3. Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm tôm chua trong bảo quản
3.2. Vệ sinh bao bì và khu vực xử lýmắm tôm chua hư hỏng
- Lựa chọn đúng các bao bì có thể sử dụng lại, thực hiện vệ sinh và khử trùng bao bì theo đúng quy trình vệ sinh bao bì.
- Bao bì sau khi vệ sinh phải đảm bảo sạch và khô trước khi sử dụng lại. Trường hợp chưa sử dụng ngay cần được nhập kho bao bì.
- Các bao bì hư hỏng không sử dụng được phải được tập trung để bán phế liệu trong thời gian sớm nhất.
- Vệ sinh sạch khu vực xử lý như đã trình bày ở bài 2.
Chú ý trong xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong bảo quản
- Sản phẩm sau khi xử lý phải đáp ứng đúng tiêu chuẩn thành phẩm của từng loại mắm tôm chua.
- Loại bỏ các sản phẩm bị quá hạn, hư thối phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh môi trường.
- Có khu vực xử lý sản phẩm hư hỏng riêng để không ảnh hưởng đến dây chuyền sản xuất.
- Đánh dấu lô hàng đã xử lý để theo dõi.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1. Kho bảo quản mắm tôm chua cần đạt các yêu cầu nào sau đây:
STT Nội dung Có Không
1 Dột nước 2 Đọng nước 3 Sạch 4 Thông thoáng 5 Đủ giá, kệ để kê xếp sản phẩm 6 Có côn trùng, chuột bọ
Câu 2. Các công việc cần thực hiện trong thời gian bảo quản mắm tôm chua là:
STT Nội dung Có Không
1 Kiểm soát nhiệt độ kho 2 Kiểm soát độ ẩm kho
STT Nội dung Có Không
3 Vệ sinh kho và môi trường quanh kho thường xuyên
4 Mặc áo quần bảo hộ lao động 5 Kiểm tra sức khỏe định kỳ
6 Kiểm tra hàng khi nhập, xuất kho 7 Phát hiện sản phẩm hư hỏng 8 Xử lý sản phẩm hỏng
9 Đặt bẫy diệt chuột 10 Định kỳ đảo kho
Câu 3: Nối các hư hỏng với các nguyên nhân trong bảo quản mắm tôm chua vào phiếu sau
Hư hỏng Nguyên nhân
1. Mắm tôm chua hư thối a. Kho bảo quản bị ẩm ướt
2. Mắm tôm chua bị chảy b. Không theo dõi kỹ trong thời gian bảo quản 3. Mắm tôm chua bị quá hạn c. Mắm tôm chua bị nước mưa lẫn vào
4. Mắm tôm chua bị hỏng nhãn
d. Bao bì bị thủng
2. Bài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 3.6.1. Ngăn ngừa và xử lý mắm tôm chua bị hư hỏng trong bảo quản
Nhận diện và đưa ra biện pháp ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua bị hư hỏng trong bảo quản.
C. hi nhớ
- Kho bảo quản sản phẩm không được dột nước, đọng nước, sạch, thông thoáng, có đủ giá kệ để xếp sản phẩm; không có côn trùng, chuột bọ; phương tiện vận chuyển phù hợp.
- Sắp xếp sản phẩm trong kho đảm bảo nguyên tắc: trật tự, ngăn nắp, sạch sẽ; dễ thấy, dễ lấy và dễ kiểm tra; nhập trước-xuất trước; chừa lối đi.
- Cần tập trung ngăn ngừa các hư hỏng trong bảo quản là chính để không xảy ra hư hỏng bằng cách kiểm soát các điều kiện bảo quản, ph ng chống nấm mốc, mối, mọt, côn trùng.
07. A O ỰC ẨM O C Ế Ế MẮM M C UA Mã bài: MĐ03-07
Mục tiêu:
- Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản mắm tôm chua; - Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua;
- Kiểm soát được quá trình chế biến mắm tôm chua; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
A. ội dung