chuột và thực hiện tốt quy định vệ sinh kho và môi trường quanh kho.
- Thực hiện các biện pháp phòng chống cháy nổ trong kho bảo quản.
- Kiểm tra, phát hiện hàng hóa có dấu hiệu ô nhiễm, hư hỏng, bao bì không nguyên vẹn và phải bảo quản riêng số sản phẩm này để xử lý.
- Định kỳ đảo kho để tránh tích tụ nhiệt và ẩm trong khối hàng.
- Định kỳ tiến hành lấy mẫu và kiểm tra chất lượng lô hàng để phát hiện kịp