tôm chua
Cơ sở chế biến mắm tôm chua phải bảo đảm các điều kiện sau đây:
- Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;
- Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ chế biến mắm tôm chua; - Có đủ trang thiết bị phù hợp để chế biến, bảo quản và vận chuyển mắm tôm chua; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng; các thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại;
- Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình chế biến thực phẩm;
- Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm.
4. iện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua
4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn
Nguyên tắc 1. Giữ vệ sinh.
Giữ vệ sinh sẽ đảm bảo cho mắm tôm chua không bị nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc, hóa chất độc hại và các vật lạ. Giữ vệ sinh bao gồm:
- Giữ vệ sinh công nhân
Công nhân sản xuất trong thời gian làm việc phải:
+ Trang phục đầy đủ bảo hộ lao động và che kín tóc;
+ Tại những nơi yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo khẩu trang che kín miệng và mũi;
+ Găng tay sử dụng phải đảm bảo sạch, hợp vệ sinh;
Hình 3.7.10. Công nhân đầy đủ bảo hộ lao động
Công nhân có bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm như: bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, tiêu chảy, v.v... không được làm việc trong công đoạn có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm.
- Giữ vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến mắm tôm chua
+ Thường xuyên vệ sinh, sát trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến mắm tôm chua bằng chlorine (hình 3.7.11).
+ Vệ sinh trước khi chế biến, giữa ca và sau khi chế biến; - Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi;
- Quản lý hóa chất an toàn;
- Đóng gói, che đậy, đóng hộp sản phẩm;
- Cách xa thực phẩm và mặt đất.
Nguyên tắc 2. Phân riêng nguyên liệu – sản phẩm
- Để riêng nguyên liệu để đảm bảo bất cứ sinh vật gây ngộ độc nào trong nguyên
liệu không nhiễm sang sản phẩm. Hình 3.7.11. Vệ sinh dụng cụ - Không bảo quản nguyên liệu tôm, bán thành phẩm cùng kho bảo quản với mắm tôm chua thành phẩm.
Nguyên tắc 3. Chế biến mắm tôm chua đúng phương pháp.
- Rửa sạch tôm trước khi chế biến nhằm loại bỏ được một lượng lớn vi sinh vật trên nguyên liệu;
- Sử dụng hàm lượng muối đủ sẽ làm cho sinh vật gây ngộ độc có mặt trong mắm tôm chua không phát triển được.
Nguyên tắc 4. Bảo quản thực phẩm an toàn.
- Nếu mắm tôm chua thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì vi khuẩn gây ngộ độc không thể phát triển được.
- Nguyên liệu tôm rất nhanh bị hỏng vì vậy phải đưa vào chế biến ngay, nếu phải bảo quản thì bảo quản bằng nước muối kết hợp với nhiệt độ thấp để bảo quản;
Nguyên tắc 5. Sử dụng nguồn nước sạch và nguyên liệu an toàn trong chế biến thực phẩm.
- Nước sử dụng trong cơ sở chế biến mắm tôm chua phải là nước sạch. “Sạch” có nghĩa là không chứa các vi sinh vật gây độc và các hoá chất độc hại.
- Cơ sở chế biến mắm tôm chua phải có đủ nước sạch để đáp ứng nhu cầu sử dụng nước.
- Nguyên liệu dùng để chế biến mắm tôm chua phải an toàn. Cơ sở chế biến mắm tôm chua nên lựa chọn nguyên liệu tươi, không bị ươn hỏng và mua nguyên liệu từ nguồn tin cậy.
4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua
Bước 1. Nhận diện các mối nguy * Mối nguy sinh học
- Hệ vi sinh vật trong chế biến mắm tôm chua bao gồm các vi sinh vật từ không khí, nước, v.v... quan trọng hơn là những loại vi sinh vật do động vật, do nguyên liệu, bụi đất và con người mang vào.
Các mối nguy sinh học trong chế biến mắm tôm chua có thể nhiễm từ: - Nhiễm vi sinh vật từ môi trường sống (Clostrium, Vibrio, v.v...).
- Nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản, vận chuyển (Staphylococcus
aureus, Salmonella, v.v...).
- Vi sinh vật phát triển trong quá trình bảo quản, vận chuyển. - Nhiễm ký sinh trùng từ môi trường sống (giun, sán,v.v...). Trong đó mối nguy lớn nhất là một số loại vi khuẩn sau: - Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, E.Coli, v.v...).
- Vi khuẩn sinh độc tố gây ngộ độc (Clostridium, v.v...). - Vi khuẩn tạo bào tử (Clostrium Botilinum).
Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp ngăn ngừa
Clostridium
botilinum Gắn liền với các loài Ngộ thần kinh độc Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Vibrio Gắn liền với các loài Bệnh tả, nôn mửa Nấu chín trước khi sử dụng
Staphylococcus
aureus Lây nhiễm từ người Tiêu chảy Vệ sinh công nhân chế biến
Salmonella Lây nhiễm từ nguồn
nước, dụng cụ Thương hàn
Nấu chín trước khi sử dụng
Ký sinh trùng Thủy sản tươi sống bị ô nhiễm
Viêm gan, viêm túi mật
Soi gắp, bảo quản lạnh, nấu chín
* Mối nguy vật lý
Các mối nguy vật lý nhiễm lẫn một cách vô ý vào nguyên liệu và sản phẩm trong quá trình khai thác, vận chuyển và bảo quản như: mảnh kim loại, vụn gỗ, cát, sạn, v.v...
* Mối nguy hóa học
- Các kim loại nặng: thủy sản có thể bị nhiễm các kim loại nặng có trong nước biển.
- Các chất kháng sinh: được dùng để bảo quản thủy sản.
Bước 2. Đánh giá mối nguy * Tiêu chí đánh giá mối nguy:
- Mức độ nghiêm trọng của mối nguy;
- Độ rủi ro (khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế).
* Những mối nguy nghiêm trọng trong chế biến mắm tôm chua
- Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không sạch sẽ gây nhiễm bẩn vào mắm tôm chua;
- Công nhân chế biến mắm tôm chua không trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, không thực hiện đúng chế độ vệ sinh khi chế biến hoặc mắc các bệnh truyền nhiễm;
- Tiếp nhận nguyên liệu tôm không đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến (hình 3.7.13);
- Trong chế biến mắm tôm chua sử dụng chất nhuộm màu (hình 3.7.14), chất bảo quản không rõ nguồn gốc;
- Chế biến mắm tôm chua không đạt yêu cầu vệ sinh như: thiết bị, dụng cụ, khu vực chế biến mắm tôm chua không sạch sẽ là nơi ẩn chứa nhiều vi sinh vật.
Hình 3.7.13. Tôm không đạt tiêu chuẩn để chế biến
Hình 3.7.14. Mắm tôm chua bị nhuộm phẩm màu
- Bảo quản mắm tôm chua thành phẩm không đúng kỹ thuật;
Bước 3. Các phương pháp kiểm soát
Để kiểm soát các mối nguy quan trọng trong chế biến mắm tôm chua cần thực hiện các phương pháp sau:
- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến được vệ sinh sạch sẽ, đúng yêu cầu; - Công nhân chế biến mắm tôm chua phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động,
phải thực hiện đúng chế độ vệ sinh khi chế biến và định kỳ phải khám sức khỏe; - Nguyên liệu tôm đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn, tuyệt đối không sử dụng tôm ươn hỏng đưa vào chế biến;
- Chế biến mắm tôm chua đúng thực đơn, đúng các điều kiện công nghệ; - Thường xuyên theo dõi để phát hiện các hiện tượng hư hỏng để kịp thời xử lý.
- Không được sử dụng phẩm màu, chất bảo quản không an toàn trong chế biến mắm tôm chua;
- Chỉ đóng gói sản phẩm khi mắm tôm chua đã chín, bao gói kín để hạn chế sự xâm nhập của các tác nhân gây hại bên ngoài.
- Bảo quản mắm tôm chua thành phẩm trong kho đạt yêu cầu kỹ thuật để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Điều gì có thể xảy ra nếu cơ sở chế biến ra những thực phẩm không an toàn?
1. Cơ sở chế biến kinh doanh sẽ mất khách hàng.
2. Một số người tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong.
3. Cơ sở chế biến sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản.
4. Cơ sở chế biến có thể bị kiện, truy tố trước pháp luật.
5. Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra.
Câu 2: Kể tên một số mối nguy sinh học, một số mối nguy vật lý, một số mối nguy hóa học trong chế biến mắm tôm chua?
Câu 3: Nêu những biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 3.7.1. Phân tích mối nguy và đề xuất biện pháp ngăn ngừa
Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua nguyên chất và đề xuất biện pháp ngăn ngừa vào phiếu sau:
STT Công đoạn Mối nguy Biện pháp ngăn ngừa
1 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì
STT Công đoạn Mối nguy Biện pháp ngăn ngừa
3 Chuẩn bị nguyên liệu muối 4 Xử lý nguyên liệu tôm 5 Phối trộn
6 Chăm sóc 7 Đóng gói 8 Bảo quản
C. hi nhớ
- Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua có thể xuất hiện nếu: không đảm bảo vệ sinh trong chế biến, tôm nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, sử dụng nguyên phụ liệu không rõ nguồn gốc, bảo quản sản phẩm không đúng kỹ thuật, v.v...; - Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua là tuân thủ năm nguyên tắc an toàn: giữ vệ sinh, để riêng nguyên liệu – sản phẩm, chế biến đúng phương pháp, bảo quản thực phẩm an toàn, sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn trong chế biến.
ƯỚ DẪ Ả DẠY M ĐU . ị trí, tính chất của mô đun
- Vị trí: Chế biến mắm tôm chua là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”; được giảng dạy trước mô đun “Tiêu thụ sản phẩm”, mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với một số mô đun khác trong chương trình theo yêu cầu của người học.
- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến mắm tôm chua, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết để chế biến mắm tôm chua; thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy là theo mùa vụ khai thác nguyên liệu tôm.
. Mục tiêu
- Kiến thức
+ Nêu được tiêu chuẩn của các loại mắm tôm chua (mắm tôm chua nguyên chất, mắm tôm chua pha chế); tiêu chuẩn của nguyên liệu tôm, muối, bao bì dùng trong chế biến mắm tôm chua; các yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong xưởng chế biến;
+ Mô tả được quy trình công nghệ; các bước tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lượng mắm tôm chua;
+ Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý các dạng hư hỏng của mắm tôm chua trong chế biến và bảo quản;
+ Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản mắm tôm chua.
- Kỹ năng
+ Chuẩn bị được nhà xưởng; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng chế biến mắm tôm chua theo đúng yêu cầu, đảm bảo an toàn;
+ Chuẩn bị được nguyên liệu tôm, muối và nguyên liệu phụ đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, chuẩn bị được bao bì đóng gói và nhãn sản phẩm mắm tôm chua đúng quy cách;
+ Chế biến được các sản phẩm mắm tôm chua nguyên chất và mắm tôm chua pha chế đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
+ Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mắm tôm chua;
+ Nhận biết được các hiện tượng hư hỏng và thực hiện được các biện pháp ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong chế biến và bảo quản;
+ Kiểm soát được quá trình chế biến mắm tôm chua, đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm.
- Thái độ
bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng; có ý thức bảo vệ môi trường; + Có tinh thần trách nhiệm cao, không ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp.
. ội dung chính của mô đun
Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ03-01 Giới thiệu sản phẩm mắm tôm chua Lý thuyết Lớp học 4 4 0 0 MĐ03-02 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm tôm chua Tích hợp Xưởng thực hành 16 2 14 0 MĐ03-03 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua Tích hợp Xưởng thực hành 24 4 18 2 MĐ03-04 Chế biến mắm tôm chua nguyên chất Tích hợp Xưởng thực hành 28 4 22 2 MĐ03-05 Chế biến mắm tôm chua pha chế Tích hợp Xưởng thực hành 28 2 24 2 MĐ03-06 Bảo quản mắm tôm chua thành phẩm và ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong bảo quản Tích hợp Xưởng thực hành 20 4 14 2 MĐ03-07 An toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua Tích hợp Xưởng thực hành 8 4 4 0
Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4
*Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành
I . ướng dẫn thực hiện bài tập thực hành
4.1. Bài tập thực hành 3.1.1. Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan và xác định loại sản phẩm mắm tôm chua
- Mục tiêu: Mô tả được màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan của các mẫu mắm tôm chua và xác định đúng loại sản phẩm đó là mắm tôm chua nguyên con, mắm tôm chua cà pháo, mắm tôm chua đu đủ.
- Nguồn lực: 3 mẫu mắm tôm chua của 3 loại sản phẩm mắm tôm chua nguyên con, mắm tôm chua cà pháo, mắm tôm chua đu đủ, giấy A1, bút lông.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận 3 mẫu mắm tôm chua, đánh giá cảm quan và thảo luận để mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái và xác định loại sản phẩm, sau đó điền vào phiếu.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định.
+ Mô tả đúng màu sắc, mùi, vị, trạng thái và xác định đúng loại sản phẩm mắm tôm chua.
4.2. Bài tập thực hành 3.2.1. Xác định công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì
- Mục tiêu: Xác định đúng công dụng của các thiết bị, dụng cụ, bao bì. - Nguồn lực: giấy A1, bút lông
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, hoàn thiện phiếu và cử đại diện nhóm trình bày.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định.
+ Điền đúng công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì trong mẫu phiếu.
4.3. Bài tập thực hành 3.2.2. Pha dung dịch chlorine
- Mục tiêu: Pha được dung dịch chlorine đúng nồng độ, đúng trình tự, đúng thời gian, đảm bảo an toàn lao động.
- Nguồn lực: Bột chlorine, giấy thử chlorine, thau lớn, cân đồng hồ, cân điện tử, chén, muỗng, máy tính, bút, giấy.