Giáo trình MD03 chế biến fillet nhuyễn thể

1 Mục lục BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET MÃ SỐ: MĐ03 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề , năm 2013 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ03 3 LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là Nhật, EU, Mỹ, …là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ thống. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nói chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” đã được xây dựng. Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trong nước cũng như trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh gồm các bài: Bài 1: Giới thiệu về sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 2: Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 3: Xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 4: Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 5: Quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 6: Phân cỡ, hạng nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 7: Cân, xếp khuôn nhuyễn thể đầu fillet Bài 8: An toàn thực phẩm trong cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầufillet Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân đầu. Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự 4 đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau. Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này. Tham gia biên soạn: 1.Chủ biên: Nguyễn Anh Tuấn 2. Nguyễn Thị Hằng 3. Đinh Thị Tuyết 4. Ngô Thị Ngọc Anh 5 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 5 Bài 1 : GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET ĐÔNG LẠNH 8 1. Các loại sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet 8 2. Giá trị xuất khẩu của nhuyễn thể chân đầu fillet 10 3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của NTCĐ 10 4. Tiêu chuẩn của sản phẩm 10 5. Hướng dẫn sử dụng sản phẩm…………………………………………….11 6. Giới thiệu qui trình chế biến NTCĐ fillet đông lạnh………………… …11 Bài 2. CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET………………………………………………………………………12 1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh 12 2. Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 18 3. Chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh 21 4. Vệ sinh khu vực sản xuất trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 24 Bài 3. XỬ LÝ NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET….………………… 25 1. Xử lý mực nang( mực mai ) fillet 25 2. Xử lý mực ống fillet 28 3. Xử lý bạch tuộc fillet 32 4. Vệ sinh dụng cụ, khu xử lý 34 Bài 4. RỬA BÁN THÀNH PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET 36 1.Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet sau sơ chế 37 2. Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet sau quay muối 37 3. Làm vệ sinh dụng cụ và khu vực rửa 39 Bài 5: QUAY MUỐI NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET………………41 1. Khái quát về muối 42 2. Mục đích quay muối 42 3. Yêu cầu kỹ thuật 42 6 4. Sơ đồ qui trình quay muối 42 5. Thao tác 43 6. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị khu vực quay muối. 43 Bài 6. PHÂN CỠ, HẠNG NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET……… 45 1. Mục đích 46 2. Phân cỡ, hạng mực nang fillet 46 3. Phân cỡ, hạng mực ống fillet 47 4.Phân cỡ, hạng bạch tuộc 48 5. Vệ sinh dụng cụ và khu vực phân cỡ, hạng 48 Bài 7. CÂN, XẾP KHUÔN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET……… 50 1. Cân 51 2. Xếp khuôn 52 3. Vệ sinh dụng cụ và khu vực cân, xếp khuôn 54 Bài 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET ĐÔNG LẠNH……………………………………… 55 1. Khái niệm chung 56 2.Ngộ độc thực phẩm và các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm 56 3. Các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet và biện pháp kiểm soát 61 PHỤ LỤC 1 65 PHỤ LỤC 2 66 PHỤ LỤC 3 67 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 68 Tài liệu tham khảo 75 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 75 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 75 7 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 1. QCVN : Qui chuẩn Việt Nam 2. TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam 3. NTCĐ: Nhuyễn thể chân đầu 4. BTP: Bán thành phẩm 5. VSV: Vi sinh vật 6. IQF: Đông rời 7. Block: Đông khối 8 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Mã mô đun: MĐ 03 Giới thiệu mô đun Mô đun chế biến nhuyễn thể chân đầu nhằm cung cấp cho kiến thức, kỹ năng để chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. Nội dung gồm 8 bài, thời gian của mô đun là 72h. Phương pháp giảng dạy lý thuyết kết hợp với thực hành tại xưởng. Để đánh giá kết quả học tập tiến hành kiểm tra lý thuyết và làm bài thực hành cụ thể và đánh giá sản phẩm cụ thể . Bài 1 : GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET ĐÔNG LẠNH Mục tiêu: - Mô tả được đặc điểm của các dạng sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh - Phân tích được thị trường tiêu thụ sản phẩm - Hiểu được thành phần dinh dưỡng và và giá trị xuất khẩu của sản phẩm A. Nội dung 1. Các loại sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet 1.1.Mực nang fillet đông IQF Hình. 3.1.1. Mực nang fillet đông IQF Sản phẩm mực nang fillet đông lạnh là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -18 0 C. Khi cấp đông các thân mực không liên kết với nhau mà tách rời nhau. 9 Hình. 3.1.2. Mực nang fillet đông Block 1.2.Mực nang fillet đông Block Sản phẩm mực nang fillet đông lạnh là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -18 0 C. Khi cấp đông các thân mực liên kết với nhau nhờ nước đóng băng bên ngoài tạo thành 1 khối. 1.3.Mực ống fillet đông IQF Hình. 3.1.3. Mực ống fillet Sản phẩm mực ống fillet đông lạnh IQF là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -18 0 C. Khi cấp đông các thân mực không liên kết 1.4.Mực ống fillet đông Block Hình. 3.1.4. Mực ống fillet đông block Sản phẩm mực ống fillet đông lạnh là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -18 0 C. Khi cấp đông các thân mực liên kết với nhau nhờ nước đóng băng bên ngoài tạo thành 1 khối. 1.5.Bạch tuộc fillet đông IQF 10 Sản phẩm bạch tuộc fillet đông lạnh IQF là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng, súc tu, răng mắt tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -18 0 C. Khi cấp đông các thân mực không liên kết 1.6.Bạch tuộc fillet đông block Hình. 3.1.5. Bạch tuộc fillet block Sản phẩm bạch tuộc fillet đông lạnh là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng , súc tu, răng , mắt tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -18 0 C. Khi cấp đông các thân mực liên kết với nhau nhờ nước đóng băng bên ngoài tạo thành 1 khối. 2. Giá trị xuất khẩu của nhuyễn thể chân đầu fillet NTCĐ fillet là một nguồn hải sản rất có giá trị không chỉ ở nước ta mà còn ở các nước trong khu vực ASEAN cũng như trên thế giới. Thị trường tiêu thụ NTCĐ fillet nhiều nhất là châu Á, chiếm 70% lượng tiêu thụ của thế giới, trong đó Nhật Bản có số lượng đứng đầu. Ở Việt Nam, mực và bạch tuộc đóng góp đáng kể vào giá trị sản phẩm thủy sản xuất khẩu với các loại sản phẩm đa dạng Giá trị xuất khẩu mực và bạch tuộc chỉ đứng thứ ba sau tôm và cá. 3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của NTCĐ 3.1. Các thành phần hóa học của NTCĐ Thành phần hóa học của NTCĐ bao gồm: nước, protein, chất béo và tro. Thành phần hóa học này thay đổi theo mùa vụ 3.2 Giá trị dinh dưỡng Ngày từ năm 1956, các nhà khoa học đã nhận thấy giá trị dinh dưỡng cao của NTCĐ với thành phần axitamin không kém gì với cá. Thịt NTCĐ chứa nhiều calo tương đương với cá trắng. Thịt CTCĐ có khả năng tiêu hóa tốt nhất khi luộc chín 4. Tiêu chuẩn của sản phẩm : Tên chỉ tiêu Chất lượng Hang 1 Hạng 2 1.Màu sắc Thịt trắng tự nhiên tươi sáng Thịt hơi phớt hồng hay phớt vàng [...]... nền … theo quy trình (tham khảo MĐ01-2) B CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu hỏi 1 Liệt kê các dụng cụ, thiết bị sử dụng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh Câu hỏi 2 Tại sao phải chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, vật liệu trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh Bài tập 1: Chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh... dụng Bàn phân cỡ, cân Bàn xử lý 13 Hình 3.2.1 Bàn chế biến b Rổ: Được dùng trong nhiều công việc khi chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh cụ thể dùng để chứa nguyên liệu trong quá trình rửa, vận chuyển; chứa bán thành phẩm trong quá trình xử lý, phân cỡ, rửa bán thành phẩm ; chứa phế liệu, chứa nước đá … Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh phải lựa chon rổ làm bằng nhựa để... nhân trước khi vào chế biến nhuyến thể chân đầu fillet đông lạnh Công nhân trước khi bước vào sản xuất cần tuân thủ quy trình về vệ sinh như mặc bảo hộ lao động, lội qua bể khử trùng ủng, khử trùng tay và găng tay theo quy trình (tham khảo MĐ01-2) 4.3 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ trước khi vào chế biến nhuyến thể chân đầu fillet đông lạnh Trước khi vào chế biến nguyễn thể chân đầu fillet đông lạnh các... tính cẩn thận, tỉ mỉ A Nội dung : 1 Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh 1.1 Chuẩn bị dụng cụ: a Bàn chế biến: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh bàn được sử dụng trong công việc xử lý, phân cỡ, cân, xếp khuôn, tách khuôn… Thường lựa chọn bàn được chế tạo bằng inox để sử dụng vì sạch, dễ làm vệ sinh và khử trùng Tùy mục đích sử... về sản phẩm? 1.3 Trình bày thành phần hóa học chính của sản phẩm ? C Ghi nhớ - Một số sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet - Tiêu chuẩn về sản phẩm Bài 2 CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Mục tiêu: - Chuẩn bị được nguyên liệu, các thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet bảo đảm đúng yêu cầu; - Sử dụng các dụng cụ theo đúng quy định; - Thực hiện được thao tác... thành phẩm, thành phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh Thường sử dụng nhiệt kế điện tử Hình 3.2.15 Nhiệt kế điện tử 3 Chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh 3.1 Lựa chọn nguyên liệu - Công nhân tại phòng tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm phân cỡ, phân loai sơ bộ căn cứ theo tiêu chuẩn cụ thể của từng loại nguyên liệu... cụ, thiết bị, vật liệu cho từng khu vực 26 Bài 3 XỬ LÝ NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Mục tiêu - Nêu được phương pháp xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet - Xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet - Vệ sinh được dụng cụ, thiết bị - Tuân thủ theo qui trình, cận thẩn, tích cực học tập A Nội dung 1 Xử lý mực nang( mực mai ) fillet 1.1 Mục đích Xử lý mực là quá trình loại bỏ da, nội tạng, răng, mắt mực Xử lý mực nhằm... quản ở nhiệt độ -180C - Khi chế biến phải tiến hành rã đông - Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất 6 Giới thiệu qui trình chế biến NTCĐ fillet đông lạnh Chuẩn bị điều kiện làm việc Xử lý Rửa Phân cỡ, phân hạng Cân Xếp khuôn Châm nước 12 B Câu hỏi và bài tập thực hành 1 Câu hỏi: 1.1 Liệt kê một số sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet? 1.2 Trình bày tiêu chuẩn về sản phẩm? 1.3 Trình bày thành phần hóa... 1.1 Trình bày phương pháp xử lý mực nang fillet? 1.2 Trình bày phương pháp xử lý mực ống fillet? 1.3 Trình bày phương pháp xử lý bạch tuộc fillet? 1.4 Trình bày phương pháp vệ sinh dụng cụ? 36 2 Bài tập thực hành : 2.1 Xử lý mực nang fillet 2.2 Xử lý mực ống fillet 2.3 Xử lý mực bạch tuộc fillet 2.4 Làm vệ sinh dụng cụ, khu xử lý? C Ghi nhớ - Không làm mực thấm vào thân mực, bạch tuộc - Không để nhuyễn. .. tác dụng bảo vệ công nhân tránh được các tác hại xấu từ môi trường làm việc vào cơ thể họ Vì vậy: bảo hộ lao động cần đáp ứng được các yêu cầu sau: Dễ làm vệ sinh, dễ phát hiện được vết bẩn, hạn chế được các điều kiện vi khí hậu lạnh, ẩm từ môi trường làm việc đến cơ thể của công nhân Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh BHLĐ bao gồm: mũ, khẩu trang, quần áo, yếm, ủng, găng tay Hình3.2.6 . 1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể. chân đầu fillet 4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân. nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 3: Xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 4: Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 5: Quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 6: Phân cỡ, hạng nhuyễn thể chân đầu fillet