3.1. Mục đích
Loại bỏ những phần không ăn được như nội tạng, răng, mắt bạch tuộc . Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Đáp ứng qui cách hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
3.2. Tiêu chuẩn thực hiện
- Thời gian thực hiện xử lý bạch tuộc càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Bạch tuộc nguyên liệu được rửa qua 02 thùng nước lạnh nhiệt độ < 40C . Thùng rửa 1 có pha chlorine nồng độ 50ppm, thùng 2 không pha chlorine.
- Công nhân xử lý phải có trách nhiệm bảo quản nguyên liệu chờ xử lý trên bàn bằng đá vảy, sao cho nhiệt độ 4oC và bảo quản bán thành phẩm sau xử lý ở nhiệt độ 4o
C.
- Khối lượng nguyên liệu cho mỗi công nhân xử lý 5 kg . - Thao tác xử lý trong chậu nước xử lý hoặc dưới vời nước chảy.
- Bạch tuộc được bỏ răng, mắt, làm sạch nội tạng, tạp chất, màng bụng. - Bán thành phẩm phải được bảo quản trong rổ đặt trong chậu nước đá ở nhiệt độ 40C và khi đầy rổ < 4 kg phải chuyển ngay đi rửa qua 2 thùng nước rửa lạnh, nồng độ clorin 20ppm.
- Định kỳ thay nước sau khi rửa khoảng 50kg bạch tuộc hoặc khi thấy cần thiết.
- Bạch tuộc sau khi xử lý phải sạch nội tạng, răng, mắt, màng đen và tạp chất.
3.3. Sơ đồ qui trình
3.4. Thao tác
3.4.1. Nguyên liệu
* Kiểm tra cảm quan chất lượng bạch tuộc nguyên liệu.
-Mục đích:
- Đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến.
- Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của thị trường.
* Yêu cầu chất lượng:
- Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bạch tuộc nguyên con làm sạch phải đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu đã nêu tại bài 2 .
*Tiến hành:
- Bạch tuộc chuyển sang phòng xử lý được để trên bàn. Cán bộ kỹ thuật có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu lại trước khi đưa vào sản xuất bằng cách: Dùng tay đảo nhẹ rổ bạch tuộc đồng thời quan sát màu sắc, mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu. Con nào có nghi ngờ về chất lượng thì cầm lên quan sát kỹ đồng thời xem đầu có dính chặt vào thân hay không, ngửi mùi của nguyên liệu có tanh tự nhiên không, thân có màu tự nhiên không. Nếu không đạt thì chuyển sang chế biến sản phẩm bạch tuộc cắt miếng. Nếu đạt tiêu chuẩn quy định thì mới cho vào chế biến sản phẩm nguyên con.
3.4.2. Tách đầu và nội tạng
Tay nghịch cầm nguyên liệu trong lòng bàn tay sao cho Bạch Tuộc nằm ngửa trên tay, tay thuận cầm dao, ngón cái nghịch đè lên phần ức, ngón trỏ đẩy nhẹ phần lưng bạch tuộc, dùng dao kéo hết nội tạng của Bạch Tuộc
Tách đầu và nội tạng
Lấy răng, mắt
Lột da
Làm sạch ( Làm trắng) Nguyên liệu bạch tuộc
Hình 3.3.10. Lấy nội tạng bạch tuộc 3.4.3. Lấy răng, chích mắt, lấy hết mực có trong mắt.
- Cắt mắt bạch tuộc; Kẹp xúc tu và thân bạch tuộc vào ngón trỏ để lộ phần mắt bạch tuộc. Dùng dao khứa vào mắt bạch tuộc. Dùng dao cạo sạch mắt bạch tuộc.
Hình 3.3.11. Lấy răng, mắt bạch tuộc 3.4.4 Lột da
Dùng dao tiến hành lấy da bạch tuộc 3.4.5. Làm sạch
Nhúng bạch tuộc vào thau nước để loại tạp chất còn dính lại. Sau 20 lần nhúng phải thay nước