1. Chuẩn bị nguyên liệu tôm
1.4. Tiếp nhận nguyên liệu tôm
tôm chua.
Hình 3.3.11. Thu hoạch nguyên liệu tôm
Hình 3.3.12. Vận chuyển nguyên liệu tôm
Thông thường quá trình tiếp nhận nguyên liệu tôm được thực hiện tại cơ sở chế biến theo các bước sau.
Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ tiếp nhận: thùng chứa, cân đồng hồ,
thau, rổ, v.v...
Bước 2: Tiến hành kiểm tra xuất xứ nguyên liệu tôm
Chỉ tiếp nhận các lô tôm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có chứng nhận của nhà cung cấp.
Lưu ý tôm đánh bắt từ các vùng có nguy cơ ô nhiễm hóa học hoặc tôm bị dịch bệnh không sử dụng để chế biến mắm tôm chua.
Bước 4: Lấy mẫu nguyên liệu tôm
- Lấy mẫu nguyên liệu tôm để đánh giá chất lượng nguyên liệu;
- Khi lấy mẫu nguyên liệu tôm phải lấy ngẫu nhiên (lấy xô), không được chọn lựa, lấy cả tôm lớn, nhỏ, tươi, ươn, …;
- Nếu lấy mẫu nguyên liệu tôm mà chọn lựa sẽ ảnh hưởng đến tính trung thực của kết quả kiểm tra.
Thông thường cách lấy mẫu như sau:
- Bên giao (bên bán) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu đổ lên bàn phân loại. - Bên nhận (bên mua) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu đổ lên bàn phân loại.
Bước 5: Đánh giá chất lượng mẫu nguyên liệu tôm theo các hạng mục: độ
lớn bé nguyên liệu tôm, mức độ nguyên vẹn, tươi ươn của nguyên liệu tôm. Sau khi đánh giá chất lượng mẫu nguyên liệu tôm, nếu nguyên liệu tôm đạt yêu cầu để chế biến mắm tôm chua, thì mới tiến hành thu mua nguyên liệu tôm theo các bước 6, 7.
Bước 6: Cân tôm
- Cho tôm từ các thùng chứa vào các rổ nhựa cho ráo nước như hình 3.3.13. - Khi tôm ráo nước, cho tôm vào các thùng chứa và cân nhập nguyên liệu như hình 3.3.14.
Hình 3.3.13. Để nguyên liệu tôm ráo
nước Hình 3.3.14. Cân nguyên liệu tôm
Bước 7: Ghi kết quả vào hồ sơ
Tất cả các thông tin về nguyên liệu như: khối lượng nguyên liệu tiếp nhận, xuất xứ nguyên liệu, tình trạng nguyên liệu khi tiếp nhận, v.v... phải được ghi vào hồ sơ lưu.
Tôm sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa vào phân loại, làm sạch để chế biến.
* Chú ý khi tiếp nhận nguyên liệu tôm:
- Chỉ tiếp nhận những lô tôm đạt yêu cầu và tiêu chuẩn nguyên liệu tôm, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, bảo quản đúng cách và đảm bảo vệ sinh trong quá trình vận chuyển.
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch sẽ, nền và rãnh thường xuyên rửa bằng nước sát trùng chlorine 100ppm trước và sau khi tiếp nhận, không có nước ứ đọng.