5.1. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị
Sau khi phân cỡ xong tất cả dụng cụ bàn, rổ, cân phải tiến hành rửa bằng nước có pha dung dịch chlorine sau đó để vào nơi quy định
Cách tiến hành như sau:
* Rửa dụng cụ
Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn có trên bề mặt bàn, rổ
* Xối rửa
Dùng nước có pha chlorine 100ppm để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại.
* Làm ráo nước
Để ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau. Đối với thùng bảo quản hay xô nhựa nên áp dụng úp ngược để nước không bị đọng bên trong thùng. Cũng có thể phơi nắng nếu chưa cần sử dụng ngay ( ánh nắng mặt trời vừa có tác dụng làm khô dụng cụ vừa có tác dụng khử trùng )
* Bảo quản dụng cụ sạch
Dụng cụ và thiết bị phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Có thể cần tráng rửa hoặc khử trùng lại để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn trong không khí tích tụ, nếu lần sử dụng tiếp theo cách hơn 1 ngày.
5.2. Vệ sinh khu vực phân cỡ, hạng
Khu phân cỡ, hạng cần được làm vệ sinh sạch sẽ để tránh sự lây nhiễm. Vệ sinh nền, tường.
Sử dụng dung dịch chất tẩy rửa dung dịch chlorine 200ppm, nước Javen
Cách tiến hành như sau:
* Rửa nền, khu vực xung quay:
Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn bám trên nền, tường
* Khử trùng
Tại những nơi cần thiết có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine ) để loại vi sinh vật trên bề mặt.
*Xối lại
2.3.Tiến hành phân cỡ, hạng bạch tuộc ?
C. Ghi nhớ.
Các cỡ phải đồng đều nhau Phân hạng phải chính xác Đảm bảo vệ sinh
Bài 7. CÂN, XẾP KHUÔN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET
Mục tiêu
- Nêu mục đích của cần và xếp khuôn NTCĐ - Tiến hành cân , xếp khuôn NTCĐ theo yêu cầu - Tiến hành vệ sinh dụng cụ cần xếp khuôn
- Tuân thủ theo yêu cầu cân, xếp khuôn
A. Nội dung 1. Cân
1.1. Mục đích
- Xác định chính xác khối lượng - Đáp ứng yêu cầu khách hàng
1.2. Yêu cầu kỹ thuật
- Thường cân khối lượng 2 kg, lượng phụ trội 2% - Cân đảm bảo vệ sinh
- Cân hạng tốt trước sau đó đến hạng kém hơn - Thẻ cỡ không được thấm nước
1.3. Thao tác cân
- Bước 1: Chuẩn bị cân, thẻ cỡ
Kiểm tra tình trạng của cân, điều chỉnh về 0
Hình 3.7.1.Cân đồng hồ Hình 3.7.2.Cân điện tử
- Thẻ cỡ :
Hình 3.7.4. Cân bằng cân điện tử
Hình 3.7.5. Cân bằng cân đồng hồ