4. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chuapha chế hư hỏng trong chế biến
4.3. Ngăn ngừa, xử lý một số hiện tượng hư hỏng khác
Ngoài ra mắm tôm chua pha chế còn có thể có một số hiện tượng hư hỏng khác như:
- Mắm tôm chua pha chế nhanh hư hỏng, nguyên nhân trong quá trình chế biến không đảm bảo chế độ vệ sinh, lọ chứa/thùng chứa nguyên liệu không khô ráo, xử lý nguyên liệu phụ không đúng cách trước khi phối trộn, sử dụng không đúng thực đơn khi chế biến.
- Mắm tôm chua có mùi vị không hài hòa, nguyên nhân là sử dụng không đúng thực đơn khi chế biến, chế biến sản phẩm không đúng cách là phát sinh một số mùi vị khó chịu.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Sắp xếp các bước công việc sau để tiến hành chế biến mắm tôm chuapha chế:
1 . Kiểm tra chất lượng 4. Cân 6. Xử lý 2. Chăm sóc 5. Phối trộn 7. Đóng gói 3. Vào lọ/thùng chứa
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 3.5.1. Chế biến mắm tôm chuađu đủ
Chế biến 1-2kg mắm tôm chua nguyên chất thành mắm tôm chua đu đủ.
Chế biến 1-2kg mắm tôm chua nguyên chất thành mắm tôm chua cà pháo.
2.3. Bài tập thực hành 3.5.3. Đánh giá cảm quan mắm tôm chua đu đủ
Đánh giá cảm quan mắm tôm chua đu đủ vào mẫu sau:
Tiêu chuẩn Chấp nhận Không chấp nhận
Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
2.4. Bài tập thực hành 3.5.3. Đánh giá cảm quan mắm tôm chuacà pháo
Đánh giá cảm quan mắm tôm chua cà pháo vào mẫu sau:
Tiêu chuẩn Chấp nhận Không chấp nhận
Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
2.5. Bài tập thực hành 3.5.4. Ngăn ngừa và xử lý mắm tôm chua pha chế bị hư hỏng trong chế biến
Nhận diện và đưa ra biện pháp ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua pha chế bị hư hỏng trong chế biến.
C. hi nhớ
- Tùy địa phương mà cách chế biến mắm tôm chua pha chế có thể có một vài công đoạn khác nhau;
- Một số hiện tượng hư hỏng thường xảy ra trong chế biến mắm tôm chua pha chế như: mắm tôm chua pha chế bị đen, bị mềm, v.v... - Cách ngăn ngừa các hiện tượng hư hỏng trong quá trình chế biến mắm tôm chua pha chế là như: xử lý nguyên liệu đúng cách, gài nén kỹ khối nguyên liệu khi cho vào lọ/thùng chứa, sử dụng đúng thực đơn, các dụng cụ chứa đựng phải khô ráo, v.v...
06. ẢO QUẢ MẮM UỐC ẨM VÀ Ă ỪA, XỬ LÝ MẮM M C UA Ư Ỏ O ẢO QUẢ
Mã bài: MĐ02-06
Mục tiêu:
- Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và các biện pháp ngăn ngừa, xử lý các dạng hư hỏng của mắm tôm chua trong thời gian bảo quản;
- Nêu được yêu cầu đối với kho bảo quản mắm tôm chua; cách tiến hành bảo quản mắm tôm chua;
- Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được các hiện tượng hư hỏng của mắm tôm chua trong quá trình bảo quản;
- Thực hiện được việc bảo quản mắm tôm chua theo đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Rèn luyện tính cẩn thận, chịu khó.
A. ội dung