2.1. Mục đích
Xử lý mực nhằm mục đích:
+Tách riêng phần thịt thân và đầu mực với những phần không cần thiết, không có giá trị sử dụng cho quy trình như da, nội tạng, răng, mắt. Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
+Loại bỏ được nội tạng, đây là nguồn lây nhiễm vi sinh vật chính yếu cho sản phẩm.
+Đáp ứng qui cách hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
2.2. Tiêu chuẩn thực hiện
- Thời gian thực hiện xử lý mực ống càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Công nhân xử lý phải có trách nhiệm bảo quản nguyên liệu chờ xử lý trên bàn bằng đá vảy, sao cho nhiệt độ 4oC và bảo quản bán thành phẩm sau xử lý ở nhiệt độ 4o
C.
- Khối lượng nguyên liệu cho mỗi công nhân xử lý 5 kg .
- Thao tác xử lý trong chậu nước xử lý hoặc dưới vòi nước chảy. - Đầu bỏ răng, mắt, làm sạch nội tạng.
- Thân không xẻ, lột da để vè, bỏ nang, làm sạch nội tạng, tạp chất, màng bụng.
- Bán thành phẩm phải được bảo quản trong chậu nước đá ở nhiệt độ 40C, nồng độ muối 2.5% và khi đầy rổ 4 kg phải chuyển ngay sang công đoạn rửa. 2.3. Sơ đồ qui trình: Tách đầu và nội tạng Lấy nang mực Lột da Làm sạch ( Làm trắng) Nguyên liệu mực ống
trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu lại trước khi đưa vào sản xuất bằng cách: Dùng tay đảo nhẹ rổ mực đồng thời quan sát màu sắc, mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu. Con nào có nghi ngờ về chất lượng thì cầm lên quan sát kỹ, kiểm tra xem đầu mực có dính chặt vào thân hay không, ngửi mùi của nguyên liệu có tanh tự nhiên không, thân mực có màu tự nhiên không.
Mực ống nguyên liệu được đựng trong chậu nước lạnh có nhiệt độ <50C để lên bàn xử lý, trong quá trình được bảo quản bằng nước đá.
Hình 3.3.6. Để mực lên bàn xử lý 2.4.2. Rút đầu và nội tạng
- Tách đầu khỏi thân: Thao tác rút đầu mực ra khỏi thân mực được thực hiện dưới vòi nước chảy. Khi tách đầu ta cầm thân mực trên tay, một tay giữ thân mực, một tay rút đầu mực nhẹ nhàng tránh làm đứt phần thịt ở dưới đầu mực, không làm vỡ túi mực. Nếu túi mực bị vỡ cần rửa sạch lại ngay dưới vòi nước chảy.
Tay phải cầm thân mực, tay trái cầm đầu mực rồi tiến hành kéo nhẹ để đầu và ruột rời khỏi thân.
Hình 3.3.7 Rút đầu và nội tạng Cẩn thận tránh làm bể túi mực.
2.4.3. Lấy mai mực
Thọc ngón tay vào lỗ mực để lấy mai mực và màng bụng ( Khi rút đầu và ruột khỏi thân mực chỉ còn là một ống hình chóp nhọn, có lỗ ở phía đầu. Nang mực ống là một phiến mỏng, trong suốt, khác với nang mực nang là một phiến xương
Hình 3.3.8. Lấy nang mực 2.4.4 Lột da
Lột da từ phía đầu đến đuôi, lột hết toàn bộ thân mực
Lột da: Tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía dìa cổ mực bóc kéo xuống phía đuôi mực để tách hết da khỏi thân, kể cả da ở phần dè (cánh) ở hai bên thân. Lưu ý không làm rách phần dè (cánh) hai bên thân.
Hình 3.3.9. Lột da mực ống 2.4.5. Làm sạch
Dùng dao xén đuôi, viền cổ. Đưa lưới dao vào ống mực vét sạch bợn dơ và cạo sạch những vết đen ngoài ống mực.
Làm sạch nội tạng bên trong ống mực: Dùng ngón tay trỏ thọc vào phía trong ống mực lấy hết nội tạng nhớt đen và màng nhầy phía trong ra. Lưu ý không làm rách thân mực
Để tăng thêm ma sát giữa da mực, màng nhầy phía trong thân mực và tay người xử lý, có thể quấn thêm vải màn vào đầu ngón tay cái và ngón tay trỏ để dẽ dàng lột da và lấy nội tạng phía trong thân mực ra