4.1. Vệ sinh dụng cụ
Sau khi xử lý xong tất cả dụng cụ phải tiến hành rửa bằng nước có pha dung dịch chlorine sau đó để vào nơi quy định
Cách tiến hành như sau:
* Rửa dụng cụ, thiết bị:
Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn có trên bề mặt.
* Làm sạch
Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa thích hợp ( có thể dùng xà phòng bột ) để loại bỏ hoặc làm bong lớp chất bẩn hoặc vi khuẩn vòa dung dịch rửa.
* Xối rửa
Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại. * Khử trùng
Dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine) và nhiệt ( nước nóng ) để loại vi sinh vật trên bề mặt. Thời gian ngâm dụng cụ trong nước khử trùng trong khoảng 5 -10 phút, tùy thuộc vào nhiệt độ và loại chất khử trùng
*Xối lại
Xối lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Bước này không nhất thiết phải áp dụng cho mọi trường hợp ( Nếu khử trùng bằng nhiệt không cần tráng rửa lại )
* Làm ráo nước
Để ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau. Đối với thùng bảo quản hay xô nhựa nên áp dụng úp ngược để nước không bị đọng bên trong thùng. Cũng có thể phơi nắng nếu chưa cần sử dụng ngay ( ánh nắng mặt trời vừa có tác dụng làm khô dụng cụ vừa có tác dụng khử trùng )
* Bảo quản dụng cụ sạch
Dụng cụ và thiết bị phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Có thể cần tráng rửa hoặc khử trùng lại để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn trong không khí tích tụ, nếu lần sử dụng tiếp theo cách hơn 1 ngày.
4.2. Vệ sinh khu xử lý
Khu xử lý cần được làm vệ sinh sạch sẽ để tránh sự lây nhiếm. Vệ sinh nền, tường.
Sử dụng dung dịch chất tẩy rửa dung dịch chlorine 200ppm, nước Javen
Cách tiến hành như sau:
* Rửa nền, khu vực xung quay khu xử lý:
Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn bám trên nền, tường
* Làm sạch
Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa thích hợp ( có thể dùng xà phòng bột hoặc nước rửa chén ) để loại bỏ hoặc làm bong lớp chất bẩn hoặc vi khuẩn
* Xối rửa
Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại. * Khử trùng
Tại những nơi cần thiết có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine , nước Javen,.. ) và nhiệt ( nước nóng ) để loại vi sinh vật trên bề mặt.
*Xối lại
Xối lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Quét cho sạch nước
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
1.1. Trình bày phương pháp xử lý mực nang fillet? 1.2. Trình bày phương pháp xử lý mực ống fillet? 1.3. Trình bày phương pháp xử lý bạch tuộc fillet? 1.4. Trình bày phương pháp vệ sinh dụng cụ? (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bài 4. RỬA BÁN THÀNH PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET
Mục tiêu
- Nêu được phương pháp rửa nhuyễn thể chân đầu fillet sau xử lý
- Thực hiện thao tác rửa theo qui trình. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.
A. Nội dung
1.Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet sau sơ chế
1.1.Mục đích
Loại bỏ tạp chất nội tạng còn dính lại trên nhuyễn thể sau sơ chế, vi sinh vật bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm
1.2.. Yêu cầu kỹ thuật
- Nước rửa có pha dung dịch chlorine 20 ppm
- Nhiệt độ nước rửa <50C - Lượng nguyên liệu từ 5-7kg - Rửa qua 3 bồn rửa
- Nguyên liệu rửa phải ngập trong bồn nước - Để ráo 5 phút
- Thời gian thay nước 20-30 phút 1.3. Sơ đồ qui trình rửa
1.4. Thao tác rửa Bước 1: Chuẩn bị
Chuẩn bị 3 thùng rửa đựng nước dung tích khoảng 300 lít, cho nước vào thùng pha clorin để nước trong bồn đạt nồng độ 20ppm, cho nước đá vảy vào để nhiệt độ đạt nước ≤ 5 0
C
Bước 2: Đổ nhuyễn thể vào rổ
Xúc nhuyễn thể vào rổ khoảng 5 -7 kg nguyên liệu Bước 3: Nhúng và rửa
Đổ nhuyễn thể vào rổ
Nhúng, rửa Chuẩn bị
Hình 3.4.1. Rửa nhuyễn thể sau xử lý
Bước 4: Để rao khoảng 5 phút trước khi qua công đoạn tiếp theo
Hình 3.4.2. Để ráo