Giáo trình Chế biến mắm ruốc - MĐ02: Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua

Giáo trình mô đun “Chế biến mắm ruốc ” được phân bổ thời gian giảng dạy là 128 giờ, gồm có 7 bài: giới thiệu sản phẩm mắm ruốc; chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm ruốc; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm ruốc; chế biến mắm ruốc nguyên chất; chế biến mắm ruốc pha chế; bảo quản mắm ruốc thành phẩm và ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong bảo quản; an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc.

1 DN O C Ế Ì M ĐU Ế MẮM UỐC MÃSỐ: MĐ02 Ề: C Ế Ế MẮM ÊM, MẮM UỐC, MẮM M C UA rình độ: Sơ cấp nghề UYÊ Ố Ả QUYỀ Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dẫn dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI L U: MĐ02 LỜ Ớ U Việt Nam quốc gia ven biển, có bờ biển dài 3.200km, phát triển kinh tế biển trọng tâm kinh tế Việt Nam Sản lượng khai thác, đánh bắt thủy sản nước ta năm đạt triệu tấn, nguồn nguyên liệu dồi để phát triển sản xuất chế biến sản phẩm từ thủy sản, có chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tơm chua góp phần quan trọng tạo sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp cho tiêu dùng nước xuất Bộ giáo trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” biên soạn dựa kinh nghiệm có đào tạo thực tế kết nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật tiến khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất tiêu thụ sản phẩm đặc trưng dạng mắm: mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua sở có uy tín kinh nghiệm Chương trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” với Bộ giáo trình tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, coi cẩm nang cho người đã, tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm dạng mắm Bộ giáo trình gồm quyển: Giáo trình mơ đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mơ đun Chế biến mắm ruốc; Giáo trình mơ đun Chế biến mắm tơm chua; Giáo trình mơ đun Tiêu thụ sản phẩm Giáo trình mơ đun “Chế biến mắm ruốc” phân bổ thời gian giảng dạy 128 giờ, gồm có bài: Bài 01 Giới thiệu sản phẩm mắm ruốc; Bài 02 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm ruốc; Bài 03 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm ruốc; Bài 04 Chế biến mắm ruốc nguyên chất; Bài 05 Chế biến mắm ruốc pha chế; Bài 06 Bảo quản mắm ruốc thành phẩm ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng bảo quản; Bài 07 An toàn thực phẩm chế biến mắm ruốc Để hoàn thiện giáo trình chúng tơi nhận đạo, hướng dẫn Vụ Tổ chức cán – Bộ NN& PTNT; ý kiến đóng góp sở sản xuất, chuyên gia, Ban giám hiệu thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm Chúng xin gửi lời cảm ơn đến tất quan, đơn vị, cá nhân tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hồn thành giáo trình Trong q trình biên soạn chắn khơng tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong nhận nhiều ý kiến đóng góp quan, đơn vị, chuyên gia, cán quản lý đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) Huỳnh Thị Kim Cúc Hồ Thị Duyên Duyên MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT MÔ ĐUN: CHẾ BIẾNMẮM RUỐC BÀI 01 GIỚI THIỆU SẢN PHẨMMẮM RUỐC Giới thiệu sản phẩm mắm ruốc 1.1 Mắm ruốc nguyên chất 1.2 Mắm ruốc pha chế 10 Tiêu chuẩn sản phẩm mắm ruốc 10 2.2 Chỉ tiêu hóa lý 11 2.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật 12 BÀI 02.CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ,DỤNG CỤ, 14 BAO BÌCHẾ BIẾNMẮM RUỐC 14 Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm ruốc 14 1.1 Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 14 1.2 Kiểm tra kết cấu khu vực chế biến 14 1.3 Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 15 1.4 Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 15 1.5 Kiểm tra việc bố trí khu vực chế biếntrong nhà xưởng 15 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc 15 2.1 Yêu cầu thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc 15 2.2 Chuẩn bị thiết bị dùng chế biến mắm ruốc 16 2.3 Chuẩn bị dụng cụ dùng chế biến mắm ruốc 18 2.4 Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh chế biến mắm ruốc 24 2.5.Chuẩn bị bảo hộ lao động chế biến mắm ruốc 26 Chuẩn bị bao bì chế biến mắm ruốc 28 3.1 Yêu cầu bao bì chứa đựng trực tiếp mắm ruốc 28 3.2 Các loại bao bì dùng chế biến mắm ruốc 28 Chuẩn bị nhãn sản phẩm 32 4.1 Chọn mẫu nhãn 33 4.2 Đặt in nhãn sản phẩm 34 4.3 Bảo quản nhãn sản phẩm 34 Vệ sinh chế biến mắm ruốc 35 5.1 Sử dụng chlorine chế biến mắm ruốc 35 5.2 Vệ sinh nhà xưởng 38 5.3 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 39 BÀI 03.CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MẮM RUỐC 43 Chuẩn bị nguyên liệu ruốc 43 1.1 Giới thiệu nguyên liệu ruốc 43 1.2 Đánh giá chất lượng nguyên liệu ruốc 44 1.3 Tiếp nhận nguyên liệu ruốc 45 1.4 Làm nguyên liệu ruốc 47 1.5 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chuẩn bị nguyên liệu 48 Chuẩn bị muối để chế biến mắm ruốc 48 2.1 Kiểm tra cảm quan chất lượng muối 48 2.2 Tiếp nhận muối 48 2.3 Bảo quản muối 49 BÀI 04.CHẾ BIẾN MẮM RUỐC NGUYÊN CHẤT 53 Chế biến mắm ruốc cách 53 1.1 Quy trình chế biến mắm ruốcnguyên chấtcách 53 1.2 Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 54 Chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 75 2.1 Quy trình chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 75 2.2 Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 75 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 82 Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc nguyên chất hư hỏng chế biến 83 4.1 Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc lẫn nước mưa 83 4.2 Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị chua 83 4.3 Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị xám đen 84 4.4 Ngăn ngừa, xử lý số tượng hư hỏng khác 85 BÀI05 CHẾ BIẾN MẮM RUỐC PHA CHẾ 87 Các nguyên liệu phụđược sử dụng chế biến mắm ruốc pha chế 87 Chế biến mắm ruốc pha chế 91 2.1 Quy trình chế biến mắm pha chế 91 2.2 Thực đơn chế biến mắm pha chế 92 2.3 Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc pha chế 92 Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc pha chế hư hỏng chế biến 99 3.1 Mắm ruốc pha chế nhanh hư hỏng 99 3.2 Mắm ruốcpha chế có mùi vị khơng hài hịa 99 BÀI 06 BẢO QUẢN MẮM RUỐC THÀNH PHẨM VÀ 101 NGĂN NGỪA, XỬ LÝMẮM RUỐC HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN 101 Yêu cầu kho bảo quản mắm ruốc thành phẩm 101 Cách tiến hành bảo quản mắm ruốc 102 2.1 Kiểm tra kho bảo quản 102 2.2 Chuyển mắm ruốc vào kho 102 2.3 Sắp xếp sản phẩm kho 102 2.4 Theo dõi, kiểm tra thời gian bảo quản mắm ruốc 104 2.5 Thực hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm 105 2.6 Vệ sinh kho bảo quản 105 Ngăn ngừa xử lý dạng hư hỏng mắm ruốc bảo quản 105 3.1 Các tượng hư hỏng cách ngăn ngừa, xử lý 105 3.2 Vệ sinh bao bì khu vực xử lý mắm ruốc hư hỏng 107 BÀI 07 AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN MẮM RUỐC 109 An toàn thực phẩm 109 1.1 Một số khái niệm 109 1.2 Lợi ích an tồn thực phẩm 110 1.3 Tác hại việc khơng đảm bảo an tồn thực phẩm 110 Các mối nguy gây an toàn thực phẩm chế biến mắm ruốc 110 2.1 Mối nguy sinh học 111 2.2 Mối nguy vật lý 115 2.3 Mối nguy hóa học 115 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở chế biến mắm ruốc 116 Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến mắm ruốc 116 4.1 Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 116 4.2 Kiểm sốt an tồn thực phẩm chế biến mắm ruốc 118 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 122 VI Tài liệu tham khảo 137 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, 138 BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 138 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 138 CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 138 C C UẬ Ữ C UYÊ M C Ữ Bộ NN&PTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn CFU: Colony-forming units E coli: Escherichia coli MĐ: Mô đun MPN: Most probable number NĐ-CP: Nghị định phủ PE: Polyetylen PET: Polyetylen terephthalat QCVN: Qui chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam Ế Ắ M ĐU : C Ế Ế MẮM UỐC Mã mô đun: MĐ02 iới thiệu mô đun Mô đun MĐ 02: “Chế biến mắm ruốc” có thời gian học tập 128 giờ, có 24 lý thuyết, 92 thực hành 12 kiểm tra Mô đun đảm bảo cho người học sau học xong có kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề để thực công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm ruốc; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm ruốc; chế biến mắm ruốc nguyên chất; chế biến mắm ruốc pha chế; kiểm tra chất lượng bao gói sản phẩm mắm ruốc; bảo quản mắm ruốc ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng chế biến bảo quản Ngồi ra, mơ đun trang bị kiến thức an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến sản phẩm mắm ruốc vừa đạt chất lượng, vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng BÀI 01 Ớ U SẢ ẨM MẮM UỐC Mã bài: MĐ02-01 Mục tiêu: - Mô tả sản phẩm mắm ruốc như: mắm ruốc nguyên chất, mắm ruốc pha chế - Nêu tiêu chuẩn sản phẩm mắm ruốc A ội dung iới thiệu sản phẩm mắm ruốc Mắm ruốc có nơi cịn gọi mắm tôm, loại mắm chế biến từ nguyên liệu ruốc (moi biển) muối, qua trình ủ lên men tạo mùi vị màu sắc đặc trưng Mắm ruốc chế biến khắp địa phương ven biển, thường chế biến quy mô vừa nhỏ hợp tác xã hay gia đình Quá trình lên men mắm ruốc nhờ vào loại enzyme có ruột lồi giáp xác này, vi khuẩn phân huỷ khác bị kiềm chế nồng độ muối cao mắm ruốc Mắm ruốc ngon dân dã với người dân Việt Trong tín ngưỡng người Việt Nam mắm ruốc thức ăn có tác dụng xua đuổi tà ma Người ta cho ma quỷ sợ loại mắm này, người ăn mắm ruốc không bị ma quỷ làm hại Để mắm ruốc nhà tránh hồn ma Khơng người dân đồng thích ăn mắm ruốc mà nhiều người dân tộc miền núi quý loại mắm Có số người dân tộc miền núi cịn có tục lệ giỗ cha phải có mắm ruốc để cúng Mắm ruốc thường đánh với nước cốt chanh hay rượu trắng sủi bọt để dậy mùi làm lỗng, thêm chút đường cho vị đỡ gắt Mắm ruốc có mặt nhiều ăn dân dã miền quê, miền Bắc cà pháo dầm mắm ruốc, nộm rau muống Các nước bún riêu bún thang lấy vị mặn mòi mắm ruốc để quyện lấy hương vị Mắm ruốc thứ phụ liệu cần thiết hầu hết thức ăn ngày Huế Đặc biệt với loại ăn như: canh rau, cá kho, bún bò, cơm hến, thịt chưng, khơng thể thiếu gia vị đặc trưng mắm ruốc Nếu thiếu mùi vị ruốc, người sành ăn không cảm nhận hết hương vị mặn mà vốn có - riêng mắm ruốc đem lại ăn Mắm ruốc chế biến khắp địa phương ven biển nước ta Trong đó, số địa phương chế biến mắm ruốc tiếng như: Huế, Đà Nẵng, Phú Yên, Phan Thiết, Thanh Hóa, Vũng Tàu, v.v Hiện nay, thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm ruốc, nhiên thành hai dạng sản phẩm mắm ruốc mắm ruốc nguyên chất mắm ruốc pha chế 1.1 Mắm ruốc nguyên chất Mắm ruốc nguyên chất sản phẩm mắm ruốc chế biến từ nguyên liệu ruốc muối, không bổ sung nguyên liệu phụ (hình 2.1.1) Hình 2.1.1 Mắm ruốc nguyên chất Mắm ruốc nguyên chất có dạng mắm ruốc đặc, mắm ruốc sệt mắm ruốc chà - Mắm ruốc đặc: mắm ruốc chế biến cách trộn ruốc với muối, đem ép tách bớt nước, phơi ủ đến chín, có màu sắc mùi vị đặc trưng - Mắm ruốc sệt: mắm ruốc chế biến cách trộn ruốc với muối, xay, phơi thời gian ngắn ủ đến chín, có màu sắc mùi vị đặc trưng 10 Sản phẩm khơng qua q trình ép tách nước - Mắm ruốc chà: mắm ruốc chế biến cách trộn ruốc với muối, xay nhuyễn, lọc ép để loại bỏ bớt xác vỏ ruốc, phần lại phơi ủ đến chín, có màu sắc mùi vị đặc trưng Sản phẩm có dạng sệt Trong dạng sản phẩm mắm ruốc nguyên chất, mắm ruốc chà chế biến sử dụng rộng rãi Vì giáo trình trình bày kỹ thuật chế biến mắm ruốc chà 1.2 Mắm ruốc pha chế Mắm ruốc pha chế sản phẩm mắm ruốc chế biến từ mắm ruốc nguyên chất bổ sung nguyên liệu phụ như: thịt, dầu ăn, đường, ớt, tỏi, xả, Hiện thị trường có số sản phẩm mắm ruốc pha chế như: mắm ruốc pha sẵn, mắm ruốc xào thịt, mắm ruốc xào me, mắm ruốc xào xả ớt (hình 2.1.2) Mắm ruốc pha sẵn Mắm ruốc xào xả ớt Mắm ruốc xào thịt Mắm ruốc xào me Hình 2.1.2 Một số dạng sản phẩm mắm ruốc pha chế iêu chuẩn sản phẩm mắm ruốc Tiêu chuẩn kỹ thuật mắm ruốc nguyên chất theo TCVN 8679:2011 Chất lượng mắm ruốc đánh giá thơng qua tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý vi sinh vật 124 ướng dẫn thực tập thực hành 4.1 Bài tập thực hành 2.1.1 Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan xác định loại sản phẩm mắm ruốc - Mục tiêu: Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan mẫu mắm ruốc xác định loại sản phẩm mắm ruốc nguyên chất, mắm ruốc xào thịt, mắm ruốc xào xả ớt - Nguồn lực: mẫu mắm ruốc loại sản mắm ruốc nguyên chất, mắm ruốc xào thịt, mắm ruốc xào xả ớt, giấy A1, bút lông - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm nhận mẫu mắm ruốc, đánh giá cảm quan thảo luận để mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái xác định loại sản phẩm, sau điền vào phiếu - Thời gian hồn thành: 60 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt tập: + Hồn thiện phiếu thời gian quy định + Mơ tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái xác định loại sản phẩm mắm ruốc 4.2 Bài tập thực hành 2.2.1 Xác định công dụng thiết bị, dụng cụ, bao bì - Mục tiêu: Xác định cơng dụng thiết bị, dụng cụ, bao bì - Nguồn lực: giấy A1, bút lông - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3 – học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm thảo luận, hồn thiện phiếu cử đại diện nhóm trình bày - Thời gian hồn thành: 60 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt tập: + Hoàn thiện phiếu thời gian quy định + Điền cơng dụng thiết bị, dụng cụ, bao bì mẫu phiếu 4.3 Bài tập thực hành 2.2.2 Pha dung dịch chlorine - Mục tiêu: Pha dung dịch chlorine nồng độ, trình tự, thời gian, đảm bảo an toàn lao động - Nguồn lực: Bột chlorine, giấy thử chlorine, thau lớn, cân đồng hồ, cân điện tử, chén, muỗng, máy tính, bút, giấy - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3 – học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm pha 10 lít chlorine nồng độ 100ppm theo trình tự 125 - Thời gian hồn thành: 30 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thứ tự bước pha chlorine; + Pha dung dịch chlorine nồng độ thời gian 30 phút 4.4 Bài tập thực hành 2.2.3 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ - Mục tiêu: Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sẽ, trình tự, thời gian, đảm bảo an toàn lao động - Nguồn lực: nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ dùng chế biến mắm ruốc, chất tẩy rửa, nước, dụng cụ vệ sinh, dung dịch chlorine 50ppm, 100ppm - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3 – học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo trình tự - Thời gian hồn thành: 60 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thứ tự bước tiến hành vệ sinh; + Nhà xưởng, thiết bị dụng cụ sau vệ sinh đạt yêu cầu; + Hoàn thành công việc thời gian quy định 4.5 Bài tập thực hành 2.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu ruốc - Mục tiêu: Chuẩn bị nguyên liệu ruốc trình tự, thời gian, nguyên liệu ruốc sau chuẩn bị đạt yêu cầu để chế biến - Nguồn lực: Bàn chế biến, nguyên liệu ruốc, bảo hộ lao động, rổ, cân, giấy, bút - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm chuẩn bị 10-15kg nguyên liệu ruốc theo trình tự sau: đánh giá chất lượng ruốc, cân ruốc, làm ruốc - Thời gian hồn thành: 60 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thứ tự bước chuẩn bị nguyên liệu ruốc; + Nguyên liệu ruốc sau chuẩn bị đạt yêu cầu để chế biến; + Hồn thành cơng việc thời gian quy định 4.6 Bài tập thực hành 2.3.2 Chuẩn bị nguyên liệu muối - Mục tiêu: Chuẩn bị nguyên liệu muối trình tự, thời gian, nguyên liệu muối sau tiếp nhận đạt yêu cầu để chế biến - Nguồn lực: nguyên liệu muối, bảo hộ lao động, rổ, cân, giấy, bút 126 - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm chuẩn bị 10-15kg nguyên liệu muối theo trình tự sau: đánh giá chất lượng muối,cân muối, bảo quản muối - Thời gian hồn thành: 60 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thứ tự bước chuẩn bị nguyên liệu muối; + Nguyên liệu muối sau chuẩn bị đạt yêu cầu để chế biến; + Hồn thành cơng việc thời gian quy định 4.7 Bài tập thực hành 2.4.1 Chế biến mắm ruốcnguyên chất cách - Mục tiêu: Chế biến mắm ruốcnguyên chất cách 1đúng trình tự, kỹ thuật; sản phẩm mắmruốc chế biến đạt tiêu chuẩn chất lượng - Nguồn lực: nguyên liệu ruốc đạt tiêu chuẩn, nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì, bảo hộ lao động, v.v - Cách thức tiến hành: thực thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm chế biến 5-10kg nguyên liệu ruốc thành mắm ruốcnguyên chất theo cách trình tự - Thời gian hồn thành: 3-4 ngày/1 nhóm cơng với thời gian theo dõi - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thứ tự bước chế biến mắm ruốc nguyên chất theo cách 1; + Sản phẩm mắm ruốcnguyên chất đạt tiêu chuẩn; + Hồn thành cơng việc thời gian quy định 4.8 Bài tập thực hành 2.4.2 Chế biến mắm ruốc nguyên chất cách - Mục tiêu: Chế biến mắm ruốc trình tự, kỹ thuật; sản phẩm ruốc chế biến đạt tiêu chuẩn chất lượng - Nguồn lực: nguyên liệu ruốc đạt tiêu chuẩn, nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì, bảo hộ lao động, v.v - Cách thức tiến hành: thực thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm chế biến 5-10kg nguyên liệu ruốc thành mắm ruốc nguyên chất theo cách trình tự - Thời gian hồn thành: 3-4 ngày/1 nhóm cơng với thời gian theo dõi - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: 127 + Thực thứ tự bước chế biến mắm ruốc nguyên chất theo cách 2; + Sản phẩm mắm ruốc nguyên chất đạt tiêu chuẩn; + Hoàn thành công việc thời gian quy định 4.9 Bài tập thực hành 2.4.3 Đánh giá cảm quan mắm ruốc nguyên chất - Mục tiêu: Đánh giá xác chất lượng cảm quan mắm ruốc nguyên chất - Nguồn lực: mắm ruốc thành phẩm, phiếu đánh giá cảm quan, bút - Cách thức tiến hành: Giáo viên phát mẫu mắm ruốc phiếu đánh giá cảm quan cho cá nhân đánh giá vào - Nhiệm vụ cá nhân thực tập: đánh giá cảm quan mắm ruốcnguyên chất đánh dấu (X) vào phiếu đánh giá cảm quan - Thời gian hồn thành: 20 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt tập: + Hoàn thiện phiếu thời gian quy định; + Đánh giá tiêu chuẩn cảm quan mắm ruốc nguyên chất 4.10 Bài tập thực hành 2.4.4 Ngăn ngừa xử lý mắm ruốc nguyên chất bị hư hỏng chế biến - Mục tiêu: Nhận diện mắm ruốc nguyên chất bị hư hỏng chế biến đưa nguyên nhân, biện pháp ngăn ngừa, xử lý - Nguồn lực: Mắm ruốc nguyên chất bị hư hỏng chế biến, giấy A4, bút - Cách thức tiến hành: Thực thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: Các nhóm nhận diện tượng hư hỏng mắm ruốc chế biến, đưa nguyên nhân đề xuất biện pháp ngăn ngừa, xử lý vào giấy A4 - Thời gian hồn thành: 50 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Nhận diện tượng hư hỏng mắm ruốc chế biến; + Đưa nguyên nhân gây nên mắm ruốc bị hư hỏng chế biến; + Đề xuất biện pháp ngăn ngừa, xử lý + Hồn thành cơng việc thời gian quy định 4.11 Bài tập thực hành 2.5.1 Chế biến mắm ruốc xào sả ớt - Mục tiêu: Chế biến mắm ruốc xào sả ớt trình tự, kỹ thuật; sản phẩm mắm ruốc xào sả ớt chế biến đạt tiêu chuẩn chất lượng 128 - Nguồn lực: Mắm ruốc nguyên chất đạt tiêu chuẩn, nguyên liệu phụ đạt yêu cầu, nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì, bảo hộ lao động, v.v - Cách thức tiến hành: thực thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm chế biến 1-2kg mắm ruốc nguyên chất thành mắm ruốc xào sả ớt theo trình tự - Thời gian hồn thành: giờ/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thứ tự bước chế biến mắm ruốc xào sả ớt; + Sản phẩm mắm ruốc xào sả ớt đạt tiêu chuẩn; + Hồn thành cơng việc thời gian quy định 4.12 Bài tập thực hành 2.5.2 Chế biến mắm ruốc xào thịt - Mục tiêu: Chế biến mắm ruốc xào thịt trình tự, kỹ thuật; sản phẩm mắm ruốc xào thịt chế biến đạt tiêu chuẩn chất lượng - Nguồn lực: Mắm ruốc nguyên chất đạt tiêu chuẩn, nguyên liệu phụ đạt yêu cầu, nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì, bảo hộ lao động, v.v - Cách thức tiến hành: thực thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm chế biến 1-2kg mắm ruốc nguyên chất thành mắm ruốc xào thịt theo trình tự - Thời gian hồn thành: giờ/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thứ tự bước chế biến mắm ruốc xào thịt; + Sản phẩm mắm ruốc xào thịt đạt tiêu chuẩn; + Hồn thành cơng việc thời gian quy định 4.13 Bài tập thực hành 2.5.3 Đánh giá cảm quan mắm ruốc xào thịt - Mục tiêu: Đánh giá xác chất lượng cảm quan mắm ruốc xào thịt - Nguồn lực: mắm ruốc xào thịt thành phẩm, phiếu đánh giá cảm quan, bút - Cách thức tiến hành: Giáo viên phát mẫu mắm ruốc xào thịt phiếu đánh giá cảm quan cho cá nhân đánh giá vào - Nhiệm vụ cá nhân thực tập: đánh giá cảm quan mắm ruốc xào thịt đánh dấu (X) vào phiếu đánh giá cảm quan - Thời gian hồn thành: 20 phút/1 nhóm 129 - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt tập: + Hoàn thiện phiếu thời gian quy định; + Đánh giá tiêu chuẩn cảm quan mắm ruốc xào thịt 4.14 Bài tập thực hành 2.5.4 Ngăn ngừa xử lý mắm ruốc pha chế bị hư hỏng chế biến - Mục tiêu: Nhận diện mắm ruốc pha chế bị hư hỏng chế biến đưa biện pháp ngăn ngừa, xử lý - Nguồn lực: Mắm ruốc pha chế bị hư hỏng chế biến, giấy A4, bút - Cách thức tiến hành: Thực thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: Các nhóm phát hiện tượng hư hỏng mắm ruốc pha chế chế biến, đưa nguyên nhân đề xuất biện pháp ngăn ngừa, xử lý vào giấy A4 - Thời gian hồn thành: 50 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Nhận diện tượng hư hỏng mắm ruốc bảo quản; + Đưa nguyên nhân gây nên mắm ruốc bị hư hỏng bảo quản; + Đề xuất biện pháp ngăn ngừa, xử lý + Hồn thành cơng việc thời gian quy định 4.15 Bài tập thực hành 3.6.1 Ngăn ngừa xử lý mắm ruốc bị hư hỏng bảo quản - Mục tiêu: Nhận diện mắm ruốc bị hư hỏng bảo quản đưa biện pháp ngăn ngừa, xử lý - Nguồn lực: Mắm ruốc bị hư hỏng bảo quản, giấy A4, bút - Cách thức tiến hành: Thực thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: Nhận diện mắm ruốc bị hư hỏng bảo quản, đưa nguyên nhân đề xuất biện pháp ngăn ngừa, xử lý vào giấy A4 - Thời gian hồn thành: 50 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Nhận diện tượng hư hỏng mắm ruốc bảo quản; + Đưa nguyên nhân gây mắm ruốc bị hư hỏng bảo quản; + Đề xuất biện pháp ngăn ngừa, xử lý + Hồn thành cơng việc thời gian quy định 130 4.16 Bài tập thực hành 2.7.1 Phân tích mối nguy đề xuất biện pháp ngăn ngừa - Mục tiêu: Xác định mối nguy gây an toàn thực phẩm chế biến mắm ruốc nguyên chất đề xuất biện pháp ngăn ngừa - Nguồn lực: Giấy A1, bút lông - Cách thức tiến hành: thực hiên tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm thảo luận, đưa mối nguy công đoạn, đề xuất biện pháp ngăn ngừa vào giấy A1 cử đại diện trình bày - Thời gian hồn thành: 120 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt tập: + Hoàn thiện phiếu thời gian quy định; + Điền mối nguy đề biện pháp ngăn ngừa mối nguy chế biến mắm ruốc nguyên chất V Yêu cầu đánh giá kết học tập 5.1 Bài tập thực hành 2.1.1 Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan xác định loại sản phẩm mắm ruốc a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá kết tập thực hành theo tiêu chí xác định; - Giáo viên đánh giá kết dựa làm nhóm b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian hồn làm yêu cầu (60 Ngưng cho nhóm làm sau 60 phút/nhóm) phút Đặc điểm cảm quan loại sản phẩm Đối chiếu kết bảng hỏi mắm ruốc xác định 5.2 Bài tập thực hành 2.2.1 Xác định công dụng thiết bị, dụng cụ, bao bì a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên yêu cầu nhóm dán phiếu lên bảng hết thời gian làm bài; - Giáo viên mời đại diện nhóm lên trình bày giáo viên tóm lược lại nội dung; - Giáo viên đánh giá kết dựa làm nhóm 131 b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian hoàn thành yêu cầu (60 Ngưng cho nhóm làm sau phút/nhóm) (60 phút) 60 phút Công dụng thiết bị, dụng cụ, bao bì Đối chiếu kết bảng hỏi xác định 5.3 Bài tập thực hành 2.2.2 Pha dung dịch chlorine a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá kết thực hành theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước pha chlorine thực theo Quan sát, đối chiếu quy định trình tự Dung dịch chlorine pha nồng độ Kiểm tra 100ppm chlorine giấy thử Thời gian pha chlorine yêu cầu (30 Theo dõi thời gian phút/nhóm) nhóm 5.4 Bài tập thực hành 2.2.3 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá kết thực hành theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước vệ sinh thực theo Quan sát, đối chiếu quy định trình tự 132 iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau vệ sinh Kiểm tra cảm quan đạt yêu cầu Thời gian vệ sinh yêu cầu (60 Theo dõi thời gian phút/nhóm) nhóm 5.5 Bài tập thực hành 2.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu ruốc a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước chuẩn bị thực theo Quan sát, đối chiếu quy định trình tự Nguyên liệu ruốc sau chuẩn bịđạt yêu Kiểm tra cảm quan cầu để chế biến Thời gian chuẩn bị yêu cầu (60 Theo dõi thời gian nhóm phút/nhóm) 5.6 Bài tập thực hành 2.3.2 Chuẩn bị nguyên liệu muối a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước chuẩn bịđược thực theo Quan sát, đối chiếu quy định trình tự 133 iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Nguyên liệu muối sau chuẩn bị đạt yêu Kiểm tra cảm quan cầu để chế biến Thời gian chuẩn bị yêu cầu (60 Theo dõi thời gian nhóm phút/nhóm) 5.7 Bài tập thực hành 2.4.1 Chế biến mắm ruốc nguyên chất cách a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc Quan sát, đối chiếu quy định nguyên chất cách thực theo trình tự Sản phẩm mắm ruốc nguyên chất đạt tiêu Kiểm tra cảm quan kiểm chuẩn tra độ ẩm Thời gian chế biến yêu cầu (3- Theo dõi thời gian nhóm 4ngày/nhóm) 5.8 Bài tập thực hành 2.4.1 Chế biến mắm ruốc nguyên chất cách a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc Quan sát, đối chiếu quy định nguyên chất cách thực theo 134 iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá trình tự Sản phẩm mắm ruốc nguyên chất đạt tiêu Kiểm tra cảm quan kiểm chuẩn tra độ ẩm Thời gian chế biến yêu cầu (3- Theo dõi thời gian nhóm 4ngày/nhóm) 5.9 Bài tập thực hành 2.4.3 Đánh giá cảm quan mắm ruốc nguyên chất a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên thu phiếu đánh giá cảm quan sau đủ thời gian làm bài; - Giáo viên đánh giá cảm quan mắm ruốc nguyên chất đưa nhận xét; - Giáo viên đánh giá kết dựa phiếu đánh giá cảm quan học viên b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian đánh giá cảm quan yêu Ngưng cho học viên làm sau 20 cầu (20 phút/nhóm) phút Các tiêu chuẩn cảm quan mắm Đối chiếu kết bảng hỏi ruốcnguyên chất đánh giá 5.10 Bài tập thực hành 2.5.1 Ngăn ngừa xử lýmắm ruốcnguyên chất hư hỏng chế biến a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên đưa nhận xét cho nhóm; - Giáo viên đánh giá kết dựa việc nhận diện sản phẩm bị hư hỏng, đưa nguyên nhân, biện pháp ngăn ngừa, xử lýcủa nhóm vào giấy A4 b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Hiện tượng hư hỏng mắm ruốc Kiểm tra cảm quan nguyên chất xác định Các nguyên nhân biện pháp ngăn ngừa, Đối chiếu kết bảng hỏi xử lý đưa Thời gian làm yêu cầu (50 phút) Ngưng cho học viên làm sau 50 135 iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá phút 5.11 Bài tập thực hành 2.5.1 Chế biến mắm ruốc xào sả ớt a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước chế biến mắm ruốc xào sả ớt Quan sát, đối chiếu quy định thực theo trình tự Sản phẩm mắm ruốc xào sả ớt đạt tiêu Kiểm tra cảm quan kiểm chuẩn tra độ ẩm Thời gian chế biến yêu cầu (4 Theo dõi thời gian nhóm giờ/nhóm) 5.12 Bài tập thực hành 2.5.2 Chế biến mắm ruốc xào thịt a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước chế biến mắm ruốc xào thịt Quan sát, đối chiếu quy định thực theo trình tự Sản phẩm mắm ruốc xào thịt đạt tiêu chuẩn Kiểm tra cảm quan kiểm tra độ ẩm Thời gian chế biến yêu cầu (4 Theo dõi thời gian nhóm giờ/nhóm) 136 5.13 Bài tập thực hành 2.5.3 Đánh giá cảm quan mắm ruốc xào thịt a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên thu phiếu đánh giá cảm quan sau đủ thời gian làm bài; - Giáo viên đánh giá cảm quan mắm ruốc xào thịt đưa nhận xét; - Giáo viên đánh giá kết dựa phiếu đánh giá cảm quan học viên b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian đánh giá cảm quan yêu Ngưng cho học viên làm sau 20 cầu (20 phút/nhóm) phút Các tiêu chuẩn cảm quan mắm ruốc Đối chiếu kết bảng hỏi xào thịt đánh giá 5.14 Bài tập thực hành 2.5.4 Ngăn ngừa xử lý mắm ruốc pha chế bị hư hỏng chế biến a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên đưa nhận xét cho nhóm; - Giáo viên đánh giá kết dựa việc nhận diện sản phẩm bị hư hỏng, đưa nguyên nhân, biện pháp ngăn ngừa, xử lýcủa nhóm vào giấy A4 b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Hiện tượng hư hỏng mắm ruốc pha Kiểm tra cảm quan chế xác định Các nguyên nhân biện pháp ngăn ngừa, Đối chiếu kết bảng hỏi xử lý đưa Thời gian làm yêu cầu (50 phút) Ngưng cho học viên làm sau 50 phút 5.15 Bài tập thực hành 2.6.1 Ngăn ngừa xử lýmắm ruốc hư hỏng bảo quản a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên đưa nhận xét cho nhóm; - Giáo viên đánh giá kết dựa việc nhận diện mắm ruốc bị hư hỏng bảo quản, đưa nguyên nhân, biện pháp ngăn ngừa, xử lýcủa nhóm vào giấy A4 137 b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Hiện tượng hư hỏng mắm ruốc Kiểm tra cảm quan bảo quản xác định Các nguyên nhân biện pháp ngăn ngừa, Đối chiếu kết bảng hỏi xử lý đưa Thời gian làm yêu cầu (50 phút) Ngưng cho học viên làm sau 50 phút 5.16 Bài tập thực hành 2.7.1 Phân tích mối nguy đề xuất biện pháp ngăn ngừa a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên yêu cầu nhóm dán phiếu lên bảng sau hết thời gian làm bài; - Giáo viên mời đại diện nhóm lên trình bày phân tích mối nguy đề xuất biện pháp ngăn ngừa; - Giáo viên tóm lược lại nội dung; - Giáo viên đánh giá kết dựa phiếu làm nhóm b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Thời gian làm yêu cầu (60 phút) Cách thức đánh giá Ngưng cho nhóm làm sau 60 phút Các mối nguy biện pháp ngăn ngừa Đối chiếu kết bảng hỏi đưa VI ài liệu tham khảo [1] Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn (2013), Sơ đồ phân tích nghề phiếu phân tích cơng việc nghề chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua [2] Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn (2013), Chương trình chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua [3] Bộ Thủy sản (1996), Các tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thủy sản (tập 1) - Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội 138 DA S C A C Ủ M XÂY DỰ C ƯƠ Ì , Ê SOẠ O Ì DẠY Ề Ì Đ SƠ CẤ (Theo Quyết định số 726/QĐ-BNN-TCCB, ngày 05 tháng 04 năm 2013, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ nhiệm: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Phó chủ nhiệm: Bà Trần Thị Anh Thư Thư ký: Bà Lê Thị Thảo Tiên Các ủy viên:  Bà Hồ Thị Duyên Duyên  Bà Tạ Thị Tố Quyên  Bà Vũ Thị Hồng Nhung  Ông Trương Văn Tiếng  Bà Hồ Thị Dung / DA S C ĐỒ M U C ƯƠ Ì , O Ì DẠY Ề Ì Đ SƠ CẤ (Theo Quyết định số 1374/QĐ-BNN-TCCB, ngày 17 tháng 06 năm 2013, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thơn) Chủ tịch: Ơng Trần Phạm Tuất Thư ký: Bà Trần Thị Mai Hương Các ủy viên:  Bà Nguyễn Thị Phương Thảo  Bà Hồ Thị Hồng  Bà Trần Thị Ngọc Thư./ ... vực chế biến, kinh doanh sản phẩm dạng mắm Bộ giáo trình gồm quyển: Giáo trình mơ đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mơ đun Chế biến mắm ruốc; Giáo trình mơ đun Chế biến mắm tơm chua; Giáo trình. .. nguyên chất, mắm ruốc chà chế biến sử dụng rộng rãi Vì giáo trình trình bày kỹ thuật chế biến mắm ruốc chà 1.2 Mắm ruốc pha chế Mắm ruốc pha chế sản phẩm mắm ruốc chế biến từ mắm ruốc nguyên chất... là: a Mắm ruốc đặc, mắm ruốc sệt mắm ruốc chà b Mắm ruốc đặc, mắm ruốc lỏng mắm ruốc sệt c Mắm ruốc đặc, mắm ruốc lỏng mắm ruốc chà Câu Loại sản phẩm mắm ruốc nguyên chất phổ biến là: a Mắm ruốc