Nhãn sản phẩm dùng để dán lên sản phẩm. Nhãn hiệu sản là nơi trình bày các thông tin chi tiết về thực phẩm chứa đựng bên trong bao bì (hình 3.2.44).
Hình 3.2.44. Nhãn hiệu của sản phẩm mắm tôm chua
- Nhãn hiệu mắm tôm chua phải trình bày thương hiệu công ty sản xuất và hình ảnh màu sắc, minh họa cho sản phẩm mắm tôm chua (hình 3.2.45)
Hình 3.2.45. Mắm tôm chua với nhãn có hình ảnh minh họa cho sản phẩm
Theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP về nhãn hàng hóa yêu cầu:
- Nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo các quy định hiện hành, màu sắc của chữ, chữ số, hình vẽ, hình ảnh, dấu hiệu, ký hiệu ghi trên nhãn sản phẩm phải rõ ràng. Chữ số phải có màu tương phản với màu nền của nhãn hàng hoá.
- Nội dung ghi nhãn hàng hoá phải bảo đảm trung thực, rõ ràng, chính xác, phản ánh đúng bản chất của sản phẩm.
4.1. Chọn mẫu nhãn
Bước 1. Lựa chọn kích thước nhãn sản phẩm
Kích thước nhãn sản phẩm phải phù hợp với đặc điểm của sản phẩm và kích cỡ bao bì.
Bước 2. Xác định nội dung ghi trên nhãn
Nhãn sản phẩm bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau: - Tên của sản phẩm
- Tên và địa chỉ của nhà sản xuất
- Định lượng: thể tích 250ml, 500ml,...hoặc khối lượng 250g, 400g...
- Ngày sản xuất, hạn sử dụngđược ghi theo thứ tự ngày, tháng, năm của năm dương lịch. Mỗi số chỉ ngày, chỉ tháng, chỉ năm ghi bằng hai chữ số, được phép ghi số chỉ năm bằng bốn chữ số. Số chỉ ngày, tháng, năm của một mốc thời gian phải ghi cùng một dòng. Ví dụ: 270913 (hoặc 27092013) nghĩa là ngày 27 tháng 9 năm 2013.
- Thành phần hoặc thành phần định lượng:
+ Ghi thành phần là ghi tên nguyên liệu kể cả chất phụ gia dùng để sản xuất ra sản phẩm và tồn tại trong thành phẩm kể cả trường hợp hình thức nguyên liệu đã bị thay đổi.
+ Ghi thành phần định lượng là ghi thành phần kèm định lượng của từng thành phần, ghi thành phần theo thứ tự từ cao đến thấp về khối lượng.
+ Nếu thành phần là chất phụ gia, phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc tế (nếu có); trường hợp chất phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu ngoài các nội dung trên còn phải ghi thêm chất đó là chất "tự nhiên" hay chất "tổng hợp".
- Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản (hình 3.2.46).
- Xuất xứ hàng hóa (đối với sản phẩm xuất khẩu):Cách ghi xuất xứ hàng hoá được quy định như sau: ghi "sản xuất tại" hoặc "chế tạo tại" hoặc “xuất xứ” kèm tên nước Việt Nam.
- Mã số, mã vạch sản phẩm (nếu có)
Bước 3: Chọn hình ảnh, màu sắc minh họa cho sản phẩm
- Chọn hình ảnh và màu sắc minh họa phải thể hiện được bản chất và đặc trưng của sản phẩm (hình 3.2.47).
- Màu sắc, chữ số phải rõ ràng.
Hình 3.2.46. Thông tin trên nhãn sản
phẩm mắm tôm chua ngó sen Hình 3.2.47.Hình ảnh màu sắc trên nhãn
Chú ý:
- Bao bì và nhãn hiệu được xem là ”hồn của sản phẩm” nên việc m u nhãn sản phẩm cùng với kiểu dáng bao bì luôn là vấn đề quan trọng hàng đầu để tăng sự hấp d n của sản phẩm nhằm kích thích thị hiếu người tiêu dùng.
- Các yếu tố trên nhãn sản phẩm phải hài h a và gây được ấn tượng nhưng phải phù hợp với tập quán của dân tộc.
4.2. Đặt in nhãn sản phẩm
để đặt in nhãn sản phẩm.
- Yêu cầu đơn vị in nhãn phải in đúng số lượng, quy cách mẫu nhãn theo đúng mẫu đã gửi, chất lượng in ấn phải rõ ràng.
4.3. Bảo quản nhãn sản phẩm
Nhãn sản phẩm nhập kho để bảo quản phải đạt yêu cầu sau: - Rõ ràng, không bị mờ, bị nhòe.
- Không bị rách, bẩn.
- Đúng số lượng, kích thước và chủng loại nhãn. - Đóng gói kín.
Nhãn được bảo quản ở nơi riêng biệt, sạch sẽ, khô ráo, tránh bị ẩm ướt.
Chú ý: Ngoài nhãn sản phẩm một số cơ sở sản xuất còn sử dụng nhãn thùng carton (hình 3.2.48).
- Nhãn thùng carton được dùng để dán nhãn lên thùng carton;
- Được sử dụng khi thùng carton chưa in sẵn thông tin về sản phẩm.
- Cách tiến hành chọn nhãn, đặt in và bảo quản nhãn thùng carton tương
tự như nhãn sản phẩm. Hình 3.2.48. Nhãn thùng
5. ệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ trong chế biến mắm tôm chua
5.1. Sử dụng chlorine trong chế biến mắm tôm chua
5.1.1. Giới thiệu về chlorine
- Công thức hoá học của chlorine: Ca(OCl)2.
Hình 3.2.49. Chlorine bột
dạng bột trắng mịn (hình 3.2.49) được sử dụng phổ biến hơn.
- Mùi hắc, dễ vón cục do hút ẩm, dễ bị mất hoạt tính khi tiếp xúc lâu với ánh sáng tạo màu xám tro hoặc vàng sẫm, dễ hoà tan trong nước;
- Chlorine có tính sát trùng, tiêu diệt vi sinh vật vì vậy được sử dụng trong chế biến mắm tôm chua.
5.1.2. Chuẩn bị giấy thử chlorine (hình 3.2.50)
Dùng thử nồng độ dung dịch chlorine.
Hình 3.2.50. Giấy thử chlorine * Cách sử dụng giấy thử chlorine:
- Dùng tay khô lấy 1 mảnh giấy thử nhúng vào dung dịch chlorine;
- Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và đọc kết quả nồng độ dung dịch chlorine tương ứng với mỗi vạch màu.
5.1.3. Tính lượng chlorine cần dùng khi pha
- Công thức tính lượng chlorine khi pha: m =
D V N . 10 . (g) Trong đó:
m: khối lượng bột chlorine cần dùng (g) N: nồng độ dung dịch cần pha chế (ppm) V: thể tích dung dịch cần pha chế (lít) D: hoạt tính của chlorine sử dụng (%)
- Một số loại bột chlorine hiện đang sử dụng: loại hoạt tính 70% (Mỹ), loại hoạt tính 60% (Nhật, Indonesia), loại hoạt tính 40% (Trung Quốc).
Một số nồng độ chlorine thường dùng trong vệ sinh: - Rửa tay công nhân: 1020ppm
- Rửa dụng cụ sản xuất: 50100ppm
Chú ý: Có thể sử dụng bảng khối lượng chlorine cần dùng khi pha (bảng 3.2.1) mà không cần tính toán.
Bảng 3.2.1. Bảng khối lượng chlorine cần dùng (dùng cho 10 lít nước)
Nồng độ dung dịch chlorine cần pha, ppm Bột chlorine hoạt tính 70%, g Bột chlorine hoạt tính 60%, g Bột chlorine hoạt tính 40%, g 200 2,857 3,333 5,000 100 1,429 1,667 2,500 50 0,714 0,833 1,250 20 0,286 0,333 0,500 10 0,143 0,167 0,250 5 0,071 0,083 0,125
5.1.4. Pha dung dịch chlorine
- Tính lượng chlorine hoặc tra bảng lượng chlorine cần dùng;
- Cân chính xác khối lượng chlorine và khối lượng nước (hoặc đong thể tích nước) cần dùng;
- Lấy một lượng nước nhỏ trong lượng nước đã cân để hòa tan chlorine. Chú ý phải khuấy đều để bột chlorine hòa tan hoàn toàn trong dung dịch.
- Pha dung dịch nói trên vào lượng nước còn lại, khuấy đều. - Dùng giấy thử để kiểm tra nồng độ chlorine.
* Ví dụ: Pha chế 50 lít dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm từ chlorine bột có hoạt tính 70%.
Bước 1. Khốilượng bột chlorine cần dùng:
m = 70 100 . 50 . 100 = 8333(mg) = 8,3(g)
Bước 2. Dùng cân điện tử cân 8,3g bột chlorine.
Bước 3. Dùng cân đồng hồ cân 50kg
nước hoặc đong 50 lít nước.
Bước 4. Lấy một lượng nước nhỏ trong
50kg nước để hòa tan hoàn toàn bột chlorine.
Bước 5. Pha dung dịch chlorine trên vào
lượng nước còn lại, khuấy đều.
Bước 6. Lấy mẫu giấy thử chlorine
nhúng vào dung dịch chlorine sau khi pha trong một giây và so sánh với bảng màu chuẩn (hình 3.2.51).
Hình 3.2.51. Kiểm tra nồng độ chlorine
* Chú ý trong sử dụng chlorine
- Nồng độ chlorine có thể có sự khác nhau giữa các cơ sở xuất;
- Đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch chlorine nồng độ cao;
- Dán nhãn (sơn sẵn) vào thùng chứa chlorine để tránh nhầm l n giữa các nồng độ.
5.1.5. Bảo quản chlorine
- Chlorine được đựng trong dụng cụ kín, màu tối để tránh hút ẩm và tránh tiếp xúc với ánh sáng;
- Bảo quản chlorine nơi thoáng mát, tối và khô ráo.
5.2. Vệ sinh nhà xưởng
a) Mục đích
- Nhà xưởng mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhưng đó là nơi tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật trú ẩn và phát triển.
- Trong quá trình chế, thực phẩm có thể rớt xuống nền hoặc nước rửa (đặc biệt khi sử dụng bình phun áp lực) có thể văng từ tường, cửa, nền phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào các dụng cụ, thiết bị.
- Người hành nghề có thể vô tình chạm phải tường, cửa sau đó tiếp xúc với sản phẩm.
- Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng nhà xưởng.
- Nguyên tắc vệ sinh phải đảm bảo sạch từ trên xuống dưới (làm vệ sinh trần, tường, cửa, sau đó mới đến nền).
b) Yêu cầu
- Khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở phải được làm vệ sinh định kỳ, thu gom chất thải thường xuyên, bảo đảm sạch.
- Các rãnh, hố ga thoát nước thải phải được làm vệ sinh thường xuyên tránh tạo mùi hôi.
c) Tiến hành vệ sinh
* Vệ sinh thường xuyên: thường áp dụng đối với nền, tường, cửa.
- Đầu ca sản xuất:
Bước 1: Xối nước sạch.
Bước 2: Khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm.
Bước 3: Xối nước sạch chất khử trùng.
- Giữa ca sản xuất: chỉ vệ sinh nền bằng cách quét và gom tôm vụn, xối nước cho sạch tạp chất.
- Cuối ca sản xuất: vệ sinh theo các bước sau:
Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu, dụng cụ nơi quy định.
Bước 2: Quét sạch những vụn thủy sản trên nền
Bước 3: Xối nước sạch để làm ướt các bề mặt cần làm vệ sinh.
Bước 4: Sử dụng chất tẩy rửa (xà phòng). Dùng bàn chà chuyên dùng chà
sạch bẩn, đặc biệt là nền.
Bước 5: Rửa sạch chất tẩy rửa.
Bước 6: Khử trùng nền bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm.
* Vệ sinh định kỳ
- Tùy theo quy định tại mỗi cơ sở sản xuất (khoảng 1 tháng) tiến hành vệ sinh định kỳ trần, tường… phía trên cao.
- Các bước thực hiện vệ sinh định kỳ như sau:
Bước 1: Dọn dẹp
+ Chuyển toàn bộ nguyên vật liệu, dụng cụ ra khỏi khu vực cần vệ sinh; + Che đậy máy, thiết bị;
+ Quét sạch trần.
Bước 2: Dùng chất tẩy rửa
Lau tường, kính, cửa, v.v… bằng chất tẩy rửa, nên dùng các hóa chất chuyên dùng.
Bước 3: Rửa (lau) bằng nước sạch cho sạch chất tẩy rửa.
Hình 3.2.52. Vệ sinh nhà xưởng
5.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
a) Mục đích
Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm trong quá trình chế biến cần được vệ sinh sạch sẽ, nếu không nó sẽ là nguồn gây nhiễm bẩn cho
thực phẩm.
b) Yêu cầu
- Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần phải:
+ Luôn duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh; + Được rửa sạch trước và sau khi sử dụng;
+ Khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng.
- Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải được bảo quản nơi khô ráo.
c) Cách tiến hành vệ sinh
Vệ sinh theo các bước sau:
Bước 1: Làm vệ sinh khô
- Chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực cần làm vệ sinh.
- Đối với thiết bị cần che đậy bảng điện, động cơ để khỏi bị nước bắn vào. - Đối với dụng cụ thu gom hết những dụng cụ cần làm vệ sinh, chuyển sang khu vực vệ sinh dụng cụ.
- Nhặt hết những mảnh thuỷ sản lớn còn bám trên thiết bị dụng cụ.
Bước 2: Tráng rửa sơ bộ
Tráng rửa sơ bộ bằng nước nhằm mục đích:
- Loại bỏ tất cả những phần nhỏ (vụn thực phẩm, mỡ, tạp chất…). - Làm ướt bề mặt trước khi sử dụng chất tẩy rửa.
Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa
- Thường dùng xà phòng để loại bỏ những tạp chất bám chặt trên bề mặt (hình 3.2.53);
Bước 4: Rửa lại bằng nước
- Nhằm loại bỏ chất tẩy rửa bám trên bề mặt.
- Rửa lại 3-4 lần bằng nước sạch; Hình 3.2.53. Rửa bằng xà ph ng
Bước 5. Khử trùng
- Nhằm tiêu vi sinh vật gây hại;
- Thường khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100ppm;
- Dùng nước để rửa sạch chất khử trùng và để ráo nước.
* Chú ý thiết bị, dụng cụ có thể gây nhiễm bẩn cho mắm tôm chua như sau:
- Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị, dụng cụ không được vệ sinh sạch sẽ.
- Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong thiết bị, dụng cụ và vi khuẩn phát triển ở đó.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Nhà xưởng chế biến mắm tôm chuacần đáp ứng các yêu cầu nào? Câu 2: Thiết bị, dụng cụ chế biến mắm tôm chuacần đáp ứng các yêu cầu nào?
Câu 3. Bao bì chứa đựng trực tiếp sản phẩm cần đáp ứng các yêu cầu nào?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 3.2.1. Xác định công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì
Hoàn thiện phiếu công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì sau:
STT Tên thiết bị, dụng cụ Công dụng
1 Máy dán miệng thùng carton 2 Máy bọc màng co 3 Máy dán nhãn 4 Xe đẩy 5 Chum, vại sành 6 Màng co 7 Cân đồng hồ 8 Thùng carton 9 Băng keo
2.2. Bài tập thực hành 3.2.2. Pha dung dịch chlorine
Pha 10 lít chlorine nồng độ 100ppm.
Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến mắm tôm chua.
C. hi nhớ
- Nhà xưởng chế biến mắm tôm chua phải đặt ở nơi có đủ nguồn nước sạch dùng cho chế biến;
- Thiết bị, dụng cụ chế biến mắm tôm chua phải chọn loại dễ làm vệ sinh và khử trùng;
- Đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch chlorine nồng độ cao.
BÀI 03. C UẨ Ị UYÊ L U C Ế Ế MẮM M C UA Mã bài: MĐ03-03
Mục tiêu:
- Nêu được các yêu cầu về chất lượng đối với các loại nguyên liệu (tôm, muối, nước) dùng để chế biến mắm tôm chua;
- Chọn được các loại tôm, muối phù hợp cho chế biến mắm tôm chua; - Thực hiện được các bước tiến hành chuẩn bị tôm, muối để làm mắm tôm chua theo đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Chọn được các nguyên liệu phụ phù hợp trong chế biến mắm tôm chua;
- Rèn luyện thái độ trung thực, cẩn thận, chịu khó.
A. ội dung
1. Chuẩn bị nguyên liệu tôm
1.1. Các loại tôm thường dùng trong chế biến mắm tôm chua
Loại tôm nào cũng có thể làm mắm tôm chua, cả tôm sông và tôm biển. Tuy nhiên trong số các loại tôm thì tôm vằn, tôm rảo và tôm chì là những loại thường dùng làm nguyên liệu trong chế biến mắm tôm chua và cho chất lượng mắm tôm chua cao nhất.
* Tôm vằn (hình 3.3.1)
- Còn gọi là tôm thẻ rằn.
- Tôm có màu đặc trưng xanh thẫm, vằn trên thân màu lam sẫm, chi đuôi màu đỏ sẫm, râu có khoang vàng đỏ nhạt.
- Tôm được phân bố ở khắp ven biển Việt Nam, có nhiều ở biển miền Trung.
- Mùa vụ từ tháng 2 đến tháng 4 và từ tháng 7 đến tháng 9.
- Tôm có chiều dài khai thác khoảng 12 ÷ 25cm với khối lượng 40 ÷ 115g.
* Tôm rảo (hình 3.3.2)
- Còn gọi là tôm chì lợ, tôm bạc đất, tôm đất, có màu vàng nhạt;
- Thân có nhiều chấm nâu đậm, hình dáng gần giống tôm bạc nhưng mình