2.1. Mục đích
Nhằm loại bỏ tạp chất nội tạng còn dính lại trên nhuyễn thể sau khi quay muối, VSV bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm đồng thời rửa bỏ lượng muối bám vào nhuyễn thể. Đồng thời loại bớt lượng muối ngấm vào nhuyễn thể.
2.2. Yêu cầu kỹ thuật
- Nước rửa có pha dung dịch chlorine 20 ppm - Nhiệt độ nước rửa <50C
- Lượng nguyên liệu từ 5-7kg - Rửa qua 3 bồn rửa
- Nguyên liệu rửa phải ngập trong bồn nước - Để ráo 5 phút
2.3.Quy trình rửa nhuyễn thể sau quay muối
2.4 Thao tác
Bước 1: Chuẩn bị
Chuẩn bị 3 bồn đựng nước dung tích 300 lít, cho đá vào để nhiệt độ nước đảm bảo ≤ 50C, bồn 1 có nồng độ chlorine 20ppm, bồn 2 có nồng độ chlorine10ppm, bồn 3 không có chlorine
Bước 2: Cho nhuyễn thể vào rổ với lượng 5-7kg Bước 2: Nhúng
Nhúng nhuyễn thể 3 lần ngập rổ trong bồn nước, lần lượt qua 3 bồn nước đã chuyển bị như trên. Dùng tay khuấy đảo nhẹ để gạt bó rác bẩn.
Hình 3.4.3. Rửa sau quay muối Bước 4: Để ráo khoảng 5 phút
Đổ nhuyễn thể vào rổ
Nhúng Chuẩn bị
trên bề mặt của thùng rửa và rổ rửa. * Làm sạch
Xử lý bề mặt thùng rửa và rổ bằng chất tẩy rửa thích hợp ( có thể dùng xà phòng bột hoặc nước rửa chén ) để loại bỏ hoặc làm bong lớp chất bẩn hoặc vi khuẩn vòa dung dịch rửa.
* Xối rửa
Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại. * Khử trùng
Có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine , ) và nhiệt ( nước nóng ) để loại vi sinh vật trên bề mặt. Thời gian ngâm dụng cụ trong nước khử trùng trong khoảng 5 -10 phút, tùy thuộc vào nhiệt độ và loại chất khử trùng
*Xối lại
Xối lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Bước này không nhất thiết phải áp dụng cho mọi trường hợp ( Nếu khử trùng bằng nhiệt không cần tráng rửa lại )
* Làm ráo nước
Để ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau. Đối với thùng bảo quản hay xô nhựa nên áp dụng úp ngược để nước không bị đọng bên trong thùng. Cũng có thể phơi nắng nếu chưa cần sử dụng ngay ( ánh nắng mặt trời vừa có tác dụng làm khô dụng cụ vừa có tác dụng khử trùng )
* Bảo quản dụng cụ sạch
Dụng cụ và thiết bị phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Có thể cần tráng rửa hoặc khử trùng lại để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn trong không khí tích tụ, nếu lần sử dụng tiếp theo cách hơn 1 ngày.
3.2. Vệ sinh khu vực rửa
Khu rửa cần được làm vệ sinh sạch sẽ để tránh sự lây nhiếm. Vệ sinh nền, tường.
Sử dụng dung dịch chất tẩy rửa dung dịch chlorine 200ppm, nước Javen
Cách tiến hành như sau:
Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn bám trên nền, tường
* Làm sạch
Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa thích hợp ( có thể dùng xà phòng bột hoặc nước rửa chén ) để loại bỏ hoặc làm bong lớp chất bẩn hoặc vi khuẩn. Dùng chổi quét, bàn chải để cọ rửa
* Xối rửa
Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại. * Khử trùng
Tại những nơi cần thiết có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine , nước Javen,.. ) và nhiệt ( nước nóng ) để loại vi sinh vật trên bề mặt.
*Xối lại
Xối lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Quét cho sạch nước
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
1.1. Trình yêu cầu kỹ thuật của quá trình rửa bán thành phẩm NTCĐ sau xử lý?
1.1. Trình bày phương pháp rửa bán thành phầm NTCĐ sau xử lý?
2. Bài tập
2.1. Thực hiện quá trình rửa bán thành phầm NTCĐ sau xử lý và quay muối.
2.2. Thực hiện vệ sinh dụng cụ và khu vực rửa.
C. Ghi nhớ
- Tuân thủ các yêu cầu trong công đoạn rửa.
tinh thể có màu trắng, có khả năng tan trong nước.
Muối sử dụng chế biến thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3974:2007 Hàm lượng NaCl không được nhỏ hơn 97% tính theo chất khô. Phần còn lại gồm các sản phẩm thứ yếu tự nhiên có mặt với lượng khác nhau tùy thuộc vào nguồn gốc và phương pháp sản xuất muối, bao gồm chủ yếu là các muối sulfat, cacbonat, bromua của canxi, kali, magie, cũng như các muối clorua của canxi, kali, magie.
Muối phải đảm bảo vệ sinh
Hình 3.5.1. Muối ăn dùng trong chế biến thực phẩm
2. Mục đích quay muối
Mục đích của quay muối loại bỏ nhớt, tạp chất đồng thời tạo cơ thịt săn chắc tạo điều kiện các công đoạn sau
3. Yêu cầu kỹ thuật
- Muối sử dụng phải đạt theo tiêu chuẩn nêu trên
- Nồng độ muối trong dung dịch 1%
- Thời gian quay muối: 10- 20 phút (tùy thuộc vào nguyên liệu) - Nhiệt độ dung dịch muối là 50C
5. Thao tác
- Bước 1: Chuẩn bị
- Thùng dung tích 300 lít, cho vào thùng 1/3 nước, cho 300kg muối vào để tạo dung dịch có nồng độ muối là 1%.
- Bước 2: Cho nguyên liệu vào thùng , lượng nguyên liệu cho vào là 100kg, cho nước đá vào để nước đạt 50c, lượng đá vẩy cho vào tỉ lệ với lượng nguyên liệu là 1/1. sau đó cho đặt cánh khuấy vào thùng, gắn cách khuấy với động cơ điện.
Hình 3.5.2. Cho NTCĐ vào quay muối
- Bước 3: Bật công tắc để tiến hành quay muối với khoảng thời gian từ 15-20 phút
- Bước 4: Dừng máy
6. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị khu vực quay muối.
6.1. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị
Sau khi quay muối xong tất cả dụng cụ phải tiến hành rửa bằng nước có pha dung dịch chlorine sau đó để vào nơi quy định
Cho nguyên liệu vào thùng
Quay muối Chuẩn bị
Vớt ra
Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại. * Khử trùng
Dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine ) và nhiệt ( nước nóng ) để loại vi sinh vật trên bề mặt. Thời gian ngâm dụng cụ trong nước khử trùng trong khoảng 5 -10 phút, tùy thuộc vào nhiệt độ và loại chất khử trùng
*Xối lại
Xối lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Bước này không nhất thiết phải áp dụng cho mọi trường hợp ( Nếu khử trùng bằng nhiệt không cần tráng rửa lại )
* Làm ráo nước
Để ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau. Đối với thùng bảo quản hay xô nhựa nên áp dụng úp ngược để nước không bị đọng bên trong thùng. Cũng có thể phơi nắng nếu chưa cần sử dụng ngay ( ánh nắng mặt trời vừa có tác dụng làm khô dụng cụ vừa có tác dụng khử trùng )
* Bảo quản dụng cụ sạch
Dụng cụ và thiết bị phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Có thể cần tráng rửa hoặc khử trùng lại để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn trong không khí tích tụ, nếu lần sử dụng tiếp theo cách hơn 1 ngày.
6.2. Vệ sinh khu vực quay muối
Khu quay muối cần được làm vệ sinh sạch sẽ để tránh sự lây nhiếm. Vệ sinh nền, tường.
Sử dụng dung dịch chất tẩy rửa dung dịch chlorine 200ppm
Cách tiến hành như sau:
* Rửa nền, khu vực xung quay:
Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn bám trên nền, tường
* Làm sạch
Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa thích hợp ( có thể dùng xà phòng bột hoặc nước rửa chén ) để loại bỏ hoặc làm bong lớp chất bẩn hoặc vi khuẩn
Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại. * Khử trùng
Tại những nơi cần thiết có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine , nước Javen,.. ) và nhiệt ( nước nóng ) để loại vi sinh vật trên bề mặt.
*Xối lại
Xối lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Quét cho sạch nước
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi:
1.1. Trình bày khái quát về muối ăn ?
1.2. Trình bày yêu cầu kỹ thuật của công đoạn quay muối.
2. Bài tập thực hành:
2.1. Tiến hành thực hiện quay muối NTCĐ.
2.2. Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị quay muối.
C. Ghi nhớ
Thời gian quay muối
Nồng độ dung dịch nước muối Nhiệt độ dung dịch nước muối
- Phân cỡ, phân hạng nhằm tìm ra được những nhuyễn thể có kích thước, chất lượngđồng đều nhau để gom thành 1 số cỡ, hạng . Đáp ứng yêu cầu của sản phẩm.
2. Phân cỡ, hạng mực nang fillet
2.1. Yêu cầu kỹ thuật
Cỡ mực nang fillet tính theo số miếng fillet/kg
Gồm các cỡ sau: 1-2, 2-4, 5-7, 8-12, 13-20, 21-30, 31-40, 41-60, 60-80, 80-120 Kích thước mực phải đồng đều nhau trong cùng 1 cỡ, không lớn quá , không nhỏ quá. Thường phải lấy số trung bình của cỡ
Phân mực nang thành 2 hạng riêng biệt
Hạng 1 Hạng 2
Miếng fillet nguyên vẹn Miếng fillet cho phép có lỗ thủng không quá 1cm, tỷ lệ thủng không quá 5%
Đường vanh tròn trịa Đường vanh tròn trịa Không còn sót da Không còn sót da
Màu trắng tự nhiên Màu trắng tự nhiên, cho phép mặt trong có màu phớt ngà không quá 1/5 diện tích toàn thân
Mùi tự nhiên Mùi tự nhiên
Thịt đàn hồi Thịt kém đàn hồi
Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt, thịt săn chắc, nước luộc trong
Sau khi luộc vị kém ngọt, thịt kém săn chắc
- Thẻ cỡ bằng giấy không thấm nước ghi thông tin cỡ, hạng sản phẩm đã phân.
2.2. Thao tác phân cỡ, hạng
- Bước 1: Đổ mực nang lên bàn phân cỡ, hạng sau đó phủ nước đá lên bề mặt để duy trì nhiệt độ <50
C
- Bước 2: Tiến hành phân cỡ, hạng:
- San mỏng lớp mực ra khỏi đống nguyên liệu vừa đổ ra bàn cho dễ quan sát.
- Nhặt những thân mực theo đúng cỡ cho riêng ra từng rổ. Sau đó phân thành 2 hạng theo tiêu chuẩn trên
Bước 3: Kiểm tra
Quan sát trong rổ mực đã phân, nhặt ra những thân mực nhỏ nhất và lớn nhất trong rổ. Sau đó đem kiểm tra cỡ xem có trùng với cỡ đã phân hay không.
3. Phân cỡ, hạng mực ống fillet
3.1 Yêu cầu kỹ thuật
Cỡ mực ống tính theo trọng lượng từng thân mực
Gồm các cỡ sau: 20 -30g, 30-50, 50-100, 100-200, 200-300, 300-400
- Kích thước mực phải đồng đều nhau trong cùng 1 cỡ, không lớn quá , không nhỏ quá. Thường phải lấy số trung bình của cỡ
Phân mực ống thành 2 hạng riêng biệt
Hạng 1 Hạng 2
Miếng fillet nguyên vẹn Miếng fillet cho phép có lỗ thủng không quá 1cm, tỷ lệ thủng không quá 5%
Đường vanh tròn trịa Đường vanh tròn trịa Không còn sót da Không còn sót da
Màu trắng tự nhiên Màu trắng tự nhiên, cho phép mặt trong có màu phớt ngà không quá 1/5 diện tích toàn thân
Mùi tự nhiên Mùi tự nhiên
Thịt đàn hồi Thịt kém đàn hồi
Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt, thịt săn chắc, nước luộc trong
Sau khi luộc vị kém ngọt, thịt kém săn chắc
3.2. Thao tác phân cỡ, hạng mực ống fillet
- Bước 1: Đổ mực nang lên bàn phân cỡ, hạng sau đó phủ nước đá lên bề mặt để duy trì nhiệt độ <50
C
- Bước 2: Tiến hành phân cỡ, hạng:
- San mỏng lớp mực ra khỏi đống nguyên liệu vừa đổ ra bàn cho dễ quan sát.
- Nhặt những thân mực theo đúng cỡ cho riêng ra từng rổ. Sau đó phân thành 2 hạng theo tiêu chuẩn trên
Bước 3: Kiểm tra
Quan sát trong rổ mực đã phân, nhặt ra những thân mực nhỏ nhất và lớn nhất trong rổ. Sau đó đem kiểm tra cỡ xem có trùng với cỡ đã phân hay không
Miếng fillet nguyên vẹn Miếng fillet cho phép có lỗ thủng không quá 1cm, tỷ lệ thủng không quá 5%
Đường vanh tròn trịa Đường vanh tròn trịa Không còn sót da Không còn sót da
Màu trắng tự nhiên Màu trắng tự nhiên, cho phép mặt trong có màu phớt ngà không quá 1/5 diện tích toàn thân
Mùi tự nhiên Mùi tự nhiên
Thịt đàn hồi Thịt kém đàn hồi
Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt, thịt săn chắc, nước luộc trong
Sau khi luộc vị kém ngọt, thịt kém săn chắc
4.2. Thao tác phân cỡ, hạng bạch tuộc
-Bước 1: Đổ bạch tuộc lên bàn phân cỡ, hạng sau đó phủ nước đá lên bề mặt để duy trì nhiệt độ <50
C
- Bước 2 : Tiến hành phân cỡ, hạng:
- San mỏng lớp bạch tuộc ra khỏi đống nguyên liệu vừa đổ ra bàn cho dễ quan sát.
- Nhặt những thân bạch tuộc theo đúng cỡ cho riêng ra từng rổ. Sau đó phân thành 2 hạng theo tiêu chuẩn trên
Bước 3: Kiểm tra
Quan sát trong rổ bạch tuộc đã phân, nhặt ra những thân bạch tuộc nhỏ nhất và lớn nhất trong rổ. Sau đó đem kiểm tra cỡ xem có trùng với cỡ đã phân hay không.
Hình 3.6.2. Phân cỡ bạch tuộc
5. Vệ sinh dụng cụ và khu vực phân cỡ, hạng
5.1. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị
Sau khi phân cỡ xong tất cả dụng cụ bàn, rổ, cân phải tiến hành rửa bằng nước có pha dung dịch chlorine sau đó để vào nơi quy định
Cách tiến hành như sau:
* Rửa dụng cụ
Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn có trên bề mặt bàn, rổ
* Xối rửa
Dùng nước có pha chlorine 100ppm để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại.
* Làm ráo nước
Để ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau. Đối với thùng bảo quản hay xô nhựa nên áp dụng úp ngược để nước không bị đọng bên trong thùng. Cũng có thể phơi nắng nếu chưa cần sử dụng ngay ( ánh nắng mặt trời vừa có tác dụng làm khô dụng cụ vừa có tác dụng khử trùng )
* Bảo quản dụng cụ sạch
Dụng cụ và thiết bị phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Có thể cần tráng rửa hoặc khử trùng lại để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn trong không khí tích tụ, nếu lần sử dụng tiếp theo cách hơn 1 ngày.
5.2. Vệ sinh khu vực phân cỡ, hạng
Khu phân cỡ, hạng cần được làm vệ sinh sạch sẽ để tránh sự lây nhiễm. Vệ sinh nền, tường.
Sử dụng dung dịch chất tẩy rửa dung dịch chlorine 200ppm, nước Javen
Cách tiến hành như sau:
* Rửa nền, khu vực xung quay:
Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn bám trên nền, tường
* Khử trùng
Tại những nơi cần thiết có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine ) để loại vi sinh vật trên bề mặt.
*Xối lại
2.3.Tiến hành phân cỡ, hạng bạch tuộc ?
C. Ghi nhớ.
Các cỡ phải đồng đều nhau Phân hạng phải chính xác Đảm bảo vệ sinh
Bài 7. CÂN, XẾP KHUÔN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET
Mục tiêu
- Nêu mục đích của cần và xếp khuôn NTCĐ - Tiến hành cân , xếp khuôn NTCĐ theo yêu cầu - Tiến hành vệ sinh dụng cụ cần xếp khuôn
- Tuân thủ theo yêu cầu cân, xếp khuôn
A. Nội dung 1. Cân
1.1. Mục đích
- Xác định chính xác khối lượng - Đáp ứng yêu cầu khách hàng
1.2. Yêu cầu kỹ thuật
- Thường cân khối lượng 2 kg, lượng phụ trội 2% - Cân đảm bảo vệ sinh
- Cân hạng tốt trước sau đó đến hạng kém hơn - Thẻ cỡ không được thấm nước
1.3. Thao tác cân
- Bước 1: Chuẩn bị cân, thẻ cỡ
Kiểm tra tình trạng của cân, điều chỉnh về 0
Hình 3.7.1.Cân đồng hồ Hình 3.7.2.Cân điện tử
- Thẻ cỡ :
Hình 3.7.4. Cân bằng cân điện tử