Giáo trình mô đun “Chế biến mắm tôm chua” được phân bổ thời gian giảng dạy là 132 giờ, gồm có 7 bài: giới thiệu sản phẩm mắm tôm chua; chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm tôm chua; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; chế biến mắm tôm chua nguyên chất; chế biến mắm tôm chua pha chế; bảo quản mắm tôm chua thành phẩm và ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong bảo quản; an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua.
1 DN GIÁO C Ế Ì Ế MẮM M ĐU M C UA MÃ SỐ: MĐ03 Ề: C Ế Ế MẮM ÊM, MẮM UỐC, MẮM M C UA rình độ: Sơ cấp nghề UYÊ Ố Ả QUYỀ Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dẫn dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI L U: MĐ03 LỜ Ớ U Việt Nam quốc gia ven biển, có bờ biển dài 3.200km, phát triển kinh tế biển trọng tâm kinh tế Việt Nam Sản lượng khai thác, đánh bắt thủy sản nước ta năm đạt triệu tấn, nguồn nguyên liệu dồi để phát triển sản xuất chế biến sản phẩm từ thủy sản, có chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tơm chua góp phần quan trọng tạo sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp cho tiêu dùng nước xuất Bộ giáo trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” biên soạn dựa kinh nghiệm có đào tạo thực tế kết nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật tiến khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất tiêu thụ sản phẩm đặc trưng dạng mắm: mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua sở có uy tín kinh nghiệm Chương trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tơm chua” với Bộ giáo trình tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, coi cẩm nang cho người đã, tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm dạng mắm Bộ giáo trình gồm quyển: Giáo trình mơ đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mơ đun Chế biến mắm ruốc; Giáo trình mơ đun Chế biến mắm tơm chua; Giáo trình mơ đun Tiêu thụ sản phẩm Giáo trình mơ đun “Chế biến mắm tôm chua” phân bổ thời gian giảng dạy 132 giờ, gồm có bài: Bài 01 Giới thiệu sản phẩm mắm tôm chua; Bài 02 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm tôm chua; Bài 03 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; Bài 04 Chế biến mắm tôm chua nguyên chất; Bài 05 Chế biến mắm tôm chua pha chế; Bài 06 Bảo quản mắm tôm chua thành phẩm ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng bảo quản; Bài 07 An toàn thực phẩm chế biến mắm tơm chua Để hồn thiện giáo trình chúng tơi nhận đạo, hướng dẫn Vụ Tổ chức cán – Bộ NN&PTNT; ý kiến đóng góp sở sản xuất, chuyên gia, Ban giám hiệu thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm Chúng xin gửi lời cảm ơn đến tất quan, đơn vị, cá nhân tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hồn thành giáo trình Trong q trình biên soạn chắn khơng tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong nhận nhiều ý kiến đóng góp quan, đơn vị, chuyên gia, cán quản lý đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) Huỳnh Thị Kim Cúc Hồ Thị Duyên Duyên MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT MÔ ĐUN: CHẾ BIẾNMẮM TÔM CHUA BÀI 01 GIỚI THIỆU SẢN PHẨMMẮM TÔM CHUA Giới thiệu sản phẩm mắm tôm chua 1.1 Mắm tôm chua nguyên chất 1.2 Mắm tôm chua pha chế Tiêu chuẩn sản phẩm mắm tôm chua 11 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan 11 2.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật 11 BÀI 02.CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, 13 BAO BÌ CHẾ BIẾNMẮM TƠM CHUA 13 Kiểm nhà xưởng chế biến mắm tôm chua 13 1.1.Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 13 1.2.Kiểm tra việc kết cấu khu vực chế biến 13 1.3 Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 14 1.4 Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 14 1.5 Kiểm tra việc bố trí khu vực chế biếntrong nhà xưởng 14 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụchế biến mắm tôm chua 14 2.1 Yêu cầu thiết bị, dụng cụ 14 2.2 Chuẩn bị thiết bị dùng chế biến mắm tôm chua 15 2.3 Chuẩn bị dụng cụ dùng chế biến mắm tôm chua 16 2.4 Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh chế biến mắm tôm chua 23 2.5 Chuẩn bị bảo hộ lao động chế biến mắm tôm chua 24 Chuẩn bị bao bì chế biến mắm tôm chua 26 3.1 Yêu cầu bao bì chứa đựng trực tiếp mắm tôm chua 27 3.2 Các loại bao bì dùng chế biến mắm tôm chua 27 Chuẩn bị nhãn sản phẩm 30 4.1 Chọn mẫu nhãn 31 4.2 Đặt in nhãn sản phẩm 32 4.3 Bảo quản nhãn sản phẩm 33 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ chế biến mắm tôm chua 33 5.1 Sử dụng chlorine chế biến mắm tôm chua 33 5.2 Vệ sinh nhà xưởng 36 5.3 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 37 BÀI 03 CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA 41 Chuẩn bị nguyên liệu tôm 41 1.1 Các loại tôm thường dùng chế biến mắm tôm chua 41 1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu tôm 43 1.3 Đánh giá chất lượng nguyên liệu tôm 45 1.4 Tiếp nhận nguyên liệu tôm 46 1.5 Phân loại, rửa nguyên liệu tôm 48 1.5.1 Phân loại nguyên liệu tôm 48 1.6 Vệ sinh sau chuẩn bị nguyên liệu 50 Chuẩn bị muối để chế biến mắm tôm chua 50 2.1 Kiểm tra cảm quan chất lượng muối 50 2.2 Tiếp nhận muối 50 2.3 Bảo quản muối 51 Chuẩn bị nguyên liệu phụ chế biến mắm tôm chua 53 3.1 Riềng 53 3.2 Ớt trái 53 3.3 Tỏi 54 3.4 Đường 54 3.5 Bột (mì chính) 55 3.6 Chất bảo quản 55 BÀI 04.CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA NGUYÊN CHẤT 59 Quy trình thực đơn chế biến mắm tôm chuanguyên chất 59 1.1 Quy trình 59 1.2 Thực đơn 59 Các bước tiến hành chế biến mắm tôm chua nguyên chất 60 2.1 Xử lý tôm 60 2.2 Cân tôm 61 2.3 Xóc tơm với rượu 62 2.4 Xử lý nguyên liệu phụ 63 2.5 Cân nguyên liệu phụ 65 2.6 Trộn nguyên liệu phụ vào tôm 65 2.7 Cho tôm nguyên liệu phụ vào lọ thùng chứa 67 2.8 Chăm sóc 74 2.9 Kiểm tra chất lượng 75 2.10 Đóng gói 78 2.11 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 86 Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua nguyên chất hư hỏng chế biến 86 3.1 Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua bị chua 86 3.2 Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua nguyên chất bị biến đen 87 3.3 Ngăn ngừa, xử lýmắm tơm chua có thân tơm bị dai, cứng 87 BÀI 05 CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA PHA CHẾ 90 Chuẩn bị nguyên liệu phụchế biến mắm tôm chua pha chế 90 1.1 Nguyên liệu cà pháo 90 1.2 Nguyên liệu đu đủ 91 1.3 Nguyên liệu ngó sen 93 Quy trình thực đơn chế biến mắm tơm chuapha chế 94 2.1 Quy trình chế biến mắm tôm chua pha chế 94 2.2 Thực đơn chế biến mắm tôm chua pha chế 94 Các bước tiến hành chế biến mắm tôm chuapha chế 95 3.1 Xử lý nguyên liệu phụ 95 3.2 Cân nguyên liệu 100 3.3 Phối trộn 100 3.4 Cho hỗn hợp sau trộn vào lọ thùng chứa 101 3.5 Kiểm tra chất lượng 101 3.6 Đóng gói 101 3.7 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 101 Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua pha chế hư hỏng chế biến 101 4.1 Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua pha chế bị đen 101 4.2 Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua pha chế bị mềm 102 4.3 Ngăn ngừa, xử lý số tượng hư hỏng khác 102 BÀI 06 BẢO QUẢN MẮM RUỐC THÀNH PHẨM VÀ NGĂN NGỪA, 104 XỬ LÝ MẮM TÔM CHUA HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN 104 Yêu cầu kho bảo quản mắm tôm chua thành phẩm 104 Cách tiến hành bảo quản mắm tôm chua 105 2.1 Kiểm tra kho bảo quản 105 2.2 Chuyển mắm tôm chua vào kho 105 2.3 Sắp xếp sản phẩm kho 105 2.4 Theo dõi, kiểm tra thời gian bảo quản mắm tôm chua 107 2.5 Thực hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm 108 2.6 Vệ sinh kho bảo quản 108 Ngăn ngừa xử lý dạng hư hỏng mắm tôm chua bảo quản 108 3.1 Các tượng hư hỏng cách ngăn ngừa, xử lý 108 3.2 Vệ sinh bao bì khu vực xử lý mắm tôm chua hư hỏng 110 BÀI 07 AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA 112 An toàn thực phẩm 112 1.1 Một số khái niệm 112 1.2 Lợi ích an toàn thực phẩm 113 1.3 Tác hại việc khơng đảm bảo an tồn thực phẩm 113 Các mối nguy gây an tồn thực phẩm chế biến mắm tơm chua 113 2.1 Mối nguy sinh học 114 2.2 Mối nguy vật lý 118 2.3 Mối nguy hóa học 118 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở chế biến mắm tôm chua 119 Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến mắm tôm chua 119 4.1 Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 119 4.2 Kiểm sốt an tồn thực phẩm chế biến mắm tôm chua 121 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 125 VI Tài liệu tham khảo 140 BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 141 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 141 CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 141 C C UẬ Ữ C UYÊ M C Ữ Bộ NN&PTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn CFU: Colony-forming units E coli: Escherichia coli MĐ: Mô đun MPN: Most probable number NĐ-CP: Nghị định phủ PE: Polyetylen PET: Polyetylen terephthalat QCVN: Qui chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam Ế Ắ M ĐU : C Ế Ế MẮM TƠM CHUA Mã mơ đun: MĐ03 iới thiệu mơ đun Mơ đun MĐ03: “Chế biến mắm tơm chua” có thời gian học tập 132 giờ, có 24 lý thuyết, 96 thực hành 12 kiểm tra Mô đun đảm bảo cho người học sau học xong có kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề để thực công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm tôm chua; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; chế biến mắm tôm chua nguyên chất; chế biến mắm tôm chua pha chế; kiểm tra chất lượng bao gói sản phẩm mắm tơm chua; bảo quản mắm tôm chua ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng chế biến bảo quản Ngồi ra, mơ đun trang bị kiến thức an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến sản phẩm mắm tôm chua vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng BÀI 01 Ớ U SẢ ẨM MẮM M C UA Mã bài: MĐ03-01 Mục tiêu: - Mô tả sản phẩm mắm tôm chua như: mắm tôm chua nguyên chất, mắm tôm chua pha chế - Nêu tiêu chuẩn sản phẩm mắm tôm chua A ội dung iới thiệu sản phẩm mắm tôm chua Khác với mắm ruốc có màu nâu ruốc bị giã nhuyễn, mắm tơm chua có màu đỏ tơm cịn ngun hình Mắm tơm chua đặc sản tiếng Huế miền phụ cận Hầu hết người dân địa phương thích ăn mắm Du khách phương xa đến Huế, lúc về, hành trang có người mang hũ mắm tôm chua làm quà Là ăn chế biến theo phương pháp lên men vi sinh, vốn có lâu đời lịch sử người Việt Quá trình lên men chua từ phối hợp nguyên liệu: tôm tươi sống, gạo nếp, muối, riềng, ớt, tỏi vi khuẩn lactíc chuyển hố đường Trong sản phẩm lên men này, thành phần đạm chuyển hoá thành dạng đạm dễ tiêu có số hương thơm tạo thành, mang màu đỏ, có mùi đặc trưng, có vị mặn chua dịu…nên hấp dẫn với nhiều thực khách Qua bao đời, đất Huế, người địa phương tiếp nối lưu truyền chế biến tơm chua truyền thống quê Tuy nhiên q trình chế biến mắm tơm chua hồn tồn thủ cơng, q trình lên men tự nhiên nên khơng quản lý loại vi sinh vật lên men, sản phẩm không qua trùng trước phân phối đến tay người tiêu thụ… nên phải ghi nhận ăn này, nguy tiềm ẩn mối nguy an tồn thực phẩm cao, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng Khi làm mắm tơm chua phải chọn tơm cịn sống, rửa nước muối (nếu rửa nước tơm bị tanh) Tơm rửa ngâm vào rượu trắng mạnh Sau đem tơm trộn với xôi nếp, ớt, riềng tỏi thái Cuối cho tất vào hũ sành đất nung, phía xếp lớp ổi rửa vẩy cho hết nước, đậy kín lại Sau 5-7 ngày thành mắm tôm chua Hiện nay, thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm tơm chua, nhiên thành hai dạng sản phẩm mắm tôm chua mắm tôm chua nguyên chất mắm tôm chua pha chế 1.1 Mắm tôm chua nguyên chất Mắm tôm chua nguyên chất sản phẩm mắm tôm chua chế biến từ nguyên liệu tôm muối, số nguyên liệu phụ như: riềng, ớt, tỏi (hình 3.1.1) Hình 3.1.1 Mắm tôm chua nguyên chất 1.2 Mắm tôm chua pha chế Mắm tôm chua pha chế sản phẩm mắm tôm chua được chế biến từ mắm tôm chua nguyên chất phối trộn với liệu phụ như: cà pháo, đu đủ, ngó sen, v.v Hiện thị trường có số sản phẩm mắm tôm chua pha chế như: 10 mắm tôm chua cà pháo (hình 3.1.2), mắm tơm chua đu đủ (hình 3.1.3), mắm tơm chua ngó sen (hình 3.1.4), mắm tơm chua củ kiệu (hình 3.1.5), mắm tơm chua tỏi (hình 3.1.6), v.v Hình 3.1.2 Mắm tơm chua cà pháo Hình 3.1.3 Mắm tơm chua đu đủ Hình 3.1.4 Mắm tơm chua ngó sen Hình 3.1.5 Mắm tơm chua củ kiệu Hình 3.1.6 Mắm tơm chua tỏi 127 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra tính vào thực hành I ướng dẫn thực tập thực hành 4.1 Bài tập thực hành 3.1.1 Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan xác định loại sản phẩm mắm tôm chua - Mục tiêu: Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan mẫu mắm tôm chua xác định loại sản phẩm mắm tơm chua ngun con, mắm tơm chua cà pháo, mắm tôm chua đu đủ - Nguồn lực: mẫu mắm tôm chua loại sản phẩm mắm tôm chua nguyên con, mắm tôm chua cà pháo, mắm tôm chua đu đủ, giấy A1, bút lông - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm nhận mẫu mắm tôm chua, đánh giá cảm quan thảo luận để mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái xác định loại sản phẩm, sau điền vào phiếu - Thời gian hồn thành: 60 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt tập: + Hoàn thiện phiếu thời gian quy định + Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái xác định loại sản phẩm mắm tôm chua 4.2 Bài tập thực hành 3.2.1 Xác định công dụng thiết bị, dụng cụ, bao bì - Mục tiêu: Xác định công dụng thiết bị, dụng cụ, bao bì - Nguồn lực: giấy A1, bút lơng - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3 – học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm thảo luận, hồn thiện phiếu cử đại diện nhóm trình bày - Thời gian hồn thành: 60 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt tập: + Hoàn thiện phiếu thời gian quy định + Điền công dụng thiết bị, dụng cụ, bao bì mẫu phiếu 4.3 Bài tập thực hành 3.2.2 Pha dung dịch chlorine - Mục tiêu: Pha dung dịch chlorine nồng độ, trình tự, thời gian, đảm bảo an toàn lao động - Nguồn lực: Bột chlorine, giấy thử chlorine, thau lớn, cân đồng hồ, cân điện tử, chén, muỗng, máy tính, bút, giấy - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3 – học viên/nhóm) 128 - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm pha 10 lít chlorine nồng độ 100ppm theo trình tự - Thời gian hồn thành: 30 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thứ tự bước pha chlorine + Pha dung dịch chlorine nồng độ thời gian 30 phút 4.4 Bài tập thực hành 3.2.3 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ - Mục tiêu: Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sẽ, trình tự, thời gian, đảm bảo an toàn lao động - Nguồn lực: nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ dùng chế biến mắm tôm chua, chất tẩy rửa, nước, dụng cụ vệ sinh, dung dịch chlorine 50ppm, 100ppm - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3 – học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo trình tự - Thời gian hồn thành: 60 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thứ tự bước tiến hành vệ sinh; + Nhà xưởng, thiết bị dụng cụ sau vệ sinh đạt yêu cầu; + Hồn thành cơng việc thời gian quy định 4.5 Bài tập thực hành 3.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu tôm - Mục tiêu: Chuẩn bị nguyên liệu tơm trình tự, thời gian, ngun liệu tơm sau chuẩn bị đạt yêu cầu để chế biến - Nguồn lực: Bàn chế biến, nguyên liệu tôm, bảo hộ lao động, rổ, cân, giấy, bút - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm chuẩn bị 10-15kg ngun liệu tơm theo trình tự sau: lấy mẫu đánh giá chất lượngtôm, cân tơm, làm tơm - Thời gian hồn thành: 60 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thứ tự bước chuẩn bị nguyên liệu tôm; + Nguyên liệu tôm sau chuẩn bị đạt yêu cầu để chế biến; + Hồn thành cơng việc thời gian quy định 4.6 Bài tập thực hành 3.3.2 Chuẩn bị nguyên liệu muối 129 - Mục tiêu: Chuẩn bị nguyên liệu muối trình tự, thời gian, nguyên liệu muối sau tiếp nhận đạt yêu cầu để chế biến - Nguồn lực: nguyên liệu muối, bảo hộ lao động, rổ, cân, giấy, bút - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm chuẩn bị 10-15kg nguyên liệu muối theo trình tự sau: đánh giá chất lượng muối,cân muối, bảo quản muối - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thứ tự bước chuẩn bị nguyên liệu muối; + Nguyên liệu muối sau chuẩn bị đạt yêu cầu để chế biến; + Hồn thành cơng việc thời gian quy định 4.7 Bài tập thực hành 3.4.1 Chế biến mắm tôm chua nguyên chất - Mục tiêu: Chế biến mắm tơm chua ngun chấtđúng trình tự, kỹ thuật; sản phẩmmắm tôm chua chế biến đạt tiêu chuẩn chất lượng - Nguồn lực: nguyên liệu tôm đạt tiêu chuẩn, nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì, bảo hộ lao động, v.v - Cách thức tiến hành: thực thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm chế biến 5-10kg nguyên liệu tơm thành mắm tơm chua ngun chất trình tự - Thời gian hồn thành: 3-4 ngày/1 nhóm cơng với thời gian theo dõi - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thứ tự bước chế biến mắm tôm chua nguyên chất; + Sản phẩm mắm tôm chua ngun chất đạt tiêu chuẩn; + Hồn thành cơng việc thời gian quy định 4.8 Bài tập thực hành 3.4.3 Đánh giá cảm quan mắm tôm chua nguyên chất - Mục tiêu: Đánh giá xác chất lượng cảm quan mắm tôm chua nguyên chất - Nguồn lực: mắm tôm chua thành phẩm, phiếu đánh giá cảm quan, bút - Cách thức tiến hành: Giáo viên phát mẫu mắm tôm chua phiếu đánh giá cảm quan cho cá nhân đánh giá vào - Nhiệm vụ cá nhân thực tập: đánh giá cảm quan mắm tôm chuanguyên chất đánh dấu (X) vào phiếu đánh giá cảm quan 130 - Thời gian hồn thành: 20 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt tập: + Hoàn thiện phiếu thời gian quy định; + Đánh giá tiêu chuẩn cảm quan mắm tôm chua nguyên chất 4.9 Bài tập thực hành 3.5.1 Ngăn ngừa xử lý mắm tôm chua nguyên chất bị hư hỏng chế biến - Mục tiêu: Nhận diện mắm tôm chua bị hư hỏng chế biến đưa biện pháp ngăn ngừa, xử lý - Nguồn lực: Mắm tôm chua nguyên chất bị hư hỏng chế biến, giấy A4, bút - Cách thức tiến hành: Thực thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: Các nhóm tách riêng mắm tơm chua bị hư hỏng chế biến, đưa nguyên nhân đề xuất biện pháp ngăn ngừa, xử lý vào giấy A4 - Thời gian hoàn thành: 50 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Nhận diện tượng hư hỏng mắm tôm chua nguyên chất chế biến; + Đưa nguyên nhân gây nên mắm tôm chua nguyên chất bị hư hỏng chế biến; + Đề xuất biện pháp ngăn ngừa, xử lý + Hồn thành cơng việc thời gian quy định 4.10 Bài tập thực hành 3.5.1 Chế biến mắm tôm chua đu đủ - Mục tiêu: Chế biến mắm tơm chuađu đủ trình tự, kỹ thuật; sản phẩm mắm tôm chua đu đủ chế biến đạt tiêu chuẩn chất lượng - Nguồn lực: Mắm tôm chua nguyên chất đạt tiêu chuẩn, đu đủ xanh đạt yêu cầu, nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì, bảo hộ lao động, - Cách thức tiến hành: thực thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm chế biến 1-2kg mắm tôm chua nguyên chất thành mắm tôm chua đu đủ theo trình tự - Thời gian hồn thành: giờ/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thứ tự bước chế biến mắm tôm chua đu đủ; + Sản phẩm mắm tôm chua đu đủ đạt tiêu chuẩn; 131 + Hồn thành cơng việc thời gian quy định 4.11 Bài tập thực hành 3.5.2 Chế biến mắm tôm chua cà pháo - Mục tiêu: Chế biến mắm tơm chua cà pháo trình tự, kỹ thuật; sản phẩm mắm tôm chuacà pháo chế biến đạt tiêu chuẩn chất lượng - Nguồn lực: Mắm tôm chua nguyên chất cà pháo đạt tiêu chuẩn, nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì, bảo hộ lao động, v.v - Cách thức tiến hành: thực thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm chế biến 1-2kg mắm tơm chua nguyên chất thành mắm tôm chua cà pháo theo trình tự - Thời gian hồn thành: giờ/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thứ tự bước chế biến mắm tôm chua cà pháo; + Sản phẩm mắm tôm chua cà pháo đạt tiêu chuẩn; + Hồn thành cơng việc thời gian quy định 4.12 Bài tập thực hành 3.5.3 Đánh giá cảm quan mắm tôm chua đu đủ - Mục tiêu: đánh giá xác chất lượng cảm quan mắm tôm chua đu đủ - Nguồn lực: mắm tôm chua đu đủ thành phẩm, phiếu đánh giá cảm quan - Cách thức tiến hành: Giáo viên phát mẫu mắm tôm chua đu đủ phiếu đánh giá cảm quan cho cá nhân đánh giá vào - Nhiệm vụ cá nhân thực tập: đánh giá cảm quan mắm tôm chua đu đủ đánh dấu (X) vào phiếu đánh giá cảm quan - Thời gian hoàn thành: 20 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt tập: + Hoàn thiện phiếu thời gian quy định; + Đánh giá tiêu chuẩn cảm quan mắm tôm chua đu đủ 4.13 Bài tập thực hành 3.5.3 Đánh giá cảm quan mắm tôm chuacà pháo - Mục tiêu: Đánh giá xác chất lượng cảm quan mắm tơm chua cà pháo - Nguồn lực: mắm tôm chuacà pháo thành phẩm, phiếu đánh giá cảm quan - Cách thức tiến hành: Giáo viên phát mẫu mắm tôm chua cà pháo phiếu đánh giá cảm quan cho cá nhân đánh giá vào - Nhiệm vụ cá nhân thực tập: đánh giá cảm quan mắm tôm 132 chuacà pháo đánh dấu (X) vào phiếu đánh giá cảm quan - Thời gian hoàn thành: 20 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt tập: + Hoàn thiện phiếu thời gian quy định; + Đánh giá tiêu chuẩn cảm quan mắm tôm chua cà pháo 4.14 Bài tập thực hành 3.5.4 Ngăn ngừa xử lý mắm tôm chua pha chế bị hư hỏng chế biến - Mục tiêu: Nhận diện mắm tôm chua pha chế bị hư hỏng chế biến đưa biện pháp ngăn ngừa, xử lý - Nguồn lực: Mắm tôm chuapha chế bị hư hỏng chế biến, giấy A4, bút - Cách thức tiến hành: Thực thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: Các nhóm phát hiện tượng hư hỏng mắm tôm chua pha chế chế biến, đưa nguyên nhân đề xuất biện pháp ngăn ngừa, xử lý vào giấy A4 - Thời gian hoàn thành: 50 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Nhận diện tượng hư hỏng mắm tôm chua pha chế chế biến; + Đưa nguyên nhân gây mắm tôm chua pha chế bị hư hỏng chế biến; + Đề xuất biện pháp ngăn ngừa, xử lý + Hồn thành cơng việc thời gian quy định 4.15 Bài tập thực hành 3.6.1 Ngăn ngừa xử lý mắm tôm chua bị hư hỏng bảo quản - Mục tiêu: Nhận diện mắm tôm chua bị hư hỏng bảo quản đưa biện pháp ngăn ngừa, xử lý - Nguồn lực: Mắm tôm chua bị hư hỏng bảo quản, giấy A4, bút - Cách thức tiến hành: Thực thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: Nhận diện mắm tơm chua bị hư hỏng bảo quản, đưa nguyên nhân đề xuất biện pháp ngăn ngừa, xử lý vào giấy A4 - Thời gian hoàn thành: 50 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Nhận diện tượng hư hỏng mắm tôm chua bảo quản; 133 + Đưa nguyên nhân gây mắm tôm chua bị hư hỏng bảo quản; + Đề xuất biện pháp ngăn ngừa, xử lý + Hồn thành cơng việc thời gian quy định 4.16 Bài tập thực hành 3.7.1 Phân tích mối nguy đề xuất biện pháp ngăn ngừa - Mục tiêu: Xác định mối nguy gây an toàn thực phẩm chế biến mắm tôm chua đề xuất biện pháp ngăn ngừa - Nguồn lực: Giấy A1, bút lông - Cách thức tiến hành: thực hiên tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm thảo luận, đưa mối nguy công đoạn, đề xuất biện pháp ngăn ngừa vào giấy A1 cử đại diện trình bày - Thời gian hồn thành: 120 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt tập: + Hoàn thiện phiếu thời gian quy định; + Điền mối nguy đề biện pháp ngăn ngừa mối nguy chế biến mắm tôm chua ướng dẫn đánh giá kết học tập 5.1 Bài tập thực hành 3.1.1 Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan xác định loại sản phẩm mắm tôm chua a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá kết tập thực hành theo tiêu chí xác định; - Giáo viên đánh giá kết dựa làm nhóm b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian hoàn làm yêu cầu (60 Ngưng cho nhóm làm sau 60 phút/nhóm) phút Đặc điểm cảm quan loại sản phẩm Đối chiếu kết bảng hỏi mắm tôm chua xác định 5.2 Bài tập thực hành 3.2.1 Xác định công dụng thiết bị, dụng cụ, bao bì a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên yêu cầu nhóm dán phiếu lên bảng hết thời gian làm bài; 134 - Giáo viên mời đại diện nhóm lên trình bày giáo viên tóm lược lại nội dung; - Giáo viên đánh giá kết dựa làm nhóm b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian hồn thành yêu cầu (60 Ngưng cho nhóm làm sau phút/nhóm) (60 phút) 60 phút Cơng dụng thiết bị, dụng cụ, bao bì Đối chiếu kết bảng hỏi xác định 5.3 Bài tập thực hành 3.2.2 Pha dung dịch chlorine a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá kết thực hành theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước pha chlorine thực theo Quan sát, đối chiếu quy định trình tự Dung dịch chlorine pha nồng độ Kiểm tra 100ppm chlorine giấy thử Thời gian pha chlorine yêu cầu (30 Theo dõi thời gian phút/nhóm) nhóm 5.4 Bài tập thực hành 3.2.3 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá kết thực hành theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá 135 iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước vệ sinh thực theo Quan sát, đối chiếu quy định trình tự Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau vệ sinh Kiểm tra cảm quan đạt yêu cầu Thời gian vệ sinh yêu cầu (60 Theo dõi thời gian phút/nhóm) nhóm 5.5 Bài tập thực hành 3.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu tôm a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước chuẩn bị thực theo Quan sát, đối chiếu quy định trình tự Ngun liệu tơm sau chuẩn bị đạt yêu Kiểm tra cảm quan cầu để chế biến Thời gian chuẩn bị yêu cầu (60 Theo dõi thời gian nhóm phút/nhóm) 5.6 Bài tập thực hành 3.3.2 Chuẩn bị nguyên liệu muối a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 136 iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước chuẩn bị thực theo Quan sát, đối chiếu quy định trình tự Nguyên liệu muối sau chuẩn bị đạt yêu Kiểm tra cảm quan cầu để chế biến Thời gian chuẩn bị yêu cầu (60 Theo dõi thời gian nhóm phút/nhóm) 5.7 Bài tập thực hành 3.4.1 Chế biến mắm tôm chua nguyên chất a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước chế biến mắm tôm chua nguyên Quan sát, đối chiếu quy định chất thực theo trình tự Sản phẩm mắm tơm chua ngun chất đạt Kiểm tra cảm quan kiểm tiêu chuẩn tra độ ẩm Thời gian chế (2ngày/nhóm) biến yêu cầu Theo dõi thời gian nhóm 5.8 Bài tập thực hành 3.4.3 Đánh giá cảm quan mắm tôm chua nguyên chất a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên thu phiếu đánh giá cảm quan sau đủ thời gian làm bài; - Giáo viên đánh giá cảm quan mắm tôm chuanguyên chất đưa nhận xét; - Giáo viên đánh giá kết dựa phiếu đánh giá cảm quan học viên b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 137 iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian đánh giá cảm quan yêu Ngưng cho học viên làm sau 20 cầu (20 phút/nhóm) phút Các tiêu chuẩn cảm quan mắm tôm Đối chiếu kết bảng hỏi chuanguyên chất đánh giá 5.9 Bài tập thực hành 3.5.1 Ngăn ngừa xử lýmắm tôm chua nguyên chất hư hỏng chế biến a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên đưa nhận xét cho nhóm; - Giáo viên đánh giá kết dựa việc nhận diện sản phẩm bị hư hỏng, đưa nguyên nhân, biện pháp ngăn ngừa, xử lýcủa nhóm vào giấy A4 b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Hiện tượng hư hỏng mắm tôm chua Kiểm tra cảm quan nguyên chất xác định Các nguyên nhân biện pháp ngăn ngừa, Đối chiếu kết bảng hỏi xử lý đưa Thời gian làm yêu cầu (50 phút) Ngưng cho học viên làm sau 50 phút 5.10 Bài tập thực hành 3.5.1 Chế biến mắm tôm chua đu đủ a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước chế biến mắm tôm chua đu đủ Quan sát, đối chiếu quy định thực theo trình tự Sản phẩm mắm tôm chua đu đủ đạt tiêu Kiểm tra cảm quan kiểm chuẩn tra độ ẩm 138 iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian chế biến yêu cầu (4 Theo dõi thời gian nhóm giờ/nhóm) 5.11 Bài tập thực hành 3.5.2 Chế biến mắm tôm chuacà pháo a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước chế biến mắm tôm chua cà pháo Quan sát, đối chiếu quy định thực theo trình tự Sản phẩm mắm tôm chua cà pháo đạt tiêu Kiểm tra cảm quan kiểm chuẩn tra độ ẩm Thời gian chế biến yêu cầu (4 Theo dõi thời gian nhóm giờ/nhóm) 5.12 Bài tập thực hành 3.5.3 Đánh giá cảm quan mắm tôm chuađu đủ a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên thu phiếu đánh giá cảm quan sau đủ thời gian làm bài; - Giáo viên đánh giá cảm quan mắm tôm chuađu đủ đưa nhận xét; - Giáo viên đánh giá kết dựa phiếu đánh giá cảm quan học viên b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian đánh giá cảm quan yêu Ngưng cho học viên làm sau 20 cầu (20 phút/nhóm) phút Các tiêu chuẩn cảm quan mắm tôm Đối chiếu kết bảng hỏi chua cà pháo đánh giá 5.13 Bài tập thực hành 3.5.3 Đánh giá cảm quan mắm tôm chua cà pháo 139 a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên thu phiếu đánh giá cảm quan sau đủ thời gian làm bài; - Giáo viên đánh giá cảm quan mắm tôm chua cà pháo đưa nhận xét; - Giáo viên đánh giá kết dựa phiếu đánh giá cảm quan học viên b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian đánh giá cảm quan yêu Ngưng cho học viên làm sau 20 cầu (20 phút/nhóm) phút Các tiêu chuẩn cảm quan mắm tôm Đối chiếu kết bảng hỏi chua cà pháo đánh giá 5.14 Bài tập thực hành 3.5.4 Ngăn ngừa xử lýmắm tôm chua pha chế bị hư hỏng chế biến a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên đưa nhận xét cho nhóm; - Giáo viên đánh giá kết dựa việc nhận diện sản phẩm bị hư hỏng, đưa nguyên nhân, biện pháp ngăn ngừa, xử lýcủa nhóm vào giấy A4 b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Hiện tượng hư hỏng mắm tôm chua Kiểm tra cảm quan pha chế xác định Các nguyên nhân biện pháp ngăn ngừa, Đối chiếu kết bảng hỏi xử lý đưa Thời gian làm yêu cầu (50 phút) Ngưng cho học viên làm sau 50 phút 5.15 Bài tập thực hành 3.6.1 Ngăn ngừa xử lýmắm tôm chua hư hỏng bảo quản a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên đưa nhận xét cho nhóm; - Giáo viên đánh giá kết dựa việc nhận diện mắm tôm chua bị hư hỏng bảo quản, đưa nguyên nhân, biện phápngăn ngừa, xử lýcủa nhóm vào giấy A4 b) Tiêu chí đánh giá 140 iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Hiện tượng hư hỏng mắm tôm chua Kiểm tra cảm quan bảo quản xác định Các nguyên nhân biện pháp ngăn ngừa, Đối chiếu kết bảng hỏi xử lý đưa Thời gian làm yêu cầu (50 phút) Ngưng cho học viên làm sau 50 phút 5.16 Bài tập thực hành 3.7.1 Phân tích mối nguy đề xuất biện pháp ngăn ngừa a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên yêu cầu nhóm dán phiếu lên bảng sau hết thời gian làm bài; - Giáo viên mời đại diện nhóm lên trình bày phân tích mối nguy đề xuất biện pháp ngăn ngừa; - Giáo viên tóm lược lại nội dung; - Giáo viên đánh giá kết dựa phiếu làm nhóm b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Thời gian làm yêu cầu (60 phút) Cách thức đánh giá Ngưng cho nhóm làm sau 60 phút Các mối nguy biện pháp ngăn ngừa Đối chiếu kết bảng hỏi đưa VI ài liệu tham khảo [1] Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn (2013), Sơ đồ phân tích nghề phiếu phân tích cơng việc nghề chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua [2] Bộ Nơng nghiệp Phát triển nơng thơn (2013), Chương trình chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua [3] Bộ Thủy sản (1996), Các tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thủy sản (tập 1) - Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội 141 DA S C A C Ủ M XÂY DỰ C ƯƠ Ì , Ê SOẠ O Ì DẠY Ề Ì Đ SƠ CẤ (Theo Quyết định số 726/QĐ-BNN-TCCB, ngày 05 tháng 04 năm 2013, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ nhiệm: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Phó chủ nhiệm: Bà Trần Thị Anh Thư Thư ký: Bà Lê Thị Thảo Tiên Các ủy viên: Bà Hồ Thị Duyên Duyên Bà Tạ Thị Tố Quyên Bà Vũ Thị Hồng Nhung Ông Trương Văn Tiếng Bà Hồ Thị Dung / DA S C ĐỒ M U C ƯƠ Ì , O Ì DẠY Ề Ì Đ SƠ CẤ (Theo Quyết định số 1374/QĐ-BNN-TCCB, ngày 17 tháng 06 năm 2013, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn) Chủ tịch: Ơng Trần Phạm Tuất Thư ký: Bà Trần Thị Mai Hương Các ủy viên: Bà Nguyễn Thị Phương Thảo Bà Hồ Thị Hồng Bà Trần Thị Ngọc Thư./ ... Quy trình thực đơn chế biến mắm tôm chuapha chế 94 2.1 Quy trình chế biến mắm tôm chua pha chế 94 2.2 Thực đơn chế biến mắm tôm chua pha chế 94 Các bước tiến hành chế biến mắm tôm. .. vực chế biến, kinh doanh sản phẩm dạng mắm Bộ giáo trình gồm quyển: Giáo trình mơ đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mơ đun Chế biến mắm ruốc; Giáo trình mơ đun Chế biến mắm tơm chua; Giáo trình. .. nhớ - Có loại sản phẩm mắm tơm chua phổ biến thị trường mắm tôm chua nguyên chất mắm tôm chuapha chế; - Một số dạng sản phẩm mắm tôm chuapha chế như: mắm tôm chua cà pháo, mắm tôm chua đu đủ, mắm