giáo trình mô đun chế biến ruốc khô

1 DN N N N PV P O TRÌN C Ế T TR ỂN N N M ĐUN ẾN RUỐC K MÃ SỐ: MĐ04 N Ề: C Ế ẾN T Ả SẢN K Trình độ: Sơ cấp nghề N TUYÊN Ố ẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin đƣợc phép dùng nguyên trích dẫn dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI L U: MĐ 04 LỜ Ớ T U Việt Nam quốc gia ven biển, có bờ biển dài 3.200km, phát triển kinh tế biển trọng tâm kinh tế Việt Nam Sản lƣợng khai thác, đánh bắt hải sản nƣớc ta năm đạt triệu tấn, nguồn nguyên liệu dồi để phát triển sản xuất chế biến sản phẩm từ hải sản, có chế biến hải sản khơ góp phần quan trọng tạo sản phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng nƣớc xuất Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến hải sản khơ” với giáo trình đƣợc biên soạn tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, cập nhật tiến khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất tiêu thụ sản phẩm đặc trƣng từ hải sản khô nhƣ: tôm khô, mực khô, cá khô, ruốc khô sở có uy tín kinh nghiệm, coi cẩm nang cho ngƣời đã, tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khơ từ hải sản Bộ giáo trình gồm quyển: Giáo trình mơ đun Chế biến tơm khơ; Giáo trình mơ đun Chế biến mực khơ; Giáo trình mơ đun Chế biến cá khơ; Giáo trình mơ đun Chế biến ruốc khơ; Giáo trình mơ đun Tiêu thụ sản phẩm hải sản khơ Giáo trình mơ đun “Chế biến ruốc khô” đƣợc phân bổ thời gian giảng dạy 108 giờ, gồm có bài: Bài 01 Giới thiệu sản phẩm ruốc khô Bài 02 Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến ruốc khô Bài 03 Tiếp nhận ruốc nguyên liệu Bài 04 Chế biến ruốc khơ Bài 05 Phịng ngừa khắc phục tƣợng hƣ hỏng chế biến bảo quản ruốc khơ Bài 06 An tồn thực phẩm chế biến ruốc khơ Để hồn thiện giáo trình chúng tơi nhận đƣợc đạo, hƣớng dẫn Vụ Tổ chức cán – Bộ Nơng nghiệp PTNT; ý kiến đóng góp sở sản xuất, chuyên gia, Ban giám hiệu thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực – Thực phẩm Chúng xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến tất quan, đơn vị, cá nhân tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình Trong q trình biên soạn chắn khơng tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp quan, đơn vị, chuyên gia, cán quản lý đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) Huỳnh Thị Kim Cúc Lê Thị Thảo Tiên MỤC LỤC Trang bìa LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN RUỐC KHÔ BÀI 01 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM RUỐC KHÔ Giới thiệu sản phẩm ruốc khô Tiêu chuẩn sản phẩm ruốc khô 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan 2.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật 10 BÀI 02: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, SÂN PHƠI, THIẾT BỊ, 12 DỤNG CỤ, BAO BÌ CHẾ BIẾN RUỐC KHƠ 12 Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến ruốc khô 12 1.1 Kiểm tra địa điểm nhà xƣởng, sân phơi 12 1.2 Kiểm tra việc bố trí, kết cấu khu vực chế biến nhà xƣởng 12 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô 13 2.1 Yêu cầu thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô 13 2.2 Chuẩn bị thiết bị dùng chế biến ruốc khô 14 2.3 Chuẩn bị dụng cụ dùng chế biến ruốc khô 20 2.4 Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh chế biến ruốc khô 25 2.5 Chuẩn bị bảo hộ lao động chế biến ruốc khô 27 Bao bì chế biến ruốc khơ 29 3.1 Chuẩn bị thùng carton 29 3.2 Chuẩn bị bao PE/PA 30 3.3 Chuẩn bị băng keo 30 3.4 Chuẩn bị dây đai thùng carton 30 3.5 Chuẩn bị nhãn sản phẩm 30 Vệ sinh chế biến ruốc khô 30 4.1 Sử dụng chlorine chế biến ruốc khô 30 4.2 Vệ sinh nhà xƣởng 32 4.3 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 34 BÀI 03: TIẾP NHẬN RUỐC NGUYÊN LIỆU 38 Giới thiệu ruốc nguyên liệu 38 Đánh giá chất lƣợng ruốc nguyên liệu 39 Tiếp nhận ruốc nguyên liệu 39 3.1 Lấy mẫu ruốc nguyên liệu 39 3.2 Cân ruốc 39 3.3 Rửa ruốc nguyên liệu 40 Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu 41 BÀI 04: CHẾ BIẾN RUỐC KHÔ 42 Quy trình chế biến ruốc khơ 42 Các bƣớc tiến hành chế biến ruốc khô 42 2.1 Làm khô ruốc 42 2.2 Làm sạch, phân loại ruốc khô bán thành phẩm 46 2.3 Kiểm tra chất lƣợng ruốc khô 47 2.4 Bao gói 48 2.5 Rà kim loại 50 2.6 Đóng thùng 51 2.7 Bảo quản ruốc khô 54 2.8 Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 59 BÀI 05 PHÒNG NGỪA VÀ KHẮC PHỤC CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RUỐC KHÔ 62 Phòng ngừa khắc phục tƣợng hƣ hỏng chế biến ruốc khô 62 1.1 Ruốc khô không nguyên vẹn 62 1.2 Ruốc khô sậm màu 63 1.3 Ruốc khơ bị dính 63 Phòng ngừa khắc phục tƣợng hƣ hỏng bảo quản ruốc khô 64 2.1 Ruốc khô bị hút ẩm 64 2.2 Ruốc khô bị thối rữa biến chất 64 2.3 Ruốc khô bị côn trùng phá hoại 65 2.4 Ruốc khô bị mốc 65 BÀI 06 AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN RUỐC KHƠ 68 An tồn thực phẩm 68 1.1 Một số khái niệm 68 1.2 Lợi ích an toàn thực phẩm 69 1.3 Tác hại việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 69 Các mối nguy gây an toàn thực phẩm chế biến ruốc khô 69 2.1 Mối nguy sinh học 70 2.2 Mối nguy vật lý 74 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở chế biến ruốc khô 74 Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến ruốc khô 75 4.1 Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 75 4.2 Kiểm sốt an tồn thực phẩm chế biến ruốc khô 76 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 81 V.Tài liệu tham khảo 87 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 88 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 88 C C T UẬT N Ữ C UYÊN M N V C Ữ V ẾT TẮT E Coli: Escherichia coli MĐ: Mô đun PA: Polyamit PE: Polyetylen TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam M ĐUN: C Ế ẾN RUỐC KHƠ Mã mơ đun: MĐ04 iới thiệu mô đun Mô đun MĐ02 “Chế biến ruốc khô” có thời gian học tập 72 giờ, có 12 lý thuyết, 52 thực hành kiểm tra Đây mô đun chuyên môn nghề, đƣợc tích hợp kiến thức kỹ thực hành chế biến ruốc khô Mô đun trang bị cho ngƣời học kiến thức kỹ nghề để thực công việc: tiếp nhận ruốc nguyên liệu; chế biến ruốc khô; kiểm tra chất lƣợng bảo quản ruốc khô thành phẩm đạt chất lƣợng an tồn thực phẩm Đồng thời mơ đun trình bày hệ thống tập, thực hành cho dạy thực hành kết thúc mô đun Học xong mô đun này, học viên có đƣợc kiến thức kỹ để thực việc chế biến sản phẩm ruốc khô đạt chất lƣợng an toàn thực phẩm BÀI 01 Ớ T U SẢN P ẨM RUỐC KHÔ Mã bài: MĐ 04-01 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc sản phẩm ruốc khô - Nêu đƣợc tiêu chuẩn sản phẩm ruốc khô A Nội dung iới thiệu sản phẩm ruốc khô Ruốc tên gọi miền Nam cịn miền Bắc gọi tép, có nơi gọi moi biển hay khuyết Ruốc khô sản phẩm đƣợc chế biến từ ruốc nguyên liệu quy trình chế biến trải qua cơng đoạn làm khơ Ruốc khô đƣợc chế biến khắp địa phƣơng ven biển Nam Trung Nam bộ; chế biến với quy mô công nghiệp nhà máy, xí nghiệp; quy mơ vừa nhỏ hợp tác xã hay gia đình Đây ngon dân dã với ngƣời dân Việt Ruốc khơ cịn mặt hàng xuất nƣớc ta Ruốc khơ thƣờng có màu trắng hồng hồng đỏ phụ thuộc vào loại ruốc nguyên liệu đƣa vào chế biến loại ruốc màu trắng đục (hình 4.1.1) loại ruốc màu hồng đỏ (hình 4.1.2) Hình 4.1.1 Ruốc khơ chế biến từ loại ruốc trắng đục Hình 4.1.2 Ruốc khơ chế biến từ loại ruốc hồng đỏ - Hiện để đa dạng hóa loại sản phẩm số sở chế biến tiến hành nhuộm màu cho sản phẩm ruốc khơ (hình 4.1.3) - Chế biến ruốc khô thƣờng tiến hành qua bƣớc nhƣ: làm ruốc nguyên liệu, làm khô, làm sạch, phân loại bao Hình 4.1.3 Ruốc khơ nhuộm màu gói đỏ Ruốc khơ đƣợc ứng dụng nhiều đời sống hàng ngày nhƣ: rang dòn, nấu canh, xào, v.v Tiêu chuẩn sản phẩm ruốc khô Tiêu chuẩn kỹ thuật ruốc khô đƣợc đánh giá tiêu chuẩn cảm quan tiêu chuẩn vi sinh 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua giác quan ngƣời nhƣ: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác thính giác Gồm tiêu chuẩn sau: - Đúng trọng lƣợng tịnh, loại; - Không mốc, không mối mọt; không lẫn tạp chất, đặc biệt cát; - Hình dạng nguyên vẹn, tỷ lệ gãy đầu