2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối
- Muối dùng trong chế biến mắm tôm chua là muối biển. Thành phần chính của muối là natri clorua (NaCl) chiếm 97%. Phần còn lại là các chất khác có trong muối gồm:
+ Nước, sỏi, cát
+ Một số muối tạp như: canxi clorua (CaCl2), magiê clorua (MgCl2) và một số muối khác. Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen.
- Yêu cầu chất lượng muối về mặt cảm quan:
+ Muối có màu trắng óng ánh, có vị mặn. Muối có màu hơi vàng là loại muối non.
+ Muối có độ rắn cao, lấy tay bóp muối ít bể, còn nguyên hạt là muối tốt. Muối không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng.
- Trong chế biến mắm tôm chua dùng muối bảo quản càng lâu càng tốt, ít nhất là 3 tháng trước khi sử dụng.
2.2. Tiếp nhận muối
2.2.1. Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho
- Trước khi nhận muối phải thực hiện kiểm tra chất lượng muối (hình 3.3.18).
- Kiểm tra độ ẩm của muối bằng cách nắm muối vào tay và thả ra, muối không bị vón cục là muối khô.
- Kiểm tra tạp chất (cát, sạn, bụi bẩn) của muối bằng cách hòa một ít muối vào ly nước, để lắng và quan sát.
Hình 3.3.18. Kiểm tra chất lượng muối bằng tay và h a tan trong nước 2.2.2. Cân muối nhập kho
- Nếu muối đã được đóng sẵn vào các bao bì hoặc số lượng ít thì thực hiện cân muối theo các bước sau:
+ Thử độ chính xác của cân. - Cho muối lên cân.
- Đọc đúng số lượng. - Trừ số lượng bao bì.
- Ghi đúng số lượng muối vào sổ.
2.3. Bảo quản muối
2.3.1. Kiểm tra kho chứa muối
Bước 1.Kiểm tra trần kho
- Trần kho phải có độ thông thoáng và thoát nước tốt. - Không bị dột, tạt nước mưa.
Bước 2. Kiểm tra tường kho
- Không thấm nước.
- Kín, không bị mưa tạt vào. - Sạch, không bị meo mốc.
Bước 3. Kiểm tra nền kho
- Phẳng, chịu được muối, sạch sẽ.
Hình 3.3.19. Bên trong kho chứa muối rời có lót tấm nhựa
Hình 3.3.20. Bên trong kho chứa muối rời làm bằng tre lá
2.3.2. Xếp muối vào kho
- Trước khi nhập muối vào kho cần vệ sinh kho muối sạch sẽ, khô ráo. - Nếu muối nhập kho đã được đóng bao thì thực hiện như sau:
+ Chất xếp muối lên các giá kệ trong kho theo từng cây và đúng vị trí theo từng khu vực chất lượng.
+ Cây muối chất phải vững, không dễ đổ và cách tường kho ít nhất 20cm. + Ghi ngày tháng nhập kho để đánh dấu lô muối nhập kho. Có thể dùng bao chứa muối có các màu khác nhau để phân biệt các lô muối nhập kho.
- Nếu muối nhập kho là muối rời thì dùng quang gánh, xe đẩy hoặc các dụng cụ vận chuyển khác để chuyển muối vào trong kho được làm riêng để chứa muối rời (hình 3.3.22)
Hình 3.3.21. Đóng bao muối để xếp vào kho
Hình 3.3.22. Chuyển muối rời vào kho bằng quang gánh
2.3.3. Theo dõi bảo quản muối
- Thường xuyên kiểm tra các bao muối chất trên các giá kệ, pa-lết khi nhập vào hoặc xuất ra theo từng khối, tránh ngã đổ.
- Đối với kho muối rời phải thường xuyên kiểm tra, che đậy các đống muối. Thực hiện nhập và xuất muối theo yêu cầu gọn gàng, tránh rơi vãi.
- Theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu khi có các lô muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào chế biến mắm tôm chua. Thời gian bảo quản muối để làm mắm tôm chua ít nhất 3 tháng trước khi dùng.
Chú ý: Không dùng bao gai để chứa muối vì dễ bị mục nát và làm l n tạp chất vào muối.