1. Chuẩn bị nguyên liệu phụchế biến mắm tôm chuapha chế
1.2. Nguyên liệu đu đủ
a) Giới thiệu về đu đủ
Đu là cây thân thảo to, không hoặc ít khi có nhánh, cao từ 3–10 m. Lá to hình chân vịt, cuống dài, đường kính 50–70 cm. Hoa trắng hay xanh, đài nhỏ, vành to năm cánh. Quả đu đủ to tròn, dài, khi chín mềm, hạt vàng cam, có nhiều hạt.
Đu đủ thường được ăn xanh như một loại rau và ăn chín như một loại trái cây.
Đu đủ chín có quanh năm và mùa nào dùng cũng tốt cho sức khoẻ. Vào mùa hè, ăn đu đủ có tác dụng thanh tâm, nhuận phế, giải nhiệt, giải độc. Vào thu
đông, đu đủ giúp nhuận táo, ôn bổ tỳ vị, dưỡng can, nhuận phế, chỉ khái, hoá đàm.
Đu đủ có tác dụng tốt cho những người chóng già, da xấu, thể trạng không sung mãn, có các bệnh mạn tính.
Đu đủ chín coi là một món ăn bồi bổ và giúp sự tiêu hoá các chất thịt. Còn trong nấu ăn khi hầm các loại thịt, xương cứng người ta thường cho quả đu đủ xanh vào làm cho các thức ăn mau nhừ, nhuyễn, tiêu hoá tốt
Thông thường có hai loại đu đủ phổ biến là loại hình tròn và hình dài (hình 3.5.3). Trong chế biến mắm tôm chuađu đủ thường sử dụng đu đủ hình dài vì có lớp thịt dày.
Hình 3.5.3. Hình dáng của một số loại đu đủ b) Lựa chọn đu đủ
Tương tự như lựa chọn cà pháo, việc lựa chọn đu đủ có ảnh hưởng đến chất lượng của mắm tôm chua đu đủ;
- Trong chế biến mắm tôm chua đu đủ, lựa chọn đu đủ còn xanh có độ già nhất định, không chín cũng không non.
- Lựa chọn đu đủ xanh tươi mới, không bị héo (hình 3.5.4). Nếu cà héo sẽ làm giảm độ trắng và độ dòn của sản phẩm.