1. Chuẩn bị nguyên liệu tôm
1.1. Các loại tôm thường dùng trong chế biến mắm tôm chua
Loại tôm nào cũng có thể làm mắm tôm chua, cả tôm sông và tôm biển. Tuy nhiên trong số các loại tôm thì tôm vằn, tôm rảo và tôm chì là những loại thường dùng làm nguyên liệu trong chế biến mắm tôm chua và cho chất lượng mắm tôm chua cao nhất.
* Tôm vằn (hình 3.3.1)
- Còn gọi là tôm thẻ rằn.
- Tôm có màu đặc trưng xanh thẫm, vằn trên thân màu lam sẫm, chi đuôi màu đỏ sẫm, râu có khoang vàng đỏ nhạt.
- Tôm được phân bố ở khắp ven biển Việt Nam, có nhiều ở biển miền Trung.
- Mùa vụ từ tháng 2 đến tháng 4 và từ tháng 7 đến tháng 9.
- Tôm có chiều dài khai thác khoảng 12 ÷ 25cm với khối lượng 40 ÷ 115g.
* Tôm rảo (hình 3.3.2)
- Còn gọi là tôm chì lợ, tôm bạc đất, tôm đất, có màu vàng nhạt;
- Thân có nhiều chấm nâu đậm, hình dáng gần giống tôm bạc nhưng mình tròn, săn chắc và dày vỏ. Có khi tôm có màu trắng xanh hay xanh xám.
- Tôm chì sống ở nước lợ, lúc lớn đi ra xa bờ. Tôm có ở khắp ven biển Việt Nam.
- Mùa vụ từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau và từ tháng 6 đến tháng 8.
- Tôm chì có kích thước trung bình, chiều dài khai thác từ 8 ÷ 11 cm. với khối lượng 20 ÷ 50g. Phân biệt với tôm chì ở chỗ thân hơi ráp.
Hình 3.3.2. Tôm rảo * Tôm chì (hình 3.3.3)
- Còn gọi là tôm bộp, tôm chì biển;
- Thân màu hơi nâu hoặc vàng đến xám nhạt, chân bò màu cỏ úa đến vàng nhạt, chi đuôi màu xanh lục, chân bơi ráp.
- Tôm được phân bố ở khắp ven biển Việt Nam, nhiều nhất ở ven bờ từ Hải Phòng đến Hà Tĩnh và từ Vũng Tàu đến Phú Quốc.
- Mùa vụ khai thác từ tháng 2 đến tháng 11; - Kích thước khai thác 9 ÷ 12 cm.