1.1. An toàn thực phẩm
Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. ( trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12)
1.2.Ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12)
1.3.Mối nguy
Là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng
2. Ngộ độc thực phẩm và các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm
2.1. Các triệu chứng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
* Các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm
- Các triệu chứng thường gặp nhất là đi chảy, nôn mửa, đau bụng.
- Các triệu chứng khác bao gồm sốt, buồn nôn, đau đầu, đau cơ và các khớp.
- Các triệu chứng này có thể xuất hiện rất nhanh ngay sau khi ăn hoặc nhiều ngày sau đó.
* Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
- Các vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn, các nấm mốc, virut và ký sinh trùng.
- Các hóa chất độc hại.
- Các phụ gia thực phẩm không được phép sử dụng hoặc sử dụng quá liều lượng cho phép.
- Các thực phẩm độc.
- Vi khuẩn :Vi khuẩn là những vi sinh vật cực nhỏ chỉ có thể nhìn thấy được qua kinh hiển vi. Chúng ta phải ngăn chặn để không cho các vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm vào hoặc phát triển trên thực phẩm. Thậm chí một số thực phẩm có mùi, vị và hình dạng bên ngoài bình thường nhưng vẫn có thể gây ra ngộ độc.
Các vi khuẩn gây bệnh cần những điều kiện để phát triển - Các chất dinh dưỡng
- Nhiệt độ ấm áp
- Thời gian (thông thường khoảng 4 giờ hoặc lâu hơn) - Độ ẩm
- Độ chua thấp
- Nấm mốc :Một vài loại nấm mốc có thể tiết ra các chất độc.
Những chất độc này có thể gây ngộ độc tức thời (cấp tính) hoặc gây hại lâu dài (mãn tính) như gây ra các bệnh ung thư. Các loại nấm mốc thường phát triển trên những thực phẩm được bảo quản trong điều kiện ẩm ướt. Vì vậy phải bảo quản thực phẩm ở những nơi khô ráo và không được sử dụng các thực phẩm đã bị mốc.
- Virut :Virut có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn. Virut gây bệnh bằng cách phát triển trong các tế bào của cơ thể chúng ta. Những thực phẩm nhiễm virut có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng. Những người bị nhiễm các loại virut có thể truyền những virut đó sang thực phẩm như khi họ hắt hơi, ho vào thực phẩm. Virut không thể phát triển được trên thực phẩm nhưng nếu chúng có mặt trong thực phẩm thì thậm chí với số lượng rất nhỏ cũng có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng. Nước bị ô nhiễm có thể chứa virut và nếu chúng ta sử dụng nguồn nước này để chế biến thực phẩm thì thực phẩm của chúng ta cũng bị ô nhiễm.Các loại thủy sản được nuôi trong những vùng nước bị ô nhiễm cũng có thể bị ô nhiễm virut.
- Ký sinh trùng
- Ký sinh trùng là những sinh vật nhỏ sống ký sinh trong cơ thể người và động vật. Nó được bài tiết ra ngoài như giun sán. Chúng thường có trong thịt ống và thủy sản.
Chúng có thể nhiễm vào: + Thịt trong quá trình giết mổ
+ Các loại rau và hoa quả được bón bằng phân hữu cơ
Để hạn chế nguyên nhân gây ngộ độc từ virut và ký sinh trùng, cần phải: - Nấu chín thịt và các loại thủy sản
cây.
- Kiểm tra vệ sinh các thiết bị dụng cụ bảo quản trước khi sử dụng chúng. - Sử dụng các hóa chất tẩy rửa thích hợp cho ngành chế biến thực phẩm. - Luôn tuân theo các chỉ dẫn trên các bao bì đựng hóa chất.
- Không để hóa chất gần các loại thực phẩm.
- Không sử dụng các dụng cụ chứa đựng thực phẩm để đựng hóa chất (có thể gây nhầm lẫn khi sử dụng).
- Không sử dụng các dụng cụ hóa chất để đựng thực phẩm cho dù nó đã được vệ sinh vì chỉ cần một lượng nhỏ của hóa chất còn sót lại cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm.
Các phụ gia thực phẩm
Các loại phụ gia được cho vào thực phẩm để làm tăng mùi, vị và hình thức cảm quan của sản phẩm.
Một số phụ gia có tác dụng bảo quản thực phẩm. Người tiêu dùng có thể bị ngộ độc nếu:
+ Các chất phụ gia được sử dụng quá liều lượng cho phép. + Sử dụng các chất phụ gia bị cấm như phocmon, hàn the, ure.
Không nên mua hoặc sử dụng các loại phụ gia bị cấm.
Chỉ sử dụng các loại phụ gia có nhãn hiệu với các thông tin như: + Tên phụ gia
+ Tên và địa chỉ của nhà sản xuất, nhà nhập khẩu. + Các hướng dẫn sử dụng.
Luôn tuân theo các chỉ dẫn ghi trên nhãn bao bì phụ gia.
2.2. Các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm
* Các nguyên tắc an toàn gồm:
- Giữ vệ sinh
- Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín, thực phẩm mới và thực phẩm cũ.
- Chế biến thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp. - Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp.
- Sử dụng nước sạch và các nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm.
1. Giữ vệ sinh: Phải giữ vệ sinh:
- Cơ thể và tay để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm - Đảm bảo thiết bị, dụng cụ và nhà xưởng sạch sẽ
Rửa tay:
- Trước khi bắt đầu làm việc.
- Sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống
- Ngay lập tức sau khi đi vệ sinh, ho, hắt hơi, hỷ mũi, hút thuốc, ăn, tiếp xúc với phế phẩm và rác. Đau ốm Những công nhân bị tiêu chảy, nôn mửa hoặc bệnh truyền nhiễm khác phải nghỉ làm việc. Những người này không được đi làm cho đến khi không còn các triệu chứng của bệnh. Những công nhân bị nhiễm trùng da, đau nhức, cảm lạnh nặng, mắt và tai chảy mủ cũng nên ở nhà. Bị đứt tay và nhiễm trùng
Các công nhân bị đứt tay và bị nhiễm trùng cũng có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm. Vết đứt phải được băng bó băng vải không thấm nước. Các miếng băng có thể rơi vào thực phẩm. Mang găng tay để che các miếng băng.
Hút thuốc
Những mẩu thuốc còn lại và tàn thuốc có thể nhiễm bẩn vào thực phẩm. Hút thuốc gây ho và điều này làm nhiễm bẩn thực phẩm.
Những mẩu thuốc sau khi hút bị nhiễm bẩn do chứa nước bọt có thể bị vứt trên bề mặt nơi làm việc.
Áo quần bảo hộ
Áo quần bảo hộ phải sạch màu và có màu sáng.
Tóc lẫn vào sản phẩm thường bị khách hàng phàn nàn và mất lòng tin về quản lý sản xuất. Do đó phải buộc tóc ra phía sau và trùm kín. Những người tiếp xúc với thực phẩm không được mang trang sức. Vi sinh vật có thể sống trên nữ trang và nhiễm vào thực phẩm.
Đeo găng tay sạch để hạn chế tối thiểu việc tiếp xúc trực tiếp giữa tay với thực phẩm. Khi găng tay bị rách, bẩn và khi thay đổi việc tiếp xúc từ nguyên liệu đến thành phẩm phải thay đổi găng tay.
b. Giữ vệ sinh thiết bị và nhà xưởng
Giữ vệ sinh cho thiết bị Chúng ta sẽ tránh được nguy cơ nhiễm bẩn cho thực phẩm từ các thiết bị nếu chúng được vệ sinh sạch sẽ. Giữ vệ sinh cho nhà xưởng Giữ vệ sinh cho nhà xưởng sẽ tránh được các nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm như:
- Chuột, gián vì chúng không có chỗ để ẩn nấp và sinh sản.
- Một xưởng sản xuất được thiết kế và xây dựng hợp lý sẽ làm cho công tác vệ sinh được dễ dàng hơn.
Ngăn chặn động vật gây hại Chuột
Chuột rất nguy hiểm vì chúng mang nhiều vi khuẩn gây bệnh trên cơ thể và trong phân của chúng. Chúng sống ở những góc tối và ẩm ướt như ở những chỗ hổng của tường nơi có các ống nước đi xuyên qua, trên và trong các ngăn kéo và trong các bao bì. Chuột xâm nhập vào xưởng sản xuất qua các lỗ, ống dẫn và cửa. Dấu hiệu để phát hiện sự có mặt của chúng là phân, dấu chân, những vết gặm nhấm, vết vấy trên gờ tường hoặc trên thành ống, các dấu cắn phá trong kho và mùi hôi khó chịu. Chuột có thể gây hại một khối lượng gấp mười lần so với những gì chúng ăn.
những thức ăn mà chúng vừa ăn xong. Vì vậy chúng làm nhiễm bẩn thực phẩm băng nước bọt và phân của chúng.
Cần phải:
- Luôn đậy kín các thùng rác với nắp vừa khít
- Giữa các thùng sạch, dùng các bao giấy để đựng rác - Lắp lưới ở các cửa sổ trong xưởng sản xuất
- Sử dụng sơn có chứa thuốc diệt côn trùng
- Sử dụng bình xịt thuốc diệt côn trùng để diệt ruồi ở những nơi không có thực phẩm
Gián
Gián thích nghi những nơi ấm áp, ẩm ướt, tối. Chúng thải phân và một chất lỏng có mùi rất khó chịu. Chúng mang những vi khuẩn gây bệnh trên cơ thể của mình và để lại những vi khuẩn này ở những nơi chúng tiếp xúc.
2. Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín, thực phẩm mới và thực phẩm cũ (nhiễm chéo) Không để chung thực phẩm sống với thực
phẩm chín
Các thực phẩm sống có thể chứa vi sinh vật, vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.
Thực phẩm chín không chứa các sinh vật, vì chúng đã bị tiêu diệt trong quá trình làm chín. Không để chung thực phẩm sống và thực phẩm chín bằng cách:
- Đựng trong các dụng cụ chuyên biệt
- Sử dụng các dụng cụ riêng biệt (có qui định cách phân biệt) để đựng thực phẩm chín hoặc rửa và lau khô các dụng cụ trước khi sử dụng chúng để đựng thực phẩm chín.
- Không được để các loại giẻ lau tiếp xúc với thực phẩm.
Không để chung thực phẩm mới và thực phẩm cũ Nếu để chung thực phẩm mới được chế biến chung với thực phẩm cũ, các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm có thể nhiễm từ thực phẩm cũ sang thực phẩm mới được chế biến. Sử dụng các thực phẩm cũ trước hoặc loại bỏ nếu thấy không sử dụng được, không nên trộn chung các moe sản phẩm với nhau.
3. Chế biến thực phẩm theo đúng phương pháp
Các thực phẩm sống được nấu hoặc chế biến để sử dụng. Quá trình nấu và chế biến phải đúng phương pháp để có được thực phẩm an toàn.
4. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng sẽ tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phát triển đến mức nguy hiểm. Để ngăn chặn sự phát triển của các sinh vật, vi sinh vật gây hại, các thực phẩm đã được chế biến phải được:
- Đun nóng hoặc làm lạnh
- Không được bảo quản ở nhiệt độ bình thường quá 4 giờ
Các thực phẩm cần bảo quản lạnh phải được làm lạnh nhanh bằng cách: - Làm lạnh hoặc làm đông ngay sau khi được đun nóng
- Không được bỏ quá nhiều thực phẩm vào tủ hoặc kho lạnh (làm quá tải tủ và kho lạnh). Không bảo lạnh thực phẩm trong tủ lạnh quá 4 ngày vì một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm vẫn có thể phát triển ở nhiệt độ này.
5. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm
Nước sạch là nước không chứa sinh vật, vi sinh vật, độc tố gây ngộ độc. Chỉ sử dụng nước từ nhà máy nước (nước máy) để chế biến thực phẩm. Không sử dụng nước sông hồ, kênh rạch, nước ngầm có thể không an toàn cho chế biến dù có qua hệ thống sử lý tại nhà máy.
Các nguyên liệu an toàn phải đảm bảo: - Tươi
- Không hư hỏng, kém phẩm chất, không mốc - Được đóng gói trong bao bì nguyên vẹn - Có nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy
3. Các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet và biện pháp kiểm soát
Khi chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh thường có các mối nguy sau:
3.1 Mối nguy vật lý và cách kiểm soát
Mối nguy vật lý là các vật rắn: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sạn, đến từ các nguồn khác nhau có thể gây tổn thương cơ học (gãy răng, mắc cổ, thủng bụng...). Do con nhuyên thể ăn cá có xương và có thể do lẫn những lưới câu
* Nguồn gốc
- Do bản thân nhuyên thể ăn cá có xương
- Phương pháp khai thác, thu hoạch: quá trình đánh bắt lưỡi câu có thể còn sót
- Trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản NTCĐ có thể bị nhiễm mảnh kim loại từ dụng cụ chứa, mảnh thuỷ tinh từ bóng đèn..
- Do gian dối kinh tế: Đinh, chì, agar, tinh bột có thể được cho thêm vào nhằm tăng trọng lượng, cỡ
* Tác hại
Bên cạnh yếu tố gây tổn thương hệ tiêu hóa, việc cố tình đưa mối nguy vật lý vào thủy sản do gian dối kinh tế đồng thời cũng có thể làm cho thủy sản bị nhiễm VSV gây bệnh (mất an toàn) hoặc bị dập nát (giảm tính khả dụng).
3.2. Mối nguy hóa học và cách kiểm soát
Mối nguy hóa học là các chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong NTCĐ phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.
* Nguồn gốc từ:
- Bản thân NTCĐ có độc tố, có nhiếm hóa chất do sống trong vùng ô nhiễm . Ví dụ Kim loại nặng (Pb, Hg, Cd) (chất thải công nghiệp, bệnh viện, nước sinh hoạt của dân cư) nhiễm vào nguồn nước thủy sản sống.
- Do dùng hóa chất để bảo quản NTCĐ : Sử dụng kháng sinh cấm (NF, Chloramphenicol …) , borat
- Các chất tẩy rửa, khử trùng: Trong quá trình sản xuất (khai thác, bảo quản, chế biến NTCĐ ) sử dụng các hoá chất tẩy rửa khử trùng để vệ sinh các trang thiết bị, nhà xưởng, dụng cụ,...
* Cách kiểm soát mối nguy hóa học
Chương trình kiểm soát dư lượng đang được NAFIQAVED cùng với các chi cục bảo vệ nguồn lợi thủy sản địa phương tiến hành. Hàng tháng các chi cục BVNLTS kiểm tra lấy mẫu tại các vùng sắp tiến hành thu hoạch để gửi về các chi nhánh NAFIQAVED kiểm nghiệm. Ngoài ra còn lấy mẫu thức ăn thủy sản để kiểm nghiệm. Các kết quả kiểm nghiệm hàng tháng đều được gửi về cho tất cả các chi nhánh và các doanh nghiệp..
Kiểm soát việc sử dụng hóa chất, phụ gia.
Thường xuyên cập nhật thông tin về các loại hóa chất được phép sử dụng.
Cần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra khi thấy nghi ngờ.
* Tác hại của một số mối nguy hóa học
- Hoá chất/kháng sinh Tác hại Thuốc trừ sâu Nhiễm độc cấp tính, gây co
giật ở đầu và cổ, tổn thương tim và hệ hô hấp, có thể gây tử vong, nhiễm độc
mãn tính làm hỏng gan, nghẹt thở, ảnh hưởng đến thần kinh.. Kim loại nặng
(thủy ngân, chì,...) Gây nhiễm độc cấp tính: nôn mửa, tiêu chảy, có thể chết
người mãn tính: gây bong da, thoái hóa gan thận, gây ung thư.
3.3 Mối nguy sinh học và cách kiểm soát
Mối nguy sinh học bao gồm:
- Vi khuẩn: Salmonella, Tụ cầu, Cholera,... - Ký sinh trùng: giun tròn, sán lá, giun móc,... - Virus: virus viêm gan siêu vi A...
* Nguồn gốc
- Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh. - Nguyên liệu NTCĐ kém sạch.
- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch. - Động vật gây hại.
- Nước, nước đá không sạch.
- Các phương tiện vận chuyển không sạch. - Nguyên liệu NTCĐ sản bị bơm chích tạp chất. - Môi trường sống của NTCĐ bị ô nhiễm.
* Tác hại của một số mối nguy sinh học
Mối nguy Tác hại Staph. aureus (Tụ cầu vàng, môi trường sống chính: mũi, cổ họng, da người và động vật, đặc biệt là ở vết thương có mủ; sinh độc tố
